Alai

„Kräuter sind die Freunde der Ärzte und das Lob der Köche“

. Kaiser Karl der Große (742-814 n. Chr.)

Frühmenschen

Zahlreiche anekdotische Informationen belegen die historische Verwendung von Kräutern und Gewürzen wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile (1). Bereits vor 6 Millionen Jahren entwickelte sich der frühe Mensch zusammen mit den blühenden Pflanzen in seiner Umgebung (2). Frühe Dokumente legen nahe, dass Jäger und Sammler Fleisch in die Blätter von Sträuchern einwickelten und zufällig entdeckten, dass dieser Vorgang den Geschmack des Fleisches verbesserte, ebenso wie bestimmte Nüsse, Samen, Beeren und Rinden. Im Laufe der Zeit wurden Gewürze und Kräuter für medizinische Zwecke verwendet. Sie dienten auch dazu, unangenehme Geschmäcker und Gerüche von Lebensmitteln zu überdecken, und später, um Lebensmittel frisch zu halten (3). Die alten Zivilisationen unterschieden nicht zwischen Gewürzen und Kräutern, die zum Würzen, und solchen, die zu medizinischen Zwecken verwendet wurden. Wenn Blätter, Samen, Wurzeln oder Gummis einen angenehmen Geschmack oder einen angenehmen Geruch hatten, wurden sie begehrt und wurden allmählich zur Norm für diese Kultur als Geschmacksverstärker.

Biblische Zeiten

Seit den Anfängen der biblischen Zeit (17. Jahrhundert v. Chr.) wurden Gewürze für eine Vielzahl von Zwecken geschätzt, darunter religiöse Opfergaben, Bestattungsrituale, Medizin, Handel und Würze. In der Bibel werden Gewürze mehrfach erwähnt. Im Hohelied Salomos werden mehrere kulinarische Gewürze erwähnt, darunter Zimt und Safran (2). Im Jahr 1000 v. Chr. besuchte die Königin Saba König Salomo in Jerusalem und bot ihm „120 Maß Gold, viele Gewürze und Edelsteine“ an (2. Chronik 9,9). Das Volk Israel beschrieb das Manna-Brot als „weiß wie Koriandersamen“ (Exodus 16,31). Das Neue Testament verweist auf eine religiöse Abgabe von „einem Zehntel eurer Gewürze – Minze, Dill und Kümmel“ (Matthäus 23,23), und Gewürze wurden als Salbe für den Leib Jesu beschrieben (Markus 16,1).

Altes Ägypten

In einer Zusammenfassung der altägyptischen medizinischen Praktiken, dem Ebers Papryus (1500 v. Chr.), werden medizinische Behandlungen mit Kümmel, Koriander, Fenchel, Knoblauch, Minze, Zwiebel, Pfefferminze, Mohn und Zwiebel genannt (4). Zwiebel und Knoblauch waren von besonderer Bedeutung. Die Arbeiter, die die große Cheops-Pyramide errichteten, verzehrten Zwiebeln und Knoblauch, um ihre Gesundheit und ihre Ausdauer zu fördern, und im Grab von König Tutanchamun wurden Knoblauchzehen gefunden. Einige alte Ägypter stellten sogar Holzfiguren mit Knoblauchzehen in ihre Gräber, um sich ein schmackhaftes und gesundes Leben nach dem Tod zu sichern. Die Ägypter aromatisierten ihre Speisen auch gerne mit Kardamom und Zimt, die sie aus Äthiopien bezogen (3).

Früher chinesischer Einfluss

Den alten Mythen zufolge schrieb Shen Nung wahrscheinlich um 2700 v. Chr. Pen Ts’ao Ching (Das klassische Kraut). In dieser frühen Veröffentlichung wurden mehr als hundert Heilpflanzen erwähnt, darunter das Gewürz Cassia, das dem Zimt ähnelt (genannt „kwei“). Ein späteres, umfassenderes chinesisches Kräuterbuch, Pen Ts’ao Kang Mu, wurde 1596 v. Chr. von Li Shih Chen veröffentlicht. Andere historische Belege deuten darauf hin, dass Kassia ein wichtiges Gewürz in Südchina war, als die Provinz Kweilin, was „Kassia-Wald“ bedeutet, um 216 v. Chr. gegründet wurde.

