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Hintergrund

Ketchup, eine würzige, gewürzte Tomatensauce, ist eines der beliebtesten Gewürze Amerikas. Obwohl Ketchup, auch Catsup genannt, hauptsächlich als Würze für Hamburger, Hot Dogs und Pommes frites verwendet wird, ist er auch eine gängige Zutat für Soßen, Hackbraten, Bohnen und Eintöpfe. Mitte der 1990er Jahre überstieg der Umsatz von Ketchup 400 Millionen Dollar jährlich.

Die würzige Sauce hat ihren Ursprung im alten China, wo sie aus eingelegtem Fisch oder Schalentieren besteht und „ke-tsiap“ genannt wird. Die Nachbarländer übernahmen ihre eigenen Varianten von „kechap“, die aus Fischlake, Kräutern und Gewürzen bestanden. Im späten 16. Jahrhundert waren englische Seeleute, die Malaysia und Singapur besuchten, von der Sauce so beeindruckt, dass sie Proben mit nach Hause nahmen. Englische Köche versuchten, die würzige Sauce nachzumachen, aber da sie keinen Zugang zu einigen der exotischen asiatischen Zutaten hatten, improvisierten sie mit Gurken, Pilzen, Nüssen, Austern und anderen Varianten.

Hundert Jahre später schufen die Einwohner Neuenglands das endgültige Tomatenketchup, als Seeleute aus Maine mit Samen einer exotischen Frucht aus der Neuen Welt, der Tomate, aus Mexiko und den spanischen Westindischen Inseln zurückkehrten. Das würzige Tomatenketchup wurde schnell zu einer beliebten Soße für Kabeljaukuchen, Fleisch und andere Speisen.

Die Herstellung von Ketchup zu Hause war ein mühsamer, tagelanger Prozess. Die Tomatenmischung, die in schweren Eisenkesseln auf Holzöfen gekocht wurde, musste ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrannte. Auch das akribische Reinigen der Einmachkessel war keine leichte Aufgabe. Zur Erleichterung vieler Hausfrauen kam Ketchup in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in den Handel.

H.J. Heinz Co. entwickelte eine der ersten führenden Ketchup-Marken für den Massenmarkt. Das klassische enghalsige Design der Heinz-Ketchup-Flasche wurde zum Standard in der Branche. Die Enghalsflasche vereinfachte das Ausgießen des Ketchups und minimierte den Kontakt mit Luft, die die Sauce verdunkeln konnte. Glas war ein idealer Behälter, da es inert war und nicht mit dem Ketchup reagierte, und das klare Glas ermöglichte es dem Verbraucher, das Produkt zu sehen. Ursprünglich wurden die Flaschen mit Kork verschlossen, von Hand in Wachs getaucht, um die Belüftung zu verhindern, und mit Folie abgedeckt, um sie zusätzlich vor Verunreinigungen zu schützen. Um die Jahrhundertwende boten Schraubverschlüsse einen bequemeren Verschluss. In den 1980er Jahren revolutionierten auspressbare Kunststoffbehälter die Ketchup-Verpackung und verkauften bald die Glasbehälter. Kunststoff war nicht nur bequemer als Glas zum Ausgießen der dicken Soße, sondern auch sicherer. Zehn Jahre später wurden als Reaktion auf Umweltbedenken auch recycelbare Kunststoffbehälter entwickelt.

Rohstoffe

Die Hauptbestandteile von Ketchup sind Tomaten, Süßungsmittel, Essig, Salz, Gewürze, Aromastoffe, Zwiebeln und/oder Knoblauch. Als Süßungsmittel wird in der Regel granulierter Rohr- oder Rübenzucker verwendet. Andere Süßungsmittel sind Dextrose oder Flüssigzucker in Form von Mais- oder Glukosesirup. Der weiße Essig, in der Regel 100-prozentiger destillierter Essig, dient der Konservierung des Ketchups. Die Gewürze, die üblicherweise verwendet werden, um den Geschmack der Tomaten zu verbessern, sind Piment, Cassia, Zimt, Cayenne, Nelken, Pfeffer, Ingwer, Senf und Paprika. Einige Hersteller sind der Meinung, dass ganze Gewürze einen besseren, milderen Geschmack als gemahlene Gewürze oder Gewürzöle ergeben. Modernere Verfahren verwenden vorgemischte oder verkapselte Gewürze, die einfacher zu verwenden, aber auch teurer sind. In welcher Form auch immer, die Gewürze müssen von hoher Qualität sein.

