Cuando se trata de comer fruta y verdura, todos hemos entendido el mensaje: el número necesario es cinco. Más es aún mejor. El mensaje es tan omnipresente que ha cobrado vida propia, una fama muy superior a sus logros. Si compras en los supermercados o compras el almuerzo en una cadena como Pret a Manger, Eat, Boots o Marks & Spencer, verás cómo se acumula tu cuenta de frutas y verduras mientras compras. Te seguirá por los pasillos. No hay forma de evitarlo. Los envases de frutas y verduras procesadas y frescas están salpicados de pegatinas y emoticonos que anuncian la cantidad de cinco al día recomendada por el gobierno que aporta cada producto. Ocho coles de Bruselas, 11 uvas, un bote de gelatina de frutas. Las etiquetas son tan específicas que una buena salud parece ser una cuestión de simple aritmética.
Pero en todos los sentidos, los números no cuadran. La Encuesta Nacional sobre Dieta y Nutrición publicada hoy muestra que el 70% de los adultos del Reino Unido comen menos de cinco raciones de fruta y verdura al día, por no hablar de las siete recomendadas el mes pasado por los investigadores del University College de Londres. Los datos, recogidos por NatCen Social Research, muestran un ligero descenso en la ingesta de frutas y verduras en todos los grupos de edad, excepto en los mayores de 65 años, entre 2008 y 2012. ¿Por qué una campaña tan conocida no ha dado resultados?
Cuando el gobierno lanzó su programa de cinco al día en 2003, quería que comer sano fuera tan fácil como contar con los dedos de una mano. Llegó a la cifra de cinco simplemente troceando los 400 g de fruta y verdura diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud en un mensaje de marketing del tamaño de un bocado. También se hizo eco de la campaña «cinco al día, para una mejor salud», lanzada en California en 1988 y posteriormente extendida por todo Estados Unidos. Esas porciones de 80 gramos eran una especie de comida para el cerebro: fácil de digerir. Nunca pretendieron contar toda la historia, sólo hacer que la gente se iniciara. El consejo de la OMS y del gobierno británico fue siempre comer «al menos» cinco al día.
Sheela Reddy fue la nutricionista principal del departamento de salud, que lanzó la campaña hace 11 años. «Queríamos que fuera lo más fácil posible para la gente alcanzar las cinco al día», dice. «Ahora, cuando lo pienso, ni siquiera eso parece haber servido de mucho. En lo que respecta al Reino Unido, tenemos un problema con los cinco al día. No lo hemos hecho». Dice que «podría valer la pena reelaborar el mensaje de los cinco días» para excluir los zumos de frutas, «ahora sabemos que no son tan maravillosos», lo que llevaría a un descenso aún mayor de la ingesta.
Trate de imaginar por un momento el logotipo oficial de los cinco días. «La intención era que todo el mundo adoptara ese logotipo», dice Reddy. «Los minoristas, todo el mundo». Pero hoy en día el logotipo, con sus fantasmales peldaños verdes que se desvanecen en amarillo, una escalera hacia una salud más soleada, está prácticamente ausente de las principales cadenas de supermercados. En Iceland, una de las primeras cadenas en adherirse a él, el logotipo oficial sólo se encuentra en un paquete de cebollas tiernas (al menos en la sucursal de Hackney en Mare Street). Sólo un puñado de fabricantes -como Tropicana, los frutos secos Whitworth o las pasas Sunmaid- siguen incluyéndolo en sus envases. El logotipo oficial ha desaparecido, y su desaparición parece simbólica, ya que coincide con el cambio de responsabilidad del gobierno sobre la campaña del departamento de salud a Public Health England, y su absorción en la campaña de salud más amplia Change4Life. Como resultado, el poder se ha desplazado hacia los fabricantes y los minoristas. En los pasillos de los supermercados está floreciendo una jungla de pictogramas no oficiales de los cinco días.
Para sancionar el uso de su logotipo oficial, el gobierno exige a los fabricantes un cheque de 100 libras esterlinas y una promesa firmada de que el producto contiene fruta o materia vegetal pura sin adición de sal, grasa o azúcar. No se necesita ninguna muestra del producto. Pero estas especificaciones eran demasiado estrictas para los numerosos productos, desde sopas a pizzas, que incluyen frutas y verduras entre otros ingredientes. La empresa a la que el gobierno subcontrató la licencia del logotipo oficial, NSF International, declina decir cuántas solicitudes recibe, pero los estantes de las tiendas sugieren que el número es pequeño. Al fin y al cabo, ¿quién necesita un logotipo oficial cuando se puede crear uno propio? Hace dos años, la organización Which? pidió que se retiraran los logotipos de «cinco al día» de los productos que contienen altos niveles de sal o azúcar, citando los espaguetis Heinz. Pero hoy en día, incluso las formas de pasta de Peppa Pig de Heinz prometen uno de los cinco días, en una insignia de «uno de tus cinco al día» que tiene la misma forma distintiva que el logotipo de Heinz, como si cinco al día fuera lo que Heinz realmente quiere decir.
