Cuire un rôti de bœuf est un processus assez indulgent. Vous pouvez glisser à peu près n’importe quel rôti de bœuf dans le four à peu près n’importe quelle température, et tôt ou tard, il atteindra le bon stade de cuisson. Cela étant dit, un four à convection peut généralement rendre vos rôtis meilleurs et le faire en moins de temps.
Comment fonctionnent les fours à convection
La plupart des fours ont des éléments en haut et en bas, qui chauffent l’air et transfèrent cette chaleur dans les aliments que vous cuisez. Ordinairement, l’élément inférieur fait le plus gros du travail, car l’air chaud monte et, en montant de l’élément inférieur, il circule naturellement sur les aliments, puis redescend dans le four.
Les fours à convection turbulent cette circulation naturelle de l’air en ajoutant un ventilateur. Le ventilateur fait circuler l’air chaud autour du four plus rapidement et plus efficacement, et l’air en mouvement transfère mieux la chaleur que l’air immobile. Vous en avez probablement fait l’expérience à l’extérieur, en fonction du temps. Un vent chaud et sec peut vous donner l’impression que vous êtes sur le point de fondre, tandis qu’un vent froid transfère la chaleur de votre corps dans l’air hivernal.
Les meilleurs modèles de four à convection ne se contentent pas de faire circuler l’apport d’air chaud existant du four. Ils ont en fait des éléments chauffants supplémentaires devant les ventilateurs, de sorte que les ventilateurs ont une alimentation directe d’air nouvellement chauffé à pousser autour du four. Lorsqu’il est utilisé correctement, un four à convection chauffe plus rapidement et plus uniformément qu’un four conventionnel.
Réglage pour le rôtissage au four à convection
Le rôtissage du bœuf dans un four à convection est un peu différent du rôtissage dans les fours conventionnels. Il y a quelques ajustements que vous devrez faire à toute recette qui n’a pas été écrite en pensant à la convection. Tout d’abord, comme le four à convection chauffe plus efficacement, vous devrez généralement baisser la température d’environ 25 degrés Fahrenheit. Pour la même raison, vous devrez raccourcir le temps de cuisson jusqu’à 25 pour cent, selon la coupe et votre température de cuisson.
Enfin, le rôtissage par convection entraîne un brunissement rapide. C’est excellent lorsque vous préparez une coupe petite et tendre qui n’a besoin que d’un temps de cuisson court, mais moins bon pour les rôtis de pot à cuisson longue, qui pourraient devenir trop foncés et coriaces à la surface. Pour ces derniers, vous pourriez choisir d’utiliser le mode convection uniquement vers le début ou la fin de votre temps de cuisson pour maintenir votre brunissement à un niveau approprié.
Cuisson de rôtis tendres
Pour les rôtis petits et tendres, la cuisson rapide est votre meilleur pari dans un four à convection. Vous n’aurez généralement pas besoin de saisir votre rôti en premier ou de le faire démarrer à une température élevée, car la convection brunit assez rapidement pour rendre cette étape supplémentaire inutile. Avec la convection, 350 à 375 F est généralement assez chaud pour donner un bon brunissement, tout en gardant votre bœuf tendre et juteux.
Suivez ceci pour les coupes plates, comme un rôti de contre-filet ou un petit morceau de côte de bœuf, ou pour les petites coupes cylindriques comme le filet. Même un rôti d’œil de ronde relativement dur et maigre fonctionne bien lorsqu’il est préparé de cette façon, bien que vous devrez le trancher finement.
Pour les rôtis plus grands, comme un rôti de côte entier debout ou un gros extérieur de ronde, vous voudrez baisser la température et cuire plus longtemps. Le temps de cuisson réel dépendra de la température que vous choisissez. Une recette commerciale suggère 250 F pendant jusqu’à 8 heures, par exemple.
Votre meilleur pari est d’utiliser un thermomètre, au moins les premières fois, pour obtenir la cuisson que vous voulez. De nombreux fours à convection ont une sonde intégrée qui vous permet de savoir quand votre bœuf est cuit, ou vous pouvez utiliser un thermomètre à viande à laisser en place et le vérifier fréquemment pendant la cuisson.
Cuisson des rôtis de pot
Pour les coupes plus dures, comme le paleron ou la poitrine, il est parfois plus judicieux de ne pas utiliser le mode convection de votre four ou du moins de l’utiliser avec parcimonie. La plupart des recettes de rôtis demandent de faire dorer le bœuf avant de le faire rôtir au four, mais vous pouvez sauter cette étape avec le mode convection. Il suffit d’activer la convection pendant les 20 ou 30 premières minutes, ou les 20 ou 30 dernières minutes, et sinon de cuire le rôti de pot exactement comme vous le feriez dans un four conventionnel.