Alai

Quand Michael Carroll a promis un « état d’esprit Michelin » dans le plan d’affaires de Band of Bohemia il y a cinq ans, le chef de longue date (Alinea, Bouchon, Wildwood) et ancien brasseur (Half Acre) avait un objectif modeste en tête : ouvrir un établissement connu comme étant plus qu’une simple brasserie de hamburgers. Il ne s’attendait pas à obtenir une mention, et encore moins une place, dans le guide influent. Il ne s’attendait certainement pas à ouvrir ce qui deviendrait le premier brewpub étoilé au Michelin dans le monde.

« Tant de restaurants s’efforcent d’obtenir ce grand honneur, alors en obtenir un est tout à fait incroyable », dit Carroll à propos de l’étoile qu’il a reçue en 2016. « Mais pour un brewpub, est-ce un coup de chance ? Se sont-ils trompés dans le nom du restaurant ? Est-ce un grand dysfonctionnement cosmique ? »

Il poursuit : « Pour moi, la validation est venue en conservant l’étoile – en prouvant « c’est la vraie affaire » et « mérité » pour tout le travail acharné qui y est consacré. »

Cela aide certainement d’avoir des chefs comme Ian Davis à la barre. Anciennement chef de cuisine au Momofuku Ssäm Bar et au Má Pêche de New York, il a rejoint l’équipe du Band of Bohemia en 2017 et a fait avancer sa mission de « brasserie culinaire » avec des plats transcendants comme un menu dégustation qui commence par un crudo de Saint-Jacques (arrondi par des fraises grillées, du granola aux pignons et des éclats d’ail noir) et se termine par une tarte au citron vert kaffir agrémentée d’une crème anglaise à l’anis, d’une confiture de basilic thaï et d’une tuile au cacao.

« Tout commence par les profils de saveurs de la bière », explique Davis. « Notre approche est simple : Traiter chaque ingrédient avec respect, soin et maturité, et les laisser briller. »

« Nous concevons notre menu autour de l’idée que la bière et la nourriture sont excellentes en soi, ajoute Carroll, mais dynamite ensemble-un mariage parfait. C’est ce qui se passe dans le monde entier aujourd’hui, tout le monde améliore sa cuisine. On ne peut pas manger autant de hamburgers et d’ailes de poulet avant d’en avoir assez. »

Gavin Fine, vétéran de l’hôtellerie basé à Jackson Hole, a vu la même chose se produire avec la scène émergente de la restauration de son territoire. Jackson était encore dans un état d’esprit viande et pommes de terre lorsqu’il a ouvert le Rendezvous Bistro en 2001, mais aujourd’hui, les habitants et les touristes peuvent élargir leurs horizons dans une brasserie médaillée d’or qui sert un « Chiang Mai cheesesteak » (Thai Me Up) ou une station-service rénovée (Bodega) qui stocke sa propre crème glacée artisanale et sa charcuterie au pied du parc national du Grand Teton.

Pour ce qui est de la contribution de Fine au marché de la bière artisanale de plus en plus grand public, il a fait appel au brasseur amateur Colby Cox pour s’occuper des cuves de Roadhouse Brewing Co. l’année dernière. Plus tard cet été, son propre pub de brassage ouvrira au cœur de la ville, donc à surveiller. Ici, Fine associera 30 pintes en rotation avec « des saveurs uniques et du monde entier, des ingrédients soigneusement sélectionnés et des viandes et produits provenant de sources réfléchies ».

« La cuisine des brasseries a beaucoup évolué ces dernières années », dit carrément Fine. « Les clients veulent plus que de la nourriture pour absorber la bière. Ils veulent connaître les voyages qui ont inspiré un plat, l’origine de la viande de porc et les accords préférés de leur serveur. Chaque partie de notre expérience doit être aussi unique que la bière elle-même. »

Dans tout le pays, vous trouverez des brasseries qui partagent le même état d’esprit, d’une salle d’embouteillage de Chicago centrée sur les huîtres et les gâteaux à un complexe unique en son genre de Raleigh qui propose des fleurs fraîchement coupées et une solide sélection de livres aux côtés des dim sum et des lignes de pression left-field. Voici 20 brasseries que les amateurs de cuisine devraient mettre sur leur liste de choses à faire :

Massachusetts : Lord Hobo, Cambridge

Alors que la salle d’embouteillage populaire de Lord Hobo reçoit une rénovation bienvenue cet été, son bar dive-y New England est ouvert et offre une liste de bières de classe mondiale aux côtés d’un menu de nourriture progressif mais ludique. Derrière les plats familiers des pubs, comme les sucettes de poulet, les poivrons shishito en cloque et un burger substantiel, se cachent des courbes bienvenues comme les corn dogs  » à la chicago « , une tarte à la courge faite avec des baby patty pans et des croquettes de tête de porc, servies avec un solide aïoli au yuzu, des crackers et une compote de baies.

