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In letzter Zeit haben die Medien viel über Zucker in unserer Ernährung und seine Auswirkungen auf unsere Gesundheit berichtet. Da es jedoch so viele verschiedene Arten, Bezeichnungen und Klassifizierungen von Zucker gibt, kann es schwierig sein, diese Behauptungen mit unseren eigenen Entscheidungen in Verbindung zu bringen.

Diese Seite beschreibt die verschiedenen Arten von Zucker und Süßungsmitteln.

Zucker ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Kohlenhydraten, die eine kurzkettige, im Allgemeinen zyklische Struktur haben und süß schmecken. Es gibt jedoch auch eine Reihe anderer Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln verwendet werden können.

Die einfachsten aller Zucker werden Monosaccharide genannt, und diese bilden die Bausteine der anderen Kohlenhydratarten. Obwohl Monosaccharide einzeln vorkommen können, findet man sie häufiger paarweise gebunden, um die übrigen Zuckerarten zu bilden.

Die meisten gewöhnlichen Zucker, die wir essen, sind als Disaccharide bekannt, weil sie eine Mischung aus zwei der oben genannten Monosaccharide sind.

Wie süß sie sind, wie schnell sie aufgenommen werden und wie sie sich auf unseren Körper auswirken, hängt weitgehend davon ab, welche beiden kombiniert werden.

Gängige Kombinationen von Monosacchariden sind:

Sucrose

Der Zucker, den wir zu Hause in Getränken oder zum Backen verwenden – ob Kristall-, Streu- oder Puderzucker.

Sucrose wird aus Glucose- und Fructose-Molekülen zusammengesetzt.

Obwohl Saccharose in vielen Pflanzen vorkommt, enthalten nur Zuckerrohr, das in tropischem Klima angebaut wird, und Zuckerrüben, die in kälteren Regionen angebaut werden, ausreichende Mengen, um eine Extraktion rentabel zu machen.

Invertzucker

Invertzucker ist ähnlich wie Saccharose, aber während die Glukose- und Fruktosemoleküle bei Saccharose aneinander gebunden sind, sind sie bei Invertzucker beide frei.

Dadurch schmeckt Invertzucker deutlich süßer als Saccharose.

Goldener Sirup, Melassesirup

Sie sind ein Nebenprodukt der Zuckerraffination und eine Mischung aus Invertzucker und Saccharose.

Goldener Sirup ist ein dickes, bernsteinfarbenes Produkt, das auch als heller Sirup bezeichnet wird, während Melassesirup dunkler ist und einen deutlicheren Geschmack hat.

Braun-, Muscovado-, Barbados-, Melasse-, Demerara- und Turbinadozucker

Diese Zuckerarten sind im Wesentlichen dasselbe wie Weißzucker oder Saccharose, sind aber entweder weniger raffiniert, so dass der Melasseanteil des Zuckerrohrextrakts nicht vollständig entfernt wurde, oder raffinierter Weißzucker, dem wieder Melasse zugesetzt wurde.

Sie haben alle eine braune Farbe und einen Karamellgeschmack, wobei der Grad von beidem davon abhängt, wie viel Melasse im Endprodukt enthalten ist.

Ernährungsphysiologisch unterscheidet sich brauner Zucker kaum von weißem Zucker.

Laktose

Laktose ist der Zucker, der in der Milch vorkommt.

Obwohl alle Säugetiere im Säuglingsalter Laktose vertragen, ist dies nur beim Menschen bis zur Reife der Fall. Etwa 5 % der Nordeuropäer und 90 % einiger afrikanischer und asiatischer Länder sind laktoseintolerant und leiden unter Blähungen und Bauchschmerzen, wenn sie Milch oder Milchprodukte zu sich nehmen.

Maltose

Maltose kommt vor allem in keimendem Getreide vor, insbesondere in Gerste, und ist weniger süß als Glucose, Fructose und Saccharose.

