Alai

Schwärmen Sie so viel Sie wollen über Rover’s, Lampreia und Harvest Vine. Was die Essensszene einer Stadt wirklich ausmacht, sind nicht die Vier-Sterne-Restaurants, sondern die einfachste Küche – die glorifizierte Straßenkost, an die niemand denkt, die aber jeder isst. San Francisco hat seinen Super-Burrito, Philadelphia sein Käsesteak. Und eines Tages werden Seattles heiliger Lachs, üppige Beeren und wolkenverhangene Pilze in der nationalen Vorstellungswelt vielleicht von einer anderen lokalen Spezialität in den Schatten gestellt: Teriyaki.

Sie wissen, was ein Teriyaki-Laden ist, und Sie wissen auch, dass die Variationen winzig und unendlich sind. Wahrscheinlich finden Sie in jedem beliebigen Einkaufszentrum einen Teriyaki-Laden, eine schlichte Ladenfront mit ein paar Plastiktischen. In der Regel hängt an der Kasse ein Papierschild, auf dem ein 5,99-Dollar-Hühnchen-Teriyaki-Spezialgericht angepriesen wird, und auf der Speisekarte darüber steht ein kulinarisches Sammelsurium: Teriyaki (Rind, Huhn, Lachs), scharfes Rindfleisch, Sesam-Hühnchen, Yakisoba, Bibimbap und California Rolls.

Wahrscheinlich ist das Essen anständig, aber nicht umwerfend. Aber wer erwartet bei 7 Dollar pro Mahlzeit schon etwas Überwältigendes?

Nichts scheint das exponentielle Wachstum der Teriyaki-Läden in Seattle und Umgebung aufzuhalten, auch nicht die Marktsättigung. So hat die Washington Restaurant Association vor kurzem eine Liste aller Restaurants in ihrer Hauptdatenbank erstellt, die „Teriyaki“ im Namen tragen, aufgelistet nach dem Datum der Eröffnung. Im Jahr 1984 enthielt die Datenbank 19 (d.h. Restaurants, die noch im Geschäft sind). Diese Zahl verdoppelte sich bis 1987. Mitte der 1990er Jahre scheinen jährlich 20 bis 40 Teriyaki-Lokale eröffnet worden zu sein, und die Datenbank enthält jetzt landesweit 519 Einträge (allein im Stadtgebiet von Seattle gibt es mehr als 100 Teriyaki-Läden) – wobei Restaurants, die „Bento“, „Wok“ oder „Deli“ gegenüber „Teriyaki“ in ihrem Namen bevorzugen, nicht mitgezählt sind.

Und das ist bei weitem nicht das Ausmaß der Omnipräsenz dieses Gerichts. Pho-Läden füttern ihre Speisekarten mit Hähnchen-Teriyaki. Asiatisch geführte Burgerläden wie Herfy’s, Stan’s und Dome Burger bieten alle Teriyaki-Gerichte an. Ein somalisches Café in Tukwila, über das ich letzten Monat berichtet habe, bietet Halal-Hühnchen-Teriyaki an; ganz zu schweigen von Sushi-Restaurants, sogar ganz traditionellen, die Teriyaki-Hühnchen und -Rindfleisch auf ihren Speisekarten anbieten – etwas, das man (Überraschung) in Japan nie sehen würde.

Wenn Sie nach den Wurzeln des Teriyaki-Ladens in Seattles Nihonmachi suchen, einem japanischen Viertel mit 12 Häuserblocks (das sich vom Alaskan Way im Westen bis zur 14th Avenue South im Osten und in Nord-Süd-Richtung von Yesler bis Jackson erstreckt), das von den späten 1880er Jahren bis zum Zweiten Weltkrieg florierte, haben Sie eigentlich kein Glück. Eine von Historikern zusammengestellte Karte des Gebiets, die in Gail Dubrow und Donna Graves‘ Sento at Sixth and Main veröffentlicht wurde, zeigt die Existenz von Tofuherstellern, Nudelläden und dem Maneki Restaurant, das 2004 sein hundertjähriges Bestehen feierte, aber keine Teriyaki-Läden. Das Gleiche gilt für ein Verzeichnis von Japantown aus dem Jahr 1936, obwohl japanische Chop-Suey-Häuser anscheinend in Mode waren.