Vermont : Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, La nourriture saisonnière n’est pas vraiment difficile à trouver dans le Vermont, mais elle s’accorde parfaitement avec l’influente scène de la bière artisanale de l’État au Bobcat. Sautez la section « pub fare » de son menu et dirigez-vous directement vers les entrées, qui comprennent un copieux pain de viande de cerf et de chorizo, des crêpes au chevreuil et aux herbes citronnées, du tofu au tahini en croûte de sésame et une cuisse de canard braisée au vin blanc et au thym. Sans oublier une entrée ou deux, puisqu’ils mettent en vedette une salade hachée signature avec une vinaigrette de cayenne « secrète », un shortcake aux tomates avec plus de chevre fouetté (c’est le Vermont, après tout), et cinq sortes d’ailes de poulet provenant de Misty Knoll Farms.

New York : Threes Brewing, Brooklyn

La sandwicherie beaucoup trop éphémère de Meat Hook a eu une seconde vie avec Threes Brewing de Gowanus en 2016, ce qui a bien fonctionné pour les deux parties. (Avant que ce partenariat à temps plein ne soit finalisé, Threes accueillait une cuisine pop-up tournante). Cela signifie que vous pouvez maintenant associer une porte tournante de dank IPAs, de lagers allemandes croustillantes et de farmhouse ales funky avec un burger vieilli à sec (enrobé de raclette !), un poulet chaud frit dans de la graisse de canard épicée, ou des plats plus grands comme des frites servies avec un steak nourri à l’herbe de 10 onces de moules Wild Chatham. (Les deux avec du beurre de moelle ; ne vous inquiétez pas.)

Pennsylvanie : La Cabra, Berwyn

Les chefs-d’œuvre de l’ancien professeur d’espagnol Dan Popernack, inscrits sur la liste d’envoi, sont finalement sortis de son garage pour entrer dans une salle de brassage de sept barils à environ 45 minutes à l’ouest de Philadelphie l’année dernière. Pour marquer l’occasion, Popernack a mis au vert un menu de gastropub mené par des saveurs latines, y compris un steak de suspension parfaitement cuit associé à du riz au jasmin, des haricots noirs, du maïs de rue et une sauce chimichurri ensoleillée, et pas mal de plats végétariens convaincants (chou-fleur al pastor ; tacos de poblano et de champignons avec picada d’amandes, radis, coriandre et manchego ; une  » poitrine de betterave  » en contrepoint du porc qui domine de nombreux menus de brasseries, celui-ci inclus).

Caroline du Nord : Brewery Bhavana, Raleigh

Comme si Vansana et Vanvisa Nolintha n’étaient pas déjà assez occupés avec leur restaurant laotien (Bida Manda) qui fait le buzz, juste à côté, les natifs de Luang Prabang et l’équipe sœur-frère soudée font voler en éclats leurs ambitions avec la Brasserie Bhavana. Un restaurant de dim sum qui se double d’une vitrine pour les créations avant-gardistes du brasseur maison Patrick Woodson et de l’arrangeuse de fleurs Deana Nguyen, ce doit être le seul endroit du pays qui propose une tripel sèche à la cardamome (Bloom), un rye stout au chocolat (Dig) et une saison au poivre et à la mangue (Glean) aux côtés de gâteaux de riz sautés, de boulettes de soupe à la vapeur et de rouleaux de bao coussinés.

New York : Sato Brewpub, Buffalo

On ne peut nier la popularité croissante des izakayas de style japonais à travers les États-Unis, mais Sato Brewpub est le premier à présenter ses propres créations de bières artisanales plutôt que des versements mousseux de Sapporo et Asahi. Qu’il s’agisse d’un mélange de riz brun soufflé, de thé vert et de levure belge (Rabbit in the Moon), d’une cream ale épicée au miso ou d’une saison poire-gingembre d’origine locale, Drew Hardin (anciennement de Community Beer Works) est déterminé à faire bien plus que des lagers extra-sèches indistinctes. Il cherche à améliorer le menu expansif du chef et copropriétaire Satomi Smith, qui va de plusieurs bols réconfortants de ramen à base de poulet à des boîtes de bonito pour le déjeuner seulement, des frites d’okonomiyaki dépourvues de bonite, et un « tour du Japon » dirigé par des yakitoris comprenant six brochettes différentes (y compris des cœurs de poulet, des cuisses et des boulettes de viande).

