Nous vivons dans un monde dominé par les bactéries. Les micro-organismes qui vous entourent sont capables de s’adapter à presque tous les environnements et de prospérer – on les a trouvés dans les terres gelées de l’Antarctique, au sommet des volcans, dans les profondeurs de l’Atlantique et, bien sûr, dans nos tubes digestifs. Notre civilisation n’est qu’une pâle comparaison avec le monde invisible des micro-organismes qui nous entoure.
Il n’est pas surprenant que les microbes soient devenus des experts de l’adaptation quand on considère les pressions évolutives de leur monde. Ils sont constamment perturbés par les changements d’environnement, la concurrence d’autres espèces, les attaques de virus spécialisés (c’est-à-dire les bactériophages) et un approvisionnement alimentaire changeant. Imaginez que vous essayez de survivre dans un monde rempli de maladies rampantes, de famines, d’ouragans et d’inondations, et vous commencerez à apprécier le monde des microbes.
Certains microbes se sont alliés à la concurrence pour former des relations symbiotiques. Par exemple, les souches bactériennes Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus, travaillent ensemble et transforment le lait en savoureux yaourt. La trentaine de souches de bactéries et de levures que l’on trouve dans le kéfir, une boisson fermentée traditionnelle des Caucasiens, se regroupent pour former une écologie complexe capable de digérer presque toutes les sources d’aliments et d’écarter les pathogènes nocifs.
Nos anciens ancêtres ne vivaient pas dans un environnement stérile. Il est probable qu’ils ingéraient divers microbes présents naturellement dans leurs aliments. Certains de ces microbes étaient bénéfiques à leur vie tandis que d’autres provoquaient des infections et des maladies. Quelque part, dans leur lutte pour la survie, nos ancêtres se sont alliés à certaines espèces de microbes. Nos intestins ont évolué pour devenir une parfaite ferme microbienne. Nous fournissons à ces microbes un foyer meublé et une nourriture abondante. En retour, ils produisent des nutriments bénéfiques et nous aident à nous défendre contre les agents pathogènes. Il y a environ un millier d’années, nos ancêtres ont commencé à expérimenter la fermentation de leurs propres aliments avec des souches bénéfiques pour éviter la détérioration, combattre les infections et augmenter l’absorption des nutriments. Cette action a encore allié notre corps au monde microbien.
Les aliments fermentés
Le Dr Elie Metchnikoff, lauréat du prix Nobel, a été l’un des premiers scientifiques à reconnaître les avantages de la consommation d’aliments fermentés. Ses recherches, au début des années 1900, ont porté sur les Bulgares. Il pensait que l’ingestion quotidienne de yaourt était une contribution majeure à leur excellente santé et à leur longévité. Aujourd’hui, si vous faites une recherche sur Internet sur les probiotiques, vous trouverez une quantité presque infinie de raisons pour lesquelles les « bonnes bactéries » sont bonnes pour vous.
Fermenter vos propres aliments peut être un passe-temps sain, amusant et nutritif. Nous pensons que tout ce que vous pouvez faire à la maison est bien meilleur que les aliments commercialisés. Fermenter vos propres aliments est moins cher, plus amusant et meilleur pour vous que de prendre une pilule de bactéries lyophilisées.
Détoxifier et conserver
S’il y a quelque chose que le monde microbien fait bien, c’est détoxifier les choses. Aujourd’hui, les bactériologistes visitent périodiquement les anciennes installations militaires à la recherche de nouvelles souches de bactéries vivant des contaminants présents dans le sol. Si vous les mettez dans le sol et leur donnez suffisamment de temps pour muter et évoluer, ces microbes trouveront un moyen de les décomposer. C’est probablement vrai pour tout produit chimique organique. Ces microbes terrestres purifient le monde.
Non seulement nous avons pu utiliser les propriétés détoxifiantes des microbes pour décomposer des substances désagréables, comme les marées noires, les décharges militaires et les stations d’épuration, mais nous les utilisons aussi pour détoxifier nos aliments et notre eau et augmenter leur durée de conservation. Pendant des siècles, les Européens ont utilisé le vin comme source d’eau propre et durable. Les Bulgares ont perfectionné l’art de détoxifier et de conserver le lait (en éliminant le lactose et en prédigérant les protéines) et de le transformer en yaourt et en fromage. Les Caucasiens utilisaient les grains de kéfir dans le même but : détoxifier les produits laitiers pour en faire du kéfir. Les légumes étaient également fermentés pour les préserver de l’altération. La plupart des produits marinés que l’on trouve sur nos étagères d’épicerie ont été à un moment donné un produit fermenté : les cornichons, la choucroute et même le ketchup. Cependant, comme la fermentation n’est pas toujours un processus uniforme, les fabricants ont trouvé une autre façon de fabriquer ces produits.
