El shabu shabu (ver mi receta de shabu shabu al estilo coreano) y el buen nabe japonés fue una de las comidas que más eché de menos cuando llegué a Estados Unidos hace más de 20 años. Aunque estas comidas tienen su origen en la cocina japonesa, al igual que la pizza se ha convertido totalmente en parte de la comida americana, el shabu shabu y el nabe se han convertido en una comida muy común en la escena gastronómica coreana. En Gainesville, Florida (donde vivía como estudiante de posgrado con mi marido) no había ningún restaurante que sirviera buena comida japonesa o coreana en aquella época. De hecho, en aquella época, había muy pocos restaurantes asiáticos para empezar. Creo que en Gainesville sólo había un restaurante coreano, dos japoneses y algunos chinos a principios de los 90. Pero definitivamente ningún restaurante servía shabu shabu o un buen nabe (estofado).
A veces conducíamos durante horas hasta Orlando o Jacksonville en busca de alguna comida coreana mejor, sólo para decepcionarnos muchas veces porque no era lo que imaginábamos y esperábamos probar. Kimchi jjigae que usaba kimchi que no tenía sabor agrio y estaba sazonado con vinagre para imitar el sabor, japchae/chopchae que estaba refrigerado y recalentado, maewoontang de pescado que usaba pescado congelado, quiero decir… me molesta incluso ahora sólo pensar en esas malas comidas coreanas que pedimos y terminamos pagando con nuestros preciosos estipendios de estudiante de posgrado. Probablemente por eso terminé aprendiendo a cocinar tantos platos coreanos en casa porque no había otra forma de comerlos.
Ahora saltando 20 años adelante en el tiempo, en 2014, mientras estaba en Corea, estaba viendo uno de mis programas de televisión favoritos en el canal de cocina coreana Olive que era 오늘 뭐먹지? (Ohneul Mwo Meokji?). Significa «¿Qué vamos a comer hoy?». Es un programa presentado por dos famosos coreanos: Sung Si-kyung (cantante) y Shin dong-yup (comediante). Invitan a chefs y cocineros de varios restaurantes para que aprendan sus famosos platos cocinando juntos. Me gustó el programa porque cocinan todas las cocinas diferentes: italiana, japonesa, china, coreana… y también puedes ver a estos chicos meter la pata aunque intenten seguir realmente las instrucciones. Y una vez vi este Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) en el programa y realmente quería intentar hacerlo en casa.
Este Mille-Feuille Nabe (también llamado Thousand Leaves Hot Pot) no sólo se ve bonito y sabe muy bien, sino que también supera una desventaja del shabu shabu – tener que esperar mientras la comida se cocina en la mesa. Y luego esperar un poco más hasta que se cocine la siguiente tanda… El shabu shabu hecho de esta manera significa que todo se cocina a la vez, lo que lo hace estupendo para las familias grandes y/o impacientes. 😉 El Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) también es estupendo como menú de fiesta porque puedes preparar todo con antelación y simplemente cocinarlo justo después de que lleguen tus invitados. Esta receta es una versión modificada y más precisa, ya que algunas partes no tienen medidas exactas y también se utilizan algunas salsas ya preparadas que no son fáciles de conseguir fuera de Corea.
Encima hay una ración individual de Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) con caldo, adornada con perilla fresca y setas enoki.
Sugerencias para servir
- Para una fiesta, monte los ingredientes con antelación en la olla y haga también el caldo y manténgalos por separado refrigerados hasta un día. Saca la olla y el caldo aproximadamente 1 h antes y ponlo a temperatura ambiente. 10 minutos antes de que los invitados estén listos para comer, hierve el nabe o cocínalo en la mesa.
- Sirve la salsa en salseras individuales para que los invitados puedan mojar en la salsa antes de comer.
- Compra o sirve además salsa de cacahuete cremosa.
- El kimchi o un plato picante y con ajo va muy bien con este nabe.
- Algunas personas pueden preferir más carne – duplica la carne para obtener un sabor extra de carne.