Früh wurden Muskatnuss und Nelken von den Molukken nach China gebracht. Anekdotische Hinweise deuten darauf hin, dass chinesische Höflinge im 3. Jahrhundert v. Chr. Nelken im Mund trugen, damit ihr Atem süß war, wenn sie den Kaiser ansprachen. Im 5. Jahrhundert n. Chr. wurden Ingwerpflanzen in Töpfen gezüchtet und auf langen Seereisen zwischen China und Südostasien mitgeführt, um frische Lebensmittel zu erhalten und Skorbut vorzubeugen.

Altes Mesopotamien

Antike Keilschriftaufzeichnungen vermerkten die Verwendung von Gewürzen und Kräutern in Mesopotamien in den fruchtbaren Tälern von Tigris und Euphrat, wo viele aromatische Pflanzen bekannt waren. Sumerische Tontafeln mit medizinischer Literatur aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. erwähnen verschiedene duftende Pflanzen, darunter auch Thymian. Eine Keilschriftrolle, die von König Ashurbanipal von Assyrien (668-633 v. Chr.) angefertigt wurde, enthält eine lange Liste aromatischer Pflanzen wie Thymian, Sesam, Kardamom, Kurkuma, Safran, Mohn, Knoblauch, Kümmel, Anis, Koriander, Silphium, Dill und Myrrhe. Die alten Assyrer verwendeten Sesam auch als Pflanzenöl.

König Merodach-Baladan II (721-710 v. Chr.) von Babylonien züchtete in seinem königlichen Garten 64 verschiedene Pflanzenarten. Er führte Buch darüber, wie man viele Gewürze und Kräuter wie Kardamom, Koriander, Knoblauch, Thymian, Safran und Kurkuma anbaut. In der Religion Babyloniens gab es einen alten medizinischen Mondgott, der die Heilpflanzen kontrollierte. Die wirksamen Teile der Kräuter durften nicht der Sonne ausgesetzt werden und wurden bei Mondlicht geerntet.

Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten wurden im 6. Aufzeichnungen von König Cyrus (559-529 v. Chr.) vermerken einen Großeinkauf von 395.000 Knoblauchbüscheln. Die Perser stellten auch ätherische Öle aus Rosen, Lilien, Koriander und Safran her.

Indische Ursprünge

Gewürze und Kräuter wie schwarzer Pfeffer, Zimt, Kurkuma und Kardamom werden von den Indern seit Tausenden von Jahren für kulinarische und gesundheitliche Zwecke verwendet. In Indien heimische Gewürze (wie Kardamom und Kurkuma) wurden bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. in den Gärten Babylons angebaut (2).

Sushruta, ein antiker Chirurg (etwa 4. Jahrhundert v. Chr.), verwendete weißen Senf und andere aromatische Pflanzen in Bettlaken, um bösartige Geister abzuwehren. Er wandte auch einen Umschlag aus Sesam auf postoperative Wunden an, der als Antiseptikum gewirkt haben könnte.

In den medizinischen Schriften von Charaka (1. Jahrhundert) und Sushruta II (2. Jahrhundert) wurden Gewürze und Kräuter erwähnt. Sushruta II. verwendete auch Gewürze und Kräuter wie Zimt, Kardamom, Ingwer, Kurkuma und Pfeffer für Heilzwecke. Gewürze wie Kardamom, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel und Senfkörner wurden in der antiken Kräutermedizin für verschiedene Arten von Gesundheitsvorteilen verwendet. In der ayurvedischen Medizin wurden Gewürze wie Nelken und Kardamom in Betelnussblätter eingewickelt und nach den Mahlzeiten gekaut, um den Speichelfluss zu erhöhen und die Verdauung zu fördern.

