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Sí, la mezcla de carne picante combinada con un poco de queso pegajoso hace que estas empanadas se queden en la memoria. Y sí, añadir una salsa para mojar las llevará a una estratosfera culinaria.

Pero lo primero es lo primero…

El héroe no reconocido de estas empanadas es la masa. Unos sencillos trucos harán que siempre saques una bandeja llena de empanadas tiernas y hojaldradas. Dedica unos minutos a leer este post y podrás evitar las empanadas duras y densas y dirigirte directamente a la versión hojaldrada y fundente.

Receta de empanadas de carne de vacuno y queso

Puede ser tan desalentador dar un bocado a una empanada recién horneada y que en lugar de puro deleite tu primera reacción sea… Espera, ¿qué ha pasado? Tienen buena pinta, huelen bien, pero ¿por qué son tan densas y duras?

Resulta que la masa de hojaldre es un pájaro quisquilloso y yo he aprendido por las malas. He aquí un resumen de los errores que he cometido en versiones anteriores:

Desintegrar toda la grasa en la harina. Amasar la masa como si fuera de pan. Utilizar ingredientes calientes en lugar de fríos, es decir, mantequilla fría y agua fría. No enfriar la masa antes de extenderla porque tienes hambre 🙂

En otras palabras, tienes permiso total para dejar la masa de hojaldre sin cuidar y desparramada siempre que la enfríes antes de usarla.

El libro Joy of Cooking lo dice con un poco más de elocuencia:

Maneja tu masa ligeramente, por dos razones: para incorporar la mayor cantidad de aire posible e inhibir el desarrollo del gluten. El objetivo es conseguir una corteza escamosa y tierna…..Enfriar la masa de hojaldre después de mezclarla la ablanda, evita que se encoja durante el horneado y facilita su manipulación. Joy of Cooking, pp. 588-89.

Así que, por favor, no escatime en enfriar la masa antes de extenderla, es la clave para crear capas de masa hojaldrada y tierna.

Otra cosa que quiero mencionar antes de preparar una tanda. De vez en cuando verás empanadas hechas con manteca de cerdo, pero cuando lo probé no me resultó familiar. Creo que estaba tratando de recrear unas empanadas que me daban en un restaurante en Cozumel, así que finalmente empecé de nuevo con una versión a base de manteca que es popular en Epicurious. Es una buena receta para empezar a familiarizarse con los fundamentos de las empanadas, así que la adaptaremos aquí hoy. Puede que vuelva a utilizar manteca de cerdo casera en algún momento, o que combine manteca de cerdo y mantequilla, pero esta versión utilizará sólo mantequilla.

Empiece mezclando 1,5 cucharaditas de sal en 3 1/4 tazas de harina. Corta 6 onzas de mantequilla (1,5 palos) en pequeños trozos de 1/2″ y échalos en la harina. Puedes usar una batidora, pero yo uso mis manos. Utiliza los dedos para mezclar lo suficiente como para que la mezcla quede desmenuzada con algunos trozos de mantequilla por ahí. No hay que preocuparse por desintegrar toda la mantequilla en la harina, hay que dejarla un poco desmenuzada.

En un bol, combinar 2 huevos pequeños, 1,5 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco), y 1/2 taza de agua helada. Añada esta mezcla a la harina y utilice un tenedor o una espátula para combinarla aproximadamente.

Déjela en una superficie de trabajo pero resista la tentación de amasar. Sólo combínalo lo suficiente para formar una bola cohesiva.

Admítelo, estás tentado de amasar eso 🙂

Cúbrelo con papel film y enfríalo en la nevera durante al menos dos horas. También puedes enfriarlo toda la noche y usarlo al día siguiente.

Esto te da mucho tiempo para trabajar en los rellenos. Estamos usando una mezcla de carne ardiente que también usamos en nuestros Tacos de Carne de Res. Tiene mucho sabor, pero siempre puedes reducir los chipotles si quieres una versión más suave. (También puede usar Picadillo Mexicano como relleno.)

Pondré las instrucciones para esto en el cuadro de la receta más abajo, pero básicamente usted está cocinando la cebolla con la carne molida y agregando ajo, chipotles, salsa de adobo, chile en polvo, comino, pimienta negra y sal. Tiene un gran sabor y es un ajuste natural para estas empanadas por lo que es definitivamente vale la pena probar.

Para el queso estamos utilizando Monterey Jack, pero Mozzarella es una buena opción también. Una cosa a tener en cuenta sobre el queso… Cortar el queso en trozos, en lugar de rallarlo, ayudará a que el sabor del queso destaque más dentro de las empanadas bien calientes.

Muy bien, tu masa de empanada está fría y es hora de extenderla. Las superficies de trabajo grandes donde puedes extender la mitad de la masa a la vez funcionarán mejor, pero extender 1/4 de la masa a la vez en una tabla de cortar grande también funciona. Espolvorea ligeramente con harina y aplana suavemente la masa hasta 1/4″ o menos con un rodillo.

Tienes bastante margen de maniobra para el tamaño de tus empanadas. Puedes usar un cortador de galletas, pero yo simplemente agarro lo que haya por ahí. Un recipiente de cuatro pulgadas de diámetro te dará una empanada de tamaño medio con mucho espacio para el relleno.

