Broadly speaking, le cognac est en distillant le vin fait à partir de raisins Ugni Blanc en utilisant la double distillation dans des alambics de cuivre pot.
Cépages de cognac
Trois types de raisins sont cultivés dans le cognac : Ugni Blanc, Folle Blanche et Colombard, bien que quatre autres soient autorisés en vertu d’une réglementation qui remonte à1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).
Racines de vigne endommagées par le phylloxéra
Avant que le pou du phylloxéra ne tue les vignobles à la fin du XIXe siècle, la Folle Blanche était le raisin le plus populaire. Depuis le fléau du phylloxéra, l’Ugni Blanc domine la région de Cognc et toutes les variétés utilisées ont été greffées sur différents porte-greffes sélectionnés en fonction du type de sol.
Raisin Ugni Blanc
Aujourd’hui, plus de 95% des raisins cultivés dans la région sont des Ugni Blanc. Cette variété à maturation tardive ne commence pas à débourrer avant début avril, ce qui signifie qu’elle est rarement affectée par les gelées tardives. Il a également une grappe de raisin lâche, ce qui rend l’Ugni Blanc résistant à la pourriture et à la « moisissure grise ». L’Ugni Blanc produit un vin à l’acidité élevée et à la teneur en alcool relativement faible.
Les produits chimiques comme le dioxyde de soufre, qui sont couramment ajoutés aux vins dans de nombreuses autres régions viticoles, seraient préjudiciables à la distillation et ne sont donc pas autorisés dans la production de cognac, par conséquent, l’acidité élevée de l’Ugni Blanc est vitale pour aider à préserver le vin avant la distillation.
Quelques maisons de cognac utilisent encore un peu de Folle Blanche car elles pensent qu’elle ajoute de l’élégance et de la légèreté au mélange. Le Colombard n’est plus généralement utilisé que pour le Pineau des Charentes.
Typiquement, une vigne produira de bons raisins pendant environ 25 à 30 ans, ses meilleures années étant à une vingtaine d’années. Lorsque les vignes sont trop vieilles et fatiguées, elles sont arrachées et remplacées. Selon les règles de l’appellation cognac, le sol doit être laissé au repos pendant trois ans avant de pouvoir être replanté avec de nouvelles vignes. Les nouvelles vignes doivent être laissées pendant quatre étés avant que les raisins puissent être utilisés pour la production de cognac.
Récolte à la machine
Récolte &pressage
La récolte commence dès que les raisins arrivent à maturité, généralement au début du mois d’octobre et la récolte sera généralement terminée à la fin du mois. La récolte est maintenant principalement effectuée par des machines qui font vibrer la base des vignes, ce qui fait tomber les grappes de raisin dans les convoyeurs de collecte de la machine qui se déplace le long d’une rangée.
Les presses continues verticales (presse à vis d’Archimède) ne sont pas autorisées à être utilisées pour la production de cognac (depuis un décret de 1936) et les presses horizontales à vessie pneumatique sont maintenant la norme, bien que certaines petites préoccupations utilisent encore des presses traditionnelles à plateau en panier.
presses pneumatiques à vessie
Chaque presse pneumatique à vessie pressera environ 22 tonnes de raisins par jour en gonflant une vessie en caoutchouc qui presse doucement les raisins. Les anciens pressoirs mécaniques à plateaux en panier pressent souvent les raisins de manière trop brutale, ce qui entraîne la libération des tanins des tuyaux et des peaux. Chaque lot de raisins subit deux pressages avec environ 80% du jus libéré par le premier pressage.
Fermentation
La chaptalisation (l’ajout de sucre au jus de raisin) est interdite par l’Appellation Cognac. Le jus de raisin est fermenté à l’aide de levures sélectionnées et après 5 à 7 jours, un vin de 8,5 à 9 % alc./vol. est produit. En général, cinq grammes de levure sont ajoutés par hectolitre dans des cuves de 800 hectolitres. De l’azote est également ajouté pour aider à démarrer la fermentation. Les cuves de fermentation modernes sont refroidies à l’eau pour maintenir la température dans la fenêtre de fermentation de 15 à 30 °C. Elles peuvent également être aérées pour accélérer la fermentation. Elles peuvent également être aérées pour accélérer la fermentation. Les arômes secondaires résultant du processus de fermentation comprennent la banane et la fraise.