Nagai Kafu, ein japanischer Schriftsteller, der die Jahre, die er in Tacoma und Seattle verbrachte, in einer Kurzgeschichtensammlung mit dem Titel American Stories aus dem Jahr 1908 festhielt, bietet uns vielleicht den einzigen Blick auf einen Proto-Teriyaki-Laden. In A Night at Seattle Harbor“ (Eine Nacht am Hafen von Seattle) verbringt der Erzähler einen Abend in Nihonmachi und kehrt in einem rußigen Kellerrestaurant ein, dessen Besitzer ihm Tempura, Soba-Nudeln in Suppe und Sake anbietet. Nach dem Essen kehrt der Erzähler auf die Straße zurück und folgt drei Männern, deren Gespräch er belauscht hat: „Als ich an der geraden Hauptstraße nach rechts abbog, so wie sie es taten, stellte ich fest, dass sich die Straße verengte, aber mit immer mehr Menschen gefüllt war, und ich sah auf einer Seite Stände, an denen Schweine- oder Rindfleisch in stinkendem Öl gegrillt wurde. Es scheint, dass eine solche Szene mit Ständen in den ärmeren Straßen oder schlechten Vierteln nicht nur auf Asakusa in Tokio beschränkt ist.“

Tatsächlich lässt sich der Stammbaum von Teriyaki am besten als Mischling aus japanischer, chinesischer, koreanischer, vietnamesischer und europäischer Küche beschreiben. Und seine Ursprünge sind weitaus jünger – und sehr lokal.

1976 kam Toshihiro Kasahara, ein junger Mann mit dem drahtigen Körperbau eines Ringers und dem schüchternen Lächeln eines Trickbetrügers, in Seattle an, neun Jahre nachdem er aus Ashikaga City, Japan, ausgewandert war, um an der Portland State University Wirtschaft zu studieren. Er schloss die Schule 1972 ab und zog dann durch das Land, arbeitete als Speditionskaufmann und kochte für kurze Zeit in japanischen Restaurants. Schließlich landete er in Seattle, weil ihm die Stadt mehr Möglichkeiten zu bieten schien als Portland. Diese Chance war Teriyaki.

Am 2. März 1976 eröffnete Kasahara das Toshi’s Teriyaki Restaurant in der 372 Roy St. in Lower Queen Anne. Es hatte 30 Plätze und fünf Gerichte: Teriyaki-Hühnchen, Teriyaki-Rindfleisch und Tori Udon (Nudeln in Hühnerbrühe), die den ganzen Tag über serviert wurden, sowie Teriyaki-Steak und Hühnercurry nach japanischer Art zum Abendessen. Zu jedem Teller gab es einen Haufen weißen Reis in einer aus Japan importierten Form sowie einen Krautsalat mit einem Dressing aus Sesamöl und Reisweinessig. Ein Hähnchen-Teriyaki-Teller kostete einschließlich Mehrwertsteuer 1,85 Dollar. Hähnchen-Rindfleisch-Kombinationen kosteten satte 2,10 $.

Kasahara kann nicht sagen, was ihn dazu inspiriert hat, Zucker anstelle des traditionellen süßen Reisweins in seiner Teriyaki-Sauce zu verwenden – es könnte eine hawaiianische Inspiration gewesen sein, aber wahrscheinlicher ist, dass es an den Kosten lag – aber das Ur-Teriyaki, das Teriyaki, aus dem tausend Restaurants entstanden sind, war eine Mischung aus Soja, Zucker und Hühnersäften, die auf Yakitori oder gegrilltes Hühnchen am Spieß gestrichen wurde. „Ich habe Teriyaki-Sauce gemacht und Hähnchen oder Rindfleisch auf Spieße gesteckt“, sagt er. „Ich habe sie gegrillt, dann in die Soße getaucht und in den Ofen geschoben.“

Selbstironisch und verwirrt über den Einfluss, den er auf die Restaurantszene Washingtons hatte, sagt Kasahara zu seinem ursprünglichen Plan nur: „Ich hatte Freunde im Restaurantgeschäft, also wollte ich mein eigenes Geschäft haben.“

