Alai

Quand je passe devant le rayon salsa à l’épicerie, je lui donne la main. Comme une mère en colère qui ne veut pas l’entendre. Ou un agent de la circulation qui arrête une file de voitures en approche. Ou un mec qui sait que la salsa achetée en magasin ne se rapproche pas de la vraie.

Dépensez cinq minutes à lire ce post et votre récompense est une vie entière à donner la main à l’allée de la salsa.

Une fois que vous aurez perfectionné la formule de base, vous ne reviendrez jamais à payer cinq dollars pour quelque chose que vous pouvez faire nettement mieux. Ne vous méprenez pas, j’avais l’habitude de payer ces cinq dollars aussi, mais plus maintenant.

Clé #1 : rôtir ces tomates !

D’abord, vous devez rôtir les tomates.

Vous avez beaucoup de façons d’y arriver. Faites-les cuire au four à 400F. Faites-les griller sur une poêle chaude. Mettez-les sur un gril.

Le dénominateur commun est la CHALEUR.

J’utilise généralement le four à 400F. Après 20-30 minutes, elles ressembleront à ceci:

Même tomate, meilleure saveur.

Le grillage diminue l’acidité des tomates, les rendant plus sucrées. Il concentre également la saveur car une partie de l’humidité interne est maintenant évaporée.

Clé #2 : Utilisez des ratios, pas des recettes

Il est plus facile de penser en termes de ratios plutôt que de suivre aveuglément une recette.

Débutez en utilisant un ratio de poids de 2:1 sur vos tomates VS. Oignons pour une salsa correctement équilibrée.

Ne vous inquiétez pas, vous n’avez pas besoin de peser les ingrédients chaque fois que vous voulez faire de la salsa. Sachez simplement qu’une tomate prune typique pèse environ 100g (3,5oz), et qu’un oignon blanc de grande taille pèsera 300g (10,5 oz.)

Donc, si nous commençons avec 3 tomates prunes (300g), alors nous utiliserons ½ d’un oignon blanc (150g) pour approcher le rapport de poids 2:1.

Mais n’oubliez pas que la cuisine mexicaine est l’une des cuisines les plus indulgentes qui soient, il y a donc une certaine marge de manœuvre ici si vous devez improviser. Si vous n’avez que des tomates ordinaires, commencez par 2 tomates et un demi-oignon.

Clé #3 : Ajouter la capsaïcine de façon incrémentielle

La clé finale et la plus importante est ce que j’appelle le contrôle de la capsaïcine.

Vous voyez, chacun a son propre niveau de chaleur préféré. Personne ne peut vous dire quel degré de chaleur vous aimez dans votre salsa, vous seul le savez.

Mais la plupart des recettes de salsa ne tiennent pas compte du large éventail de papilles gustatives qui existent et elles finissent par choisir par défaut quelque chose qui est généralement trop fort pour la plupart des gens.

Mais qu’est-ce qui rend exactement une salsa trop forte ?

La capsaïcine est l’ingrédient invisible dans les piments qui leur donne leur chaleur distinctive. Lorsqu’une salsa ou une sauce piquante est trop  » chaude  » pour vous, cela signifie que le niveau de capsaïcine est trop élevé pour vos papilles gustatives.

Les plus fortes concentrations de capsaïcine résideront dans les graines et la moelle des piments. C’est pourquoi dans certaines recettes, il y aura des recommandations pour enlever les graines si vous voulez une version plus légère.

Mais il y a un moyen plus facile.

Les premières fois que vous faites de la salsa à la maison, vous allez ajouter la capsaïcine de manière incrémentielle, c’est-à-dire le contrôle de la capsaïcine.

Comment ? En coupant le piment en quatre et en ajoutant un quart à la fois jusqu’à ce qu’il ait un  » bon  » goût pour vous.

Ce point de rencontre où la chaleur de la capsaïcine est correctement équilibrée avec la saveur des ingrédients est ce qui donne à la nourriture mexicaine un goût MEXICAIN.

Vous avez quelque chose que je peux tester ?

OK, mettons les 3 clés en pratique. Nous allons nous concentrer sur la mère de toutes les salsas : la fameuse salsa tomate-jalapeño.

En utilisant le ratio de poids 2:1, nous nous en tiendrons à 3 tomates prunes et un demi-oignon. De plus, nous aurons besoin d’une gousse d’ail et d’un piment jalapeno, et du sel au goût.

Préparez les tomates en les rinçant et en les équeutant.

Ma méthode de rôtissage par défaut est le four à 400F.

En 20-30 minutes, elles ressembleront à ceci.

Dans le mixeur, elles vont avec ½ oignon blanc, 1 gousse d’ail, et seulement UN QUART du jalapeno.

Mélangez par impulsion (pour que ça reste en morceaux) et goûtez pour le niveau de chaleur. Pas assez ? Ajoutez un autre quart du jalapeno, mixez et donnez un goût. Plus proche ?

Poursuivez jusqu’à ce qu’elle ait le « bon » goût pour vous. Finalement, vous deviendrez bon à savoir où se trouve votre sweet spot. Pour moi, j’ajoute généralement la moitié du jalapeno, je goûte, puis j’ajoute un autre quart si j’en ai besoin.

Vous pouvez ajouter du sel au goût ici, mais la majorité du temps où je fais cela, je n’ajoute pas de sel, c’est généralement assez riche pour moi.

Ceci fera environ 2 tasses de la meilleure salsa que vous ayez jamais eue. Les tomates rôties mélangées à la capsaïcine il y a quelques instants sont votre nouvelle arme secrète.

Vous pouvez toujours doubler ou tripler la recette de base si vous voulez faire de plus grandes quantités. Elle se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

Un autre avantage secondaire du rôtissage des tomates est qu’il rend la salsa chaude. Vous obtiendrez un crédit instantané pour avoir trimé dans la cuisine toute la journée lorsque vous présenterez ceci à votre moitié. Quelque chose à propos de la salsa chaude génère l’admiration de ceux d’entre nous qui ont grandi en mangeant de la salsa froide achetée en magasin.

En parlant de salsa achetée en magasin… S’il vous plaît, dites bonjour à mon ami la Main.