Altes Griechenland und Rom

Die alten Griechen importierten östliche Gewürze (wie Pfeffer, Kassia, Zimt und Ingwer) in den Mittelmeerraum. Sie konsumierten auch viele Gewürze, die in den Nachbarländern hergestellt wurden. Beispiele dafür sind Kümmel und Mohn für Brot, Fenchel für Essigsaucen, Koriander als Gewürz in Speisen und Wein und Minze zum Würzen von Fleischsaucen. Knoblauch wurde von den Landbewohnern in vielen ihrer Gerichte verwendet. Die alten Griechen trugen Petersilie und Majoran als Krone bei ihren Festen, um der Trunkenheit vorzubeugen.

Gewürze und Kräuter spielten in der griechischen Medizin eine wichtige Rolle. Hippokrates (460-377 v. Chr.) schrieb über Gewürze und Kräuter, darunter Safran, Zimt, Thymian, Koriander, Minze und Majoran. Er wies darauf hin, dass bei der Zubereitung von Kräutern für den medizinischen Gebrauch große Sorgfalt walten sollte. Von den 400 Kräutermitteln, die Hippokrates verwendete, wird mindestens die Hälfte heute noch eingesetzt. Etwa 500 Jahre später schrieb Theophrastus (372-287 v. Chr.), der manchmal als „Vater der Botanik“ bezeichnet wird, zwei Bücher, in denen er das Wissen über mehr als 600 Gewürze und Kräuter zusammenfasste.

Der griechische Arzt Dioskurides (40-90 n. Chr.) schrieb De Materia Medica, das über 1500 Jahre lang sowohl im Osten als auch im Westen für Botanik und medizinisches Wissen verwendet wurde. Die Heilmittel basierten auf einem umfangreichen Katalog von Gewürzen und Kräutern und waren systematischer als die seiner Vorgänger, die ihre Heilmittel auf Magie und Aberglauben stützten.

Die Römer waren extravagante Nutzer von Gewürzen und Kräutern. Im alten Rom wurden Weine mit Gewürzgeschmack verwendet, und nach Gewürzen duftende Balsame und Öle waren für die Anwendung nach dem Bad beliebt. Da Gewürze als gesundheitsfördernd galten, wurden sie auch in Umschlägen und Heilpflastern verwendet.

Als sich das Römische Reich auf die Nordseite der Alpen ausdehnte, lernten die Goten, Vandalen und Hunnen in diesen Regionen Pfeffer und andere Gewürze aus dem Osten kennen. Diese Kulturen waren mit Kümmel, Zwiebeln, Rosmarin und Thymian vertraut und fühlten sich allmählich zu den östlichen Gewürzen hingezogen.

Arabischer und muslimischer Einfluss

Mittelalterliches Europa

In der ersten Hälfte des Mittelalters (vor den Kreuzzügen) waren asiatische Gewürze in Europa teuer und wurden hauptsächlich von den Wohlhabenden verwendet. Ein Pfund Safran kostete so viel wie ein Pferd, ein Pfund Ingwer so viel wie ein Schaf, 2 Pfund Muskatblüte so viel wie eine Kuh. In einer germanischen Preistabelle von 1393 n. Chr. wird ein Pfund Muskatnuss mit dem Wert von 7 fetten Ochsen angegeben.

Schwarzer Pfeffer wurde ebenso wie andere Gewürze und Kräuter häufig als Geldquelle verwendet. Osteuropäer zahlten 10 Pfund Pfeffer, um Zugang zum Handel mit Londoner Kaufleuten zu erhalten. In ganz Europa wurden einzelne Pfefferkörner als Zahlungsmittel für Steuern, Zölle und Pachten akzeptiert (zum Teil wegen des Mangels an Münzen). Viele europäische Städte führten ihre Konten in Pfeffer. Wohlhabende Bräute erhielten Pfeffer als Mitgift, und manche Grundherren ließen sich mit „Pfefferkornmiete“ bezahlen (2).