Im Juli 1976 schrieb der Restaurantkritiker der Seattle Times, John Hinterberger, eine Kritik über das Toshi’s, in der er feststellte: „Es hat eine begrenzte Speisekarte und wenig Platz, aber keine Grenzen bei der Qualität oder, was das betrifft, bei der Größe der Portionen, die von reichlich bis gefräßig reichen.“ Die Rezension machte das Geschäft. (Seattle Weekly verzichtete darauf, das Toshi’s zu rezensieren, da wir uns damals auf gehobenere Kost konzentrierten.) Im Gegenzug konnte Kasahara mehr Mitarbeiter einstellen, und schließlich lief das Geschäft so gut, dass er die Öffnungszeiten von sechs auf fünf Tage pro Woche reduzieren konnte, was ihm einen zusätzlichen freien Tag bescherte.

Im Jahr 1980 eröffnete er ein zweites Toshi’s. Dieses Toshi’s befand sich in einer Seitenstraße in Greenlake und bot ausschließlich Gerichte zum Mitnehmen an. Seine Spezialität war halbes Teriyaki-Hühnchen, serviert mit geformtem Reis, Krautsalat und Essiggurken für 2 Dollar (auf der Speisekarte standen auch Teriyaki-Rindfleisch und Hühnercurry). Hinterberger wiederholte pflichtbewusst sein früheres Lob in einer glühenden Rezension des zweiten Außenpostens.

Yasuko Conner, die erste Angestellte von Toshi’s Teriyaki Two, wie das Restaurant genannt wurde, erinnert sich: „An einem Tag zum Mittagessen hatten wir bestenfalls 40 Bestellungen. Dann, nachdem John Hinterberger einen Artikel geschrieben hatte, waren wir sofort sehr beschäftigt. Von den 300 Kunden habe ich nur zwei oder drei bemerkt. Ich hatte nie Zeit, nachzuschauen. Wenn die Kundenschlangen aufhörten und es eine Weile keine Schlangen mehr gab, streckten wir uns und fingen an zu lachen, weil die Anspannung so groß war.“

Kasahara hatte nicht nur ein solides Geschäftsmodell und ein gutes Produkt, das für ihn arbeitete – er hatte auch einen regionalen kulinarischen Zeitgeist angezapft, in dem sich die Menschen in Seattle gesünder ernährten und eine Fülle von chinesischen und japanischen Geschmacksrichtungen zu schätzen wussten. Gleichzeitig zogen Zehntausende asiatischer Einwanderer an den Puget Sound und suchten nach kleinen Geschäften, die sie ihr Eigen nennen konnten. All diese Trends konzentrierten sich auf eine ganz und gar amerikanische Mischung aus Sojasauce und Zucker, und ein Klassiker von Seattle war geboren.

Bei University Teriyaki wird die 6,99 $ teure Hähnchen-Rind-Teriyaki-Kombination mit zwei Haufen Fleisch (der Besitzer behauptet, er serviere bis zu 22 Unzen pro Bestellung), zwei perfekt geformten Reiskugeln und einem mit Karotten gesprenkelten Eisbergsalat mit einem lockeren, süßen Ranch-Dressing serviert. Die Ränder des rasierten Rindfleischs knistern fast vom karamellisierten Zucker in der Marinade, und die in Scheiben geschnittenen gegrillten Hähnchenschenkel glänzen mit einer dicken, braunen, süß-salzigen Teriyaki-Sauce. Für den Fall, dass Sie noch mehr brauchen, um Ihren Reis damit zu beträufeln, steht auf jedem Tisch eine weitere Flasche bereit.

Aber Teriyaki ist nicht nur als Sauce gedacht – es ist nur eine von vielen Arten, wie die Japaner Fisch grillen.

„Die Bedeutung von Teriyaki ist, dass teri ‚glasieren‘ und yaki ‚kochen oder grillen‘ bedeutet“, sagt Hiroko Shimbo, eine japanische Kochbuchautorin und Kochlehrerin mit Sitz in New York. „Teriyaki wird normalerweise für Fisch verwendet. Der Fisch kann in der Teriyaki-Sauce mariniert werden, die eine Mischung aus Sake, Mirin (süßem Reiswein) und Shoyu (Sojasauce) ist. Wenn der Fisch auf das Feuer gelegt wird, wird die Marinade entfernt – sonst würde er leicht verbrennen. Gegen Ende der Garzeit wird die Sauce auf die Oberfläche gestrichen, so dass der Fisch durch den Zucker im Mirin ein glänzendes Aussehen erhält.“

