¿Es seguro su marisco? 
El verano es propicio para el marisco: cuando hace calor, ¿qué puede ser mejor que un cóctel de marisco frío o unas ostras a media concha? Pero antes de servir o comer cualquier tipo de marisco -crudo o cocido- asegúrese de que es seguro.
El consumo de marisco en Estados Unidos ha aumentado un 25 por ciento desde 1985, debido sobre todo a que en la sociedad actual, preocupada por la salud, el marisco es una fuente de proteínas baja en grasas y colesterol. Al mismo tiempo, las enfermedades transmitidas por los alimentos que se derivan directamente del marisco han aumentado de forma alarmante. Es importante conocer los peligros y los consejos de seguridad a la hora de preparar y servir todo tipo de marisco.
Comer marisco crudo, incluido el sushi y ciertos tipos de marisco, es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pueden encontrarse gusanos y parásitos en pescados como la caballa, el eglefino, el arenque, el bacalao y el salmón del Pacífico. El sushi, en particular, puede ser peligroso si no lo preparan adecuadamente cocineros capacitados para detectar gusanos en las rodajas de pescado.
Los mariscos suponen uno de los mayores riesgos para la salud debido a los patógenos del vibrio que se encuentran en algunos tipos de ostras, almejas y mejillones. Si se comen crudos o parcialmente cocinados, los mariscos portadores de patógenos no detectados pueden causar hepatitis-A. No hay forma de eliminar el vibrio de los mariscos crudos (incluido el mito de sumergir las ostras crudas en salsa picante para matar las bacterias).
La bacteria vibrio también puede causar una enfermedad del tipo del cólera llamada «vibrio-cholerae», que es especialmente peligrosa para las personas con cualquier tipo de condición de inmunodeficiencia. Se debe tener precaución al servir cualquier tipo de marisco crudo o cocido a los ancianos, niños, mujeres embarazadas o personas con trastornos del sistema inmunitario.
La mayoría de la gente piensa que el consumo de marisco cocido conlleva menos riesgo para la salud que el marisco crudo; esta suposición es errónea. Ciertos tipos de pescado del océano son portadores de ciguatoxina, un veneno que se encuentra en los arrecifes y las algas y que es ingerido por los peces. Si el pescado no se mantiene adecuadamente congelado, la toxina permanecerá en el pescado y no podrá ser eliminada por ningún medio de cocción.
La ciguatoxina puede provocar una intoxicación escombroide, que ataca el tracto gastrointestinal y adquiere síntomas similares a los de un virus de la gripe, aunque es mucho más difícil de tratar. Algunos de los tipos de pescado conocidos por ser portadores de ciguatoxina son el pargo, el mero, la barracuda, el dorado y la serviola.
La nueva cocina es especialmente arriesgada en cuanto a las enfermedades transmitidas por los alimentos. El pescado «a la sartén», tan de moda, es una fuente potencial de parásitos. El salteado cocina el exterior, pero a veces deja el interior del pescado prácticamente crudo, lo que no afecta a los patógenos.
Otro alimento de moda es el «ceviche», que es el marisco crudo sudamericano servido en un zumo de lima. Una idea errónea es que la acidez del zumo de lima elimina las bacterias del pescado. Según los parasitólogos, esto no es cierto. El zumo de lima no matará ningún tipo de parásitos en el pescado; si acaso, el zumo hará que los gusanos tengan mejor sabor.
¿Cómo asegurarse de que el marisco no producirá ninguna enfermedad de origen alimentario? Siga estos consejos de cocción para obtener los mejores resultados:
Pescado (de agua dulce o salada):
Caliéntelo a 450 grados por cada pulgada de grosor durante 10-13 minutos. La carne debe desmenuzarse con un tenedor cuando esté hecha.
(Asegúrese de que la temperatura interna sea de al menos 140 grados cuando esté completamente cocida.)
Mariscos:
Hervido — Deseche los mariscos que no se abran durante la cocción.
Cocinados al vapor — Cocine en ollas pequeñas para asegurar una cocción uniforme.
Horneado — Hornee a 450 grados durante al menos 10 minutos.
Fritura — Fría en aceite a 375 grados durante al menos 10 minutos.
Por seguridad alimentaria, asegúrese de comprar el pescado y el marisco en lugares autorizados. Se recomienda mantener los mariscos frescos a menos de 35 grados Fahrenheit. El marisco congelado debe almacenarse a cero (0) grados Fahrenheit.
Por encima de todo, no olvide las sabias palabras del Viejo del Mar: «Manténgalo frío, manténgalo caliente, manténgalo limpio y manténgalo en movimiento hasta que llegue a la sartén».
Para esta y cualquier otra información relacionada con la seguridad de los alimentos, póngase en contacto con el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Houston en el 713/794-9200.
Póngase en contacto con la Oficina de Servicios de Salud del Consumidor del HDHHS