Añade 1-2 cucharadas de la mezcla de carne y bastante queso.

A mí me resulta más fácil tirar de ambos lados de la masa y dejar que la gravedad mantenga el relleno en su sitio mientras aprietas la empanada con los dedos.

Luego puedes usar la punta de un tenedor para sellar más los bordes. Esto garantizará que no haya fugas mientras se hornean.

Esta tanda hizo unas 16 empanadas de tamaño medio.

Páseles un poco de agua de huevo y hornéelas a 400F durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas. Este lote tomó los 25 minutos completos.

Deje enfriar por un par de minutos y luego tome un bocado. Si no ha cometido ninguno de mis errores, le quedará una empanada tierna y hojaldrada con un sabor increíble.

Déle un mordisco. ¿Ternura y hojaldre?

Puedes comerlas tal cual o servirlas con una salsa para mojar. Hay una salsa chimichurri argentina que se servía con las empanadas que conseguía en Cozumel y espero poner una receta para eso en las próximas semanas. (Receta aquí.)

¡Recuerda, la masa es la clave! Si por alguna razón tu primer lote no cumple con tus expectativas entonces envíame un correo electrónico o haz cualquier pregunta en la sección de comentarios más abajo. Una vez que tengas claro lo básico de la masa pasarás rápidamente a pensar en las infinitas posibilidades que tienes para rellenar estas bellezas.

Buen Provecho.

Empanadas de ternera y queso

Una masa tierna y escamosa hacen de estas empanadas una receta que merece la pena repetir. Usamos una deliciosa mezcla de carne picante para darles un toque especial. ¡Qué ricas!

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Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo total: 2 horas 55 minutos

Raciones: 8

Calorías: 560kcal

Autor: Patrick Calhoun | Mexican Please

Ingredientes

• 3 1/4 tazas de harina para todo uso
• 6 onzas de mantequilla (1,5 barritas)
• 1,5 cucharaditas de sal
• 2 huevos pequeños
• 1/2 taza de agua helada
• 1.5 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco)
• 1 taza de queso Monterey Jack (o Mozzarella)
• 1 huevo (para el lavado de huevos)

Para la mezcla de carne de vaca:

• 1 lb. de carne molida
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2-3 chipotles en adobo
• 1 cucharada de salsa de adobo
• 1-2 cucharadas de chile en polvo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de sal
• pimienta negra recién agrietada
• un chorrito de agua

Instrucciones

• Empiece mezclando 1.5 cucharaditas de sal en 3 1/4 tazas de harina. Corta 6 onzas de mantequilla (1,5 barritas) en pequeños trozos de 1/2″ y mételos en la harina. Utiliza los dedos para desintegrar parte de la mantequilla en la mezcla, pero no te preocupes por disolver toda la mantequilla. Mézclela lo suficiente como para que la mezcla quede desmenuzada con algunos trozos de mantequilla por ahí.
• En un bol, combine 2 huevos pequeños, 1,5 cucharadas de vinagre y 1/2 taza de agua helada. Añada esta mezcla a la harina y utilice un tenedor o una espátula para combinarla de forma aproximada.
• ¡Déjela en una superficie de trabajo pero resista la tentación de amasar! Sólo combine lo suficiente para formar una bola cohesiva. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe en la nevera durante al menos dos horas.
• Para la mezcla de carne, saltee media cebolla en una porción de aceite a fuego medio-alto durante unos minutos. Añadir la carne picada y cocinar hasta que se dore. Escurre la grasa si quieres. Añade 2 dientes de ajo picados y saltea brevemente. Añade 2 ó 3 chipotles picados, 1 cucharada de salsa de adobo, 1 ó 2 cucharadas de chile en polvo (yo usé New Mexican), 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y pimienta recién molida. Añadir un chorrito de agua y dejar cocer a fuego medio, removiendo bien.
• Una vez que la masa se ha enfriado se puede extender. Si utiliza una tabla de cortar, extienda 1/4 de la masa cada vez. Espolvoree la superficie de trabajo y el rodillo con harina antes de empezar. Estire la masa hasta un grosor de 1/4″ o menos.
• Utilice un cortador de galletas o un bol para cortar círculos de masa de empanada. Rellene cada círculo con 1 ó 2 cucharadas de la mezcla de carne de vacuno y bastantes trozos de queso. Levante los dos bordes del círculo y séllelos con los dedos. Utilice un tenedor para sellar más los bordes.
• Para el lavado de huevos, rompa un huevo en un bol, añada un chorrito de agua y bata. Pincelar las empanadas con el huevo lavado.
• Hornear a 400F durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar unos minutos antes de servir.

Notas

Receta de la masa adaptada de una receta popular en Epicurious.

No se preocupe por desintegrar toda la mantequilla en la harina, dejar algunos trozos ayudará a que la masa forme capas.

Enfriar la masa antes de extenderla es muy importante.

Resista la tentación de amasar la masa.

Se recomienda utilizar mantequilla fría y agua helada.

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También puedes probar nuestro último combo de empanadas: Empanadas de pollo picante y jalapeños en escabeche.

Y en caso de apuro siempre puedes usar un poco de condimento casero para tacos en lugar de la carne picada.