In einer gekühlten Schüssel die 3 Tassen Mehl mit dem Salz verquirlen. Die Butter über das Mehl streuen. Den Zitronensaft und 1 Tasse kaltes Wasser hinzugeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis das Mehl angefeuchtet ist; bei Bedarf noch 1 bis 2 Esslöffel Wasser hinzufügen. Die Butter wird noch gut sichtbar sein.
Den Teig zusammennehmen und auf eine bemehlte Fläche ausrollen. Streichen Sie ihn mit dem Handballen zu einem groben Rechteck von 8 mal 12 Zoll aus. Das Mehl von der Oberfläche des Teigs abbürsten. Falten Sie den Teig mit einem Teigschaber in Drittel (so wie Sie einen Brief falten würden), um ein grobes Rechteck von 8 x 4 Zoll zu erhalten.
Mehlen Sie den Teig leicht und drücken Sie ihn mit einem Nudelholz, um ihn etwas zu glätten. Den Teig zu einem Rechteck von 8 x 20 Zoll ausrollen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Falten Sie mit dem Teigschaber das untere und das obere Ende so, dass sie sich in der Mitte treffen, ohne sich zu überlappen, und falten Sie dann das Rechteck an der Stelle, wo sie sich treffen, in der Hälfte; dies nennt man eine „doppelte Faltung“. Rollen Sie den Teig noch zwei Mal zu einem Rechteck von 8 x 20 Zoll aus, bemehlen Sie es nach Bedarf und falten Sie es jedes Mal doppelt. Den Teig in Plastikfolie einwickeln und für 1 Stunde oder bis er gut gekühlt ist in den Kühlschrank legen.
Den Teig in 3 gleiche Stücke schneiden. 2 Stücke in Plastikfolie einwickeln und für die spätere Verwendung kühlen oder einfrieren. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 8 x 18 Zoll großen Rechteck ausrollen, das nur knapp 1/8 Zoll dick ist. Auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech legen und 5 Minuten lang einfrieren, oder bis er fest ist. Verwenden Sie ein Lineal und ein sehr scharfes Messer oder ein Teigrädchen, um die Ränder des Teigs sauber abzuschneiden und ihn in ein ordentliches Rechteck von 7 1/2 x 17 Zoll zu formen.
Bürsten Sie 2 Zoll rund um den Rand des Rechtecks mit Wasser. Falten Sie in 1 1/4 Zoll der Kante rund um die Tarte. Drücken Sie leicht, um zu versiegeln. Mit dem Lineal und dem Messer die Ränder rundherum beschneiden, so dass die 2 Teigschichten auf allen 4 Seiten zu sehen sind. Mit einer Gabel den Teigboden rundherum einstechen, damit er nicht aufgeht. Den Rand leicht mit Ei bestreichen und mit einem Schälmesser flache, schraffierte Linien zur Dekoration einritzen. Die Tarteform 1 Stunde lang einfrieren.
Den Backofen auf 400° vorheizen und einen Rost im unteren Drittel des Ofens aufstellen. Die Tarteform backen, bis sie goldgelb und der Rand gut aufgegangen ist, etwa 35 Minuten; wenn sich der Boden während des Backens aufbläht, mit dem Rücken einer Gabel andrücken.
Während die Form noch warm ist, 1/4 Tasse der Himbeerkonfitüre gleichmäßig auf dem Boden verteilen. 3/4 Pfund der schönsten Beeren beiseite stellen. Die restlichen Himbeeren in einer gleichmäßigen Schicht in der Tarteform verteilen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Die Tarte auf dem Pergamentpapier auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf die restlichen 3 Esslöffel Himbeermarmelade schmelzen. Die Hälfte davon über die zerdrückten Beeren löffeln. Die restlichen ganzen Himbeeren in sauberen Reihen darauf anordnen und vorsichtig mit der restlichen geschmolzenen Konfitüre bestreichen. Die Torte abkühlen lassen, dann in Streifen schneiden und mit Vanilleeis, Schlagsahne oder Crème fraîche servieren.