Maltose besteht aus zwei aneinander gebundenen Glukosemolekülen.

Hochfructose-Maissirup

Hochfructose-Maissirup (HFCS) ist ein Zuckerersatz, der etwas süßer als Saccharose ist.

In Europa ist HFCS auch als Glukose-Fruktose-Sirup, Fruktose-Glukose-Sirup oder Isoglukose bekannt. Es handelt sich um einen Invertzucker, der aus Maisstärke hergestellt wird, und obwohl der Herstellungsprozess recht langwierig ist, ist der Süßstoff viel billiger als normaler Zucker und wird als Flüssigkeit hergestellt, so dass er leichter mit anderen Lebensmitteln gemischt werden kann.

HFCS wird im Allgemeinen in der Form HFCS55 verwendet, die 55 % Fruktose und 45 % Glukose enthält, und ist in den USA weit verbreitet in verarbeiteten Lebensmitteln und Erfrischungsgetränken zu finden, während es in Europa weniger verbreitet ist.

Natürliche Süßstoffe

Natürliche Süßstoffe sind natürliche Produkte auf Zuckerbasis, die sowohl wegen ihrer Süße als auch wegen ihres Geschmacks verwendet werden.

Honig

Der von Bienen produzierte Honig war wahrscheinlich die erste Substanz, die anderen Lebensmitteln zugesetzt wurde, um sie süßer zu machen.

Der Geschmack von Honig hängt weitgehend von der Art der von den Bienen gesammelten Pollen ab. Honig wird nicht nur als Süßungsmittel verwendet, sondern hat auch antiseptische Eigenschaften.

Honig besteht hauptsächlich aus Fruktose und Glukose

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen und ist etwas weniger süß und flüssiger als Honig.

Ahornsirup besteht hauptsächlich aus Saccharose.

Reismalzsirup

Auch als brauner Reissirup bekannt, wird Reismalzsirup aus fermentiertem, gekochtem Reis hergestellt und besteht hauptsächlich aus Maltose und Glukose.

Reismalzsirup ist kalorienreicher und weniger süß als Zucker und steht im Verdacht, mehr Arsen zu enthalten als erwünscht. Er enthält mehr Maltose als Fruktose und Glukose.

Agavennektar

Agavennektar wird aus dem Saft der Agavenpflanze hergestellt, der enzymatisch zu einem Sirup verarbeitet wird. Er hat einen sehr hohen Fruchtzuckeranteil (ca. 85%) und ist daher sehr süß. Er hat keinen erkennbaren Geschmack wie Honig und Ahornsirup

Nicht-Zucker-Süßstoffe

Zucker sind nicht die einzigen süß schmeckenden Substanzen, die in unserer Nahrung verwendet werden. Diese können entweder natürlichen Ursprungs sein, z. B. aus Pflanzenextrakten, oder künstlich hergestellt werden, um als Süßungsmittel zu dienen.

Stevia

Ein Extrakt aus der Stevia rebaudiana-Pflanze, der zur Herstellung eines künstlichen Süßungsmittels verwendet wird.

Die Süße wird durch eine Gruppe chemischer Stoffe, die Glykoside, erzeugt und ist bis zu 150 Mal süßer als Zucker.

Die verschiedenen Hersteller extrahieren und reinigen die Stevia-Pflanze auf unterschiedliche Weise, was zu leicht unterschiedlichen Produkten führt, von denen einige einen ausgeprägten und leicht bitteren Nachgeschmack haben können.

Zuckeralkohole

Die aus Pflanzen gewonnenen Zuckeralkohole sind Süßungsmittel, die mit Zucker verwandt sind, aber weniger Kalorien haben, weil sie nicht vollständig verstoffwechselt werden.

Sie wirken sich daher weniger auf den Blutzuckerspiegel aus, können aber bei Einnahme großer Mengen abführend wirken. Zu den Zuckeralkoholen gehören Erythrit, Glycerin (auch bekannt als Glycerin oder Glycerin), hydrierte Stärkehydrolysate, Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit.

