La salsa de soja está en el corazón de prácticamente todas las cocinas asiáticas. Se cocina en la mayoría de los alimentos chinos, y es imposible ir a un restaurante de sushi sin ver docenas de pequeñas botellas de salsa de soja.
Oh, y es delicioso en toda su gloria salada.
Sin embargo, usted es Paleo y se comprometió a mejorar su salud y la dieta, por lo que la gran pregunta es si es bueno para usted. Y usted tiene la sensación de que la palabra «soja» en el nombre probablemente significa que está en la lista negra de Paleo Don’t Eats.
¿Qué es la salsa de soja?
La salsa de soja es un líquido marrón salado que se añade a varias recetas. Por ejemplo, la mayoría de los salteados chinos llevan salsa de soja. Y si alguna vez has comido sushi, habrás mojado tu sushi (o sashimi) en salsa de soja.
Si no comes mucha cocina asiática, entonces probablemente no utilices la salsa de soja muy a menudo, aunque es muy versátil y se puede utilizar para una variedad de platos no asiáticos.
¿Cómo se hace la salsa de soja?
Para apreciar plenamente si la salsa de soja es o no paleo, realmente tenemos que mirar más allá de su nombre y pensar tanto en los ingredientes como en el proceso de elaboración de la salsa de soja.
Para complicar un poco más las cosas, sin embargo, la salsa de soja se puede hacer de varias maneras diferentes y podría incluir una serie de ingredientes diferentes. Empecemos por el principio…
Pero primero, aquí hay un vídeo rápido, en el que hablo de la mayoría de los temas relacionados con la salsa de soja.
Salsa de soja tradicional
La salsa de soja se originó en China hace varios miles de años (al menos hasta donde sabemos).
Tradicionalmente, se elaboraba remojando y hirviendo las habas de soja y luego fermentándolas durante meses en una salmuera (agua salada). De hecho, es este proceso de fermentación el que da a la salsa de soja su característico color marrón.
Después de la fermentación, se eliminan los sólidos y queda un líquido marrón oscuro (la salsa de soja).
Salsa de soja moderna
Todavía se elaboran algunas salsas de soja de forma tradicional, pero la mayoría de las salsas de soja modernas son bastante diferentes.
En primer lugar, todas las salsas de soja modernas están pasteurizadas. Esto mata todas las bacterias de la salsa de soja (probablemente no es algo bueno, ya que esas bacterias creadas a través de la fermentación son probablemente bastante beneficiosas para nosotros), y hace que la salsa de soja sea más «estable» para que pueda ser vendida y utilizada durante meses o incluso años después de su elaboración.
Trigo añadido
La mayoría de las salsas de soja modernas se elaboran en realidad utilizando una mezcla inicial de 1/2 de soja y 1/2 de trigo, ambos cocidos y luego fermentados. El trigo fermentado añade sabor extra a la salsa de soja, pero también deposita bastante gluten (algo que no me hace mucha gracia).
Incluso las salsas de soja que no utilizan 1/2 trigo casi siempre incluyen algo de trigo en el proceso.
Azúcar y colorantes añadidos
Si visitaras muchos hogares en China, te darías cuenta de que suelen tener 2 tipos diferentes de salsa de soja. Por un lado, tienen una salsa de soja «normal» (como las descritas anteriormente), que se utiliza sobre todo para los platos salteados. Por otro lado, también tendrán una salsa de soja mucho más oscura (llamada laochou), que está envejecida y contiene caramelo y/o melaza añadidos, para utilizarla con carnes y pescados para que la comida tenga un color más oscuro.
Para ser justos, hay un montón de tipos diferentes de salsas de soja, y el método exacto y los ingredientes exactos variarán de una marca a otra y de un país a otro.
Hidrólisis ácida
Como puede imaginarse, esperar meses para que los granos de soja fermenten no es algo que les guste a las grandes empresas alimentarias.
Así que para saltarse los meses de fermentación y hacer que la salsa de soja sea aún más estable en las estanterías, algunas marcas de salsa de soja moderna se elaboran mediante hidrólisis ácida (un proceso que dura unos tres días). En este proceso, las proteínas de la soja se eliminan utilizando ácido clorhídrico y luego se añaden una variedad de colorantes y saborizantes.
¿Es la salsa de soja Paleo?
En realidad, no.
Incluso las salsas de soja tradicionales no son realmente Paleo.
Sin embargo, una salsa de soja hecha sólo de soja (sin trigo, azúcares o colorantes) en el método tradicionalmente fermentado probablemente no le causará muchos problemas.
Si recuerda nuestro artículo sobre Por qué la soja es el peor tipo de legumbre, la soja contiene una tonelada de fitoestrógenos (en forma de isoflavonas), que pueden causar problemas como «tetas de hombre», infertilidad, etc. Por suerte para todos los que adoran la comida asiática, la salsa de soja en realidad contiene pocas o ninguna isoflavona.
En otras palabras, siéntase libre de añadir un poco de salsa de soja a sus platos Paleo de vez en cuando, pero asegúrese de comprar las que no contienen gluten hechas con el método tradicional.
Aquí tienes unas cuantas marcas que recomiendo:
Salsa de soja tamari orgánica San-J
Salsa de soja tamari orgánica Wan Ja Shan
Además, aquí tienes un par de recetas que están deliciosas con salsa de soja:
Arroz de coliflor
Desayuno paleo de huevo y zanahoria
¿Qué te parece?
Tengo un par de artículos más en camino – ¿Es la salsa Tamari Paleo? y ¿Qué pasa con el Umami y los Glutamatos? Esté atento a ellos, o suscríbase a nuestra lista de correo electrónico (abajo) para recibir información actualizada cuando publique esos artículos.