Une cuillerée de glace à la vanille traverse des océans d’histoire. Tenez cette cuillerée sur le dos de votre langue. Considérez.
Aujourd’hui, rien ne pourrait être plus blanc que la glace à la vanille. Vanille signifie blanc. Cela signifie ennuyeux, ordinaire, vide. Le contraire d’exotique, il connote le sexe fade, missionnaire et la nourriture sans ornement, sans épices, pratiquement sans goût, sans tourbillons ni chaleur. La vanille, incolore et insensible, est devenue la saveur caucasienne : la saveur nulle de la race nulle.
Mais la nullité a une histoire. On oublie, aujourd’hui, que la vanille n’a pas toujours été blanche. Nous oublions, aussi, que la vanille est aussi une épice, sa saveur cachée, riche et rare. Sous la vanille blanche d’aujourd’hui, il y a la vanille brune.
La plante elle-même, une espèce d’orchidée poussant en Mésoamérique, pousse en brun, aussi brun que la fève de cacao, génitrice du chocolat. Au 15e siècle, les Aztèques l’appelaient fleur noire, même si les illustrations des bouteilles d’extrait d’aujourd’hui représentent toujours ses fleurs comme étant blanches. Mais ce n’est pas dans les fleurs que se trouve la saveur. Pour cela, il faut regarder plus profondément, sous leurs gaines, là où se trouvent les gousses. Les Espagnols ont nommé la plante la forme diminutive du mot vaina, qui partage des racines avec vagin, cet autre trésor gainé que les conquistadors revendiquaient.
Lorsque Cortès et ses hommes ont goûté la vanille indigène, ils ont eu l’eau à la bouche. Ils en voulaient plus. Ils ont ramené la plante sur leur continent comme une exotique. Ex-otique, de l’extérieur, du point de vue de l’Europe. L’ici de la vanille est devenu là-bas, son in situ s’est étendu.
Loin de sa patrie, la tendre et mystérieuse petite plante n’a pas réussi à se développer. Elle a résisté à la transplantation. Elle avait besoin de sa terre natale, en partie parce que, malgré les connotations contemporaines, le vanillier a une vie sexuelle assez intéressante. Hermaphrodite, l’orchidée a besoin d’une pollinisation croisée, un service que seule une espèce locale d’abeille spécifique à la Méso-Amérique peut fournir. Dans d’autres terres colonisées chaudes et humides, la vigne pourrait pousser, mais sans sa culture d’origine, la trans-plante ne porterait pas de fruits.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Infusant l’histoire d’une ironie non sucrée, un esclave de 12 ans sur l’île de la Réunion, dans l’océan Indien, gouvernée par les Français, a résolu ce problème. En 1841, Edmond Albius a mis au point une technique de pollinisation manuelle artificielle de la plante. Cette technique de sexe sans abeille a donné naissance à de grandes plantations de vanille dans les climats chauds et humides de Madagascar et de l’Indonésie et de Tahiti, où les colons européens pouvaient employer des esclaves pour produire cette denrée à très forte intensité de main-d’œuvre.
Avec la disparition de l’esclavage (légal), en escalier la science occidentale. Le « progrès » est arrivé. Les chimistes ont décomposé l’épice en ses molécules constitutives, et ont étiqueté le composant clé, la vanilline. Ensuite, des techniques ont été mises au point pour reproduire la vanilline en laboratoire, puis pour la produire en masse à bas prix. Aujourd’hui, une grande partie de la vanilline produite est synthétisée à partir d’un sous-produit de la pâte à papier. Vous pouvez acheter de la vanille artificielle ou imitation de vanille – vanilline en suspension dans de l’alcool éthylique transparent – à un prix très bas. Cet additif est si bon marché qu’il est jeté dans toutes sortes d’aliments pour en renforcer le goût. La vanilline est le plus courant de ces « arômes artificiels ajoutés, invisibles derrière d’autres arômes. Nous la goûtons tout le temps sans même le savoir, si souvent que nous avons cessé de la goûter. Le « progrès » a rendu la vanille blanche, omniprésente, dominante et quelconque.
Mais la vraie vanille n’est pas que de la vanilline. Ce sont des centaines de composés qui interagissent les uns avec les autres dans votre bouche. La différence entre la vanilline synthétisée, ou vanille artificielle, et la vraie vanille est la différence entre arôme et saveur.
Récemment, certains consommateurs ont commencé à exiger de la vanille naturelle à la place des arômes synthétiques. Ils veulent la gousse entière avec ses taches noires révélatrices, et non son substitut synthétique, incolore ou artificiellement coloré. Ils veulent ré-épicer et dé-blanchir la vanille.
Retournez à cette cuillerée maintenant fondue dans votre bouche. Sentez avec votre langue ses énergies organiques, sa gamme complète de teintes et de couleurs et de cultures. Pouvez-vous goûter son histoire non blanchie, sa palette complète de secrets et de souffrances cachés ? Quand ce bolus de glace à la vanille suinte dans votre gorge, de quelle couleur est-il maintenant ?