En muchos sentidos, la campaña de los cinco días se ha convertido en víctima de su propio éxito. El mensaje ha superado los hábitos alimentarios que pretendía cambiar. Porque aunque la mayoría de los consumidores no alcanzan el objetivo, el mensaje es conocido por todos. Alison Lennox, redactora de la Encuesta Nacional sobre Dieta y Nutrición, afirma que «el 90% de la gente conoce la recomendación de cinco al día». A diferencia de la mayoría de las campañas sanitarias del gobierno, los consumidores la han entendido. Pero el mensaje ha hecho que la fruta y la verdura -especialmente la fruta y la verdura preparada o procesada- sea comercializable. Y al dar libertad de acción a los fabricantes y minoristas individuales, ha abierto un espacio en el que pueden florecer la ambigüedad y la imprecisión.
«Ha sido una campaña de salud pública fenomenalmente exitosa», dice Nicole Rothband, de la Asociación Dietética Británica. «Se entiende tan bien, está tan arraigada en la psique, que la gente bromea con que las frutas de ópalo y las mermeladas son una de las cinco comidas diarias. Lo único que temo es que se esté explotando y manipulando, no tanto devaluando como tergiversando, de modo que al final empiece a confundir a la gente y ésta empiece a cuestionar el mensaje. La gente está confundida por la masa de información que hay ahora»
La confusión surge en el momento en que los consumidores empiezan a leer las etiquetas. Aunque se supone que éstas se ajustan a la especificación gubernamental del tamaño de las porciones de 80 gramos, prevalece una tremenda disparidad. En Waitrose, un kiwi es uno de los cinco al día. En Marks & Spencer, hay que comer dos. Hay discrepancias incluso dentro del mismo minorista. En M&S, necesitas comer dos puñados de arándanos para acumular otra ración, pero si compras el paquete compuesto de frambuesas y arándanos, basta con uno. En Asda, siete tomates cherry cuentan como una ración, pero en Waitrose necesitas comer 10 y en M&S sólo tres. Las matemáticas de esto último no merecen ser examinadas, ya que el paquete entero pesa 220g y contiene 17 tomates, lo que hace que tres tomates sean sólo la mitad de los 80g requeridos. Tesco vende incluso ciruelas pasas sin hueso de su propia marca que prometen «la mitad de uno de sus cinco al día». El puré de tomate anuncia uno de sus cinco en sólo una cucharadita: tentador. El etiquetado de cinco al día, en resumen, está por todas partes. (M&S dice que está actualizando el etiquetado de los productos mencionados en este artículo y que el nuevo etiquetado «aparecerá en los próximos meses».)
«Creo que mucha gente sigue confundida con las porciones», dice Reddy. «Antes nos llamaban muchos fabricantes diciendo: ‘Estamos preparando estas bolsas de fresas y arándanos. ¿Cómo debemos etiquetarlas? » En los dos años que precedieron al lanzamiento de los cinco días en 2003, Reddy «trabajó mucho» en el tamaño de las porciones. «Incluso me fijé en el tamaño de los guantes», dice. Acudió a la Institución Británica de Normalización para tratar de entender qué podía ser una ración. «Dijeron que no hay un tamaño de cuchara estándar. Las cucharas cambian con la moda».
¿Pero por qué son tan grandes las diferencias entre las tiendas? Pensemos en una compradora de un parque comercial fuera de la ciudad que desea comprar piña para satisfacer una de sus cinco comidas diarias. En primer lugar, entra en Marks & Spencer y encuentra un paquete de fruta preparada por 2 libras, que le promete una de sus cinco raciones al día, aunque con 260 gramos, en realidad comprende más de tres raciones. A continuación, va a Waitrose y descubre que si compra aquí su piña troceada, sólo necesita comer ocho trozos para haber ingerido una ración de fruta. En Asda, puede comprar una pequeña rodaja de piña por 50 peniques, que pesa exactamente 80 gramos, y una de sus cinco raciones diarias. En todas estas tiendas, una piña entera y fresca -la compra más económica- no lleva el marketing de las cinco al día. No en la fruta – comprensiblemente – pero tampoco en el estante.
Los minoristas utilizan el etiquetado «cinco al día» de forma más habitual en los productos con mayor margen de beneficio: frutas y ensaladas preparadas, verduras envasadas, etc. Las frutas y verduras a granel, que suelen ser la opción más barata, rara vez se etiquetan como una de las cinco al día, tanto si se compra en Iceland como en Tesco. En Waitrose, la relación entre los productos más caros y el etiquetado «cinco al día» es aún más evidente.
La gama más barata de Essentials no contiene casi ningún etiquetado «cinco al día». Así pues, una simple naranja vendida bajo el rótulo de Essentials (que cuesta 1,99 libras la bolsa) parece no contribuir al recuento diario. Sin embargo, si se gastan 3,19 libras en una bolsa, una «naranja de ombligo grande, dulce, sin semillas y excepcionalmente jugosa» cubrirá una de las cinco raciones. Tal vez los adjetivos también se cobran por kilo.