Was ist mit Teriyaki-Hühnchen und -Steak? Das sind amerikanische Interpretationen, sagt Shimbo. „In Amerika wurde Teriyaki so populär, dass es sogar nach Japan zurückkam“, erklärt sie. „Eine der beliebten japanischen Restaurantketten, Mos Burger, hat einen Teriyaki-Burger kreiert.“

Was die Sauce betrifft, gibt es eine Reihe von Theorien darüber, wie die amerikanische Version der Marinade entstanden ist. Rachel Laudan, Autorin von The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage“ (Das kulinarische Erbe Hawaiis erforschen), behauptet, dass die Sauce ihren Ursprung in der japanischen Gemeinde Hawaiis irgendwann in den 1920er und 30er Jahren hatte. „Die Menschen begannen, den süßen Mirin durch Zucker zu ersetzen, was auf einer Insel, auf der Zuckerrohr angebaut wird, durchaus Sinn macht“, sagt sie. „Dann wurden Ingwer und grüne Zwiebeln hinzugefügt, manchmal auch Knoblauch. Das könnten chinesische Einflüsse sein, da sie in Japan nicht aufzutauchen scheinen.“

In den 1960er Jahren war die Teriyaki-Sauce – in ihrer neuen Form, die auf gegrilltes Fleisch aufgetragen und über Reis gegossen wurde – ein ebenso wichtiger Bestandteil der kulinarischen Landschaft Hawaiis geworden wie Ananas und Poi. Angesichts der Faszination der Amerikaner für „polynesisches“ Essen in jenen Nachkriegsjahren – ausgelöst durch die wachsende Tourismusindustrie des Staates sowie durch Soldaten und Seeleute, die Hawaii durchquert hatten – ist es nicht schwer zu glauben, dass Seattle seine Liebe für Teriyaki von Hawaii geerbt hat. Teriyaki-Rindfleisch tauchte in den 1950er Jahren auf den Speisekarten von Canlis (wo es immer noch erhältlich ist) und dem Kalua Room des späten Windsor Hotels auf.

Aber das ist nicht der einzige Ursprungsort. Sento at Sixth and Main, die bereits erwähnte Chronik der japanisch-amerikanischen Gemeinden an der Westküste, enthält ein paar Bilder einer Teriyaki-Hühnchen-Spendenaktion, die der buddhistische Enmanji-Tempel in Sebastopol, Kalifornien, im Jahr 1954 veranstaltete. Und Joan Seko, die zusammen mit ihrem verstorbenen Ehemann Roy 40 Jahre lang Bush Gardens im International District betrieb, erinnert sich, dass sie vom ersten Tag an Teriyaki-Steak servierte.

„Der Grund, warum unsere Teriyaki-Sauce so gut war, war, dass wir, als wir 1957 anfingen, immer dieselbe Sauce verwendeten“, sagt sie. „Wir haben eine neue Sauce gemacht und die alte wieder in den Topf geworfen – so blieb der Geschmack erhalten.“ Seko betont, dass sie immer Sojasoße und Mirin verwendet haben und nicht den deklassierten Zucker-Sojasirup, den die Teriyaki-Läden in Seattle heute benutzen.

Scott Edward Harrison, Bibliothekar für Serienbücher in der Ostasienbibliothek der Universität Washington, sagt, dass die japanische Gemeinschaft in Seattle während des Zweiten Weltkriegs durch den erzwungenen Exodus in Internierungslager außerhalb des Bundesstaates praktisch zerstört wurde, aber japanische Restaurants wie Bush Gardens und Maneki blühten nur ein Jahrzehnt nach Ende der Kämpfe wieder auf. „Japanische Restaurants entstanden in den späten 1940er und 1950er Jahren wieder, und sie waren fast ausschließlich für die japanischen Rückkehrer aus den Lagern bestimmt“, sagt Harrison. „Die größte Überraschung waren jedoch die zurückkehrenden kaukasischen Soldaten, die in Japan eine Vorliebe für Sukiyaki und dergleichen entwickelt hatten. Als sie nach Seattle zurückkamen, waren sie ziemlich gute Kunden. Das hat dazu beigetragen, dass sich das japanische Restaurantgeschäft hier wieder etabliert hat.“

