Alai

Die Funktion des Mehls beim Backen Lektionsübersicht:

In der traditionellen Backkunst gibt es keine wichtigere Zutat als Weizenmehl. Es bildet die Struktur unserer Backwaren, und zu verstehen, wie es funktioniert, ist für ein erfolgreiches Backen unerlässlich.

Wenn Sie in einem Lebensmittelgeschäft einen Gang entlanggehen, werden Sie wahrscheinlich eine große Auswahl an Weizenmehlsorten sehen. Schauen wir uns also die verschiedenen Mehlsorten und ihre besten Verwendungsmöglichkeiten an.

Schauen Sie sich die Video-Lektion an

Die Funktion von Mehl beim Backen

Die Hauptfunktion von Mehl beim Backen ist der Aufbau von Strukturen. Wenn die Proteine im Weizenmehl hydratisiert sind, treten sie miteinander in Wechselwirkung und bilden das so genannte Gluten. Wenn ein Teig, der Weizenmehl enthält, bearbeitet wird, entsteht ein elastisches Netz. Dieses Glutennetzwerk dehnt sich aus, um die Treibgase im Gebäck zu halten. Weizenmehl und die Bildung von Gluten sind für die Struktur traditioneller Backwaren unerlässlich. (Vertiefende Informationen zur Glutenherstellung werden wir in Lektion 8 behandeln).

Kategorien von Weizenmehl

Weizenmehl kann in 2 Hauptkategorien unterteilt werden: Weizenvollkornmehl und Weißmehl. Weißmehl wird dann in 2 weitere Unterkategorien unterteilt: gebleichtes Mehl und ungebleichtes Mehl. Außerdem werden diese Kategorien noch weiter in viele verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Verwendungszwecken unterteilt.

Weizenvollkornmehl vs. Weißmehl

Alles Weizenmehl wird durch Mahlen von Weizenkörnern hergestellt. Das Weizenkorn besteht aus drei Teilen: der Kleie, dem Keim und dem Endosperm. Vollkornmehl ist genau das, wonach es klingt: Das gesamte Weizenkorn, einschließlich aller drei Teile, wird zu einem feinen Mehl gemahlen. Weißmehl wird nur aus dem Endosperm des Weizens hergestellt, das eine blassere Farbe hat und ein weicheres Mehl ergibt.

Vollkornmehl hat eine dunklere Farbe, ist geschmackvoller und nahrhafter als Weißmehl. Es hat jedoch eine grobere Textur und ist saugfähiger als Weißmehl, was einen höheren Flüssigkeitsanteil erfordert.

Gebleichtes vs. ungebleichtes Mehl

Weißmehl wird ebenfalls in zwei Hauptkategorien unterteilt: gebleicht und ungebleicht. Vielleicht ist Ihnen nicht klar, dass technisch gesehen alle Mehle gebleicht sind. Der Unterschied besteht darin, dass Mehl, das als „gebleicht“ gekennzeichnet ist, mit Chemikalien behandelt wurde, um diesen Zustand zu erreichen, während Mehl, das als „ungebleicht“ gekennzeichnet ist, den gebleichten Zustand auf natürliche Weise erreicht hat.

WAS IST UNGEBLECHTES MÜHL?

Wenn Mehl altert, wird es auf natürliche Weise weißer und weicher. Natürlich gealtertes Mehl wird als „ungebleicht“ bezeichnet und ist von elfenbeinweißer Farbe. Die Herstellung von ungebleichtem Mehl dauert viel länger als die von gebleichtem Mehl und ist daher oft teurer.

WAS IST GEBLECHTES MÜHL?

Gebleichtes Mehl wird mit Chemikalien (normalerweise Chlorgas oder Benzoylperoxid) behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen. Dadurch erhält das Mehl nicht nur eine strahlend weiße Farbe, sondern auch eine feinere Textur und einen etwas geringeren Proteingehalt als ungebleichtes Mehl.

WANN BLEACHED VS UNBLEACHED FLOUR VERWENDEN?

Für die meisten alltäglichen Backsituationen ist der Unterschied zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl wirklich vernachlässigbar und nur eine Frage der persönlichen Vorliebe. Obwohl einige professionelle Bäcker der Meinung sind, dass ungebleichtes Mehl für robuste Backwaren wie Hefebrote und gebleichtes Mehl für zartere Backwaren wie Muffins, Kuchen und feines Gebäck verwendet werden sollte.

