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12 Plats de riz japonais populaires

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Les mots utilisés pour dire les trois repas quotidiens en japonais sont un indicateur de la façon dont le riz fait partie intégrante de la cuisine et de la culture du pays – le petit-déjeuner se traduit par « riz du matin » (asagohan), le déjeuner se traduit par le « riz du déjeuner » (hirugohan) et le dîner par le « riz du dîner » (bangohan). Un repas traditionnel japonais, quelle que soit l’heure de la journée, se compose de « ichi ju san sai », une soupe et trois plats d’accompagnement, servis avec du riz. En plus d’être servis seuls ou en accompagnement, les plats de riz figurent souvent à la clôture du repas, et au total, le riz représente environ un quart de l’apport calorique quotidien du Japon.

Il existe deux variétés principales de riz au Japon. La première est le riz glutineux, connu sous le nom de mochigome, utilisé principalement pour la fabrication de mochi, qui est collant à la cuisson et a une texture plus ferme et plus mâchable. L’urchimai est également une variété de riz à grain court, mais légèrement moins collant et glutineux, et plus léger. Il est destiné aux sushis, à être mangé nature et à être utilisé dans toute une série de plats, ce qui en fait le riz le plus utilisé au Japon. Contrairement à d’autres aliments, le Japon est autosuffisant en riz, et pour cette raison parmi beaucoup d’autres, il est considéré comme sacré.

En raison de la nature intégrale du riz dans la culture japonaise, on le trouve dans de nombreuses variations dans toute la cuisine japonaise – voici une sélection des plus populaires.

Explorez l’éventail délicieux et diversifié des plats de riz au Japon

Takikomi Gohan

Le takikomi gohan est un plat de riz traditionnel japonais composé de riz, d’assaisonnements tels que le dashi, le mirin et la sauce soja, et de divers ingrédients comme les fruits de mer, la viande et les légumes. Il est similaire au mazegohan japonais (riz mélangé), mais alors que le mazegohan consiste à mélanger des ingrédients cuits et des assaisonnements à du riz précuit, pour préparer le takikomi gohan, les ingrédients et les assaisonnements sont combinés à du riz non cuit et cuits ensemble, intégrant ainsi les saveurs en profondeur. Le takikomi gohan est un moyen populaire de mettre en valeur les ingrédients de saison. Vous trouverez le takenoko gohan (riz aux pousses de bambou) au printemps, le ayu gohan (riz au poisson de rivière japonais) en été, le kuri gohan (riz aux châtaignes) en automne et le kani gohan (riz au crabe) en hiver. D’autres ingrédients populaires sont le poulet, le konnyaku, les champignons, la carotte et le gobo (racine de bardane). Combinés, ils forment une variété classique appelée « riz à 5 ingrédients », connue sous le nom de kayaku gohan ou gomoku gohan, selon la région du Japon.

Kamameshi

Le kamameshi – « riz de bouilloire » – est un plat de riz traditionnel cuit dans une marmite en fer. Son nom fait référence au récipient traditionnellement utilisé pour le préparer, un « kama ». Ce plat est similaire au takikomi gohan, sauf qu’il se distingue par l’utilisation d’un pot en fer. Lors de la cuisson du kamameshi, on laisse le riz brûler un peu au fond, appelé okoge en japonais, ce qui confère au plat une riche saveur grillée. Le kamameshi comporte les mêmes ingrédients et assaisonnements variés que le takikomi gohan. Pour le préparer, les assaisonnements (sauce soja et mirin) sont ajoutés au riz non cuit, les autres ingrédients étant disposés par-dessus, puis cuits ensemble à la vapeur. Juste avant de servir, le plat est mélangé pour répartir uniformément les ingrédients. À l’origine, le kamameshi était préparé dans des casseroles individuelles conçues pour servir une personne. Au fil du temps, il est devenu populaire de cuisiner le plat dans une grande marmite et de le faire manger à la famille ou aux amis qui dînent ensemble, soit directement dans la marmite commune, soit dans des bols individuels. Le Kamameshi est également un type populaire d’ekiben, qui sont des boîtes à bento préparées spécialement pour les voyages en train au Japon.

Chahan

Chahan – également connu sous le nom de yaki-meshi, « yaki » signifiant frit ou grillé et « meshi » signifiant riz – est le riz frit japonais. On pense qu’il a été introduit au Japon par des immigrants chinois dans les années 1800, et le nom est la lecture japonaise des caractères chinois utilisés pour le riz frit en Chine. Le chahan est préparé à partir de riz précuit et séché, ajouté dans une poêle avec de l’huile, d’autres assaisonnements et des légumes. En dehors du riz, il n’y a pas de règles strictes concernant ce qui entre dans le chahan, notamment les légumes tels que les champignons et les carottes, l’oignon, l’ail, le tofu, le porc, la chair de crabe, les crevettes et les œufs brouillés. Il peut être garni d’un peu de shiso (basilic japonais) râpé, de nori ou de negi (oignons verts) tranchés. Le chahan est un aliment de base dans les foyers japonais et figure sur les menus des izakaya et dans les boîtes à bento. Des paquets préfabriqués d’arômes de chahan sont largement disponibles dans une variété de saveurs dans les supermarchés japonais, qui peuvent être mélangés au riz dans une poêle et cuits ensemble.