Seko sagt, dass Bush Gardens in seiner Glanzzeit eines der größten Restaurants an der Westküste war – ein echtes Ziel. „Wir hatten Führungskräfte von Boeing, viele Filmstars, prominente Leute“, sagt Seko. „Prinzessin Michiko aus Japan kam mit ihrer Mutter und ihrem Vater. Elvis Presley wollte kommen, aber der Colonel sagte ihm, er könne nicht.“

Nur ein Jahr, nachdem er das Toshi’s Two eröffnet hatte, sehnte sich Kasahara nach mehr Action. Also begann er mit dem Muster, das seine Karriere in Teriyaki-Lokalen kennzeichnen und ihr exponentielles Wachstum auslösen sollte. Kasahara begann, Restaurants zu wechseln, indem er ein Toshi’s Teriyaki verkaufte und mit dem Geld aus dem Verkauf ein neues eröffnete – selten besaß er mehr als zwei Restaurants gleichzeitig.

„Nach Greenlake eröffnete ich einen Laden in Ballard“, sagt er. „Dann ging ich zur 145. Straße in Aurora und danach nach Lynnwood, Bellevue, Kirkland und wieder Greenlake. Zu dieser Zeit gab es nicht viele Konkurrenten, also hat es überall geklappt, wo ich hingegangen bin.“

Das Geschäft in Lower Queen Anne wurde an einen ehemaligen Manager verkauft. Das Gleiche gilt für die Filiale in Greenlake, die Conner aufkaufte. Conner, die im Alter von 42 Jahren bei Toshi’s Two anfing, Reis zu verpacken und Kohl zu hacken, benannte das Geschäft in Yasuko’s Teriyaki um und begann bald, die Expansionsstrategie ihres früheren Chefs nachzuahmen.

„Ich habe großes Glück“, sagt sie. „Ich hatte mein Leben lang eine große Chance. Toshi verkaufte mir ein Restaurant, und ich hatte die Chance, mich selbst zu entdecken.“ Auf dem Höhepunkt ihrer Karriere besaß Conner neun Yasuko’s (sie verkaufte sechs ihrer Läden in den 1990er Jahren).

Die Geschichte von hier aus ist nicht so klar. Aber nach dem, was Kasahara und andere langjährige Toshi’s Teriyaki-Besitzer sagen, verkaufte er seine Aurora-Filiale an einen Mann namens K.B. Chang. Damit verkaufte er auch den Namen Toshi’s, wenn auch unabsichtlich. Kasahara erklärt: „Im Vertrag stand nicht, dass er keine weiteren Läden unter demselben Namen eröffnen durfte, und so entstand ein Durcheinander.“

Chang war für eine Stellungnahme nicht zu erreichen, aber laut Hyung Chung, dessen Eltern 1989 den Aurora-Laden von Chang kauften und ihn immer noch betreiben, eröffnete Chang in den späten 1980er Jahren schnell fünf oder sechs Toshi’s Teriyakis, wobei er denselben Ansatz wie Kasahara verfolgte, um Restaurants zu verkaufen. In den frühen 1990er Jahren war Kasahara schließlich gezwungen, sich mit Chang zu einigen, um die alleinigen Rechte an seinem Namen zurückzuerlangen.

Danach wurde Kasahara schlauer. Er hörte auf, Restaurants zu verkaufen, und beschloss, Toshi’s im Franchising zu betreiben, wobei er mehr als 15 Lizenzen zu einem Preis von 10.000 Dollar pro Stück verkaufte. Im Preis inbegriffen waren drei bis vier Wochen, in denen Kasahara den neuen Besitzern seine Rezepte beibrachte; nach der Eröffnung schuldete das Franchise-Unternehmen ihm 3 Prozent Lizenzgebühren auf seine Umsätze.

Diese Strategie funktionierte ein paar Jahre lang, aber schon bald begannen seine Kunden, ihre Zahlungen zu vernachlässigen oder ihn zu fragen, ob sie ihm eine Pauschalsumme zahlen und auf die Lizenzgebühren verzichten könnten. „Ich konnte nicht nein sagen“, sagt Kasahara.

