Viele Italiener beenden eine große Mahlzeit gerne mit rohem Fenchel, der auch als süßer Anis bekannt ist, in der Überzeugung, dass dieses knackige Gemüse ihre Verdauung fördert. Ich kann die medizinische Wirkung von Fenchel nicht bestätigen, aber wie viele meiner italienischen Landsleute liebe ich seinen lakritzartigen Geschmack und seine knackige Konsistenz. Meine Eltern, die Landwirte waren, bauten ihn nicht an, als ich als Kind im ländlichen Kalabrien – der „Spitze“ des italienischen Stiefels – lebte, denn wir wohnten in den Hügeln, und Fenchel bevorzugt die kühle Küste. Dennoch habe ich ihn mit Begeisterung gegessen, solange ich denken kann. Als ich einen Sizilianer heiratete, lernte ich noch mehr Zubereitungsarten für Fenchel, denn Sizilianer sind große Fans. Und in meinem jetzigen Zuhause in Nordkalifornien habe ich das ganze Jahr über Zugang zu Fenchel, so dass ich ihn auf jede erdenkliche Art und Weise esse: roh in Salaten oder als einfacher Snack und gekocht in einer Vielzahl von sättigenden Beilagen.
Roh genossen
Dünne Scheiben rohen Fenchels geben grünen Salaten einen frischen, kühlen Crunch – ich mag ihn besonders mit Rucola oder Blattgemüse. Aber einer meiner Lieblingssalate im Winter kombiniert dünn geschnittenen Fenchel mit saftigen Orangenscheiben, roten Zwiebeln und schwarzen Oliven. Er ist leicht und erfrischend, und ich liebe das Zusammenspiel von knackig, kühl, salzig und süß. Ich esse auch gerne Streifen von rohem Fenchel als Snack, so wie die Amerikaner zu Karotten- oder Selleriestangen greifen.
Wenn Sie rohen Fenchel verwenden, ist es wichtig, ihn in dünne Scheiben zu schneiden. Große Fenchelstücke können faserig sein, deshalb schneide ich die Zwiebeln am liebsten längs in dünne Scheiben oder quer in dünne Halbmonde (siehe Anleitung unten). Fenchel trocknet nach dem Schneiden etwas aus. Wenn Sie ihn also vorher schneiden müssen, wickeln Sie die Scheiben in feuchte Papiertücher. Der Strunk ist durchaus essbar und Sie können ihn auch weglassen, aber er kann etwas zäh sein. Wenn man Fenchel roh isst, ist es am besten, das meiste oder alles zu entfernen.
Kochen Sie ihn auf fast jede Art
Fenchel ist so vielseitig, dass er sich für fast jede Zubereitungsart eignet. Er schmeckt köstlich, wenn er bei hohen Temperaturen geröstet wird, wodurch die Ränder braun und knusprig werden, oder wenn er langsam in etwas Olivenöl angebraten wird. Aber meiner Meinung nach gibt es kaum etwas Besseres als geschmorten Fenchel. Ich schmore dicke Fenchelscheiben langsam mit Tomaten, Oliven, Kapern und ein wenig Wasser, und das Ergebnis ist luxuriös: weich und cremig mit einem süßen, würzigen Geschmack. Ich liebe auch die knusprige Textur von gebratenen Fenchelscheiben. Ich koche meine zuerst, damit sie etwas weicher werden; dann bestreiche ich sie mit Ei und feinen Semmelbröseln und brate sie in Olivenöl, bis die Schicht knusprig und golden ist. Und für eine italienische Variante eines klassischen Kartoffelgratins schichte ich dünne Fenchelscheiben mit Kartoffelscheiben, Semmelbröseln und geriebenem Pecorino oder Parmigiano.
Ganz gleich, welche Methode Sie anwenden, Fenchel, der gründlich gekocht wird (achten Sie darauf, dass er viel Feuchtigkeit oder Fett enthält), wird fast cremig, verliert den Knack, den er im rohen Zustand hat, gewinnt aber an Süße. Sogar der Kern wird zart und mild, so dass ich ihn beim Kochen von Fenchel normalerweise nicht entferne. Außerdem hilft er, die Stücke zusammenzuhalten.
Tipps für den Kauf und die Lagerung von Fenchel
Auf dem Markt sollten Sie auf große, pralle, runde Zwiebeln achten. Manche Zwiebeln sind, je nach Sorte und Anbauweise, flach und länglich. Diese sind in der Regel härter und nicht so süß, also kaufen Sie sie nicht, wenn es nicht sein muss. Der Zwiebelteil sollte weitgehend weiß oder hellgrün sein und möglichst wenig Flecken aufweisen. Frische Zwiebeln sollten feucht aussehen. Wenn die äußere Schicht der Knolle trocken, zäh oder verfärbt aussieht, ist der Fenchel schon eine Weile aus dem Boden und nicht mehr ganz frisch. Die blattartigen, dillartigen Wedel sind ein weiteres Anzeichen für Frische: Sie sollten keck und aufrecht sein, nicht schlaff.
Versuchen Sie, Fenchel innerhalb von zwei bis drei Tagen nach dem Kauf zu verwenden. Nach der Ernte verliert er allmählich an Feuchtigkeit und wird schwammig und trocken. Lagern Sie ihn lose eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks.
So schneiden Sie Fenchel
1. Schneiden Sie die Fenchelstängel an der Basis ab, wo sie mit der Knolle verbunden sind. Entsorgen Sie die Stängel und die federartigen Wedel oder verwenden Sie die Wedel als Garnitur oder Salatzutat.
2. Schneiden Sie die Basis der Zwiebel leicht ab. Entfernen Sie nicht zu viel von der Basis, sonst halten die Fenchelschichten nicht zusammen, wenn Sie die Zwiebel in Keile schneiden. Schneiden Sie alle gequetschten Stellen weg. Wenn sich die äußere Schicht zäh oder schwammig anfühlt, entfernen Sie sie.
Es kommt darauf an, wie man sie schneidet
Schneiden Sie die Fenchelknollen immer zuerst der Länge nach durch das Kerngehäuse in zwei Hälften. Wenn Sie den Fenchel roh verzehren wollen, entfernen Sie den Kern am besten ganz oder größtenteils, aber wenn Sie ihn kochen wollen, können Sie den Kern in der Regel unversehrt lassen.