Dans les régions plus chaudes, les raisins d’Ugni Blanc pleinement mûrs produisent des vins de 10 – 11% alc./vol. mais même avec le réchauffement climatique, cela est rare dans la région du cognac et la force idéale pour la distillation du cognac est de 8,5 – 9% alc./vol. lorsque le raisin est plus acide. La plupart des maisons de cognac ne distillent pas les vins qui dépassent 9,5 % d’alcool par volume. Plus le vin est fort, plus le travail du distillateur est difficile (il n’est pas permis de réduire la force en diluant avec de l’eau.)
Distillation du cognac
La distillation du cognac est étroitement contrôlée par les termes de l’appellation. Le vin est conservé dans de grandes cuves de stockage pour attendre la distillation, qui commence généralement au début du mois de novembre et se poursuit jour et nuit jusqu’à ce que le vin du millésime ait été distillé. Ce processus doit être achevé avant le 31 mars, une règle introduite à l’origine pour s’assurer que le temps plus chaud qui s’annonce ne provoque pas de fermentation secondaire dans les vins en attente de distillation. Les cuves de rétention réfrigérées modernes qui utilisent également des gaz inertes pour empêcher l’oxygénation signifient que cette règle n’est plus aussi pertinente qu’autrefois et plusieurs maisons font maintenant campagne pour son abolition.
Le cognac doit être doublement distillé, avec chaque ébullition séparée appelée « chauffes ». Les alambics en cuivre traditionnellement utilisés sont communément appelés « Charentais » mais sont également connus sous le nom de « Tête de Maure » ou « Tête d’Arabe » (Tete de Maure) en raison de la forme des têtes d’alambics en forme de turban, d’olive ou d’oignon, bien que des formes différentes soient parfois utilisées. La forme de l’alambic affecte le distillat : une tête plate rectifiera (purifiera) l’esprit tandis qu’une grande tête bulbeuse produit un distillat avec plus d’impuretés.
Alambic à alambic charentais
À l’origine, les alambics à cognac étaient chauffés en brûlant du bois et plus tard du charbon, mais aujourd’hui le gaz naturel est le combustible de choix. L’appellation impose l’utilisation d’une flamme nue pour chauffer les alambics, interdisant ainsi l’utilisation de l’électricité. Les fours des alambics charentais sont traditionnellement entourés de briques avec, à l’avant, une solide porte en fer par laquelle on alimentait le feu. Ainsi les alambics charentais ont l’air d’être construits sur des socles en briques.
La distillation du cognac, qui consiste à séparer l’alcool de l’eau contenue dans le vin, est un processus relativement simple basé sur la physique de l’alcool qui se vaporise à une température inférieure (78,3°C (173°F)) à celle de l’eau (100°C (212°F).
Cependant, l’art du distillateur de cognac est complexe, il équilibre le ressenti, l’expérience et la science. Le distillateur doit faire un choix entre laisser autant d’arômes du raisin que possible dans le distillat final et courir le risque de laisser bouillir des impuretés qui peuvent être nuisibles. Ou rectifier le spiritueux en distillant à un degré élevé pour obtenir un spiritueux plus « pur » et perdre inévitablement certains des éléments aromatiques contenus dans les congres (un terme collectif pour les impuretés qui comprennent les aldéhydes, les polyphénols et les esters). C’est le paradoxe du distillateur de cognac et il est affecté par la quantité, la rapidité et la régularité du chauffage de l’alambic et le moment où le distillateur effectue la très importante « coupe ».
La coupe fait référence à la collecte de la coulée de distillat à partir du sweet spot de la distillation. On parle parfois de la « coupe du milieu » ou du « cœur », mais la proportion de la coulée qui doit être collectée tend en fait à être plus proche du début de la coulée. Les premières vapeurs qui s’échappent de l’alambic ont un taux d’alcool élevé et s’affaiblissent progressivement pour ne laisser que de la vapeur d’eau à la fin de la distillation (bien que la plupart des distillateurs arrêtent la distillation à 2% d’alcool/volume). Les vapeurs initiales produites sont appelées « têtes » et elles sont condensées et dirigées vers un réservoir spécifique. Le distillateur doit alors juger du moment où il doit commencer à faire la coupe et détourner le distillat vers le réservoir principal pour devenir du cognac.
La dernière partie du parcours est appelée ‘les queues’ et elle doit être séparée de la coupe et stockée dans un réservoir séparé. Plus cette coupe est effectuée tôt, plus le titre alcoométrique est élevé et plus le distillat final sera rectifié (raffiné). Comme expliqué précédemment, avec plus de rectification vient moins de caractère du raisin.