Sein Hauptproblem war, dass Teriyaki nicht mehr ihm gehörte, sondern ganz Washington. Kasahara schätzt, dass er im Laufe der Jahre 30 Toshi’s eröffnet hat. Anfang der 1990er Jahre waren nicht nur Conner’s und Chang’s konkurrierende Geschäfte gut im Geschäft, sondern Toshi’s musste nun auch mit lokalen Ketten wie Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki und Dutzenden von anderen Einzelgeschäften konkurrieren. Ähnliche Lokale entstanden in Auburn und Bellingham und verbreiteten sich auch in Oregon.

Kasaharas letztes offizielles Toshi’s, in Duvall, wurde gerade eröffnet, als der Irakkrieg begann. Aber dann, sagt er, „hatte ich es so satt, dass es Zeit war, aufzuhören“. Heutzutage tut Kasahara genau das, was er seit 30 Jahren tut, nur dass es nichts mit Essen zu tun hat. Er kauft notleidende Häuser, die zwangsversteigert wurden, bringt sie in Ordnung und vermietet sie oder verkauft sie weiter. Aber seine beiden Söhne – einer in der High School, der andere auf dem College – drängen ihn, wieder in das Geschäft einzusteigen, dem er seinen Namen gegeben hat.

„Wenn ich ein weiteres Geschäft eröffnen würde“, sagt Kasahara, „würde ich es vielleicht anders machen. Es hat nicht unbedingt mit Teriyaki zu tun. Wenn man gutes Essen zu niedrigen Preisen anbietet, werden die Leute kommen.“

Auch wenn Kasahara seine Restaurants und Franchiseunternehmen unter anderem an Menschen kaukasischer, chinesischer und indischer Abstammung verkauft hat, waren es Koreaner, die das Konzept wirklich angenommen haben. Dies lässt sich zum Teil durch einfache demografische Faktoren erklären: Laut HistoryLink.org „stieg die koreanische Bevölkerung zwischen 1970 und 1980 landesweit um 412 Prozent, in King County betrug das Wachstum 566 Prozent.“ Bei der Volkszählung 2000 wurden fast 47.000 Einwohner von King County als koreanischer Abstammung identifiziert.

„Viele Koreaner kamen 1980, ’81 hierher, weil sie keine Arbeit hatten“, sagt Chung Sook Hwang, der 1983 Yak’s Deli in Fremont eröffnete und jetzt University Teriyaki on the Ave. betreibt. „

Yak’s Deli, das ursprünglich acht Gerichte, darunter Teriyaki-Hühnchen und Yakisoba, anbot, war für Hwang so erfolgreich, dass Freunde und Bekannte ihn fragten, wie sie in das Geschäft einsteigen könnten. Der Besitzer von Tokyo Gardens ist ein Freund von Hwang, der seinem Rat gefolgt ist, und der Gründer der Happy Teriyaki-Kette ist Hwangs Neffe.

Yasuko Conner erzählt, dass ihr Immobilienmakler Anzeigen in koreanischsprachigen Zeitungen schaltete, als sie begann, ihre verschiedenen Yasuko’s-Filialen zu verkaufen. So verkaufte sie fast alle ihre Immobilien an Koreaner. „Ich glaube, viele Koreaner hatten keine Fachkenntnisse, so wie ich“, sagt Conner. „Das hat sie angezogen. Und sie müssen nicht so viele Leute einstellen.“

Als die Koreaner das Teriyaki-Geschäft übernahmen, begannen sie, Veränderungen einzuführen. Als Erstes experimentierten sie mit der Soße.

„Das ursprüngliche japanische Teriyaki ist bei den Amerikanern nicht sehr beliebt“, sagt Jong Kwan Ahn, der Teriyaki Madness in der 15th Avenue East zusammen mit seiner Frau Kyung La betreibt, die die meisten Leute in der Nachbarschaft als „Sarah“ kennen.

