Sind Ihre Meeresfrüchte sicher? 
Der Sommer ist die richtige Zeit für Meeresfrüchte: Was gibt es bei heißem Wetter besseres als einen gekühlten Meeresfrüchtecocktail oder Austern auf der halben Schale? Aber bevor Sie Meeresfrüchte – roh oder gekocht – servieren oder essen, sollten Sie sich vergewissern, dass sie unbedenklich sind.
Der Verzehr von Meeresfrüchten ist in den Vereinigten Staaten seit 1985 um 25 Prozent gestiegen, was vor allem darauf zurückzuführen ist, dass Meeresfrüchte in der heutigen gesundheitsbewussten Gesellschaft eine fett- und cholesterinarme Eiweißquelle darstellen. Gleichzeitig hat die Zahl der lebensmittelbedingten Krankheiten, die direkt auf Meeresfrüchte zurückzuführen sind, alarmierend zugenommen. Es ist wichtig, die Gefahren und Sicherheitstipps für die Zubereitung und das Servieren aller Arten von Meeresfrüchten zu kennen.
Der Verzehr von rohen Meeresfrüchten, einschließlich Sushi und bestimmter Arten von Schalentieren, ist eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten. Würmer und Parasiten können in Fischen wie Makrele, Schellfisch, Hering, Kabeljau und Pazifiklachs vorkommen. Insbesondere Sushi kann gefährlich sein, wenn es nicht von geschulten Köchen zubereitet wird, die in der Lage sind, Würmer in Fischstücken zu erkennen.
Muscheln stellen aufgrund der Vibrio-Erreger, die in einigen Arten von Austern, Venus- und Miesmuscheln vorkommen, eines der größten Gesundheitsrisiken dar. Wenn sie roh oder nur teilweise gekocht verzehrt werden, können Muscheln, die unentdeckte Krankheitserreger enthalten, Hepatitis-A verursachen. Es gibt keine Möglichkeit, Vibrio aus rohen Schalentieren zu entfernen (einschließlich des Mythos, dass rohe Austern in scharfe Soße getaucht werden, um die Bakterien abzutöten).
Die Vibrio-Bakterien können auch eine Cholera-ähnliche Krankheit namens „Vibrio-Cholerae“ verursachen, die besonders für Personen mit einer Immunschwäche gefährlich ist. Vorsicht ist geboten, wenn älteren Menschen, Kindern, schwangeren Frauen oder Personen mit Immunschwäche irgendeine Art von rohen oder gekochten Meeresfrüchten serviert wird.
Die meisten Menschen denken, dass der Verzehr von gekochten Meeresfrüchten ein geringeres Gesundheitsrisiko darstellt als der von rohen Meeresfrüchten; diese Annahme ist falsch. Bestimmte Arten von Meeresfischen enthalten Ciguatoxin, ein Gift, das in Riffen und Algen vorkommt und von den Fischen aufgenommen wird. Wenn die Fische nicht richtig tiefgefroren werden, verbleibt das Gift im Fisch und kann durch keine Art des Kochens abgetötet werden.
Ciguatoxin kann zu einer Scombroid-Vergiftung führen, die den Magen-Darm-Trakt angreift und ähnliche Symptome wie ein Grippevirus aufweist – allerdings ist sie viel schwerer zu behandeln. Zu den Fischarten, die bekanntermaßen Ciguatoxin enthalten, gehören Schnapper, Zackenbarsch, Barrakuda, Mahi-Mahi und Bernsteinmakrele.
Die neue Küche ist in Bezug auf lebensmittelbedingte Krankheiten besonders riskant. Der trendige „in der Pfanne gebratene“ Fisch ist eine potenzielle Quelle für Parasiten. Durch das Anbraten wird die Außenseite gegart, aber das Innere des Fisches bleibt manchmal praktisch roh, so dass Krankheitserreger nicht beeinträchtigt werden.
Ein weiteres Trendgericht ist „Ceviche“, das sind rohe südamerikanische Meeresfrüchte, die in Limettensaft serviert werden. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass die Säure im Limettensaft den Fisch von Bakterien befreit. Nach Ansicht von Parasitologen ist dies falsch. Der Limettensaft tötet keine Art von Parasiten im Fisch ab; wenn überhaupt, sorgt der Saft dafür, dass die Würmer besser schmecken.
Wie stellt man sicher, dass die Meeresfrüchte keine lebensmittelbedingten Krankheiten verursachen? Befolgen Sie diese Kochtipps für beste Ergebnisse:
Fisch (Süß- oder Salzwasser):
Erhitzen Sie das Fleisch 10-13 Minuten lang auf 450 Grad pro Zoll Dicke. Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel lösen, wenn es gar ist.
(Vergewissern Sie sich, dass die Innentemperatur mindestens 140 Grad beträgt, wenn der Fisch fertig gegart ist.)
Muscheln:
Kochen – Werfen Sie Muscheln weg, die sich während des Kochens nicht öffnen.
Dämpfen – Kochen Sie in kleinen Töpfen, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
Backen — Bei 450 Grad mindestens 10 Minuten lang backen.
Frittieren — In Öl bei 375 Grad mindestens 10 Minuten lang braten.
Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollten Sie darauf achten, dass Sie Ihren Fisch und Ihre Schalentiere aus zugelassenen Quellen beziehen. Es wird empfohlen, frische Meeresfrüchte unter 35 Grad Celsius zu lagern. Gefrorene Meeresfrüchte sollten bei null (0) Grad gelagert werden.
Vergessen Sie vor allem nicht die weisen Worte des alten Mannes des Meeres: „Halten Sie es kalt, halten Sie es heiß, halten Sie es sauber und halten Sie es in Bewegung, bis es in die Pfanne kommt.“
Für diese und andere Informationen zur Lebensmittelsicherheit wenden Sie sich bitte an das Houston Department of Health and Human Services unter 713/794-9200.
Kontaktieren Sie das HDHHS Bureau of Consumer Health Services