Nous prenons les concombres pour acquis ; ce sont des agrafes à l’année avec peu de caractère que l’on hache et que l’on met dans des salades, que l’on prépare à la Sichuan, que l’on jette dans des smoothies. Certaines personnes mangent encore des sandwichs au concombre ; je le sais parce que j’en fais partie.
C’est très bien. Mais vous n’allez pas vous délecter d’un concombre de serre acheté en magasin en janvier.
C’est le moment de manger quotidiennement des concombres, et d’en profiter vraiment, qu’ils soient saupoudrés de sel, râpés dans de la crème aigre ou du yaourt, préparés en soupe.
Toujours : quand les concombres sont » à la mode « , il faut prendre des mesures désespérées ; c’est ce qu’est l’alimentation saisonnière. (Bientôt, nous aurons besoin de mesures désespérées autour des tomates.) Même si vous n’êtes pas un jardinier ou un membre de l’ASC, les concombres sont partout.
Cette année, pour la première fois depuis de nombreuses années, j’ai pensé à faire ce que je considère comme de « vrais » cornichons, le genre que vous mettez en bocaux et que vous mangez en janvier en pensant à l’été, le genre que dans mon esprit un vrai garde-manger est plein, et il m’a fallu une journée entière pour rejeter cette notion. Non seulement la mise en conserve est une corvée de premier ordre, mais je n’aime même pas ce genre de cornichons. Je n’aime pas particulièrement les épices à marinade, mais ce que je ne supporte vraiment pas, ce sont les aliments trempés dans le vinaigre (je ne suis pas sûre que ce soit vraiment le cas pour tout le monde, et c’est pourquoi les « vrais » cornichons contiennent aussi du sucre). La conservation est une chose, évidemment, elle sert à quelque chose, mais si ce n’est pas nécessaire et que vous n’aimez pas le goût, quel est l’intérêt ?
Non seulement la mise en conserve est un tracas de premier ordre, mais je n’aime pas ce genre de cornichons.
Ce que j’aime, ce sont les demi-sours sans vinaigre, salés-garcis, ce qui n’est pas surprenant puisque c’est avec ça que j’ai grandi. D’autres personnes les aiment aussi : Des amis étaient chez moi l’autre soir (cela arrive, avec une distanciation appropriée), et ils étaient comme, « Ceux-ci sont incroyables. Comment faites-vous ça ? »
Mettez de côté pour un moment le fait que les gens aiment tout ce que vous cuisinez pour eux – ce qui est vrai, c’est qu’il n’est pas facile d’obtenir des cornichons comme ceux-ci parce qu’ils sont meilleurs lorsqu’ils sont faits maison et qu’ils ne se conservent pas éternellement, donc la transformation alimentaire industrielle ne peut pas les traiter. Ce sont des cornichons de baril et, il se trouve qu’ils font partie des choses les plus faciles au monde à faire.
Lorsqu’on me demande « Comment faites-vous ça ? ». Je réponds : « Dissolvez un tiers de tasse de sel dans une tasse d’eau chaude. Mettez cela dans un bol avec des glaçons pour le refroidir. Ajoutez quelques gousses d’ail écrasées et quelques kilos de concombres coupés en morceaux. (Ou pas, ou juste coupés en deux, s’ils sont petits.) Couvrez d’eau et d’une assiette si nécessaire pour submerger les cukes. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient prêts – parfois aussi peu que quelques heures, parfois toute la nuit. Réfrigérez et mangez. Ajoutez plus de concombres à la saumure jusqu’à ce qu’elle ait un goût trop faible, puis ajoutez plus de sel ou recommencez. »
Ou je dis « Regardez dans Comment tout cuisiner ». (Ou, à vous, je dis : « Voir ci-dessous. »)
Notez que vous pouvez les réapprovisionner – ajouter des concombres, ajouter du sel, ajouter de l’ail, de temps en temps, dans votre mijoteuse, ou votre récipient en plastique – ou vous pouvez faire une nouvelle fournée tous les quelques jours. Mais ce que vous ne pouvez pas faire, c’est ne pas les manger, car ils ne sont bons que pour une semaine ou un peu plus. Ce qui n’est pas grave : vous pouvez manger, personnellement, deux ou trois concombres entiers par jour si vous les préparez de cette façon, et beaucoup de gens le feront.