Amo el pesto de la misma manera que me gusta conducir un Fiat 500 rojo por Florencia y darme un atracón de películas de Luca Guadagnino: sin reparos y con plena conciencia de lo mucho que me estoy creyendo el cliché. Pero mi afecto no es sólo por un tipo de pesto, sino por la multiplicidad de estilos que la palabra representa en Italia, desde su hogar espiritual en Génova hasta los Dolomitas y el sur de Sicilia.
Sin duda, bien hecho, el pesto genovés es irrefutablemente divino. La receta es sencilla y sólo lleva albahaca, piñones, aceite de oliva, queso curado, ajo y sal, todo ello machacado en un mortero. Sin embargo, la simplicidad termina ahí, ya que la interpretación más estricta del pesto genovés exige que la albahaca se cultive en la zona de Pra’ y se recoja joven, que el aceite sea el delicado de Liguria procedente de las aceitunas de Taggiasca, que los piñones sean mediterráneos (no asiáticos ni, Dios no lo quiera, americanos) y que el queso sea una combinación de pecorino de Cerdeña y Parmigiano-Reggiano, envejecido 30 meses o más. El pesto final que se obtiene es sustancialmente diferente del que se puede conseguir en la tienda, no sólo por la calidad y la especificidad de los ingredientes, sino también, y lo que es más importante, porque la preparación es del momento y está pensada para ser consumida lo antes posible.
Aunque se ha invertido mucha energía en la reivindicación de este «verdadero» pesto, hay muchos otros pestos que merecen la pena, todos ellos con su propio valor histórico y sus identidades profundamente regionales. El esfuerzo organizado para proteger y promover una determinada representación del pesto -según una tradición genovesa- ha contribuido a elevar el perfil de ese estilo particular, con mucho que ganar para cualquiera que invierta en esos productos y esa región. Como tantas otras denominaciones de origen protegidas en Italia, la reivindicación de la autenticidad, la pureza y la tradición de una iteración ha llevado arbitrariamente a denigrar otras variantes.
Sin embargo, el pesto ha proliferado por toda la península italiana desde, al menos, la época de la Roma imperial, y puede encontrarse en todas partes, desde las Islas Eolias dispersas por Sicilia (pesto eoliano, con tomates, albahaca, ajo, pistachos o almendras y alcaparras) hasta los Dolomitas, en la frontera con Austria (pesto trentino, con perejil silvestre, yemas de huevo y vinagre).
Pesto trapanese
Una variedad de mezclas de hierbas y aceite de oliva aparecen en textos que van desde la poesía pseudovirgiliana temprana hasta los Fasti de Ovidio, y Columella describe un precursor de la versión genovesa moderna que utiliza específicamente piñones en el tratado de agricultura del siglo I De Re Rustica. Los grandes libros de cocina italianos de la Edad Media y el Renacimiento muestran igualmente una variedad de salse pestate, algunas más estrictamente en el ámbito de las agliate (salsas a base de ajo o con ajo preparadas en el mismo estilo con un mortero y una maja), y otras que se sitúan en el espacio entre la mezcla de hierbas frescas que el pesto recuerda hoy en día y las mezclas menos familiares con frutos secos y vinagre.
Tomadas a la larga, estas iteraciones más antiguas sientan las bases para el desarrollo de un arco iris de pestos, conectando la preparación a un contexto culinario de élite pero sin atarla necesariamente a una región o a un conjunto inmutable de ingredientes.
Hoy en día, incluso en Liguria, es fácil encontrar un pesto modificado a partir de la receta canonizada, posiblemente con mejorana o perejil en lugar de albahaca, o con un queso al estilo holandés que en realidad es anterior a la popularización del Parmigiano en la región. En el centro de Italia, en lugares como la Toscana y Umbría, pueden aparecer las habas o la menta, o el caro y raro piñón puede ser sustituido por la más omnipresente nuez. En Sicilia, donde la rica cocina del mundo árabe musulmán sembró semillas que seguirían dando frutos mucho después de la caída del califato, el pesto suele elaborarse con los pistachos o las almendras que se traen de Asia central, al estilo trapanés, mezclados con ajo y tomates maduros.
Si navegamos hacia el oeste para llegar a la costa de Cerdeña, encontraremos el pesto alla carlofortina en la isla de San Pietro, donde en el siglo XVIII se instaló una comunidad genovesa tras huir de la isla tunecina de Tabarka. Añadiendo atún fresco, cebollas y tomates cherry a la albahaca, los piñones, el ajo, el parmesano y el aceite de oliva habituales, este pesto tunecino-genoveso-sardo combina influencias de los tres lugares y es claramente delicioso, incluso cuando desmiente cualquier pretensión de pureza en el pesto.
Al igual que el pesto genovés, con su insistencia en los ingredientes que representan lo mejor de la costa de Liguria, las recetas de pestos de otras regiones italianas reflejan los movimientos de personas e ideas, el aprecio por los ingredientes de origen local y el equilibrio entre las soluciones prácticas y el sabor. No existe un pesto perfecto, y el verdadero pesto puede existir en infinitas formas, siempre que se mantenga fresco y honesto.