Ich liebe Pesto so, wie ich es liebe, mit einem roten Fiat 500 durch Florenz zu fahren und Luca Guadagnino-Filme zu schauen: unapologetisch und im vollen Bewusstsein, wie sehr ich dem Klischee verfallen bin. Aber meine Zuneigung gilt nicht nur einer Art von Pesto, sondern der Vielfalt der Stile, für die das Wort in Italien steht – von der geistigen Heimat Genua bis hinauf zu den Dolomiten und in den Süden nach Sizilien.
Wenn man es richtig macht, ist Pesto genovese unbestreitbar göttlich. Das Rezept ist einfach und besteht nur aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, gereiftem Käse, Knoblauch und Salz, die in einem Mörser mit einem Stößel zerstoßen werden. Die Einfachheit endet jedoch hier, denn die strengste Auslegung des Pesto Genovese verlangt, dass das Basilikum in der Gegend von Pra‘ angebaut und jung gepflückt wird, dass das Öl die delikate ligurische Sorte aus Taggiasca-Oliven ist, dass die Pinienkerne mediterran sind (nicht asiatisch oder, Gott bewahre, amerikanisch) und dass der Käse eine Kombination aus Pecorino aus Sardinien und Parmigiano-Reggiano ist, der 30 oder mehr Monate gereift ist. Das fertige Pesto unterscheidet sich wesentlich von dem, was man im Laden kaufen kann – nicht nur wegen der Qualität und der Besonderheit der Zutaten, sondern auch, und das ist noch wichtiger, weil die Zubereitung unmittelbar erfolgt und so schnell wie möglich verzehrt werden soll.
Während viel Energie in die Rückgewinnung dieses „echten“ Pestos geflossen ist, gibt es noch viele andere würdige Pestos, die alle ihren eigenen historischen Wert und eine zutiefst regionale Identität haben. Das organisierte Bemühen um den Schutz und die Förderung einer bestimmten Art von Pesto – gemäß einer Genueser Tradition – hat dazu beigetragen, den Bekanntheitsgrad dieses besonderen Stils zu erhöhen, was für jeden, der in diese Produkte und diese Region investiert, von großem Nutzen sein kann. Wie bei so vielen anderen geschützten Ursprungsbezeichnungen in Italien hat der Anspruch auf die Echtheit, Reinheit und Tradition einer Variante willkürlich zur Verunglimpfung anderer Varianten geführt.
Doch Pesto ist mindestens seit der römischen Kaiserzeit auf der gesamten italienischen Halbinsel verbreitet – und man findet es überall, von den Äolischen Inseln rund um Sizilien (pesto eoliano, mit Tomaten, Basilikum, Knoblauch, Pistazien oder Mandeln und Kapern) bis zu den Dolomiten an der Grenze zu Österreich (pesto trentino, mit wilder Petersilie, Eigelb und Essig).
Pesto trapanese
Eine Vielzahl von Kräuter-Olivenöl-Kombinationen taucht in Texten auf, die von der frühen pseudo-virgilischen Dichtung bis zu Ovids Fasti reichen, und Columella beschreibt in der landwirtschaftlichen Abhandlung De Re Rustica aus dem ersten Jahrhundert einen Vorläufer der modernen Genueser Version, der speziell Pinienkerne verwendet. In den großen italienischen Kochbüchern des Mittelalters und der Renaissance findet man ebenfalls eine Vielzahl von salse pestate, von denen einige eher dem Bereich der agliate zuzuordnen sind (auf Knoblauch basierende oder knoblauchbetonte Soßen, die mit Mörser und Stößel in der gleichen Art zubereitet werden), während andere zwischen der frischen Kräutermischung, an die Pesto heute erinnert, und weniger bekannten Mischungen mit getrockneten Früchten und Essig angesiedelt sind.
Langfristig gesehen haben diese älteren Varianten den Boden für die Entwicklung eines Regenbogens von Pestos bereitet, der die Zubereitung mit einem elitären kulinarischen Kontext verbindet, aber nicht unbedingt an eine Region oder eine unveränderliche Reihe von Zutaten bindet.
Heute kann man selbst in Ligurien leicht auf ein Pesto stoßen, das vom kanonisierten Rezept abgewandelt ist, möglicherweise mit Majoran oder Petersilie anstelle von Basilikum – oder mit einem Käse nach holländischer Art, der eigentlich schon vor der Popularisierung des Parmigiano in der Region verwendet wurde. In Mittelitalien, z. B. in der Toskana und in Umbrien, könnten Favabohnen oder Minze auftauchen, oder die teure und seltene Pinie könnte durch die allgegenwärtige Walnuss ersetzt werden. In Sizilien, wo die reiche Küche der arabisch-muslimischen Welt die Saat gelegt hat, die noch lange nach dem Fall des Kalifats Früchte tragen sollte, wird Pesto typischerweise aus Pistazien oder Mandeln hergestellt, die nach trapanischer Art aus Zentralasien eingeführt wurden, und mit Knoblauch und reifen Tomaten vermischt.
Wenn man nach Westen segelt, um die Küste Sardiniens zu erreichen, findet man Pesto alla carlofortina auf der Insel San Pietro, wo sich im achtzehnten Jahrhundert eine genuesische Gemeinschaft niederließ, nachdem sie von der tunesischen Insel Tabarka geflohen war. Durch die Zugabe von frischem Thunfisch, Zwiebeln und Kirschtomaten zu den üblichen Zutaten Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmigiano und Olivenöl vereint dieses tunesisch-genuesisch-sardische Pesto Einflüsse aus allen drei Ländern und ist ausgesprochen köstlich, auch wenn es jeden Anspruch auf Reinheit des Pestos in den Wind schlägt.
Wie das Pesto Genovese, das auf Zutaten besteht, die das Beste von der ligurischen Küste repräsentieren, spiegeln auch die Rezepte für Pestos aus anderen italienischen Regionen die Bewegungen von Menschen und Ideen, die Wertschätzung für lokal bezogene Zutaten und die Abwägung zwischen praktischen Lösungen und Geschmack wider. Es gibt nicht das eine perfekte Pesto, und echtes Pesto kann in unendlich vielen Formen existieren, solange es frisch und ehrlich bleibt.