Préparer la sauce barbecue : Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon, l’ail et le jalapeño ; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés, environ 8 minutes. Incorporer la purée de tomates, le vinaigre, le ketchup, la cassonade, la mélasse, la sauce Worcestershire et la fumée liquide. Réduire le feu à moyen-doux ; cuire, en remuant de temps en temps (pour s’assurer que la sauce ne colle pas ou ne brûle pas), jusqu’à ce qu’elle épaississe et soit réduite à 2 tasses, soit environ 1 heure. Retirer du feu ; refroidir à la température ambiante, environ 30 minutes. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparation des côtes : Préchauffer le four à 275 °F et placer la grille du four au milieu. Combiner le sucre brun, la poudre de chili, le sel, le paprika, la poudre d’oignon, la poudre d’ail, la moutarde sèche et le poivre noir dans un bol moyen ; mettre de côté. Enlever la fine membrane extérieure sur le dos des côtes en la détachant à l’aide d’un couteau à beurre et en la retirant ; la jeter. Badigeonner uniformément chaque côté des deux côtes de moutarde de Dijon ; saupoudrer généreusement le mélange d’épices, en tapotant doucement pour faire adhérer. Envelopper individuellement chaque dalle dans du papier d’aluminium (ou réfrigérer à découvert jusqu’à 12 heures).
Poser les côtes enveloppées sur une grille métallique posée sur une plaque de tôle recouverte de papier d’aluminium. Faire cuire au four préchauffé jusqu’à ce qu’elles soient tendres, de 2 à 2 heures et demie. (Vérifiez la cuisson en retirant les côtes du four, en déballant le papier d’aluminium et en saisissant une extrémité avec des pinces. Les côtes sont prêtes lorsqu’elles se plient et que la viande sur le dessus est tendre et se détache facilement). Déballez les côtes ; jetez le papier d’aluminium et le jus de cuisson. Placez-les directement sur une grille, et étalez 1/2 tasse de sauce barbecue sur chaque tranche. Remettre au four et cuire à 275 °F pendant 30 minutes.
Rappuyer de nouveau les tranches avec une partie de la sauce barbecue. Régler le four sur le gril et remettre sur la grille du milieu. Griller jusqu’à ce que la sauce bouillonne et commence à caraméliser, de 3 à 5 minutes. Retirer du four, et laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Servir avec le reste de la sauce.