La lutte contre les infections
La compétition entre les microbes peut être féroce. Les bonnes bactéries qui sont des habitants normaux de nos tracts intestinaux vont combattre de nombreux intrus étrangers. Elles peuvent être considérées comme notre première ligne de défense dans la guerre des infections. Les scientifiques ont recensé de nombreuses substances différentes produites par les lactobacilles (bactéries lactiques) qui inhibent les micro-organismes nuisibles. Par exemple, le lactobacillus acidophilus produit plusieurs substances lors de la fermentation du lait, notamment l’acidoline, l’acidophilline, le lactobacillan et la lactocidine. Il a été démontré que ces substances inhibent les bactéries pathogènes, telles que les salmonelles, tout en laissant indemnes les autres lactobacilles et les cellules humaines. Ces agents antibiotiques se trouvent dans le lait fermenté, mais pas toujours dans une pilule probiotique. Une étude a révélé que les produits laitiers fermentés, comme le yaourt, peuvent tuer Helicobacter pylori (la bactérie responsable des ulcères) mais que les bactéries bénéfiques seules ne le peuvent pas. Cela signifie que les probiotiques sous forme de pilules n’auraient aucun effet sur H. pylori mais que le yaourt et le kéfir faits maison en auraient.
Nutritifs
Les produits fermentés sont une excellente source d’acides aminés, de vitamines et de minéraux. Le processus de fermentation augmente les quantités de certaines vitamines. Le lait fermenté est une grande source de vitamines B énergétiques tandis que les légumes fermentés sont une grande source de vitamine C. La choucroute servait souvent de ration militaire dans les armées anciennes, notamment les Mongols, et était utilisée pour prévenir le scorbut. Le processus de fermentation augmente également la biodisponibilité de ces aliments.
Pilules contre aliments
Nous avons déjà mentionné précédemment que les produits laitiers fermentés avec des lactobacilles se sont avérés tuer les bactéries pathogènes, telles que H. pylori, alors que les lactobacilles seuls ne le faisaient pas. Cela signifie que certaines des propriétés antibiotiques de ces bonnes bactéries peuvent manquer dans les pilules probiotiques que vous voyez sur les étagères. En outre, vous n’avez aucun moyen de vérifier la puissance ou la vitalité de ces produits. Les bactéries sont des organismes vivants et doivent être vivantes lorsque vous les consommez afin de profiter de leurs bienfaits. Il ne sert à rien d’ingérer des bonnes bactéries mortes. En outre, les probiotiques de bonne qualité sont souvent très chers. Par exemple, un mois d’approvisionnement auprès d’un fournisseur populaire peut coûter entre 80 et 100 dollars par mois. Avec un budget de 100 $ par mois, vous pouvez préparer toute la choucroute, le kéfir et le yaourt dont vous avez besoin. Non seulement vous bénéficierez des avantages de ces bactéries bénéfiques, mais vous préparerez également des repas délicieux et sains. Le seul avantage qu’offrent les probiotiques en magasin est la commodité. Cependant, une fois que vous avez commencé, fermenter vos propres aliments est très facile.
Mot d’avertissement
Veuillez ne pas consommer d’aliments fermentés avariés. Dans certains cas rares, les aliments fermentés peuvent être envahis par la moisissure ou devenir avariés. Dans ces cas, jetez le résultat et recommencez. Le processus de fermentation n’est bon pour vous que s’il se produit à l’extérieur de votre corps. On croit également, sur la base de quelques petites recherches disponibles, que Lactobacillus bulgaricus est l’une des rares souches de Lactobacillus qui produisent de l’histamine, donc si vous avez une sorte de sensibilité à l’histamine, vous devriez être plus prudent dans le choix des souches de Lactobacillus et bien sûr toujours consulter votre médecin en cas de doute.
Commercial vs. Homemade
À notre avis, les produits faits maison sont meilleurs tout autour. D’une part, vous n’avez pas à faire confiance à un fabricant avec votre santé. Vous avez un contrôle total sur ce que vous mangez. Vous pouvez acheter le meilleur lait et/ou les meilleurs légumes à utiliser. Les produits commerciaux sont généralement conçus pour le goût et non pour la santé. Dans le cas du yaourt, cela signifie que le yaourt commercial a généralement une teneur élevée en lactose et est généralement chargé de sucre.
Le yaourt fait maison peut être fait pour éliminer pratiquement tout le lactose et sera beaucoup plus frais que tout ce que vous pouvez acheter dans un magasin. Si le goût n’est pas à votre goût, vous pouvez ajouter des fruits frais et/ou du miel pour le sucrer. Le kéfir acheté en magasin présente les mêmes problèmes, vous n’avez aucun contrôle sur la teneur en lactose du produit final. Une autre chose à considérer est que le vrai yaourt bulgare est difficile à trouver en magasin. Il arrive souvent qu’un fabricant étiquette un produit comme étant un yaourt à culture vivante alors qu’il ne s’agit pas du vrai yaourt. Pour qu’un yaourt soit authentique, il doit être fabriqué à partir d’une culture de yaourt, provenant le plus souvent d’un ferment en poudre séché et congelé. Quant aux légumes fermentés, comme la choucroute, la plupart des produits commerciaux ont été pasteurisés et ne contiennent pas de cultures vivantes. Le processus de pasteurisation tue non seulement les bactéries bénéfiques, mais peut également détruire un grand nombre d’enzymes et de nutriments. Les aliments fermentés du commerce peuvent également contenir une bonne quantité de conservateurs non naturels. Nous savons que vous trouverez que fermenter vos propres aliments à la maison est plus gratifiant, plus sain, moins cher que les probiotiques et plus agréable que tout ce que vous pouvez acheter en magasin.