Intrigantemente, las únicas manzanas de la gama Essentials que anuncian los beneficios de las cinco raciones diarias son las manzanas pink lady. A 3 libras la bolsa, cuestan 1,25 libras más que las royal galas o las braeburn, que no anuncian beneficios de cinco días. Bueno, son las pink lady, y la pink lady es la manzana más elegante de la calle. Si esto es una anomalía accidental o subconsciente por parte de Waitrose, es imposible saberlo. Waitrose, al igual que M&S, dice que esta gama «se está actualizando con mensajes de cinco al día». Sin embargo, en la actualidad, el comprador con más medios puede acumular de forma más consciente su ingesta diaria recomendada de fruta y verdura.
El etiquetado sirve para vender, no para informar. «Mucha gente parece imaginar que 80g es mucho», dice Reddy, sonando desconcertado. «En realidad, 80g es una cantidad pequeña». Pero, por supuesto, cuanto mayor sea la cantidad de fruta picada en un bote, por ejemplo, mayor será el margen de beneficio. Quizá sea ésta una de las razones por las que las personas con menos ingresos consumen menos raciones diarias de fruta y verdura. Las investigaciones demuestran sistemáticamente que es más difícil llegar a estos consumidores. Y los esfuerzos de etiquetado de los supermercados parecen más exuberantes en los productos que cuestan más. En Pret a Manger, por ejemplo, hay una clara invitación a comprar más. Por 2,25 libras, los clientes pueden comer dos raciones de fruta comprando, por ejemplo, un bote de melón picado y arándanos. O pagar 54 peniques más y pasar a tres raciones.
Estas distinciones pueden parecer finas o insignificantes, pero importan porque la campaña de los cinco días ha aprovechado la tendencia a suavizar la comida. Durante años, la fruta fue celebrada como el último alimento de conveniencia, pero ahora los fabricantes tratan de hacer que la fruta tenga formas supraconvenientes. Los niños van a la escuela con formas de fruta mutantes en sus fiambreras -cuerdas de fruta, formas de fruta, masticables de fruta- que están hechas de zumo y puré concentrado. Algunas tienen un contenido de azúcar alarmante, pero prometen en la caja aportar una de las cinco al día. Barras saludables como Nakd encajan en esta categoría y prometen aportar una de las cinco al día, en función de la cantidad de pasta de dátiles liofilizada utilizada. «Todos los mayoristas tienen diferentes niveles de deshidratación», dice Liz Tucker, una nutricionista que cuenta con Nakd entre sus clientes. «Te da una indicación de lo pequeños que son los nutrientes en realidad. Con la liofilización, todo lo que se hace es reducirlo al tamaño de un suplemento».
Comparado con engullir unas cuantas frutas masticables o abrir una barrita de fruta, comer una manzana -que hay que lavar- o un plátano -cuyo envoltorio no cabe en un bolsillo si nos preocupamos por los bolsillos- parece demasiado engorroso. Ahora nos gusta la comida sin complicaciones. Y para los minoristas y los fabricantes, las estrategias de marketing de los cinco días han ofrecido una forma de aportar a nuestro amor por el azúcar la validación de una campaña de salud pública.
El problema es que la suavización de los alimentos conduce a un mayor consumo de calorías. «Muchos alimentos de origen vegetal no se digieren muy bien», dice Thomas Sanders, profesor de nutrición y dietética del King’s College de Londres. «Al suavizarlos, se aumenta su digestibilidad y se obtienen más calorías. Si se puede engullir, engorda. Recoger un racimo de uvas lleva mucho tiempo. Compáralo con un puñado de frutos secos. Lo importante es el tiempo que se tarda en comer, el acto de masticar. Una de las cosas que sabemos es que las personas que atornillan la comida son más propensas a engordar».
«Yo me propongo hacer mis siete al día sin comer estas cosas procesadas que describes», dice Oyinlola Oyebode, investigadora principal del informe de la UCL, que argumentó los mayores beneficios de comer más de siete raciones de fruta y verdura al día. Ella tiene un pelador de verduras «como un sacapuntas» en su escritorio, junto con una bolsa de zanahorias, tomates y rábanos. Sin embargo, incluso Oyebode, que come siete o más raciones de fruta y verdura al día sin necesidad de contarlas, no está segura de que deba modificarse el mensaje de los cinco días.
«El cambio tiene sus inconvenientes, porque el mensaje es muy reconocido», dice. «Además, está la cuestión de si un objetivo grande disuade a la gente de comer algo. Hay pruebas fehacientes de que es importante comer más de cinco raciones al día, pero no sé si cambiar el mensaje es la mejor manera de animar a la gente a hacerlo».
Quizá lo mejor sea ignorar las etiquetas y, por un día, pesar la fruta y la verdura. Es un ejercicio revelador: dos fresas grandes, seis rábanos y un pelado fácil (a pesar de que el envase especifica dos) hacen una ración cada uno. Cinco -o incluso siete- pueden no ser tan difíciles de conseguir cuando se mira la comida, y no los márgenes de beneficio.
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