Caroline du Sud : Edmund’s Oast, Charleston

Dérouté par les 48 robinets d’Edmund’s Oast, où l’on trouve des bières cultes comme la Fonta Flora, le Jester King et le Grimm, ainsi que des combinaisons maison capiteuses comme la Caerbannog’s Reserve (une « milkshake thick stout » avec des notes de chocolat, de miel, de beurre de cacahuète, de lactose et de « méchantes grosses dents pointues ») ? Dirigez-vous alors vers la nouvelle brasserie de production du restaurant ; elle se trouve à environ 1,5 km et réduit la sélection à l’absurde fraîcheur de la main de Cameron Read et à un menu plus décontracté, mais non moins savoureux, de sandwichs, de pizzas, de plats de bar familiers (cacahuètes bouillies, maïs grillé, charcuterie fumée/salée de la maison) et de crème glacée molle.

Ohio : Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Souvent en tête des listes des meilleurs restaurants locaux, Wolf’s Ridge Brewing est le véhicule vedette de son brasseur en chef (Chris Davidson) et de son chef (Seth Lassak). Ce dernier est un grand partisan de la cuisine « de la racine au vert », ce qui explique pourquoi un magret de canard poêlé peut être accompagné d’une purée de panais et de noix de cajou, de fèves, de fleurs de ciboulette, de noix de cajou grillées et d’une gastrique aux cerises acides. Pour avoir une idée complète de ce qu’est Lassak, commandez son menu dégustation à 65 $ (75 $ si vous le souhaitez avec des accords de bières, et croyez-nous, vous le voulez), qui a l’air et le goût bien plus complexe qu’il n’y paraît dans les modestes descriptions en ligne comme « agneau + pois + pomme de terre » et « champignons + persil + viande séchée de bœuf ».

Géorgie : Wrecking Bar, Atlanta

Des lois draconiennes ont empêché la Géorgie de devenir une destination de bière artisanale jusqu’en mai dernier – à part des  » visites  » maladroites,Mais cela n’a pas empêché Bob et Kristine Sandage de combler le vide en ouvrant une brasserie axée sur la gastronomie six ans plus tôt. Les critiques étaient mitigées alors que le couple trouvait son pied créatif dans une maison victorienne historique, mais un titre de 2013 dans l’Atlanta Journal-Constitution dit tout sur leur argument de vente ultime : « Au Wrecking Bar, maintenant ce n’est pas seulement la bière qui est bonne. »

Le chef Terry Koval y est pour beaucoup ; à part ses populaires plats du mardi végétarien, le dîner est une affaire dynamique pilotée par des chiots de maïs approuvés par Triple D et des options de repas plus stimulantes comme une tartine de cœur de bœuf couronnée de chanterelles marinées, de sel d’épinette, de nori, de jaune d’œuf et de bresaola ou un poulpe carbonisé flanqué d’une sauce chili aux haricots noirs fermentés, de champignons hérissons marinés, de furikake de pois à œil noir et de cacahuètes, et de poudre de pétoncle.

Michigan : Batch Brewing Company, Détroit

Vous savez que vous êtes près de l’UP (la péninsule supérieure du Michigan) lorsque quelqu’un propose un  » pasty saisonnier  » (pensez aux Hot Pockets pour les adultes) sur le menu de sa salle des machines. Matt Johnson, originaire de Détroit, est rentré chez lui après un long séjour à Jonesboro, dans l’Arkansas, pour servir cet aliment de base local aux côtés de sandwichs bolillo substantiels et de snacks de bar satisfaisants, comme des bretzels mous tordus à la main, des chicharrones au chili thaïlandais et une rotation d’arancini croustillants. Le statut de nano de Batch Brewing sera bientôt éclipsé par une expansion du North End qui doublera sa capacité et libérera de l’espace pour une « Funk Room » de merveilles de levure sauvage et de sours bien vieillis.

Illinois : Alulu, Chicago

À cinq minutes d’une autre brasserie avec une excellente nourriture (si vous aimez associer stout et gâteau au chocolat, voir ci-dessous), Alulu est plein de saveurs mondiales qui plairaient à la plupart des palais. Découvrez les frites masala avec du poulet grillé, du yaourt à l’aneth, des poivrons marinés et du lait caillé ; les lumpia aux légumes qui entassent des champignons shiitake, du chou frisé, des pommes de terre, des pois chiches, des châtaignes d’eau, de l’oignon et de l’ail dans un paquet croustillant ; et une côtelette de porc recommandée par la maison qui est recouverte d’une glorieuse sauce à la bière blonde aux pleurotes.