Die verschiedenen Ketchup-Marken haben leicht unterschiedliche Rezepturen, die sich vor allem in der Menge der Gewürze oder Aromastoffe unterscheiden. Dickere Konsistenzen erfordern ein größeres Verhältnis von Zucker und Gewürzen im Verhältnis zum Tomatensaft. Gelegentlich müssen die Rezepturen entsprechend den Schwankungen des Säure- und Zuckergehalts der Tomaten leicht angepasst werden, was bei veränderten Anbaubedingungen und Tomatensorten der Fall ist.

Der Herstellungsprozess

Entwicklung von Qualitätstomaten

• 1 Ketchup-Hersteller müssen die besten Qualitätstomaten für ihr Produkt aussuchen. Es werden Tomatensorten entwickelt, die in Farbe, Geschmack, Textur und Ertrag überlegen sind. Die Konsistenz ist ein wichtiger Faktor, da geringfügige Abweichungen in den Eigenschaften der Tomaten den Geschmack und die Farbe des Endprodukts verändern können.

Zubereitung von Tomaten

• 2 Tomaten werden zwischen Juni und Juli mechanisch geerntet. Die Früchte werden in der Regel mit Wasser von den Lastwagen in eine Rinne oder einen geneigten Kanal befördert. Die Wassermethode wäscht die Tomaten und schützt sie vor Druckstellen, während sie vom Lastwagen zur Fabrik transportiert werden. Das US-Landwirtschaftsministerium oder staatliche Inspektoren genehmigen und klassifizieren die Tomaten, damit sie den ursprünglichen Anforderungen entsprechen. Die Tomaten werden sortiert, gewaschen und zerkleinert. Anschließend werden die Tomaten in Edelstahlbehältern vorgekocht, um sie zu konservieren und Bakterien abzutöten.

In den 1920er Jahren, als dieses Foto aufgenommen wurde, war die Ketchup-Produktion bereits stark mechanisiert.

(Aus den Sammlungen des Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Die Geschichte des Ketchups und die Geschichte der Werbung sind untrennbar miteinander verwoben. Dies gilt insbesondere für die H.J. Heinz Company, ein Unternehmen, das in vielen Bereichen der Fertignahrungsmittelbranche und der modernen Werbeindustrie Pionierarbeit geleistet hat.

Der 1844 geborene Henry John Heinz begann im Alter von neun Jahren, seiner Mutter bei ihren Gärten am Allegheny River östlich von Pittsburgh zu helfen. Er lernte Geschäftspraktiken, während er als Buchhalter in der Ziegelei seines Vaters arbeitete und die Abendschule besuchte. Als Teenager beschäftigte er drei Frauen, die ihm bei der Verarbeitung der Gartenprodukte halfen, und füllte den Meerrettich seiner Mutter für den Vertrieb in Flaschen ab. Heinz hob seinen Meerrettich von der Konkurrenz ab, indem er klare Glasflaschen verwendete, um die Reinheit des Produkts zu betonen.

Zwanzig Jahre später betrieb Heinz ein weiteres Familienunternehmen der Lebensmittelverarbeitung. Als er eines Tages im Jahr 1892 mit dem New Yorker Aufzug fuhr, sah er ein Schild, das für 21 verschiedene Schuhsorten warb. Er nahm das Konzept auf, dachte sich die Zahl 57 aus, weil er sie für eine einprägsame Zahl hielt, und schuf den Slogan „Heinz 57 Varieties“.

1893 verteilte Heinz Tausende von kleinen Wertmarken auf dem Messegelände, um die Besucherzahlen der Columbian Exposition in Chicago zu erhöhen. Die Wertmarken konnten im Lebensmittelpavillon, der bald von Besuchern überrannt wurde, gegen ein kostenloses Heinz-Souvenir, einen Uhrenanhänger in Form einer Gurke, eingelöst werden. Die „Gurken-Anstecknadel“ wurde zu einem der bekanntesten Firmensouvenirs der Geschichte, von dem über 100 Millionen Stück verkauft wurden.