Pour la première distillation (première chauffe), l’alambic utilisé peut contenir jusqu’à 140 hectolitres de vin. La distillation dure généralement 12 heures, ce qui donne un distillat final « coupé » appelé brouillis, d’une teneur de 28 à 32 % d’alcool/volume. Le brouillis est ensuite distillé une deuxième fois, connue sous le nom de la bonne chauffe.
Les alambics utilisés pour la bonne chauffe sont de même conception mais ont tendance à être plus petits avec une capacité de pot maximale légale autorisée de 30 hectolitres qui ne peut être chargée qu’avec un maximum de 25 hectolitres de brouillis. Le distillat final recueilli à partir de cette deuxième distillation est appelé eau-de-vie et a une force de 70% – 72% alc./vol. (La force moyenne des têtes est d’environ 80% alc./vol. et les queues 30% alc./vol.)
Chaque distillation prend environ 12 heures et si la distillation sur la lie (avec de la levure plutôt que du vin clair) après chaque lot, l’alambic doit être nettoyé, ce qui signifie un délai d’environ une heure avant que l’alambic puisse être rechargé et que la distillation suivante commence. Il faut environ neuf litres de vin pour distiller un litre d’eau-de-vie, chaque distillation prenant environ 11 heures.
Jusqu’à la moitié de l’écoulement de la première distillation peut être des têtes et des queues et celles-ci sont redistillées avec le lot de vin suivant. De même, les têtes et les queues de la deuxième distillation peuvent également être ajoutées au lot de vin suivant, ou alternativement ajoutées au lot de brouillis suivant. Si les têtes et les queues de la distillation finale sont ajoutées au lot suivant avant ou après la première distillation, cela affectera grandement le caractère du distillat final produisant un distillat plus neutre, moins caractéristique s’il est ajouté à la première distillation car en affectant une partie du vin sera distillé quatre fois.
L’autre choix majeur de distillation différenciant les marques de cognac est de savoir si la première chauffe est sur la lie ou non. Cela signifie simplement si le vin utilisé pour charger la première distillation a été filtré pour éliminer les cellules de levure mortes ou non. La distillation avec les lies (cellules de levure mortes) ajoute de la complexité alors que la distillation sans les lies produira un distillat plus propre. Les brouillis distillés sur lies ont tendance à avoir un soupçon de foin par rapport aux brouillis plus neutres distillés sans lies.
Échangeur Chauffe-vin
Chauffe-vin, un dispositif d’échange de chaleur qui utilise la chaleur de la vapeur de l’alambic avant qu’elle n’atteigne le condenseur pour préchauffer le vin qui sera utilisé dans la distillation suivante. L’avantage évident est que cela permet d’économiser de l’énergie, mais les détracteurs de ce système évitent le chauffe-vin car il y a un risque de surchauffe du vin (au-dessus de 40-45°C) et un risque accru d’oxydation. La tuyauterie est également difficile à nettoyer, ce qui augmente le risque de contamination. C’est donc une autre option ouverte aux distillateurs qui contribue aux différences dans le distillat final. Sur de nombreux alambics charentais traditionnels, le Chauffe-vin est facilement repérable comme un appareil en forme de boule qui se trouve haut entre la tête de l’alambic et le condensateur.
Les grandes maisons de cognac ne distillent qu’une petite partie des eaux-de-vie dont elles ont besoin, s’appuyant plutôt sur des contrats avec les milliers de petits agriculteurs (bouilleurs de cru) pour produire une grande partie de leurs eaux-de-vie. Après avoir acheté de l’eau-de-vie aux petits producteurs familiaux, les grandes maisons de Cognac font ensuite vieillir et mélanger l’eau-de-vie avant de la vendre sous leur propre étiquette.
Maturation
Une eau-de-vie doit passer un minimum de deux ans de vieillissement dans des fûts de chêne contenant entre 270 et 450 litres d’eau-de-vie avant de pouvoir être appelée cognac. La taille la plus courante pour les fûts modernes est de 300 litres et certaines maisons ont maintenant des fûts fabriqués avec leurs trous de bonde à la tête du tonneau plutôt que sur le côté car il y a une tendance à stocker les fûts debout sur des palettes.
Le bois à partir duquel ces fûts sont fabriqués provient généralement des forêts françaises de Tronçais et du Limousin (Quersus pedunculata et Quersus sessiliflora respectivement). La forêt de Tronçais, dans l’Allier, fournit un bois plus foncé, plus tendre, à grain fin, particulièrement poreux à l’alcool tandis que la forêt du Limousin produit un bois à grain moyen, plus dur et encore plus poreux. Le chêne de Tronçais a moins de tanins et plus de lignine, il est donc réputé pour produire des cognacs plus doux, tandis que le chêne du Limousin est recherché pour ses saveurs robustes, car l’eau-de-vie vieillie dans des fûts de chêne du Limousin a tendance à extraire plus de tanins.