Illinois : Band of Bohemia, Chicago

Les mariages sont inversés dans la « brasserie culinaire » de Michael Carroll, étoilée au Michelin, »La cuisine exemplaire du chef exécutif Davis rencontre les recettes de bière raffinées de Carroll à mi-chemin. Ou comme il le dit lui-même : « Nous créons d’abord la bière – nous la goûtons, nous disséquons ses attributs gustatifs – puis nous élaborons les plats. Disons que vous avez une bière faite de betteraves rôties, de thym et de zeste d’orange. À aucun moment vous n’êtes autorisé à utiliser ces ingrédients dans les plats. Nous établissons plutôt une liste de saveurs complémentaires. Donc avec les betteraves, vous pouvez avoir des noix grillées, du poisson, du fenouil, des oignons marinés, du fromage de chèvre, du fromage bleu, du porc, du bacon et de la roquette. Avec l’orange, vous pouvez avoir du fenouil, du porc, du poisson, de l’aubergine et de la coriandre. Et le thym va avec tout. Ensuite, il faut assembler les différents composants pour créer un plat. C’est un peu un processus, mais ça en vaut la peine à la fin. »

Illinois : Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben a créé le Brew Club de la CIA deux semaines seulement après le début de ses études, il n’est donc pas surprenant qu’il soit devenu un brasseur de Goose Island des années plus tard. Moody Tongue est à mi-chemin entre le CV de Rouben et celui de Goose Island. (Il a également travaillé dans des cuisines réputées telles que Martini House et Per Se.) En ce qui concerne la bière, Rouben suit une philosophie de « brassage culinaire » qui explique ses recettes sur la page. Parmi les « vivaces », on trouve une Pilsner au pamplemousse pelé, une Saison au citron de l’Empereur et une Baltic Porter au chocolat caramélisé. En ce qui concerne la nourriture, le menu hermétique du Moody Tongue a commencé par une offre simple de deux produits : un salé (huîtres de bonne provenance), un sucré (gâteau au chocolat allemand qui est hors du commun). Ils restent au cœur de ce qui rend ce restaurant de Pilsen si spécial, en grande partie grâce à la chef pâtissière Shannon Morrison, une vieille amie de l’école de cuisine. C’est elle qui est à l’origine de la bête à 12 couches dont la meilleure expérience est un jumelage privé bière-gâteau – le cadeau d’anniversaire pour les nerds de la bière pointilleux et les nouveaux curieux.

Minnesota : Surly Brewing Co., Minneapolis

Quelques personnes ont été surprises – certains diraient même dévastées – lorsque le propriétaire de Surly, Omar Ansari, a décidé de fermer sa célèbre Brewer’s Table l’année dernière. Situé au-dessus de l’étage principal de l’immense brasserie et dirigé par Jorge Guzman, nominé au concours James Beard, ce menu dégustation de quatre plats (accompagné d’accords de bières incomparables) était considéré par de nombreux critiques comme le summum de la gastronomie du Midwest. Cependant, il n’a pas été aussi populaire que le menu populiste du rez-de-chaussée, c’est pourquoi il a été remplacé par ce qui se fait de mieux : une pizza de style New Haven, carbonisée et moelleuse, utilisant la levure de bière de la maison et des combinaisons de saveurs pyrotechniques comme la pomme de terre, le romarin, l’ail, le parmesan et les rampes (la Walter White) ou le porc fumé mariné au chili, la salsa verde, les oignons rouges marinés grillés, la coriandre, le radis et deux formes de fromage mexicain (la Beast). Il y a également une tarte aux palourdes fidèle qui est à peu près aussi proche que l’on va obtenir de Frank Pepe autour de ces parties.

Missouri : Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore et Chancie Adams ont d’abord ouvert le pub phare de Martin City en 2010 pour répondre à la demande croissante de bière artisanale et de nourriture de qualité dans la plus grande région métropolitaine du Missouri. Quatre ans plus tard, le couple a célébré une expansion significative en ouvrant une brasserie à part entière – l’original s’appuie fortement sur les grands chuchoteurs de houblon comme Odell, Bell’s et Lagunitas – et une pizzeria cuite sur pierre juste à côté. Son menu se reflète maintenant dans un plus grand emplacement à Overland Park, à seulement 10 minutes de là, étirant l’empreinte d’inspiration belge de MCBC au-delà de la frontière de l’État du Kansas, en même temps que des révélations sur le rouge et deux fois plus de places assises pour réduire les temps d’attente éprouvants pour la patience.

