Wir halten Gurken für selbstverständlich; sie sind ganzjährige Grundnahrungsmittel mit wenig Charakter, die man zerkleinert und in Salate gibt, auf Sichuan-Art zubereitet oder in Smoothies wirft. Manche Leute essen immer noch Gurkensandwiches; ich weiß das, weil ich zu ihnen gehöre.
Das ist alles gut. Aber im Januar wird man sich nicht an einer gekauften Gewächshausgurke erfreuen.
Jetzt ist die Zeit für den täglichen Gurkenverzehr und für echten Genuss, ob mit Salz bestreut, in saure Sahne oder Joghurt gerieben, als Suppe.
Doch: Wenn Gurken „in“ sind, sind verzweifelte Maßnahmen erforderlich; darum geht es beim saisonalen Essen. (Bald werden wir auch bei Tomaten verzweifelte Maßnahmen ergreifen müssen.) Selbst wenn man kein Gärtner oder CSA-Mitglied ist, sind Gurken überall zu finden.
Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal seit vielen Jahren darüber nachgedacht, das zu machen, was ich für „richtige“ Gurken halte, die Art, die man im Januar in Gläsern einmacht und isst und an den Sommer denkt, die Art, die meiner Meinung nach in einer echten Speisekammer zu finden ist, und ich habe einen ganzen Tag gebraucht, um diesen Gedanken zu verwerfen. Nicht nur, dass das Einmachen sehr mühsam ist, ich mag diese Art von Gurken auch gar nicht. Ich mag vor allem keine Gewürzgurken, aber was ich wirklich nicht ausstehen kann, sind in Essig eingelegte Lebensmittel (ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich jemand tut, und deshalb enthalten „echte“ Gurken auch Zucker). Einmachen ist eine Sache, natürlich, es dient einem Zweck, aber wenn es nicht notwendig ist und man den Geschmack nicht mag, wozu dann das Ganze?
Nicht nur, dass das Einmachen eine lästige Angelegenheit erster Güte ist, ich mag diese Art von Essiggurken auch nicht.
Was ich mag, sind essigfreie, salzig-klebrige Halbsäuerliche, was nicht überraschend ist, da ich damit aufgewachsen bin. Andere Leute mögen sie auch: Neulich waren ein paar Freunde zu Besuch (das kommt vor, mit angemessener Distanzierung), und sie sagten: „Die sind unglaublich. Wie machst du das nur?“
Abgesehen davon, dass die Leute alles mögen, was du für sie kochst, ist es in der Tat nicht einfach, Gurken wie diese zu bekommen, denn sie sind am besten, wenn sie selbst gemacht sind, und sie halten sich nicht ewig, so dass die industrielle Lebensmittelverarbeitung nicht mit ihnen umgehen kann. Es sind Essiggurken, und zufälligerweise gehören sie zu den einfachsten Dingen der Welt, die man machen kann.
Wenn ich gefragt werde: „Wie machst du das?“ sage ich: „Lösen Sie ein Drittel einer Tasse Salz in einer Tasse mit heißem Wasser auf. Gib das in eine Schüssel mit Eiswürfeln, um es abzukühlen. Fügen Sie ein paar zerdrückte Knoblauchzehen und ein paar Pfund geschnittene Gurken hinzu. (Oder nicht, oder nur halbiert, wenn sie klein sind.) Mit Wasser und einem Teller bedecken, falls nötig, um die Gurken unterzutauchen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie fertig sind – manchmal nur ein paar Stunden, manchmal über Nacht. Im Kühlschrank aufbewahren und essen. Fügen Sie der Salzlake mehr Gurken hinzu, bis sie zu schwach schmeckt, und fügen Sie dann mehr Salz hinzu oder beginnen Sie von vorn.“
Oder ich sage: „Schauen Sie in How to Cook Everything.“ (Oder ich sage zu Ihnen: „Siehe unten.“)
Beachten Sie, dass Sie diese Rezepte von Zeit zu Zeit wieder auffüllen können – Gurken hinzufügen, Salz hinzufügen, Knoblauch hinzufügen – oder Sie können alle paar Tage eine neue Ladung machen. Was Sie aber nicht tun können, ist, sie nicht zu essen, denn sie sind nur eine Woche oder ein bisschen länger haltbar. Und das ist auch gut so: Sie können zwei oder drei ganze Gurken am Tag essen, wenn Sie sie auf diese Weise zubereiten, und viele Leute tun das auch.