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¡Almidón resistente!

Las palomitas de maíz contienen altas cantidades de almidón resistente, fibra y otras vitaminas y minerales. Es un «grano entero» y puede consumirse como parte de una dieta saludable.

Un producto de almidón de maíz conocido como Hi-Maize se utiliza en muchos estudios sobre la salud intestinal. El Hi-Maize es el almidón de maíz que se cría para tener un alto contenido de almidón resistente, incluso se puede comprar Hi-Maize en bolsas de 5 libras y utilizarlo en batidos o incluso para hornear, y conserva su RS. ¿Pero qué pasa con las palomitas de maíz? Hasta hace poco, nadie lo sabía. Ahora, gracias a una gran investigación, lo sabemos

¿No tiene ganas de leer? 4 tazas de palomitas de maíz (una porción) contienen aproximadamente 4g de almidón resistente (RS3) y 7g de otras fibras, por lo que son muy altas en fibra y RS. Las palomitas son un buen tentempié. Sólo hay que evitar los sabores artificiales y, sobre todo, la mantequilla artificial. La mejor opción es hacerlas tú mismo con una sartén de aire caliente o una sartén de silicona para microondas. Si utiliza el método del aceite y la sartén caliente, le sugiero que utilice aceite de palma roja o aceite de coco.

La pregunta sobre el RS en las palomitas de maíz ha surgido varias veces en los últimos dos años. Nunca he podido encontrar un artículo en el que se haya examinado el contenido de RS en las palomitas de maíz. El maíz es un grano curioso, su almidón contiene muy poco RS debido a su forma, estructura y alto contenido de amilopectina. Se ha criado un maíz especial (Hi-Maize) que contiene más almidón de amilosa, por lo que es una gran fuente de RS. El maíz Hi-Maize, de hecho, es el «rey» de facto del RS, utilizado en casi todos los estudios realizados sobre el RS en los últimos 30 años. Tiene un contenido estable de RS y se puede utilizar incluso para hornear.

Debido al hecho de que las variedades normales de maíz son bajas en RS, y sabiendo que cuando el RS2 se cocina y se enfría pierde la mayor parte de su valor de RS cuando se convierte en RS3, asumí que las palomitas de maíz eran una fuente pobre de RS, con tal vez un 2-3% total en peso en las palomitas de maíz. Resulta que no es así.

Pesos y medidas

Las palomitas sin explotar pesan unos 40 g por cada 1/4 de taza (la «ración» recomendada que figura en la etiqueta).

1/4 de taza de palomitas sin explotar hacen unas 4 tazas de palomitas explotadas. Como referencia, cuando se va al cine, una palomita «pequeña» suele contener 7 tazas, una «mediana» 16 tazas y una «grande» 20 tazas.

¿Las palomitas se tiran pedos?

Una de las razones que utilicé para las palomitas «sin RS» fue la falta general de quejas gástricas por parte de los asistentes al cine y la venta de gominolas en lugar de alubias como aperitivos para el cine. Había razonado que si las palomitas contenían abundante RS, habría muchas quejas de flatulencia por parte de los asistentes al cine. Y parece que las hay!

Quizás nunca me he dado cuenta, o nunca he comido muchas palomitas, pero al buscar en Google «pedos de palomitas» aparecen muchos resultados humorísticos. Pero los pedos de las palomitas no parecen ser tan frecuentes, de lo contrario uno pensaría que la gente evitaría las palomitas. La última vez que fui al cine, me sorprendió el gran volumen de palomitas que se consumían. Esa porción individual de 4 tazas tiene:

• 110 calorías
• 0 colesterol
• 0 sodio
• 27g de carbohidratos
• 1.2g de grasa
• 7g de «fibra»
• 4g de proteína

Aunque no es una fuente de vitaminas, tiene algunas vitaminas A, B-6, C, y hierro y magnesio.

La desventaja de las palomitas es que suelen estar muy saladas y cocinadas en aceites dudosos, y luego cubiertas de una sustancia viscosa con sabor a mantequilla. Hacer tus propias palomitas es muy divertido y puedes controlar todos los extras. Si compras palomitas en el cine, que sean sin mantequilla al menos, y pide sólo una «pequeña».»

RS en las palomitas

¡El momento que todos estaban esperando! Según este documento que me ha enviado el amigo Barney, las palomitas de maíz hechas con palomitas contienen alrededor de un 11% de RS. Eso es mucho más de lo que había imaginado!

Una sola porción, 4 tazas reventadas, que pesan unos 40g, tendrá unos 4g de RS (RS3 para ser precisos) por porción. Esto equivale aproximadamente a los RS de media taza de alubias o de media libra de patatas o arroz cocidos y enfriados, o a media cucharada de fécula de patata cruda.

Si unimos esto a los 7g de fibras convencionales, tenemos 11g de fibra total por ración. Esto está a la par con los otros gigantes de la fibra, la avena y los frijoles.

También, no es una sorpresa, los agroquímicos están cruzando las plantas de palomitas de maíz regulares con el maíz de alta amilosa, y la producción de palomitas de maíz con un valor de RS tan alto como 46%.

Cocinando las palomitas de maíz (o es «Popping?»)

Las palomitas de maíz es un gran aperitivo, y una gran fuente de RS. Si buscas algo para picar en casa, aprende a hacer palomitas con el menor aceite posible.

Yo como palomitas regularmente, bueno, quizá un par de veces al mes. Si pido palomitas en el cine, siempre es una «pequeña» compartida entre dos personas, y siempre «sin mantequilla, por favor». En casa, encuentro que usando 1/3 de taza de semillas de palomitas hace un tazón muy grande y apenas necesita sal, y definitivamente sin mantequilla.

He probado este truco de «bolsa en el microondas», y sólo está bien.

Mi método favorito para cocinar palomitas es con un popper de aire caliente. Fueron muy populares en los años 70, y es una verdadera pena que la moda se haya extinguido. Al igual que con las patatas, son los locos añadidos los que hacen que estos alimentos no sean saludables. Con una máquina de aire caliente, sólo hay que añadir palomitas normales a la tolva y salen perfectamente hechas. Un supertratamiento para niños y adultos. Para darle un sabor a queso, prueba con copos de levadura nutricional. Un poco de sal tampoco le vendrá mal.

Conclusión

Tengo la sensación de que en cuanto la FDA empiece a reconocer el RS como una fuente de fibra vital, las palomitas llevarán una etiqueta de «alto contenido en RS». Con un 11% de RS en peso, está a la par con las judías como una de las fuentes más ricas de RS en alimentos comunes que se pueden encontrar. El hecho de que las palomitas de maíz no provoquen gases masivos como las judías debe deberse a que carecen de las otras sustancias causantes de gases de las que están llenas las judías (es decir, la rafinosa). Además, toda la otra fibra dietética/insoluble en las palomitas de maíz probablemente ayuda a repartir la fermentación del RS por todo el colon, como nuestros descubrimientos anteriores de que cosas como la cáscara de psilio y la dextrina de trigo ayudan a asegurar una fermentación uniforme cuando se combinan con el RS.

Así que… las palomitas de maíz… el bocadillo perfecto?