Mille Feuille Nabe (shabu shabu) listo para cocinar 
Mille-feuille nabe de tamaño individual con salsas
Fácil y bonito Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu)
Ingredientes
- ▢ 1 libra de carne de vacuno cortada muy fina – ojo de costilla de primera para el shabu shabu
- ▢ 1 col napa
- ▢ 1 -. 2 paquete de hojas de perilla (25 – 30 hojas)
- ▢ 3 setas shitake secas
- ▢ 3.5 onzas de setas marrones (Buna Shimeji) (1 paquete)
- ▢ 3 onzas de setas Enoki (1 paquete)
- ▢ 6 onzas de brotes de soja (1/2 paquete)
- ▢ 2 cebollas verdes
- ▢ 1 paquete de Konnyaku o fideos milagrosos
- ▢ 1 limón (para la salsa)
Para el caldo
- ▢ 10 tazas de agua
- ▢ 1 trozo de alga seca (다시마 dashima, aproximadamente 4 x 3 in / 10 x 7 cm)
- ▢ 15 trozos de anchoas secas
- ▢ 1 trozo de rábano (del tamaño de la palma de la mano, 1 in / 2.5 cm de grosor)
- ▢ 1/2 cebolla
- ▢ 2 setas shitake secas
- ▢ 1 cucharada de salsa de soja oscura (sazonar al gusto al final)
- ▢ 1-2 cucharaditas de sal marina (sazonar al final)
Para la salsa
- ▢ 1 cucharada de salsa de soja oscura normal
- ▢ 1 cucharada de vinagre de arroz
- ▢ 1 cucharada de zumo de limón zumo
- ▢ 1 cucharada de piel de limón picada
- ▢ 1 cucharada de ajo fresco picado (opcional)
- ▢ 2 cucharadas de caldo de anchoas (del anterior)
- ▢ 1 cucharada de jarabe de maesil (jarabe de extracto de ciruela, o 2 cucharaditas de azúcar)
- ▢ 1 cucharada de chile verde coreano picado o cualquier otro chile verde
Instrucciones
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Mojen las setas shitake secas en agua tibia para rehidratarlas completamente.
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Empezar el caldo añadiendo a la olla el agua, los rábanos, las anchoas, las algas, las setas secas y la cebolla. Llevar a ebullición y bajar rápidamente a fuego lento. Cocer a fuego lento (NO debe burbujear) durante al menos 30 minutos y sazonar con 1 cucharada de salsa de soja y 1~2 cucharaditas de sal marina al gusto. Debe tener un sabor ligeramente poco condimentado. Enfriar.
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Limpiar, lavar la col y arrancar las hojas exteriores más grandes. Escurrir.
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Limpiar las hojas de perilla, los brotes de soja, las cebollas verdes y las setas. Los champiñones Shitake, Enoki, Brown Beech van en esta receta porque mantienen una gran textura incluso cuando se cocinan. El shitake tiene especialmente un gran sabor!
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¡Ahora vamos a hacer un shabu shabu mille feuille (mil hojas)! Comience a apilar por capas hoja de col -> hojas de perilla -> carne de shabu shabu. Así –
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La loncha de ternera utilizada aquí es la que se vende como Chadolbaegi (ver mi post ¡Conoce tu corte de ternera! para más información sobre los cortes de ternera coreanos). Los cortes Chadolbaegi habituales tienen más grasa, pero este no la tenía. La receta original utiliza tanto el corte chadolbaegi (pecho cortado a contrapelo) como el de ojo de bife. Sólo escribí rib eye en la lista de ingredientes porque descubrí que estos cortes chadolbaegi pueden quedar un poco duros ya que tienen poca grasa. Si quiere tener unas lonchas de ternera tiernas y que se deshagan en la boca, utilice en su lugar ojo de costilla bien marmoleado o lomo.
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REPETIR la col -> la perilla -> la ternera hasta tener 2 conjuntos y luego cubrir con la col.
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Cortar la pila de col en rodajas de 5 a 6,5 cm. Ajuste el ancho según la profundidad de su olla.
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Coloque el fondo de la olla con brotes de soja. Añade más o menos brotes de soja para ajustar la altura de las pilas. Gire la pila de lado y llene la olla desde los bordes y trabaje hacia el centro. Queda más bonito cuando las pilas se llenan casi hasta arriba de la olla y las pilas están escalonadas.
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Ahora, añade las setas en el centro.
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Añadir el caldo de anchoas hasta que los ingredientes estén casi cubiertos y cubrir con unos fideos gonnyaku (milagro).
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Tapar y llevar a ebullición a fuego medio alto. Destape y siga cocinando a fuego medio alto durante 10 minutos o hasta que las coles estén blandas.
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Mientras espera, pele y pique un poco de piel de limón. Exprime también el zumo de limón fresco. A la piel y el zumo de limón, mezcla la salsa de soja, el vinagre, el azúcar o el extracto de maesil, el caldo, la guindilla verde picada y el ajo.
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¡Ahora ya estás listo para servir!!!