Mit dem Beginn der Kreuzzüge (1095-1492 n. Chr.) wurde der internationale Warenaustausch üblich. Nach und nach wurden asiatische Gewürze wie Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Kardamom billiger und weiter verbreitet. Gewürze wurden verwendet, um schlechten Geschmack und Geruch zu überdecken, und wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile. Auch gewürzte Weine waren beliebt.
Europäische Apotheker verwendeten asiatische Gewürze (wie Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Safran und Kardamom) sowie Gartenkräuter für ihre Heilmittel und Elixiere. Die Heilmittel basierten größtenteils auf der arabischen Medizinlehre.

Eine wichtige Person bei der Entwicklung und dem Anbau einheimischer Kräuter war der König von Frankreich und Kaiser des Westens, Karl der Große (742-814 n. Chr.). Er war der erste, der die Bauern veranlasste, eine Fülle von Küchenkräutern wie Anis, Fenchel, Bockshornklee, Salbei, Thymian, Petersilie und Koriander anzubauen.

Der Anbau von Gewürzen und Kräutern in Europa wurde in dieser Zeit weitgehend von der Kirche kontrolliert. Religiöse Gewürz- und Kräuterfeste waren üblich. Einige alte Bräuche und Aberglauben (wie das Anbinden von Kräuterbündeln an Stalltüren, um die Hexen fernzuhalten) wurden ebenfalls fortgeführt.

Im Jahr 1180 n. Chr. gründete König Heinrich II. eine „Pfeffergilde“ von Großhändlern, die ein Vorläufer des heutigen Lebensmittelgeschäfts war. Zur Gilde gehörte auch die Verwaltung des Gewürzhandels, was die Reinigung und Vorbereitung der Gewürze für den Verkauf einschloss. Die ursprünglichen Gewürzhändler und Pfefferstreuer halfen bei der Gründung der Apotheken und wurden später zu Medizinern. Zu den üblichen medizinischen Praktiken gehörte es, den Patienten mit Zimt- und Nelkenextrakten getränkte Schwämme unter die Nase zu halten, Räume mit Salbeirauch zu sterilisieren und Safran, Knoblauchsuppe und Wacholderwein als gesundheitsfördernd zu verschreiben.

Zeitalter der Entdeckungen

Marco Polo erwähnte Gewürze häufig in seinen Reiseerinnerungen (um 1298 n. Chr.). Er beschrieb den Geschmack des Sesamöls in Afghanistan und die Ingwer- und Kassiapflanzen in Kain-du (der Stadt Peking), wo die Menschen einen schmackhaften Wein aus Reis und Gewürzen tranken. Er berichtete, dass die Wohlhabenden in Karazan in Salz eingelegtes und mit Gewürzen aromatisiertes Fleisch aßen, während die Armen sich mit in Knoblauch eingelegtem Haschisch begnügen mussten. Er erwähnte, dass in Hangchow jeden Tag 10.000 Pfund Pfeffer in die dicht besiedelte Stadt gebracht wurden. Polo beschrieb auch riesige Anpflanzungen von Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und anderen wertvollen Gewürzen, die er auf Java und auf den Inseln im Chinesischen Meer hatte wachsen sehen, sowie den Reichtum an Zimt, Pfeffer und Ingwer an der Malabarküste Indiens. Einige Anekdoten deuten darauf hin, dass Polos Berichte zu einem verstärkten internationalen Gewürzhandel im 13. und frühen 14. Jahrhundert führten.

