Schweinefleisch ist ein sehr beliebtes und vielseitiges Fleisch. Aufgrund seiner Größe kann es im Ganzen, als Teilstücke oder zerlegt vermarktet und geliefert werden (Abbildung 23). Der Großteil des Schweinefleischs stammt von ausgesuchten Schlachtschweinen, die zum Zeitpunkt der Schlachtung etwa sechs Monate alt sind. Der gesamte zugerichtete Schweineschlachtkörper wiegt etwa 75 Kilogramm (165 Pfund). Von den Schweineschlachtkörpern wird nur sehr wenig entsorgt. Er kann frisch, gepökelt oder geräuchert vermarktet werden und ist sehr profitabel, wenn er auf verschiedene Weise vermarktet wird. Därme werden zu Wursthüllen verarbeitet, und das Fett wird für die Wurstherstellung sowie zum Spicken von magerem Fleisch geerntet. Kopf, Füße und Haut werden wegen ihres hohen Gehalts an natürlicher Gelatine verwendet. Gelegentlich werden Füße und Sprunggelenke als Süßpökelware verkauft.
Die Seite des Schweinefleischs wird in Sub-Primals aus den vier Primals unterteilt: Schweineschulter, Schweineschlegel, Schweinelende und Schweinebauch, wie in Abbildung 24 und Tabelle 30 dargestellt.
| Primal | Sub-Primal |
| Schweinekeule | Schweinebein-Hinterteil (D) |
| Schweinebein-Hinterteil (C) | |
| Schweinefuß (A) | |
| Schweinekotelett | Schweinekotelett Rippenende (G) |
| Schweine Lende (E) | |
| Schweinebauch | Nicht weiter aufgeschlüsselt (H) |
| Schweinsschulter | Schweinsschulterblatt (I) |
| Schweinsschulter Picknick (J) | |
| Schweinebacke (K) | |
| Schweinefuß (M) | |
| Schweinebein (L) |
Tabelle 30 -Haupt- und Nebenprodukte des Schweinefleischs
Schweinekeule
Die Schweinekeule ist ein sehr magerer Teil des Schweins. Sie kann in drei Muskelgruppen eingeteilt werden: die Innenseite, die Außenseite und die Spitze. Außerdem enthält sie ein Sprunggelenk und einen Fuß. Die Keule ist zart und meist frei von Bindegewebe, wodurch sie sich ideal für das Garen in trockener Hitze eignet. Aus der Keule werden frische Braten und Steaks, aber auch Koteletts verarbeitet. Am häufigsten wird die Schweinekeule zu Schinken gepökelt und geräuchert. Sie kann auch trocken gepökelt und gereift werden, um Prosciutto herzustellen. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Keule sind in Tabelle 31 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandelsteilstücke für den Fleischverkauf | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinebein | Schweinebein innen gebraten | Schweinebeinschinken ganz (b)(bl) | Frischer Schinken |
| Schweinekeule außen gebraten | Schweinekeule Schinkenstück ohne Knochen | ||
| Schweinekeule Spitzenbraten | |||
| Schweinebeinsteak (b)(bl) | Schweinebeinschinkensteak (b)(bl) | ||
| Schweinebeinkotelett | Schnitzel | ||
| Schweinekeulenhaxe | Schweinekeulenschinken (Haxe) | ||
| Schweinekeule Mittelteil | |||
| Schweinekeule Hinterteil | |||
| Schweinebeinhüfte | Schweinebeinschinken (Hinterteil) | Schweinehaxe | |
| Schweinefleisch Fuß | Schweinebein (geräuchert) | Trotter |
Schweinekotelett
