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Gerste
Gerstenfeld
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae Abteilung: Magnoliophyta Klasse: Liliopsida Ordnung: Poales Familie: Poaceae Genus: Hordeum Spezies: H. vulgare
Binomialname
Hordeum vulgare L.

Gerste ist jedes einjährige Getreidegras der Gattung Hordeum, insbesondere die Art Hordeum vulgare. Der Begriff wird auch für die essbaren Körner dieser Pflanzen verwendet.

Neben ihrer eigenen Vermehrung und Entwicklung als Pflanzenart hat die Gerste auch einen Wert für den Menschen. Gerste wird als wichtige Futterpflanze, als beliebtes Gewürz, in der Malzherstellung und in der Gesundheitskost verwendet. Gemessen an der weltweiten Gesamterzeugung steht Gerste an vierter Stelle unter den Getreidearten (BarleyWorld 2006). Sie ist eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Selen, Phosphor, Kupfer und Mangan. Die Kreativität des Menschen hat zu verschiedenen Sorten mit bevorzugten Eigenschaften für unterschiedliche Zwecke geführt.

Beschreibung

Gerste gehört zur Familie der Gräser (Poaceae), einer der größten und wichtigsten Pflanzenfamilien, zu der auch Weizen, Reis und Zuckerrohr gehören. Es gibt etwa 600 Gattungen und vielleicht zehntausend Arten von Gräsern.

Gräser sind, wie Orchideen und Palmen, einkeimblättrige Pflanzen. Die Einkeimblättrigen sind eine der beiden Hauptgruppen der Blütenpflanzen (Angiospermen), die andere sind die Zweikeimblättrigen. Einkeimblättrige Pflanzen haben nur ein Keimblatt oder Embryoblatt, im Gegensatz zu den zweikeimblättrigen Pflanzen, die zwei haben. Die größte Familie in der Gruppe der Einkeimblättrigen (und bei den Blütenpflanzen) sind die Orchideen. Die wirtschaftlich wichtigste Familie in dieser Gruppe sind jedoch die Gräser, zu denen die echten Getreidearten (Reis, Weizen, Mais, Gerste usw.) gehören. Im Gegensatz zu den zweikeimblättrigen Pflanzen sind die echten Gräser auf Windbestäubung spezialisiert und produzieren kleinere Blüten.

Gerste ist eine der wichtigsten und am meisten konsumierten Getreidearten der Welt. Sie war eine der ersten Kulturpflanzen, die für den menschlichen Verzehr domestiziert wurde, und kann unter einer Vielzahl von Umweltbedingungen wachsen. Heute ist sie für Menschen auf der ganzen Welt nützlich, vor allem als Viehfutter, zum Bierbrauen (wenn sie gemälzt wird) und in geringerem Maße als Nahrungsmittel.

Gemeinsam bezieht sich der Begriff Gerste auf Hordeum vulgare L., obwohl auch andere Arten der Gattung dazugehören. Es gibt viele Sorten von H. vulgare, die alle entweder als Frühjahrs- oder Wintertypen klassifiziert werden können. Wintertypen benötigen eine Kälteperiode, um zu blühen und Samen zu bilden, und werden im Herbst gepflanzt. Frühlingstypen benötigen diese Kälteperiode nicht und werden für eine optimale Produktion so früh im Frühjahr gepflanzt, wie es der Boden erlaubt. Wenn die Fortpflanzungsphase erreicht ist, verlängern sich die Stängel und der Blütenkopf (auch Ähre genannt) streckt sich nach oben. Die fruchtbaren Röschen am Blütenstand enthalten sowohl männliche als auch weibliche Fortpflanzungsorgane, so dass Gerste in erster Linie selbstbestäubend ist (Katz und Weaver 2003). Gerstensorten können auch nach der Anzahl der Körnerköpfe klassifiziert werden, die die Fruchtbarkeit der Blüten an der Pflanze bestimmt (siehe Kultivare unten).

Die Höhe einer Gerstenpflanze beträgt im Durchschnitt etwa achtzig Zentimeter, kann aber je nach Sorte und Wachstumsbedingungen stark variieren. Die Blätter wachsen entlang der Gerstenstängel, die bei den meisten Sorten mit einem wachsartigen, kalkartigen Belag von unterschiedlicher Dichte überzogen sind. Die Form und Größe der Blätter variiert je nach Wachstumsbedingungen und Gerstensorte.

