Un design de permaculture cherche à maximiser le rendement des aliments qui y poussent. En favorisant la biodiversité, les plantations successives, les systèmes d’empilement et l’efficacité de l’utilisation de l’espace, une parcelle en permaculture devrait pouvoir, si l’espace le permet, fournir une grande partie des fruits, légumes et herbes aromatiques dont le jardinier a besoin. Et en traitant les plantes et le sol avec respect, en s’assurant qu’il y a beaucoup de matière organique dans le sol pour que les plantes puissent atteindre tous les nutriments dont elles ont besoin, le jardinier devrait cultiver des plantes fortes et saines qui donnent une grande récolte comestible.
L’un des aspects les plus attrayants de la culture de votre propre nourriture est que vous pouvez passer de la terre à la table en un minimum de temps, en vous assurant que vos fruits et légumes sont les plus frais et les plus nutritifs. Mais il arrive que votre parcelle productive produise plus de récoltes que vous ne pouvez en manger fraîchement.
Cette abondance ne doit pas simplement être laissée à flétrir sur la branche ou à pourrir sur le sol. Il existe plusieurs options que le permaculteur peut employer pour utiliser ce surplus de nourriture.
Cela peut être l’occasion d’échanger avec d’autres producteurs de nourriture locaux. Souvent, en particulier dans les zones urbaines où les parcelles sont généralement plus petites, les voisins cultivent différents types de légumes et de fruits. L’échange permet à chacun d’utiliser ses cultures abondantes et d’élargir la gamme de son alimentation. Une bonne récolte pourrait également donner au jardinier un moyen de gagner un revenu, en vendant sur les marchés fermiers, par exemple.
Cependant, une autre option, qui implique de garder les produits sur place, consiste à conserver les fruits et légumes que vous ne consommez pas au moment de la récolte. Cela vous permet non seulement de disposer de ces aliments même lorsqu’ils ne sont pas de saison, mais aussi d’expérimenter différentes manières de traiter et de consommer vos produits. Voici les principaux moyens de conserver les fruits et légumes.
Conserver
La mise en conserve consiste à placer les fruits et légumes dans des récipients hermétiques, généralement des bocaux en verre, et ainsi empêcher les bactéries de les atteindre. Les conserves peuvent être stockées sur des étagères pendant des années, si nécessaire. Il existe deux méthodes, bien que l’une d’entre elles nécessite une machine spécialisée et ne soit donc pas pratique ou rentable pour de nombreuses personnes. Il s’agit de la méthode de mise en conserve sous pression, qui vous permet d’atteindre les températures supérieures au point d’ébullition dont les aliments à faible acidité ont besoin pour neutraliser efficacement la menace de la bactérie du botulisme qui reste active. Elle nécessite une machine de mise en conserve sous pression et est la méthode utilisée pour mettre en conserve la plupart des légumes, car ils sont peu acides. Les fruits, dont la teneur en acide est élevée, ne sont pas menacés par le botulisme et peuvent donc être mis en conserve selon une méthode plus simple. Il suffit de placer le fruit dans le bocal, de le recouvrir d’eau bouillante, en laissant un espace d’environ un centimètre en haut du bocal (pour permettre au fruit de se dilater), de passer une spatule autour du bord intérieur pour éliminer les bulles d’air, puis de fermer avec un couvercle fileté.
Quelle que soit la méthode utilisée, les bocaux doivent être stérilisés avant d’être remplis. Vous pouvez le faire soit en utilisant des pastilles stérilisantes comme celles utilisées pour les biberons, soit en plaçant les bocaux (et leurs couvercles) dans un four à basse température pendant une demi-heure environ afin de tuer toutes les bactéries.
Salage
L’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, le salage peut être utilisé pour la viande et le poisson, ainsi que pour les légumes en tranches. Il existe deux méthodes. La première utilise un faible rapport sel/légumes (entre deux et cinq pour cent de sel par poids de légumes). Ce niveau de salage favorise la croissance des bactéries lactiques, qui inhibent à leur tour la croissance d’autres formes bactériennes susceptibles d’altérer les aliments. Il sert également à mariner légèrement les légumes. La seconde méthode utilise un pourcentage plus élevé de sel (entre vingt et vingt-cinq pour cent), ce qui permet de préserver la fraîcheur des produits mais leur donne une saveur salée lorsqu’ils sont utilisés, même après avoir été lavés. Quelle que soit la méthode de salage utilisée, vous devez conserver les produits au réfrigérateur.
Séchage
Le séchage déshydrate les fruits ou les légumes, en éliminant toute l’eau ainsi que les bactéries, les levures et les moisissures qui vivent dans l’humidité. En plus de modifier la texture de l’aliment, le séchage modifie également son goût, en le concentrant généralement. Les aliments séchés présentent l’avantage supplémentaire de pouvoir être conservés tels quels sur l’étagère de votre garde-manger – vous n’avez pas besoin d’emballages spéciaux pour les conserver ou pour les mettre au réfrigérateur. Dans certains pays, le séchage solaire des aliments fait partie de la vie, et si vous vivez dans une région qui bénéficie d’un fort ensoleillement constant, vous pourrez peut-être sécher les aliments de cette manière. Cependant, le séchage au four est plus probable. Cette technique nécessite une température basse et une bonne circulation de l’air, alors utilisez le réglage le plus bas et maintenez la porte du four ouverte – cela permet à l’air dans lequel l’humidité s’est évaporée de s’échapper.
Congélation
Congeler les fruits et légumes peu de temps après les avoir cueillis sert à » verrouiller » la saveur et la fraîcheur du produit. La congélation puis la 
décongélation d’un légume ou d’un fruit est la méthode de conservation dont le produit final se rapprochera le plus du goût des aliments frais. Vous placez effectivement l’aliment en animation suspendue, quel que soit l’état dans lequel il se trouve lorsque vous le congelez, donc congelez toujours des produits mûrs et évitez les spécimens gâtés. Vous pouvez congeler les produits dans des récipients en carton ciré, dans des boîtes en plastique ou dans des bocaux en verre très épais. Il est recommandé de blanchir les légumes que vous allez congeler dans de l’eau bouillante pendant une minute environ avant de les congeler – cela limite l’activité des enzymes qui peuvent altérer le produit s’il est stocké pendant une longue période. Pour une conservation efficace à long terme, il faut une température inférieure au point de congélation. Utilisez donc le compartiment congélateur de votre réfrigérateur pour les aliments que vous utiliserez dans un délai d’un mois, car les températures y descendent rarement jusqu’au zéro degré requis. Lorsque vous décongelez des aliments, laissez-les à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient complètement décongelés, plutôt que d’essayer de les décongeler dans le four.