Texas : The Brewer’s Table, Austin

L’une des entrées les plus récentes de cette liste, The Brewer’s Table est suffisamment intrigante pour éloigner les Austinites blasés et les spécialistes de la bière artisanale du Jester King pendant une minute. Alors que six signatures de la maison ouvrent la voie à une longue liste de boissons – Beets By Drew et Baltic Hash sont particulièrement originaux – le menu grillé au bois du chef Zach Hunter ne ressemble à rien d’autre en ville. Parmi les premières nouveautés, citons le tartare de cerf, le mérou rouge poché au malt, les carnitas de lapin fumé et un « festin à partager » pour deux personnes comprenant une sainte trinité d’accompagnements à base de légumes et un poulet entier rôti, enrobé de beurre de panais et servi avec un jus à l’ail noir. A surveiller absolument.

Colorado : Westbound & Down, Idaho Springs

L’ancien chef de la Table 6, Scott Parker, a contribué à mettre ce standard du pays du ski sur la carte avec des plaisirs progressifs de la foule comme des petits pains au cheddar fraîchement cuits (servis avec du fromage à la bière, bien sûr), des tomates vertes frites servies avec une vinaigrette noix de coco-serrano ; et une salade copieuse composée de truite de montagne, de riz sauvage rubis, d’ail poché, de pepitas, de chou frisé, de framboises séchées et d’un coulis de tomates vertes houblonnées à sec. Parker est passé aux saveurs méditerranéennes au Dead Battery Club plus tôt cette année, mais son esprit expérimental vivra dans un deuxième emplacement W&D dans le quartier d’art de Denver voisin, quelque temps après l’été prochain.

Californie : Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Le siège tentaculaire de Stone Brewing (la zone de jardinage couvre à elle seule un acre entier) est à peu près aussi proche de Disneyland que la communauté de la bière artisanale. Entouré de verdure et perpétuellement bondé malgré un espace plus important que la plupart des restaurants de San Diego, c’est l’endroit où l’on va pour vénérer l’un des plus grands acteurs de l’industrie tout en claquant des IPA emblématiques de la côte ouest et en savourant des bretzels aux graines de chanvre, des nœuds de caille au miel Sriracha et une soupe signature au cheddar, à l’ail et à la double IPA qui oblitérerait la plupart des vampires et des premiers rendez-vous.

Californie : Beachwood, Long Beach

Les viandes fumées sont le principal attrait du site de Long Beachwood, mais les entrées et les accompagnements du chef-propriétaire Gabe Gordon ne sont pas trop mal non plus. Contrairement à ce que l’on trouve chez certains puristes du barbecue dans le sud, les entrées et les accompagnements vont d’un plat de poutine aux pommes de terre enrobées de porcini à des piles d’asperges fumées, de carottes rôties à l’ail et au gingembre, de gruau au fromage bleu et d’un ragoût audacieux de haricots verts, de bacon et d’oignons. Il y a même une salade de chou frisé, d’orge et de noix pour les amateurs de minceur. Plusieurs IPA de style West Coast se marient également très bien avec un chili de bouts brûlés construit autour de poitrine de porc, de veau haché, de haricots cannellini et d’encore plus de bière, pour une belle finition maltée.

Oregon : Culmination Brewing, Portland

Bien que nous n’ayons rien contre le menu de tous les jours à Culmination Brewing – pourquoi, bonjour, fromage grillé doré avec des choux de Bruxelles, du cheddar blanc, des jalapenos marinés et de l’huile de truffe noire – le spot effronté de Thomas Sluiter brille vraiment le dimanche et le lundi soir. C’est à ce moment-là que deux pop-ups très différents dirigent le lieu : les recettes cachemiriennes rarement vues (essayez absolument le bol de chou-rave et de chou vert de Deepak Kaul, s’il est disponible) de Bhuna et les plats végétaliens rassasiants de Jackfruit Kitchen. Vu que Sluiter brasse certaines des bières les plus fascinantes de l’État – tout un exploit si l’on considère qu’il s’agit de Portland – vous feriez mieux d’essayer les deux et d’explorer toutes les coupes profondes de sa liste de tirage en cours de route.

S’inscrire à The Dish

Rester au courant avec une dose quotidienne des meilleures recettes de saison!