Mehlsorten

Auch Weizenmehle werden je nach ihrem Verwendungszweck in einer Vielzahl von Sorten hergestellt. Alle Mehle haben einen unterschiedlich hohen Proteingehalt, was wichtig ist, weil sich in Backwaren, die mit proteinreicheren Mehlen hergestellt werden, eine stärkere Glutenstruktur bildet.

Allzweckmehl

• Was ist Allzweckmehl? Allzweckmehl ist ein Weißmehl, das aus hartem Winterweizen hergestellt wird und ein vielseitiges Weizenmehl mit einem mäßigen Proteingehalt ist. Diese Mehlsorte soll so funktionieren, wie ihr Name sagt: für alle Zwecke. Allzweckmehl ist das Mehl, das von Hausbäckern am häufigsten verwendet wird, und es gibt sowohl gebleichte als auch ungebleichte Sorten.
• Eiweißgehalt in Allzweckmehl: 9,5-11,7% (je nach Marke)
• Beste Verwendung für Allzweckmehl: Alltägliches Backen
• Gewicht pro Tasse Allzweckmehl: 4,25 oz, 120 gr

Es ist erwähnenswert, dass das Allzweckmehl der Marke White Lily aus weichem Winterweizen hergestellt wird. Dies ergibt ein Allzweckmehl, das einen viel niedrigeren Proteingehalt als andere Allzweckmehle hat, nämlich etwa 7-8,5 %. Diese Mehlmarke wird im Süden als das beste für die Herstellung von Keksen angesehen.

Brotmehl

• Was ist Brotmehl? Brotmehl ist ein Weißmehl, das aus hartem Sommerweizen hergestellt wird, der einen höheren Eiweißgehalt hat als der Weizen, aus dem Allzweckmehl gemahlen wird. Daher weist Brotmehl in Backwaren eine stärkere Glutenstruktur auf. Brotmehl ist gebleicht oder ungebleicht erhältlich.
• Eiweißgehalt im Brotmehl: 12-14,5% (je nach Marke)
• Beste Verwendung für Brotmehl: Hefebrote, alle robusten Backwaren, bei denen Biss erwünscht ist
• Gewicht pro Tasse Brotmehl: 4.25 oz, 120 gr
• Brotmehl ersetzen: Brotmehl eignet sich zwar am besten für Hefebrote und robuste Backwaren, kann aber bei Bedarf durch Allzweckmehl ersetzt werden. Achten Sie besonders darauf, dass Sie Ihren Teig nicht zu sehr durchmischen, wenn Sie Brotmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden. Vermeiden Sie die Verwendung von Brotmehl für sehr empfindliches Gebäck. Wenn es unbedingt notwendig ist, können Sie auch Vollkornmehl anstelle von Brotmehl verwenden, aber die Ergebnisse werden unterschiedlich ausfallen. Brote gehen vielleicht nicht ganz so hoch auf und haben wahrscheinlich eine geschlossenere Krume.

Kuchenmehl

• Was ist Kuchenmehl? Kuchenmehl ist ein sehr fein gemahlenes Weißmehl, das aus einem weichen Winterweizen hergestellt wird. Kuchenmehl wird traditionell auch sehr stark gebleicht. Durch das Bleichverfahren und die Weizensorte, aus der es hergestellt wird, entsteht ein Mehl mit einem sehr niedrigen Proteingehalt. Das Mehl hat eine samtige Konsistenz und ergibt ein wunderbar zartes Gebäck. Es gibt zwar auch ungebleichtes Kuchenmehl, aber es wird berichtet, dass es im Vergleich zu herkömmlichem gebleichtem Kuchenmehl schlecht abschneidet.
• Proteingehalt in Kuchenmehl: 6,5-8% (je nach Marke)
• Beste Verwendungsmöglichkeiten für Kuchenmehl: Kuchen, Kuchenkrusten, Kekse, feines Gebäck
• Gewicht pro Tasse Kuchenmehl: 4 oz, 112 gr
• Ersatz für Kuchenmehl: Bei Bedarf kann ein Ersatz für Kuchenmehl hergestellt werden, indem man Allzweckmehl und etwas Speisestärke zusammenmischt und immer wieder durchsiebt. Mehr über Kuchenmehlersatz können Sie hier lesen.