„Wir Koreaner haben es für die Leute interessanter gemacht. Die Japaner haben nur drei Zutaten zum Würzen: Zucker, Sojasauce und Essig. Wir haben 20 bis 30 Zutaten zum Würzen. Teriyaki schmeckt ganz anders.“

Die Ahns sind typisch für die Welle von Unternehmern, die Hunderte von Teriyaki-Läden zum Blühen gebracht haben. Das Paar, das in den 50ern ist, wanderte vor mehr als 30 Jahren aus Korea aus, ließ sich aber zunächst in Atlanta und Baton Rouge nieder, wo Jong Kwan in der Gastronomie arbeitete. Als sie vor 17 Jahren nach Seattle zogen, eröffneten die Ahns eine Reihe von Doughnut-Läden und Kuchenbäckereien, kleine Unternehmen, die sich im Süden als erfolgreich erwiesen hatten. Als diese scheiterten, eröffneten sie ein Lokal, das sich auf die beiden Küchen spezialisierte, die Jong Kwan in Louisiana erlernt hatte: Italienisch und Cajun. Auch dieses Lokal floppte.

„Wir haben nach etwas gesucht, das gut für Seattle ist“, sagt Sarah. „Schließlich erzählte uns Mr. Kim, dass die Menschen in Seattle gesundes Essen, Gegrilltes, mögen.“

Mr. Kim, ihr Bekannter, hatte Teriyaki Madness in der 15th Avenue East eröffnet, war aber zu alt, um es weiterzuführen. Also kauften die Ahns ihn auf und begannen schnell, Änderungen vorzunehmen. Sie würzten die Soße neu, peppten die eingelegten Gurkenhälften auf, die die Madness-Kette durch Salat ersetzte, und fügten chinesische Gerichte hinzu, die Jong Kwan im Süden zu kochen gelernt hatte – sowie vegetarische Gerichte, die ihre gesundheitsbewusste Kundschaft in Capitol Hill ansprachen (ihr Standort gegenüber von Group Health zog Ärzte und Patienten an). Aus den elf Gerichten auf der Speisekarte wurden bald 37.

Nun betreibt das Paar neben Teriyaki Madness noch zwei weitere Restaurants, darunter das Teriyaki King in Wallingford, das sie gerade gekauft haben.

Trotz des Multikulti-Mixes an Gerichten auf der Speisekarte von Teriyaki Madness gibt es nur ein einziges quasi-koreanisches Gericht: kurze Rippen (kalbi), die mit süßem Teriyaki bestrichen werden. „Echtes koreanisches Essen ist für die meisten Amerikaner zu stark gewürzt“, erklärt Sarah. „Das Problem ist auch, dass es in koreanischen Restaurants so viele kostenlose Beilagen gibt, dass es viel Geld und Personal kostet, sie herzustellen. Da Teriyaki ein kleiner Betrieb ist, ist es einfach zu bedienen. Deshalb eröffnen Koreaner lieber Teriyakis als koreanische Restaurants.“

Um die mehr als hundert Teriyaki-Restaurants in dieser Stadt ins rechte Licht zu rücken, gibt es in Seattle selbst 12 McDonald’s, 15 Jack in the Boxes, sechs Burger Kings und 12 Taco Times. Die Dominanz von Teriyaki auf dem lokalen Grab-n-Go-Markt scheint die Vorstellung zu bestätigen, dass die Einwohner von Seattle Fast-Food-Ketten bekanntermaßen gleichgültig bis feindselig gegenüberstehen und stattdessen lieber kleine Mom-and-Pop-Betriebe bevorzugen, die die gleichen Preise für weniger fettiges Essen verlangen.

Aber Teriyaki hat zwar seine Befürworter, aber auch Teilzeitliebhaber und ausgesprochene Feinde. „Ich bin Landschaftsgärtner und esse zwei- bis dreimal pro Woche in Teriyakis“, sagt Adam Harke aus Bellevue, der als DJ Rad’em arbeitet (normale Bestellung: scharfes Huhn). „Es geht schnell, ist einfach und einigermaßen gesund, so dass es seinen Zweck erfüllt und einen nicht erschlägt. Wenn ich draußen arbeite, kann ich keinen Cheeseburger essen.“

„Ich tue so, als wäre es eine gesunde und ausgewogene Mahlzeit“, sagt Tyler Tennyson (normale Bestellung: Hühnerbrust oder Katsu), der um die Ecke seines Büros in der Innenstadt von Bellevue zu einem Teriyaki-Laden läuft, wenn er vergisst, sein Mittagessen mitzubringen. „Aber das ist nur Eisbergsalat und Fleisch. Das ist nicht besonders gesund.“