Die alten mesoamerikanischen Zivilisationen verfügten über ein reiches Erbe an Gewürzen und Kräutern, und viele der heute beliebten Gewürze wurden erst nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer in die Außenwelt eingeführt. Als Christoph Kolumbus zu seiner zweiten Reise aufbrach (1493 n. Chr.), brachte er den spanischen Arzt Diego Chanca mit, der Capsaicin (roten Pfeffer) und Piment in die spanische Küche einführte. Vanille ist ein weiteres Gewürz, das in Mexiko heimisch ist. Es war eine aztekische Tradition, Schokoladengetränke mit einer Prise Vanille zu trinken. Auch heute noch ist Vanille eine häufige Zutat in vielen Schokoladengetränken und Süßigkeiten. Das Badianus-Manuskript (1552 n. Chr.) ist der älteste Kräutertext Amerikas und enthält alte mesoamerikanische Rezepte für eine Vielzahl von Beschwerden (5).

König Manual I. von Portugal hatte einen großen Einfluss auf die Einführung von Gewürzen in seinem Land. Mehrere Seereisen trugen dazu bei, einen Handelsweg nach Indien zu etablieren. 1501 n. Chr. verfügte Portugal über den Hafen von Lissabon über große Mengen an indischen Gewürzen wie Zimt, Kassia, Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte und Nelken. Der König sandte Handelsmissionen aus, um neue Märkte für seine Gewürze in ganz Europa, insbesondere in Deutschland, zu erschließen. Als der Reichtum an Gewürzen nach Lissabon strömte, monopolisierte die portugiesische Krone den lukrativen, aber riskanten Pfefferhandel. Die Ladungen der ostindischen Schiffe wurden vom portugiesischen König zu hohen Preisen an große europäische Syndikate verkauft. Wie im Mittelalter diente der Pfefferpreis als Barometer für die europäische Wirtschaft im Allgemeinen.

Amerikanische Geschichte

Europäische Gewürze gehörten zu den Grundnahrungsmitteln, die die frühen Siedler in die amerikanischen Kolonien brachten. Bald begannen die Kolonisten, auch einheimische Gewürze und Kräuter zu verwenden. Der Gründer von Jamestown, Virginia, Captain John Smith (1580-1631 n. Chr.) schrieb über Gewürze wie Sassafras und Zwiebeln, die von den amerikanischen Ureinwohnern zu medizinischen Zwecken verwendet wurden (6). Die amerikanischen Kolonisten nahmen Sassafras als Hauptgeschmackskomponente für Wurzelbier auf und es wird auch in der kreolischen Küche verwendet (7).

Nach der Boston Tea Party (1773 n. Chr.) wurde das Teetrinken im kolonialen Amerika als unpatriotisch angesehen und Gewürze und Kräuter wurden als Ersatz für den traditionellen Tee verwendet. Sassafrasrinde, Kamillenblüten, Minzblätter, Melissenblätter, Himbeerblätter, Blutweiderich, Goldrute, Dittany, Brombeerblätter, Salbei und viele andere wurden häufig als Getränk verwendet (8).

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts traten die Vereinigten Staaten in den weltweiten Gewürzhandel ein. Die britischen Steuern und Handelsbeschränkungen der Kolonialzeit behinderten den amerikanischen Handel nicht mehr. Sie tauschten amerikanischen Lachs, Kabeljau, Tabak, Schnupftabak, Mehl, Seife, Kerzen, Butter, Käse und Rindfleisch gegen Gewürze wie Pfeffer, Kassia, Nelken, Zimt und Ingwer ein.