Selbstbackmehl

• Was ist Selbstbackmehl? Steigendes Mehl (auch Selbstmehl genannt) ist eine Sorte von Weißmehl, die bereits mit Salz und Backpulver versetzt ist. Mit dieser Mehlsorte lassen sich einfache Rezepte schnell zubereiten, da sie drei Zutaten in einer einzigen vereint. Das Backpulver ist außerdem gleichmäßig im Mehl verteilt, so dass Backwaren gleichmäßig und zuverlässig aufgehen.
• Eiweißgehalt in selbsttätig aufsteigendem Mehl: 8,5-11% (je nach Marke)
• Beste Verwendungsmöglichkeiten für selbsttätig aufsteigendes Mehl: Schnelle Brote wie Kekse, Muffins, Pfannkuchen und Scones.
• Gewicht pro Tasse selbstbackendes Mehl: 120 g
• Ersatz für selbstbackendes Mehl: Sie können ein selbstbackendes Mehl ersetzen, indem Sie Allzweckmehl mit Backpulver und Salz kombinieren. Lesen Sie hier mehr über die Herstellung von selbstquellendem Mehl.

Vollkornmehl

• Was ist Weizenvollkornmehl: Weizenvollkornmehl ist ein Mehl, das aus dem gesamten Weizenkorn gemahlen wird, einschließlich Kleie, Keim und Endosperm. Weizenvollkornmehl ist ein ungebleichtes Mehl und hat eine deutlich dunklere Farbe als Weißmehl. Es hat auch eine etwas gröbere Konsistenz als Allzweckmehl und enthält mehr Geschmack und Nährstoffe. Obwohl Vollkornmehle in der Regel einen höheren Proteingehalt haben, sind ihre Glutenstrukturen aufgrund der im Mehl enthaltenen Kleie schwächer. Aus diesem Grund wird Weizenvollkornmehl oft in Kombination mit Weißmehl verwendet.
• Eiweißgehalt in Weizenvollkornmehl: 12-14% (je nach Marke)
• Beste Verwendung für Weizenvollkornmehl: Vollkornbrote, Ersetzen eines kleinen Anteils von Weißmehl in einem Rezept, um Geschmack und Nährstoffe hinzuzufügen
• Gewicht pro Tasse Weizenvollkornmehl: 4.25 oz, 120 gr
• Ersatz von Weizenvollkornmehl: Weizenvollkornmehl ist saugfähiger als Weißmehl, daher ist ein höherer Flüssigkeitsanteil in einem Rezept erforderlich, wenn Weizenmehl durch Weißmehl ersetzt wird. Ich ziehe in der Regel 2 Esslöffel Weizenmehl für jede 1 Tasse Weißmehl ab, die ich ersetze. Ich empfehle auch, zunächst nur einen kleinen Teil des Weißmehls durch Weizenmehl in einem Rezept zu ersetzen.

Weißes Vollkornmehl

• Was ist weißes Vollkornmehl? Weißes Vollkornmehl ist immer noch ein 100%iges Weizenvollkornmehl, aber es wird aus einer Hartweizensorte gemahlen, die eine weiße Farbe hat und nicht aus dem roten Weizen, aus dem traditionelles Vollkornmehl gemahlen wird. Diese Weizensorte ist milder im Geschmack, enthält aber den gleichen Nährstoffgehalt wie andere Vollkornmehle. Weißes Vollkornmehl sollte als identisch mit traditionellem Vollkornmehl angesehen werden, mit Ausnahme des milderen Geschmacks.
• Proteingehalt in weißem Vollkornmehl: 12-14% (je nach Marke)
• Beste Verwendung für weißes Vollkornmehl: Vollkornbrote, Ersetzen eines kleinen Teils von weißem Mehl in einem Rezept, um etwas Geschmack und mehr Nährwert hinzuzufügen
• Gewicht pro Tasse weißes Vollkornmehl: 4.25 oz, 120 gr
• Ersetzen von weißem Vollkornmehl: Weißes Vollkornmehl kann 1:1 mit normalem Vollkornmehl ersetzt werden. Sie können es auch durch Weißmehl ersetzen, wie ich es oben für Weizenmehl vorgeschlagen habe: Ziehen Sie 2 Esslöffel weißes Vollkornmehl für jede 1 Tasse Weißmehl ab, die Sie ersetzen.