Seiro-mushi

Avec la friture, le grillage et le mijotage, la cuisson à la vapeur est l’une des techniques de base de la cuisine japonaise. Le seiro-mushi entre dans la catégorie des plats cuits à la vapeur et tire son nom du panier en bambou utilisé pour la cuisson à la vapeur, appelé seiro. En plus d’être un mode de préparation extrêmement sain, les ingrédients cuits lentement à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres intensifient et conservent leur saveur naturelle. Une variété notable est l’unagi seiro mushi, du riz garni d’anguille et ensuite cuit à la vapeur. Les seiro-mushi sont le plus souvent consommés dans les restaurants, et sont cuits sur la table devant les convives, ce qui en fait un élément décoratif pour la table du dîner.

Omurice

« Omu » est l’abréviation de « omuretsu », une version japonaise de l’omelette française. L’omurice/omuraisu comprend une fine omelette aux œufs nature enroulée autour ou drapée sur du riz cuit avec de la sauce tomate et du poulet ou d’autres ingrédients, et est généralement assaisonnée avec plus de sauce tomate. La sauce tomate ajoute une saveur sucrée et salée au riz, qui se marie bien avec l’onctuosité des œufs. En raison de ses influences occidentales, ce plat fait partie de la catégorie yoshoku (cuisine japonaise de style occidental) au Japon. Ce repas simple existe depuis le début des années 1900, et est consommé dans les cafés, les diners de style occidental, les restaurants et les izakaya, ainsi que préparé à la maison.

Onigiri / Omusubi

Les onigiri, également appelés omusubi, sont connus sous le nom de boulettes de riz japonaises en Occident, et sont omniprésents dans tout le Japon, à la fois comme collation et accompagnement de repas. Il s’agit essentiellement de boules de riz avec une sorte de garniture ou d’ingrédients mélangés au riz, puis façonnées à la main – mais il existe des variations infinies de cette préparation simple. La forme de l’onigiri peut être une boule, un cylindre, un disque ou un triangle. Le riz peut être nature, garni d’un assaisonnement comme des graines de sésame ou du yukari (poudre de shiso rouge), mélangé à d’autres ingrédients comme du saumon floconné et des algues wakame, ou rempli de n’importe quoi, du thon mélangé à de la mayonnaise au mentaiko épicé, en passant par du poulet frit, des crevettes émiettées et de la prune ume. Enfin, la boule de riz peut être servie telle quelle, grillée ou enveloppée dans une algue nori. Les onigiri se consomment à tout moment de la journée et sont largement disponibles dans les magasins de proximité, les supermarchés, les vendeurs spécialisés et peuvent être fabriqués à la maison. Ils sont un aliment apprécié depuis des milliers d’années au Japon, la plus ancienne trace étant un fossile de boule de riz datant de la période Yayoi (300 av. J.-C. – 300 ap. J.-C.).

Tamago Kake Gohan

Pour les Occidentaux, il peut sembler qu’un petit-déjeuner japonais traditionnel soit une affaire assez élaborée et longue, avec du poisson grillé, un plat d’œufs, des cornichons, des accompagnements, du riz et de la soupe miso. Comme cela ne convient pas à de nombreux Japonais qui mènent un style de vie moderne et actif, il existe de nombreux petits déjeuners faciles et rapides à la japonaise qui se sont développés tout en utilisant des ingrédients traditionnels. Le tamago kake gohan – également appelé tamago gohan ou tamago bukkake meshi- est l’un d’entre eux. Il s’agit d’un repas composé d’un bol de riz cuit chaud garni d’un œuf cru et assaisonné de sauce soja et d’une pincée de sel. Le tout est ensuite mélangé avec des baguettes, de sorte que l’œuf devient crémeux et mousseux et se réchauffe. D’autres garnitures telles que le furikake (un mélange prémâché de divers assaisonnements), le nori râpé, le tsuyu (sauce à base de soja et de dashi) et le mirin peuvent également être ajoutées.