1898 kaufte Heinz den Iron Pier in Atlantic City, New Jersey, benannte ihn in Heinz Ocean Pier um und betrieb ihn bis 1945 als kostenlose öffentliche Attraktion mit Antiquitätenausstellungen, Vorträgen, Konzerten und Kinofilmen inmitten der Ausstellung von Heinz-Produkten und -Souvenirs.

William S. Pretzer

Aufschluss

• 3 Die zerkleinerten und vorgekochten Tomaten werden in Aufschlussmaschinen oder Zyklone gepumpt, die Kerne, Häute und Stiele vom Fruchtfleisch trennen. Das Fruchtfleisch und der Saft werden durch Siebe gefiltert und zu Ketchup weiterverarbeitet, wobei ein Teil als Paste zur späteren Verwendung gelagert werden kann.

Hinzufügen von Zutaten und Kochen

• 4 Das Fruchtfleisch wird in Kochtanks oder -kessel gepumpt und bis zum Sieden erhitzt. Bei der Verwendung von frischem Tomatenmark kann es zu Schaumbildung kommen, die aber mit schaumhemmenden Mitteln oder Druckluft korrigiert werden kann. Dem Tomatenmark werden genau festgelegte Mengen an Süßungsmitteln, Essig, Salz, Gewürzen und Aromastoffen zugesetzt. Die meisten Gewürze werden zu Beginn des Kochvorgangs zugegeben. Um eine übermäßige Verdunstung zu vermeiden, müssen die flüchtigen Gewürzöle und der Essig später untergemischt werden. Zwiebeln und Knoblauch können mit den Gewürzen gemischt, in einen separaten Beutel gegeben oder gehackt und dem Fruchtfleisch hinzugefügt werden. Salz und Zucker können in jeder Phase des Kochens hinzugefügt werden, wobei es besser ist, den Zucker später hinzuzufügen, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Mischung kocht 30-45 Minuten lang und wird durch rotierende Messer in den Kochern umgewälzt. Die Temperatur muss sorgfältig reguliert werden, um die Absorption der Zutaten zu gewährleisten, ohne dass es zu einem Überkochen kommt, wodurch ein flacher Körper entsteht.

Fertigstellung

• 5 Nach Abschluss des Kochvorgangs durchläuft die Ketchup-Mischung eine Fertigstellungsmaschine. Die Finisher entfernen überschüssige Fasern und Partikel durch Siebe, wodurch eine glattere Konsistenz entsteht. Der Ketchup gelangt vor der Weiterverarbeitung in einen Vorratsbehälter.
• 6 Der Ketchup kann bei höheren Temperaturen und Drücken gemahlen werden, um eine glattere Konsistenz zu erreichen.

Entlüften

• 7 Der Ketchup muss entlüftet werden, um Verfärbungen und Bakterienwachstum zu verhindern. Überschüssige Luft kann auch zu unschönen Lufteinschlüssen führen und den Verschlussprozess behindern.

Abfüllung

• 8 Um Verunreinigungen zu vermeiden, wird der Ketchup mit einer Temperatur von mindestens 88°C (190°F) von den Tanks zu den Abfüllmaschinen transportiert. Die Behälter werden mit dem Ketchup gefüllt und sofort versiegelt, um die Frische des Produkts zu bewahren. Ketchup-Behälter gibt es in verschiedenen Größen und Formen, einschließlich 14-Unzen-Flaschen, No. 10-Dosen, Beutelpackungen, Raumservice-Größen und Einzelportionspackungen.

Kühlen

• 9 Die Behälter müssen gekühlt werden, um Geschmacksverluste durch Anbrennen zu verhindern, das auftritt, wenn Ketchup nach dem Kochen bei hohen Temperaturen bleibt. Ketchup-Behälter können in kalter Luft oder kaltem Wasser gekühlt werden.