„Ich finde Teriyaki scheußlich“, sagt Chris Chantler, Krankenpfleger auf der Intensivstation in Interbay (normale Bestellung: nie). „Da esse ich lieber Sushi aus dem Automaten. Das Fleisch ist eklig, und mehr als einmal habe ich mich danach krank gefühlt. Ich betrachte es als College-Essen. Man zahlt ein paar Dollar und bekommt eine Riesenportion.“

Dann gibt es die Teriyaki-Missionare. Im Jahr 2002 schloss Eric Garma aus Kirkland seinen Abschluss in Betriebswirtschaft ab und zog nach Las Vegas. Er und seine Cousins Rodney und Alan Arreola, die mit dem Teriyaki Madness in Kirkland aufgewachsen waren, schmiedeten Pläne für ihr erstes Geschäft nach dem Studium.

Garma fuhr durch die Wüstenstadt und sah sich die Schaufenster an, als er dachte: „Hey, hier gibt es keine Teriyakis.“ Also wandten sich die drei an den ehemaligen Besitzer des Ladens in ihrer Heimatstadt, der sich bereit erklärte, ihnen seine Rezepte zu verkaufen und ihnen zu zeigen, wie sein Geschäft funktionierte. Mit dem Geld der Familie eröffneten sie einen Teriyaki-Laden in Las Vegas, und seitdem läuft das Geschäft wie geschmiert.

Inzwischen haben sie zwei eigene Läden in der Stadt und drei Franchise-Lizenzen, wobei im September zwei weitere Franchise-Läden eröffnet werden. Garma plant außerdem die Eröffnung einer Filiale in Boulder, mit dem Ziel, Teriyaki Madness (Maskottchen: ein asiatischer Elvis-Imitator) in ganz Nevada, Colorado und anderen südwestlichen Staaten zu verbreiten.

„Mit dem Gesundheitswahn ist es der perfekte Zeitpunkt, um dies in Las Vegas zu tun“, sagt Garma. „Alle schwärmen von asiatischem Essen. Ich denke, das nächste große Ding hier werden Pho und thailändisches Essen sein, aber das erste Ding ist Teriyaki, weil viele Amerikaner Teriyaki kennen.“

Teriyaki ist faszinierend, weil es so unscheinbar ist – so perfekt spiegelt es wider, wer wir sind und wie wir in Seattle essen, dass wir ihm keine Aufmerksamkeit schenken. In den letzten zwei Wochen habe ich in einem Dutzend Teriyaki-Läden gegessen, und die Qualität war sehr unterschiedlich. Ich habe trockenes, mysteriöses Fleisch mit Sojageschmack und Pfannkuchensirup gegessen und saftige Hähnchenschenkel, die mit einer komplexen, salzig-süßen Marinade überzogen waren, verschlungen. Die beiden Läden, die ich wieder aufsuchen werde? Der um die Ecke von meinem Büro und der in der Nähe meines Hauses.

Es geht nicht darum, dass Teriyaki-Läden fantastisch oder schrecklich sind, sondern darum, dass sie billig, frisch und praktisch sind, was Toshi Kasahara immer beabsichtigte. „Ich wollte ein Gericht zubereiten, das sehr erschwinglich ist, damit es für die Leute billiger ist, in meinem Restaurant zu essen, anstatt sich selbst eine Mahlzeit zuzubereiten.“

Wenn er auf sein Erbe blickt, macht sich Kasahara Gedanken über die Qualität. „Ich wünschte, sie würden etwas bessere Arbeit leisten“, sagt er über seine vielen Nachahmer. „Als ich den ersten Laden eröffnete, habe ich fast nur auf Bestellung gekocht. Ich hatte keinen Dampftisch, weil er zu trocken ist. Heute haben wahrscheinlich alle einen, um das Fleisch zum Mitnehmen bereitzuhalten.“

Nach dreißig Jahren kocht Kasahara immer noch Teriyaki-Hähnchen für seine Familie. „Neulich haben meine Kinder Teriyaki aus dem Kirkland-Laden mitgebracht“, sagt er. „Ich fand es ziemlich gut. Sie sagten: ‚Es ist ziemlich gut, aber nicht so gut wie deins.‘ Ich glaube, sie wollten mir nur schmeicheln.“

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