Il faut des chênes très matures, bien plus de 100 ans. Le centre et l’extérieur du tronc abattu ne conviennent pas à la fabrication de tonneaux, de sorte que les « merrains » ou planches utilisés sont fendus le long du grain du bois, puis sciés entre le bois de cœur et l’aubier de chaque tronc. Le tonnelier n’utilisera qu’environ 20 % du bois d’un arbre. Les murrains sont empilés et laissés exposés aux éléments dans des cours ouvertes pendant au moins trois ans pour permettre à la sève du jeune bois de sécher et pour que des changements chimiques transforment les cellules du bois au goût amer en cellules omettant les arômes de vanille plus sucrés.
Fendre les billes le long du grain en planches
Après le séchage, les murrains sont coupés en douelles et des tonneliers hautement qualifiés les assemblent en fûts en humidifiant et en chauffant les douelles à plusieurs reprises pour les plier en forme. Ce processus dégage une odeur caractéristique de pain fraîchement cuit. Enfin, les fûts sont grillés selon un procédé appelé « bousinage ». Le degré de carbonisation du chêne influencera fortement les caractéristiques de l’eau-de-vie finalement vieillie dans le fût.
fût de grillage
Les « chais » à cognac sont des bâtiments de plain-pied bien ventilés, sans fenêtres, souvent avec des sols en terre nue. Le processus de vieillissement commence généralement dans des fûts de chêne neufs pour ajouter des tanins à l’eau-de-vie. Au bout de 18 mois environ, l’eau-de-vie est transférée dans un tonneau plus ancien pour continuer à vieillir et recueillir les arômes plus subtils du vieux bois. Les fûts âgés de 1 à 4 ans sont appelés « meures-meur », ceux âgés de 4 à 10 ans sont appelés « barriques rouges », tandis que ceux âgés de plus de 10 ans sont appelés « vielles ». Les très vieilles eaux-de-vie (entre 35 et 70 ans) sont placées dans des dames-jeannes en verre de 50 litres lorsque le cognac a atteint sa pleine maturité, afin d’éviter que l’eau-de-vie ne prenne des saveurs boisées amères et que sa force ne descende en dessous de 40 % d’alcool/volume (en dessous duquel elle ne peut être vendue). (en dessous duquel il ne peut être vendu comme un « cognac »). Les caves contenant de tels très vieux cognacs sont appelées paridis (littéralement paradis).
Pendant le vieillissement, une partie des eaux-de-vie s’évapore – cette perte d’environ 2% chaque année est connue sous le nom de « part des anges ». Les fûts sont complétés tous les deux à trois ans avec du cognac du même lot pour contrôler l’oxydation et ralentir l’évaporation. Malgré cela, quelque 20 000 000 de bouteilles de cognac s’évaporent chaque année, faisant de l’air au-dessus de Cognac le deuxième plus grand marché pour l’eau-de-vie après les États-Unis.
Les vapeurs d’alcool de la « part des anges » nourrissent un champignon microscopique appelé « torula compniacensis » et ce champignon couvre et noircit les murs des entrepôts de vieillissement.
Mélange de cognac
Le cognac est le résultat du mélange d’au moins deux eaux-de-vie vieillies différentes. Celles-ci peuvent être le produit de deux millésimes différents provenant du même vignoble ou produites à partir de vignobles différents la même année. Certaines maisons de cognac mettent maintenant en bouteille du cognac provenant d’une seule distillerie, mais il s’agit toujours d’un mélange de nombreux vignobles et âges différents d’eaux-de-vie, même s’ils ont tous été distillés sur le même site.
Typiquement, les cognacs sont assemblés à partir de nombreux millésimes à travers de nombreux vignobles et crus différents. Plus la qualité du cognac est élevée, plus le nombre d’eaux-de-vie à partir desquelles il est susceptible d’être assemblé est important, le X.O. étant généralement assemblé à partir d’au moins 150 eaux-de-vie différentes.
L’assemblage des eaux-de-vie est un métier hautement qualifié comparable au « maître nez » d’une maison de parfum et les maîtres d’assemblage (également appelés maîtres de chai) effectuent un long apprentissage avant de se voir confier la tâche de maintenir le style d’une maison.