Sekihan

Si l’on vous propose un riz de couleur rougeâtre parsemé de haricots au Japon, vous êtes sur le point de manger du sekihan. Le sekihan est depuis longtemps considéré comme un plat spécial au Japon, servi lors des anniversaires, des mariages, des festivals et autres célébrations, et constitue un élément clé de la cuisine du Nouvel An japonais, osechi ryori. Il est considéré comme un plat de bon augure, car la couleur rouge est censée porter chance et éloigner les mauvais esprits. Les origines du sekihan remontent aux anciens rituels shintoïstes du Japon, lorsque le riz était une offrande aux dieux et que le riz du jour était naturellement rouge. De nos jours, le sekihan est préparé avec du riz gluant cuit et sucré (mochigome) et des haricots rouges adzuki – souvent du riz ordinaire est ajouté pour l’alléger car le riz gluant est assez dense et rassasiant. Il est servi garni de kuro goma shio, un mélange de sésame noir et de sel. Le sekihan peut venir comme un plat d’accompagnement alternatif à un bol de riz ordinaire, ou comme onigiri, et contrairement aux autres plats d’accompagnement à base de riz, il est également servi à température ambiante.

Donburi

Les donburi sont un aliment populaire de tous les jours au Japon. La prémisse est assez simple : un bol de riz fumant garni d’un éventail d’ingrédients, mais il existe des variations infinies. Parmi les variétés les plus populaires, citons le tendon (garni de tempura), le gyudon (garni de ragoût de bœuf), le sakedon (garni de saumon), le kaisekidon (garni d’une gamme de fruits de mer crus) et l’oyako (traduit comme le bol « mère et enfant », garni de poulet et d’œuf). Les donburi sont vendus dans les chaînes de magasins, les restaurants familiaux, les izakaya et préparés à la maison. Ils font souvent partie du teishoku (repas fixe japonais), accompagnés d’une soupe miso et d’un plat d’accompagnement.

Ochazuke, Okayu & Zosui

Ochazuke, okayu et zosui sont tous désignés sous le nom de bouillie de riz, gruau ou congee japonais. Ils se composent principalement de riz et de liquide, les ingrédients et les techniques de préparation variant légèrement. Tous sont préparés à la maison comme repas rapide, et on les trouve souvent dans les restaurants izakaya ou dans le cadre d’un repas kaiseki, où ils sont consommés comme plat final. Il est courant de consommer ces plats lorsqu’on est malade ou après avoir consommé de l’alcool, afin de ressourcer l’organisme.

« Ocha » signifie thé en japonais, et « zuke » signifie immerger, ensemble, ils désignent un repas de riz immergé dans du thé chaud. Pour préparer un ochazuke, on ajoute du riz cuit dans un petit bol, puis on le garnit des ingrédients souhaités et on le recouvre de thé vert ou de dashi fraîchement infusé. Les garnitures comprennent une gamme d’algues, du poisson frais ou cuit, des craquelins de riz arare, des graines de sésame et du furikake.

Okayu et zosui sont tous deux des plats de riz cuits avec beaucoup de liquide jusqu’à ce qu’ils deviennent mous, épais et soupes. Okayu est fait de riz non cuit cuit dans l’eau et servi avec de la prune ume, du tsukemono, des herbes ou d’autres garnitures. Zosui désigne le riz cuit avec du dashi et d’autres ingrédients, ou le riz précuit ajouté au bouillon d’une marmite chaude lorsqu’il approche de la fin, et un œuf souvent ajouté également.

Sushi

Aucune liste sur les plats de riz japonais n’est complète sans mentionner les sushis. Archétype de la nourriture japonaise, le sushi est aussi populaire au Japon qu’il est perçu. Que ce soit dans les sushiya haut de gamme, les kaitenzushi, les bento ou les plats préparés à la maison, il est apprécié par des personnes de tous âges. Essentiellement, le sushi est du riz vinaigré, appelé shari ou sumeshi, servi avec des fruits de mer crus ; mais il peut aussi être servi avec de l’œuf, du tofu, des légumes ou de la viande, et peut aussi être servi avec le neta (garniture) de style aburi (soufflé) plutôt que cru. Le sushi se présente sous de nombreuses formes différentes, les principales étant l’oshizushi (sushi pressé) traditionnel du Kansai, le nigiri du Kanto-style, le makizushi (sushi roulé), le temaki (sushi roulé à la main en forme de cône) et le gunkanmaki (« sushi cuirassé » avec une bande de nori enroulée autour d’une boule de riz et remplie d’une garniture).

Un repas, une collation, un plat d’accompagnement – Les plats de riz japonais couvrent toutes les bases

Le riz au Japon est essentiel à l’identité nationale et à la vie quotidienne. En dehors des bols de riz nature inhérents à chaque repas, il existe de nombreuses façons traditionnelles et modernes de préparer le riz. Nombre d’entre elles peuvent être adaptées aux goûts personnels et aux besoins diététiques. Avec autant de façons nourrissantes et délicieuses de manger du riz au Japon, pourquoi ne pas parcourir les listes de Gurunavi pour découvrir où vous pourrez vous-même essayer l’un de ces nombreux plats de riz.