Etikettierung und Verpackung

• 10 Schließlich werden die Ketchup-Behälter etikettiert und mit Produktinformationen versehen, einschließlich Zutaten, Herstellungsdatum und -ort sowie Haltbarkeit. Der abgefüllte Ketchup kann vor dem Versand nochmals kontrolliert werden. Der gesamte Prozess der Ketchup-Herstellung dauert im Allgemeinen zwei bis drei Stunden.

Qualitätskontrolle

Zu den im 19. Jahrhundert häufig verwendeten Konservierungsmitteln gehörten Natriumbenzoat, Borax, Salicylsäure, Benzoesäure und Formaldehyd, die alle beim Verzehr großer Mengen Gesundheitsrisiken bergen konnten. Eine Reihe von Gesetzen über reine Lebensmittel verbot ab 1906 die Verwendung dieser schädlichen Konservierungsmittel.

Im Jahr 1940 legte die US-Regierung einen „Standard of Identity“ für Ketchup auf Tomatenbasis fest. So konnten die Verbraucher auf dem Etikett erkennen, dass das Produkt aus Tomaten hergestellt wurde, da Ketchup auch aus anderen Lebensmitteln wie Bananen, Rüben oder Mangos hergestellt werden konnte.

Die Qualität von Ketchup wird durch die Entnahme von Proben des Produkts während der verschiedenen Produktionsphasen sichergestellt. Die Tomatenzüchter müssen die Vorschriften der Umweltschutzbehörde und der Food and Drug Administration über den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden einhalten. Die zunehmende Besorgnis in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts führte zu einem verstärkten Einsatz von natürlichen Düngemitteln und Pestiziden. Die Kontrolle der Tomaten, der Zutaten und aller Verarbeitungsgeräte, die mit dem Produkt in Berührung kommen, ist notwendig.

Die Oxidation von Ketchup kann die Farbe von Ketchup verdunkeln, aber die Entlüftung der Sauce während der Herstellung kann dieses Problem verhindern. Nach dem Öffnen der Behälter kann es jedoch zu einer Oxidation kommen. Obwohl der Säuregehalt von Ketchup die Sauce konserviert, empfehlen die Hersteller, dass die Behälter nach dem Öffnen gekühlt werden sollten, um eine Verschlechterung der Farbe, des Geschmacks und der Qualität des Ketchups zu verhindern.

Um die Konsistenz von Farbe und Geschmack zu erhalten, bestimmen die Hersteller die Konzentration der Tomatenfeststoffe in der Mischung, da etwa ein Drittel des Säure- und Zuckergehalts des Ketchups von der Menge der Feststoffe abhängt. Die Ketchup-Sorten A bis C müssen bestimmten Konzentrationen entsprechen. Die Qualität des Ketchups lässt sich an seiner physikalischen Konsistenz oder seinem Körper messen, d. h. an der Fähigkeit des Ketchups, seine Flüssigkeit in der Schwebe zu halten. Je langsamer die Geschwindigkeit, desto höher die Qualität des Ketchups. Das Bostwick-Konsistometer, das von der USDA empfohlen wird, legt beispielsweise die Grade A und B bei Durchflussraten von weniger als 10 cm (4 Zoll) in 30 Sekunden bei 20 °C (68 °F) fest.

Die Zukunft

Die Ketchup-Hersteller arbeiten weiter an der Verbesserung der Qualität von Ketchup, indem sie Tomatensorten entwickeln, die in Farbe, Geschmack und Festigkeit überlegen sind. Tomatenhybride werden auch so gezüchtet, dass sie widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Fäulnis sind, wodurch die Abhängigkeit von chemischen Pestiziden verringert wird.

In den 1990er Jahren haben die Ketchup-Hersteller als Reaktion auf die Nachfrage der Verbraucher nach gesünderen Lebensmitteln kalorien- und salzarme Ketchup-Alternativen entwickelt. Die zunehmende Beliebtheit spanischer Salsas und Marinaden veranlasste die Hersteller ebenfalls, Ketchups im Salsa-Stil zu entwickeln, die einen geringeren Zuckergehalt aufweisen. Die Verpackungstechnologie wird weiter

verbessert, da die Verbraucher sicherere, praktischere und wiederverwertbare Behälter verlangen.