Il existe de nombreuses façons d’assembler les cognacs, et le processus se déroule souvent progressivement sur plusieurs années, au fur et à mesure que les spiritueux sont déplacés d’un tonneau à l’autre et combinés.
Un cognac est vendu à environ 40% d’alc./vol. mais sort de la dernière distillation à 70% – 72% d’alc./vol. L’eau-de-vie est d’abord réduite à 65% alc./vol. avant de remplir les fûts pour le vieillissement afin de permettre une meilleure extraction du bois et le titre alcoolique sera encore réduit par l’ajout d’eau distillée (ou de petites eaux – un mélange de cognac et d’eau) pendant la période de vieillissement. Cela se produit généralement à des intervalles d’environ six mois, et se fait lentement pour permettre au mélange de se marier. Plus les cognacs sont vieux dans le mélange, plus la période d’hydratation est longue.
Certains très vieux cognacs se réduisent à 40% alc./vol. (ou même plus bas) simplement par évaporation du tonneau pendant le processus de vieillissement. Lors de la dégustation de très vieux cognacs, leur longue finale (arrière-goût) est prononcée.
Après le mélange, il est courant de remettre les cognacs de meilleure qualité dans un tonneau bien assaisonné pendant une période de six mois pour permettre aux saveurs de se marier et de s’intégrer avant d’être mis en bouteille.
Additifs au cognac
Beaucoup seront surpris d’apprendre que le caramel, le sucre et un extrait de chêne appelé boise sont des additifs autorisés au cognac, et en effet la grande majorité des cognacs produits incluent les trois – même les cognacs X.O. et plus.
Le caramel est ajouté au cognac pour corriger la couleur et assurer une apparence cohérente, comme cela est courant avec d’autres spiritueux vieillis tels que le whisk(e)y).
La quantité de sucre ajoutée est si faible, généralement autour de 1,5 gramme de par litre par litre qu’elle n’est pas perceptible au palais. Cependant, le sucre arrondit le cognac, améliore la sensation en bouche et amplifie la saveur. La quantité de sucre utilisée doit être inférieure à 2% du volume total. La betterave sucrière est préférée au sucre de canne car la betterave est plus neutre en goût et les meilleures maisons mélangent le sucre avec le cognac et vieillissent en fût ce sirop de sucre alcoolisé avant de le mélanger aux cognacs.
La boise est le plus controversé des trois additifs autorisés pour les cognacs et son utilisation est désapprouvée par les puristes mais elle est utilisée par la plupart, sinon toutes, les grandes Maisons de Cognac et un grand nombre de petites maisons. Le boise est essentiellement une substance foncée obtenue en faisant bouillir du bois et en réduisant le liquide qui en résulte. De nombreuses maisons sont fières de la qualité de la boise qu’elles produisent, d’autres achètent la boise comme un additif disponible dans le commerce.
Au plus simple, l’ajout de boise donne l’impression d’un vieillissement prolongé du bois aux cognacs plus jeunes. Certains soutiennent que la boise bien faite et judicieusement appliquée peut apporter des accents à un cognac de la même manière qu’un barman pourrait ajouter un trait d’amers à un cocktail. D’autres (et je dois admettre que j’en fais partie) doivent encore être convaincus qu’elle ne remplace pas les effets doux mais profonds d’une longue maturation dans des fûts de bonne qualité et bien gérés. Et que les meilleurs cognacs sont fabriqués uniquement à partir d’eau, de raisins et de levure. L’ajout excessif de boise a tendance à se manifester dans un cognac par des arômes de chêne qui apparaissent disjoints.
Je crois que l’image du cognac et de son appellation bénéficierait grandement de l’interdiction de la boise. Cependant, l’ajout de boise est traditionnel et banal. Elle est souvent ajoutée aux eaux-de-vie pendant les premières années de maturation et de nombreuses maisons ajoutent de la boise à toutes leurs eaux-de-vie, indépendamment du cru ou de la qualité. Par conséquent, il s’agit d’une pratique acceptée qui est là pour rester et si une interdiction de son utilisation était mise en œuvre maintenant, il faudrait des générations avant que l’on puisse dire que les stocks de cognac sont débarrassés de la boise. Cela dit, j’aimerais voir un cognac avec une étiquette déclarant qu’il est « sans caramel, sans sucre et sans boise ». Et idéalement aussi « non filtré à froid ». Peut-être qu’une nouvelle catégorie de ‘cognac naturel’ pourrait prendre son essor.
Subscribe