Kohl, (Brassica oleracea), Gemüse- und Futterpflanze aus der Familie der Senfgewächse (Brassicaceae), deren verschiedene landwirtschaftliche Formen durch lange Züchtung aus dem wilden Kohl (Brassica oleracea) entstanden sind. Die essbaren Teile aller Kohlformen – zu denen auch Grünkohl, Brokkoli und Rosenkohl gehören – sind kalorienarm und eine ausgezeichnete Vitamin-C-Quelle. Kopfkohl, im Allgemeinen einfach als „Kohl“ bezeichnet, ist in den meisten Ländern der gemäßigten Zone ein wichtiges Tafelgemüse.
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Alle Kohlarten haben saftige Blätter, die frei von Haaren sind und mit einer wachsartigen Schicht überzogen sind, die der Blattoberfläche oft eine graugrüne oder blaugrüne Farbe verleiht. Die Pflanzen gedeihen am besten in mildem bis kühlem Klima und vertragen Frost; einige Formen vertragen in bestimmten Wachstumsperioden auch harten Frost. Heißes Wetter beeinträchtigt das Wachstum und die Qualität. Die gebräuchlichen Kohlformen können nach den für die Ernährung verwendeten Pflanzenteilen und der Struktur oder Anordnung dieser Teile wie folgt klassifiziert werden.
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Blätter: lockeres oder offenes Laub (Grünkohl und Kohl) und zu kompakten Köpfen gefaltete Blätter – große endständige Köpfe (z.B., Kopfkohl ) und kleine axilläre Köpfe (z.B., Rosenkohl )
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Blüten und verdickte Blütenstiele: Blüten wenig oder nicht verändert (Brokkoli ) und Blüten stark verdickt und verändert (Blumenkohl )
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Stamm: stark erweitert zu einer knolligen Struktur (Kohlrabi ).
Kopfkohl ist eine der wirtschaftlich bedeutendsten Formen der Pflanze. Der Hartkopfkohl wurde im Mittelalter in Nordeuropa entwickelt, Weichkopfkohl, wie z.B. der Wirsing, stammt vermutlich schon früher aus Südeuropa. Die Form der Köpfe von Kopfkohlsorten reicht von spitz über kugelförmig bis hin zu flach, die Struktur ist weich bis hart, es gibt verschiedene Grün-, Graugrün-, Magenta- oder Rottöne und das Gewicht liegt zwischen weniger als 1 kg und mehr als 3 kg (2-7 Pfund). Die weniger harten Sorten müssen mehr oder weniger sofort nach der Ernte für Salate, in der Küche oder für die Herstellung von Sauerkraut verwendet werden, während der sehr harte, spät reifende dänische Typ für die Überwinterung geeignet ist.
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Die sogenannten Chinakohlsorten, darunter Bok Choy (Brassica rapa, Varietät chinensis) und Napa Kohl (B. rapa, Varietät pekinensis), sind Formen einer verwandten Art.