Salem, Massachusetts, erfreute sich eines florierenden Sumatra-Pfefferhandels und profitierte immens von Steuern und Verkäufen (1797-1846 n. Chr.). Die meisten der enormen Pfeffermengen wurden nach europäischen Häfen (Stockholm, Göteborg, Hamburg, Kopenhagen und Antwerpen) reexportiert oder nach Philadelphia, Boston und Baltimore gebracht, wo sie von anderen amerikanischen Kaufleuten und Exporteuren verarbeitet und vertrieben wurden. Die größte Einzelladung der Salemer Pfefferflotte bestand aus etwas mehr als 1 Million Pfund (500 Tonnen) Pfeffer, die 1806 von der Eliza, einem Segelschiff von 512 Tonnen, aus Sumatra nach Salem gebracht wurde. Nach 1846 führte eine Überproduktion von Gewürzen zu einem allmählichen Rückgang der wirtschaftlichen Bedeutung bis zum endgültigen Niedergang des Salemer Pfefferhandels nach dem Ausbruch des Bürgerkriegs im Jahr 1861 (1861-1865).

Die Kriegsrationen für die Unionssoldaten im Amerikanischen Bürgerkrieg umfassten Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Pfeffer. Einer der ungewöhnlichsten Verwendungszwecke für Gewürze wurde während des Krieges erfunden. Aus einem Brief, der in der United States Library of Congress gefunden wurde, geht hervor, dass gemahlener roter und schwarzer Pfeffer in einem abnehmbaren Beutel an einen Drachen gebunden werden konnte, um seinen Weg in die Augen und Nasen der konföderierten Armee zu finden. Es sei angemerkt, dass niemand weiß, ob dieses Experiment tatsächlich versucht wurde (8).

Moderne Gewürzverwendung

Im Gegensatz zu früheren Zeiten, als Monopole den Gewürzhandel beherrschten, ist der Handel mit Gewürzen heute relativ dezentralisiert. Überall auf der Welt werden Gewürze und Kräuter häufig in der Küche verwendet, um den Geschmack zu verbessern und neue Geschmacksrichtungen zu erzeugen. Gewürze sind überall zu finden, auch im Weltraum: 1982 wurden Gewürze in die Astronautennahrung für das Space-Shuttle-Programm der Vereinigten Staaten integriert (9).

Das Informationszeitalter (Mitte des 20. Jahrhunderts) hat ein neues Zeitalter des weltweiten Austauschs von Speisen eingeläutet. Neugierige Hobbyköche bereiten zunehmend Mahlzeiten aus einem breiten Spektrum ethnischer Herkunft zu und verwenden dabei eine immer größere Anzahl von Gewürzen. Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) berichtet, dass der Verbrauch von Gewürzen in den USA im Laufe des letzten halben Jahrhunderts exponentiell angestiegen ist und Gewürze wie Ingwer und Chili häufiger als je zuvor verwendet werden (10).

Auch das Interesse an den gesundheitlichen Vorteilen von Gewürzen und Kräutern ist wieder gestiegen. Daten aus dem Jahr 2015 deuten darauf hin, dass 5-10 % der Erwachsenen in den Vereinigten Staaten pflanzliche Nahrungsergänzungsmittel wie Gewürze wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile verwenden (11). In den US-Ernährungsrichtlinien 2020-2025 heißt es: „Gewürze und Kräuter können helfen, Lebensmittel zu aromatisieren, indem sie zugesetzten Zucker, gesättigte Fette und Natrium reduzieren, und sie können auch zum Genuss von nährstoffreichen Lebensmitteln, Gerichten und Mahlzeiten beitragen, die bestimmte Kulturen widerspiegeln“ (12).

Eine der vielversprechendsten Entwicklungen für Gewürze in der heutigen Zeit ist, dass sich wissenschaftliche Beweise ansammeln, die die anekdotischen gesundheitlichen Vorteile unterstützen, die von unseren Vorfahren angepriesen wurden. Die Forschung zeigt, dass kulinarische Gewürze und Kräuter positive Auswirkungen in Bereichen wie Herzgesundheit, Kognition und Gewichtsmanagement haben und die Qualität der Ernährung verbessern können, indem sie gesündere Lebensmittel für die Verbraucher akzeptabler machen. Es gibt immer mehr wissenschaftliche Beweise, die die Weisheit unserer Vorfahren über die Jahrhunderte hinweg bestätigen.