Damos por sentado los pepinos; son alimentos básicos de todo el año con poco carácter que se pican y se ponen en ensaladas, se hacen al estilo Sichuan, se echan en batidos. Hay gente que todavía come sándwiches de pepino; lo sé porque me encuentro entre ellos.
Eso está muy bien. Pero en enero no te vas a deleitar con un pepino de invernadero comprado en la tienda.
Este es el momento de comer pepinos a diario, y de disfrutarlos de verdad, ya sea espolvoreados con sal, rallados en crema agria o yogur, hechos en sopa.
Aún así: cuando los pepinos están «de moda» hay que tomar medidas desesperadas; en eso consiste la alimentación de temporada. (Pronto necesitaremos medidas desesperadas en torno a los tomates.) Incluso si no eres jardinero o miembro de la CSA, los pepinos están por todas partes.
Este año, por primera vez en muchos, pensé en hacer lo que considero encurtidos «de verdad», de los que se ponen en frascos y se comen en enero y piensan en el verano, de los que en mi mente una despensa de verdad está llena, y me llevó un día entero rechazar esa idea. No sólo es que enlatar sea un engorro de primer orden, sino que ni siquiera me gustan ese tipo de encurtidos. No me gustan especialmente los encurtidos, pero en realidad lo que no soporto es la comida empapada en vinagre. (No estoy segura de que nadie lo haga realmente, y por eso los encurtidos «de verdad» también llevan azúcar). Conservar es una cosa, obviamente, sirve para algo, pero si no es necesario y no te gusta el sabor, ¿qué sentido tiene?
No sólo es que enlatar sea un engorro de primer orden, sino que no me gustan ese tipo de encurtidos.
Lo que a mí me gusta son los semicurtidos sin vinagre, salados y con ajo, lo cual no es de extrañar porque es con lo que me he criado. A otras personas también les gustan: La otra noche vinieron unos amigos (esto pasa, con el debido distanciamiento), y me dijeron: «Estos son increíbles. ¿Cómo lo haces?»
Aparte de que a la gente le gusta cualquier cosa que les cocines- lo cierto es que no es fácil conseguir encurtidos como estos porque son mejores cuando se hacen en casa y no se conservan eternamente, por lo que el procesado industrial de alimentos no puede con ellos. Son pepinillos de barril y, casualmente, son de las cosas más fáciles de hacer del mundo.
Cuando me preguntan «¿Cómo lo haces?» Yo digo: «Disuelve un tercio de taza de sal en una taza de agua caliente. Ponga eso en un bol con cubitos de hielo para que se enfríe. Añade unos dientes de ajo machacados y un par de kilos de pepinos cortados. (O no, o sólo cortados por la mitad, si son pequeños.) Cubre con agua y un plato si es necesario para sumergir los pepinos. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que estén listos, a veces sólo un par de horas, a veces toda la noche. Refrigerar y comer. Añada más pepinos a la salmuera hasta que tenga un sabor demasiado débil, y entonces añada más sal o empiece de nuevo.»
O le digo que «busque en Cómo cocinar todo». (O, a ti, te digo: «Mira abajo»)
Nota que puedes reponerlas -añadir pepinos, añadir sal, añadir ajo, de vez en cuando, a tu vasija de barro, o a tu recipiente de plástico- o puedes hacer una tanda nueva cada pocos días. Pero lo que no puedes hacer es no comerlos, porque sólo sirven para una semana o un poco más. Lo cual está bien: puedes comer, personalmente, dos o tres pepinos enteros al día si los haces de esta manera, y mucha gente lo hará.