Vollkorngebäckmehl

• Was ist Vollkorngebäckmehl? Während weißes Vollkornmehl aus weißem Hartweizen gemahlen wird, wird Vollkorngebäckmehl aus weißem Weichweizen gemahlen. Dadurch entsteht ein weißes Vollkornmehl, das einen geringeren Proteingehalt hat, wodurch es sich besser für empfindliches Gebäck eignet als herkömmliches Vollkornmehl.
• Proteingehalt in Vollkorngebäckmehl: 9-10 % (je nach Marke)
• Beste Verwendungsmöglichkeiten für Vollkorngebäckmehl: Kekse, Kuchenkrusten
• Gewicht pro Tasse Vollweizenteigmehl: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (je nach Marke)
• Ersatz von Vollweizenteigmehl: Wenn Sie Vollweizenteigmehl durch ein anderes Mehl ersetzen möchten, schlage ich vor, 1/2 Vollweizenmehl und 1/2 Allzweckmehl zu verwenden. Sie können auch Vollweizenteigmehl Tasse für Tasse durch Allzweckmehl ersetzen.

Italienisches 00-Mehl (Doppio Zero-Mehl)

• Was ist 00-Mehl?: 00-Mehl (auch bekannt als Doppio Zero-Mehl) ist eine italienische Mehlsorte, die sehr fein gemahlen ist und häufig für Pizzateig und Pasta verwendet wird. In Italien werden die Mehle nach ihrer Grobkörnigkeit eingeteilt – 2 ist das grobste und 00 das feinste Mehl. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass dieses Mehl einen niedrigen Proteingehalt hat. Da dieses Mehl jedoch aus Hartweizen und nicht aus Rotweizen gemahlen wird, ist die Glutenstruktur nicht so elastisch. Diese Art von Mehl kann in den USA schwer zu finden sein.
• Eiweißgehalt in 00-Mehl: Variiert stark von 8,5-12,5 % (je nach Marke), 12,5 % ist die häufigste
• Beste Verwendung für 00-Mehl: Pizzas und Nudeln
• Gewicht pro Tasse 00-Mehl: 3,8 oz, 106 gr

Mehle, die man vorrätig haben sollte

Nun, da Sie den Unterschied zwischen all den Mehlsorten kennen, fühlen Sie sich vielleicht überfordert, welche Sie vorrätig haben sollten. Ich finde es zwar toll, verschiedene Mehlsorten auszuprobieren, die ich noch nie probiert habe, aber es gibt eigentlich nur 4 Mehle, die ich regelmäßig zum Backen vorrätig habe. Wenn Sie ein begeisterter Bäcker sind, empfehle ich Ihnen, 4 Mehle vorrätig zu haben, damit Sie beim Backen möglichst vielseitig sind:

• Allzweckmehl (gebleicht oder ungebleicht – je nach Vorliebe)
• Brotmehl
• Kuchenmehl (ich bevorzuge gebleichtes, weil es sich besser verarbeiten lässt, aber das ist Ihre Vorliebe)
• Vollkornmehl (normales oder weißes Vollkornmehl)

Ich empfehle außerdem, Ihr Vollkornmehl im Gefrierschrank aufzubewahren, es sei denn, Sie verbrauchen es schnell. Da Vollkornmehl das ganze Weizenkorn enthält, hat es eine kürzere Haltbarkeit und wird ranzig, bevor es aufgebraucht ist. Das Einfrieren verlängert die Haltbarkeit.

Hausaufgaben für diese Lektion

Wie immer sind die Hausaufgaben freiwillig, aber eine gute Möglichkeit zum Üben. Für die Hausaufgabe möchte ich, dass du ein Mehl nimmst, das du noch nie probiert hast, und damit etwas backst! Was fällt dir auf, wie das Mehl sich verhält? Ihr könnt backen, was ihr wollt, aber ich gebe euch unten ein paar Vorschläge!

• Brotmehl: Einfachstes Brotrezept | Epi-Brot | Französische Baguettes
• Kuchenmehl: Bester gelber Kuchen | Klassischer Pfundskuchen
• Vollkornmehl oder weißes Vollkornmehl: Honig-Vollkornbrot | Vollkorn-Sommerkürbis-Schoko-Chip-Muffins
• Vollkorn-Teigmehl: Vollkornkekse | Vollkorn-Rum-Rosinen-Haferflocken-Kekse