Interessanterweise sind Zuckeralkohole häufig in Produkten zu finden, die als „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ gekennzeichnet sind.

Künstliche Süßstoffe

Künstliche Süßstoffe sind kalorienarme oder kalorienfreie Produkte, die häufig anstelle von Zucker zum Süßen von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden.

Künstliche Süßstoffe werden nicht nur in so genannten „Diät-Lebensmitteln“ verwendet, da auch viele normale Fertiggerichte und andere Produkte künstliche Süßstoffe enthalten.

Aspartam

Aspartam ist ein kalorienarmer künstlicher Süßstoff, der auf der Verbindung der Eiweißaminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin beruht.

Aspartam ist einer der gebräuchlichsten Süßstoffe und wird unter einer Vielzahl von Handelsnamen verkauft, darunter NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet und NatraTaste.

Aspartam war Gegenstand einer Reihe von gesundheitlichen Befürchtungen und wurde mit Hirntumoren, Leukämien, Lymphomen, Migräne und einer Reihe anderer Probleme in Verbindung gebracht. Eine Reihe von Überprüfungen, z. B. durch das Nationale Krebsinstitut der USA im Jahr 2006 und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit im Jahr 2013, haben jedoch keine Beweise dafür erbracht.

Die zulässige tägliche Aufnahmemenge, die um das Hundertfache unter der Menge liegt, die nach Laboruntersuchungen gesundheitliche Bedenken hervorrufen könnte, beträgt 40 mg pro Kilo Körpergewicht.

Für einen 75 kg schweren Erwachsenen entspricht dies etwa 19 Dosen Diätlimonade oder 363 Süßstofftabletten pro Tag.

Saccharin

Das 1879 entdeckte Saccharin war der erste künstliche Süßstoff.

Es wird als Sweet’N Low und Sucron verkauft und ist bis zu 300 Mal süßer als Zucker, obwohl manche einen leicht bitteren oder metallischen Nachgeschmack empfinden.

Saccharin wird in Produkten wie Lebensmitteln, Getränken, Kaugummi, Zahnpasta, Lipgloss und Vitaminen verwendet.

Saccharin stand in den 1970er Jahren im Verdacht, Blasenkrebs zu verursachen; dies wurde jedoch widerlegt, und eine Neubewertung der Internationalen Agentur für Krebsforschung aus dem Jahr 1999 kam zu dem Schluss, dass Saccharin kein mögliches Karzinogen für den Menschen ist.

Die zulässige Tagesdosis beträgt 5 mg pro Kilo Körpergewicht.

Sucralose

Die 1996 entdeckte Sucralose ist viel süßer als Saccharin und Aspartam und hitzestabiler.

Sucralose wird unter den Markennamen Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren und Nevella verkauft.

Die zulässige Tagesdosis beträgt 15 mg pro Kilo Körpergewicht.

Acesulfam K

Acesulfam K wird meist in Kombination mit Sucralose verwendet, um den bitteren Nachgeschmack von Aspartam in einer Reihe von kalorienarmen Lebensmitteln und Getränken zu verringern.

Die zulässige Tagesdosis beträgt 9 mg pro Kilo Körpergewicht.

Neotam

Das 2002 von der FDA zugelassene und von NutraSweet hergestellte Neotam ist ein Derivat von Aspartam.

Neotam ist jedoch viel süßer als Aspartam und wird daher in viel geringeren Mengen verwendet. Wie bei allen Süßstoffen gibt es Kontroversen über die Sicherheit, doch die Verbraucherschutzorganisation Center for Science in the Public Interest hat Neotam als „sicher“ eingestuft.

Weitere Informationen darüber, wie Zucker von unserem Körper verstoffwechselt wird und welche Auswirkungen er auf unsere Gesundheit hat, finden Sie auf unserer Seite Zucker und Ernährung.