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Gerste, ohne die Salze, ist wie folgt:

Sorten

Gerste kann auch als sechsreihig, vierreihig oder zweireihig klassifiziert werden, was sich auf die Anzahl der Körnerreihen im Kopf bezieht. Diese bestimmt die Fruchtbarkeit der Röschen an der Ähre (die Ähre ist das Gebilde, das die Blüten und später die reifen Samen enthält). Bei der sechsreihigen Gerste (Hordeum vulgare) und der vierreihigen Gerste (Hordeum tetrastichum) sind alle Blütchen fruchtbar. Im Gegensatz dazu ist bei den zweireihigen Arten (Hordeum distichum) nur die mittlere Blüte der drei an jedem Knoten fruchtbar, so dass sich nur zwei Reihen von Samen auf gegenüberliegenden Seiten der Rachis (Mittelstengel) entwickeln.

Gerste

Zweireihige Gerste ist die älteste Form, zu der auch die Wildgerste gehört. Zweireihige Gerste hat einen geringeren Proteingehalt und einen höheren Stärkegehalt als sechsreihige Gerste. Gerste mit hohem Proteingehalt eignet sich am besten für Tierfutter oder für Malz, das zur Herstellung von Bieren mit einem hohen Anteil an Zusatzstoffen (ohne Enzyme) verwendet wird. Zweireihige Gerste wird traditionell für englische Ale-Biere und traditionelle deutsche Biere verwendet, während sechsreihige Gerste in einigen amerikanischen Lagerbieren üblich ist. Vierreihige Gerste ist für das Brauen ungeeignet.

Gerste ist sehr anpassungsfähig und ist derzeit eine wichtige Kulturpflanze in den gemäßigten und tropischen Gebieten. Sie ist wahrscheinlich anfällig für das Gerstenmosaikvirus und die Bakterienfäule (Brunt et al. 1996).

Geschichte des Anbaus

Die domestizierte Gerste (H. vulgare) stammt von der Wildgerste (Hordeum spontaneum) ab. Beide Formen sind diploid (mit zwei Chromosomensätzen, einem mütterlichen und einem väterlichen). Da die wilde Gerste mit der domestizierten Gerste kreuzungsfähig ist, werden die beiden Formen oft als eine Art behandelt und in Hordeum vulgare subsp. spontaneum (wild) und subspecies vulgare (domestiziert) unterteilt. Der Hauptunterschied zwischen den beiden Formen ist die brüchige Rachis (Hauptstängel) der ersteren, die die Verbreitung der Samen in der freien Natur ermöglicht.

Die frühesten Funde von Wildgerste stammen von epipaläolithischen Fundstätten in der Levante (Region im Nahen Osten), beginnend im Natufium. Die frühesten Funde von domestizierter Gerste stammen aus dem akeramischen Neolithikum im Nahen Osten, z. B. aus den Schichten des Pre-Pottery Neolithic B (PPN B) von Tell Abu Hureyra in Syrien. Gerste war zusammen mit Einkorn und Emmer eine der ersten im Nahen Osten domestizierten Kulturpflanzen. Gerste verträgt den Salzgehalt des Bodens besser als Weizen, was die Zunahme des Gerstenanbaus in Mesopotamien ab dem zweiten Jahrtausend v. Chr. erklären könnte. Gerste kann auch unter Bedingungen gedeihen, die selbst für Roggen zu kalt sind.

Gerste war neben Emmerweizen ein Grundnahrungsmittel im alten Ägypten, wo sie zur Herstellung von Brot und Bier verwendet wurde; zusammen bildeten sie oft eine vollständige Ernährung. Der allgemeine Name für Gerste ist jt (hypothetisch „essen“ ausgesprochen); šma (hypothetisch „SHE-ma“ ausgesprochen) bezieht sich auf oberägyptische Gerste und ist ein Symbol für Oberägypten. Nach Deuteronomium 8,8 ist Gerste eine der „Sieben Arten“ von Feldfrüchten, die die Fruchtbarkeit des verheißenen Landes Kanaan kennzeichnen, und Gerste spielt eine herausragende Rolle im israelitischen Opferkult, der im Pentateuch beschrieben wird (siehe z. B. Numeri 5,15).

Im antiken Griechenland geht die rituelle Bedeutung der Gerste möglicherweise auf die frühesten Stadien der Eleusinischen Mysterien zurück. Das vorbereitende Kykeon oder Mischgetränk der Eingeweihten, das aus Gerste und Kräutern zubereitet wurde, wird in der homerischen Hymne an Demeter erwähnt, die auch „Gerstenmutter“ genannt wurde.“

Gerste in ägyptischen Hieroglyphen

jt barley determinative/ideogram
jt (gemeinsame) Schreibweise
šma Determinativ/Ideogramm

Griechische Praxis war es, die Gerstengrütze (ganze Körner mit entfernten Spelzen) zu trocknen und zu rösten, bevor der Brei zubereitet wurde, nach der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren (xviii. 72). Dabei entsteht Malz, das bald gärt und leicht alkoholisch wird.