Das Schweinekotelett wird üblicherweise in drei Teile geteilt: Rippe, Lende und Lendenstück. Alternativ kann die Schweinelende auch am Ende des Filetstücks geteilt werden, wobei die beiden Hälften als Rippenhälfte und Lendenhälfte bezeichnet werden. Die Schweinelende wird meist frisch als Kotelett und Braten vermarktet. Die Lende ist das zarteste Teilstück des Schweins und eignet sich ideal für die Zubereitung in trockener Hitze. Sie kann gepökelt und geräuchert werden, um beliebte Produkte wie Rückenspeck herzustellen. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Lende sind in Tabelle 32 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandelsteilstücke | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinekotelett | Schweinekotelett Mittelstück (b)(bl) | Schweinekotelett Mittelstück (geräuchert) | Kassler Kotelett |
| Schweinekotelett Mittelstück Braten (b)(bl) | Schweinekotelett Mittelstück Speck (geräuchert) | Kanadischer Speck | |
| Schweinerückenrippen | |||
| Schweinefiletkotelett (b)(bl) | Schweinefiletkotelett geräuchert | Schweinefiletrückenrippen | |
| Schweinslendenbraten (b)(bl) | |||
| Schweinsrippenkotelett (b)(bl) | Schweinsrippenkotelett geräuchert | ||
| Schweinslendenrippe country-Style Kotelett |
Tabelle 32 Schweinelende Einzelhandel und geräucherte Teilstücke. Anmerkung: (b) bezeichnet Teilstücke mit Knochen; (bl) bezeichnet Teilstücke ohne Knochen
Schweineschulter
Die Schweineschulter ist wegen des höheren Fettgehalts bei der Wurstherstellung sehr beliebt. Aus der Schulter werden die Unterprimale Schweineschulterblatt und Schweineschulterpicknick sowie die Schweinehaxe und der Schweinefuß gewonnen. Sie kann als frischer Braten und Steak, als gepökeltes und geräuchertes Produkt und für Feinkostprodukte wie Capicollo vermarktet werden. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Schulter sind in Tabelle 33 aufgeführt.
| Sub-.primal | Einzelhandelsteilstücke | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweineschulterblatt | Schweineschulterblatt Steaks (b)(bl) | ||
| Schweinefleisch Schulterblattbraten (b)(bl) | Schweine-Cottage-Rolle (geräuchert) | Schweinebutt Boston Butt | |
| Schweine-Schulter-Picknick | Schweine-Schulter-Picknick Klingenstück | Schweine-Schulter-Picknick (geräuchert) | Die Klinge und das Picknick zusammen werden manchmal als Montreal-Schulter |
| Schweineschulter-Picknick-Schaftteil | |||
| Schweinekoteletten | |||
| Schweinebacke | Schweinebacke (geräuchert) | Backenspeck | |
| Schweinefuß | Eingelegte Füße | ||
| Schweinekeule | geräucherte Keulen |
Tabelle 33- Schweineschulter im Einzelhandel und geräucherte Teilstücke. Anmerkung: (b) bezeichnet Teilstücke mit Knochen; (bl) bezeichnet Teilstücke ohne Knochen
Schweinebauch
Der Schweinebauch enthält den größten Fettanteil des Schweins. Er enthält die Seitenrippen und das Brustbein des Schweins. Wenn die Seitenrippen entfernt werden, lautet die Handelsbezeichnung für den Bauch Schweinebauch „side pork“. Dies ist der Teil, der gepökelt und geräuchert wird, um Schweinespeck herzustellen. Der Bauchspeck kann auch gerollt und zu Pancetta verarbeitet werden. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus dem Bauchspeck sind in Tabelle 34 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandelsteilstücke | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinebauch | Seitenspeck frisch | Schwein Seite Speck | Schweinebauch |
| Schweinefleisch Seite Rippen | Spareribs | ||
| Schweinefleisch Seite Rippen Mittelteil | St. Louis Ribs |
Tabelle 34 Schweinebauch im Einzelhandel und geräucherte Teilstücke.
Abbildung 25 zeigt die verschiedenen Teilstücke vom Schweinefleisch. Eine vollständige Tabelle der kanadischen Schweineteilstücke finden Sie unter http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
