Während Genius Recipes-Korrespondentin Kristen für ein paar Monate weg ist, um ein geniales Neugeborenes aufzuziehen, lassen wir die größten Hits der Kolumne noch einmal Revue passieren – und hören von ein paar besonderen Überraschungsgästen – mit brandneuen Videos. Wünscht ihr Glück! (Und schicken Sie uns weiterhin Ihre Tipps.)
Es gibt so viele Entscheidungen, vor denen Liebhaber von Rührei stehen: Lockert man die geschlagenen Eier mit Milch oder Sahne (oder Wasser oder Brühe) auf oder ist das alles ein Tabu? Welche Pfanne, welcher Spatel? Und was ist mit Käse?
Aber am ärgerlichsten – und am ehesten geeignet, eine breite Kluft zwischen den, wie ich sie vorsichtig nennen würde, Rührei-Snobs und dem Rest von uns zu ziehen – ist die Frage, ob man darauf besteht, die Eier langsam und langsam zu kochen, um eine cremige Eierspeise zu erhalten, oder ob man seinen Morgen etwas effizienter gestalten sollte. Sie können sich denken, in welche Richtung ich tendiere.
Was Mandy @ Lady and pups für uns alle getan hat, vor allem für die ungeduldigen Typen, ist die Beschleunigung des wunderbar weichen Rühreis von etwa 15 Minuten ständigem Rühren (oder mehr als einer Stunde in einem Doppelkocher, wenn man Laurie Colwin folgt) auf 15 Sekunden. Und nicht nur das, Mandy hat den ganzen Prozess auch noch verzeihlicher gemacht.
Wie? Mit diesen Welpen: Nachdem sie ihrem „vorübergehend magersüchtigen Hundesohn“ Eier mit Speisestärke zubereitet hatte, beschloss sie, selbst welche zu kochen und zu essen. „Ein Verdickungsmittel ist die Antwort auf die bisher für unmöglich gehaltene Rührei-Fantasie“, schreibt sie. „
Das mag verwirrend oder seltsam klingen, bis man erkennt, dass Maisstärke selbst ein Ei-Ersatz ist. Wir kennen sie als Ei-Ersatz in Jenis genialer Eiscreme-Basis und anderen Rezepten nach Philadephia-Art. Und Allergiker, Veganer oder unvorbereitete Personen können sie problemlos in Backrezepten verwenden.
Aber eine kleine Menge Maisstärke (oder Kartoffelstärke) ist viel besser als ein reiner Ersatz – Eier sind empfindlich, und wenn man sie zu schnell und zu heiß kocht, werden die Proteine fest, die Feuchtigkeit wird herausgepresst, und die Eier werden trocken und hart. Maisstärke steht diesen Eiweißverbindungen im Weg, wie ich von J. Kenji López-Alt bei Serious Eats erfahren habe, der den Eiern in der Eiertropfensuppe gerne Maisstärke hinzufügt, um sie vor dem Überkochen zu schützen und sie gummiartig zu machen.
Das ändert alles.
Wochenlang habe ich jeden Abend zum Abendessen Rührei und Toast gemacht, immer mit dem Ziel, ein bestimmtes 3-Sekunden-Fenster der Perfektion und Bequemlichkeit zu erreichen. Endlich habe ich das Würzen im Griff (1/4 Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz für 2 Eier), aber in meiner Ungeduld neige ich immer noch dazu, über das Ziel hinauszuschießen und öfter als ich zugeben will, schwammige Eier zu bekommen. Speisestärke rettet mich. „Es kaschiert nur die Tatsache, dass du deine Eier zu lange gekocht hast“, sagte ein verärgerter Lifehacker-Kommentator namens Tristan. Ja! Die hier abgebildeten Eier lagen viel zu lange in der Pfanne, während sie fotografiert wurden. Wir haben sie alle aufgegessen.
Sie werden feststellen, dass für dieses Rezept viel Butter benötigt wird, also habe ich es sicherheitshalber sowohl mit als auch ohne Speisestärke ausprobiert, um zu sehen, wie viel wirklich nur von der guten Butter übrig blieb. Ohne Speisestärke waren die Eier gut, aber steifer, und die Butter war fließfähiger. Und ich habe festgestellt, dass die Maisstärke auch dann eine große Wirkung hat, wenn man mit der Butter sparsam umgeht.
Produzieren Sie sie in Tacos und Frühstücksburritos, auf englischen Muffins oder Toast (ohne Butter!). Fügen Sie Kräuter oder salzigen Speck hinzu oder essen Sie einfach eine große Schüssel voll allein. Oder machen Sie es wie Mandy: „Das ist vielleicht seltsam, aber ich mag es weich auf weich, also würde mich ein herzhafter Haferbrei, gekrönt mit diesem Rührei, mit Sardellen geröstetem Paniermehl, wirklich glücklich machen.“
Lady & Pups‘ Magic 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Leicht angepasst von Lady and Pups
Serves 1
3 große Eier
1 1/2 Esslöffel Vollmilch (1/2 Esslöffel für jedes Ei)
1 3/4 Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke (1/2 + 1/8 Teelöffel für jedes Ei)
Salz zum Würzen
3 Esslöffel ungesalzene Butter (1 Esslöffel für jedes Ei)
Das vollständige Rezept finden Sie hier (und können es speichern und ausdrucken).