Tibetische Gerste ist seit Jahrhunderten das einzige wichtige Grundnahrungsmittel in Tibet. Sie wird zu einem Mehlprodukt namens Tsampa verarbeitet.

Paläoethnobotaniker haben herausgefunden, dass Gerste auf der koreanischen Halbinsel seit der frühen Mumun-Töpferzeit (ca. 1500-850 v. Chr.) zusammen mit anderen Feldfrüchten wie Hirse, Weizen und Hülsenfrüchten angebaut wurde (Crawford und Lee 2003).

Moderne Produktion

Gerstenproduktion im Jahr 2005

Top Ten Gerstenproduzenten-2005 (Millionen Tonnen)
Russland	16.7
Kanada	12.1
Deutschland	11.7
Frankreich	10.4
Ukraine	9.3
Türkei	9.0
Australien	6.6
Vereinigtes Königreich	5.5
Vereinigte Staaten	4.6
Spanien	4.4
Welt insgesamt	138
Quelle: UN-Ernährungsorganisation & Landwirtschaftsorganisation (FAO)

Gerste wurde 2005 in etwa 100 Ländern weltweit angebaut. Die Weltproduktion im Jahr 1974 betrug 148.818.870 Tonnen, was zeigt, dass sich die Menge der weltweit produzierten Gerste kaum verändert hat.

Verwendungen

Hafer, Gerste und einige daraus hergestellte Produkte.

Die Hälfte der weltweiten Gerstenproduktion wird als Tierfutter verwendet. Ein großer Teil der restlichen Gerste wird zum Mälzen verwendet und ist eine wichtige Zutat für die Bier- und Whiskeyherstellung.

Bestimmte Gerstensorten, so genannte Braugersten, werden speziell entwickelt, um die für die Malzherstellung gewünschten chemischen Eigenschaften zu besitzen. Bei der Bierherstellung wird die Gerste zunächst in Malz umgewandelt, das ein besseres Substrat für das Brauen darstellt und im Wesentlichen ein Prozess der verkürzten Samenkeimung ist. Dieses Gerstenmalz liefert die Zucker und Aminosäuren für das Hefewachstum, und die Hefe wandelt die Zucker im Gärungsprozess in Ethylalkohol um. Die beiden wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Bier aus Gerste sind das Mälzen und das Brauen, und diese Schritte werden von verschiedenen Industrien durchgeführt (Katz und Weaver 2003). Auch alkoholfreie Getränke wie Gerstenwasser und Mugicha werden aus Gerste hergestellt. Gerste wird auch in Suppen und Eintöpfen verwendet, insbesondere in Osteuropa. Eine geringe Menge wird in Reformkost verwendet.

Gerste muss vor dem Verzehr von ihrer faserigen äußeren Hülle befreit werden. Gerstenkörner, deren Schale noch vorhanden ist, werden als Deckgerste bezeichnet. Wenn die ungenießbare Schale entfernt wurde, nennt man das Korn geschälte Gerste. In diesem Stadium hat das Korn noch seine Kleie und seinen Keim, die nahrhaft sind. Geschälte Gerste gilt als Vollkorn und ist ein beliebtes Gesundheitsnahrungsmittel. Perlgerste oder Perlgraupen sind geschälte Gerstenkörner, die weiterverarbeitet wurden, um die Kleie zu entfernen. Sie kann auch poliert werden, ein Verfahren, das als „Perlieren“ bekannt ist. Perlgraupen gibt es in drei Größen: grob, mittel und fein. Sie eignet sich gut für Suppen und Eintöpfe und kann, mit Wasser und Zitrone gemischt, zur Herstellung von Gerstenwasser verwendet werden, einem altmodischen Getränk für Kranke (Herbst 2001).

Geschälte Gerste kann zu einer Vielzahl von Gerstenprodukten verarbeitet werden, darunter Mehl, haferflockenähnliche Flocken und Grütze. Gerstengrütze sind geschälte Gerstenkörner, die in mittelgrobe Stücke gebrochen wurden. Geschälte Gerste und Graupen können gemälzt und zur Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet werden.

Hinweise

• Bender, D. A., und A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., and G.-A. Lee. Landwirtschaftliche Ursprünge auf der koreanischen Halbinsel. Antike 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Umfassende Definitionen von fast 6.000 Begriffen aus den Bereichen Essen, Trinken und Kulinarik. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., und W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Alle Links abgerufen am 12. Mai 2016.

• Gerste als Handelsware in Indien.
• Sicherheitsforschung zu gentechnisch veränderter Gerste.