Sojasauce ist das Herzstück praktisch jeder asiatischen Küche. Sie wird in die meisten chinesischen Gerichte eingekocht, und es ist unmöglich, in ein Sushi-Restaurant zu gehen, ohne Dutzende von kleinen Sojasaucenflaschen zu sehen.
Oh, und sie ist köstlich in all ihrer salzigen Pracht.
Doch Sie sind Paleo und haben sich verpflichtet, Ihre Gesundheit und Ihre Ernährung zu verbessern, also ist die große Frage, ob sie gut für Sie ist oder nicht. Und Sie haben das leise Gefühl, dass das Wort „Soja“ im Namen wahrscheinlich bedeutet, dass es auf der schwarzen Liste der Paleo-Don’t Eats steht.
Was ist Sojasoße?
Sojasoße ist eine salzige braune Flüssigkeit, die zu verschiedenen Rezepten hinzugefügt wird. Zum Beispiel enthalten die meisten chinesischen Pfannengerichte Sojasauce. Und wenn Sie jemals Sushi gegessen haben, haben Sie Ihr Sushi (oder Sashimi) in Sojasauce getunkt.
Wenn Sie nicht viel asiatische Küche essen, dann verwenden Sie Sojasauce wahrscheinlich nicht sehr oft, obwohl sie sehr vielseitig ist und für eine Vielzahl von nicht-asiatischen Gerichten verwendet werden kann.
Wie wird Sojasauce hergestellt?
Um herauszufinden, ob Sojasauce Paleo ist oder nicht, müssen wir über ihren Namen hinausgehen und sowohl die Zutaten als auch das Verfahren zur Herstellung von Sojasauce betrachten.
Um die Sache ein wenig komplizierter zu machen, kann Sojasauce auf verschiedene Arten hergestellt werden und eine Reihe verschiedener Zutaten enthalten. Fangen wir am Anfang an…
Aber zuerst ein kurzes Video, in dem ich die meisten Probleme mit Sojasoße erkläre.
Traditionelle Sojasoße
Sojasoße entstand vor mehreren tausend Jahren in China (zumindest soweit wir wissen).
Traditionell wurde sie hergestellt, indem Sojabohnen eingeweicht und gekocht und dann monatelang in einer Salzlake (Salzwasser) fermentiert wurden. Dieser Fermentationsprozess verleiht der Sojasauce ihre charakteristische braune Farbe.
Nach der Fermentation werden die Feststoffe entfernt, und übrig bleibt eine dunkelbraune Flüssigkeit (Sojasauce).
Moderne Sojasauce
Ein paar Sojasaucen werden immer noch auf traditionelle Weise hergestellt, aber die meisten modernen Sojasaucen sind ganz anders.
Zunächst einmal werden alle modernen Sojasaucen pasteurisiert. Dadurch werden alle Bakterien in der Sojasauce abgetötet (was wahrscheinlich nicht gut ist, denn die Bakterien, die durch die Gärung entstehen, sind wahrscheinlich ziemlich nützlich für uns), und die Sojasauce wird dadurch „lagerstabiler“, so dass sie Monate oder sogar Jahre nach ihrer Herstellung verkauft und verwendet werden kann.
Zugabe von Weizen
Die meisten modernen Sojasaucen werden aus einer Mischung aus 1/2 Sojabohnen und 1/2 Weizen hergestellt, die beide gekocht und dann fermentiert werden. Der fermentierte Weizen verleiht der Sojasoße einen zusätzlichen Geschmack, aber er setzt auch eine Menge Gluten frei (etwas, worüber ich nicht sehr glücklich bin).
Selbst Sojasoßen, die nicht 1/2 Weizen verwenden, enthalten fast immer noch etwas Weizen im Prozess.
Zugesetzter Zucker und Farbstoff
Wenn Sie viele Haushalte in China besuchen, werden Sie feststellen, dass sie normalerweise zwei verschiedene Arten von Sojasoße haben. Einerseits gibt es eine „normale“ Sojasauce (wie die oben beschriebene), die vor allem für Pfannengerichte verwendet wird. Andererseits gibt es auch eine viel dunklere Sojasauce (Laochou genannt), die gealtert ist und Karamell und/oder Melasse enthält, um Fleisch und Fisch dunkler zu färben.
Um fair zu sein, es gibt eine Menge verschiedener Arten von Sojasaucen, und die genaue Methode und die genauen Zutaten variieren von Marke zu Marke und von Land zu Land.
Säure-Hydrolyse
Wie Sie sich vorstellen können, ist das monatelange Warten auf die Gärung der Sojabohnen nichts, was große Lebensmittelunternehmen gerne tun.
Um also die monatelange Gärung zu überspringen und die Sojasauce noch haltbarer zu machen, werden einige Marken moderner Sojasauce durch Säure-Hydrolyse hergestellt (ein Prozess, der etwa drei Tage dauert). Bei diesem Verfahren werden die Sojaproteine mit Salzsäure entfernt und anschließend eine Reihe von Farb- und Geschmacksstoffen hinzugefügt.
Ist Sojasauce Paleo?
Genau genommen, nein.
Auch die traditionellen Sojasaucen sind nicht wirklich Paleo.
Eine Sojasoße, die nur aus Soja (ohne Weizen, Zucker oder Farbstoffe) nach der traditionell fermentierten Methode hergestellt wird, wird Ihnen jedoch wahrscheinlich nicht viele Probleme bereiten.
Wenn Sie sich an unseren Artikel „Warum Soja die schlimmste Art von Hülsenfrucht ist“ erinnern, enthält Soja eine Menge Phytoöstrogene (in Form von Isoflavonen), die Probleme wie „Männerbrüste“, Unfruchtbarkeit usw. verursachen können. Zum Glück für alle Liebhaber der asiatischen Küche enthält Sojasoße nur wenig oder gar keine Isoflavone.
Mit anderen Worten: Sie können Ihren Paleo-Gerichten gelegentlich ein wenig Sojasoße hinzufügen, aber achten Sie darauf, dass Sie glutenfreie Sojasoße kaufen, die nach der traditionellen Methode hergestellt wurde.
Hier sind ein paar Marken, die ich empfehle:
San-J Bio-Tamari-Sojasauce
Wan Ja Shan Bio-Tamari-Sojasauce
Auch hier sind ein paar Rezepte, die mit Sojasauce köstlich sind:
Blumenkohlreis
Paleo-Frühstück mit Ei und Karotten
Was denken Sie?
Ich habe demnächst ein paar andere Artikel – Ist Tamari-Sauce Paleo? und Was ist mit Umami und Glutamaten? Halten Sie Ausschau nach diesen Artikeln, oder tragen Sie sich in unsere E-Mail-Liste ein (siehe unten), um informiert zu werden, wenn ich diese Artikel veröffentliche!