Le beurre est l’ingrédient principal de presque toutes les recettes de pâtisserie traditionnelles. Il est utilisé pour les pains, les brownies, les gâteaux, les biscuits, les cupcakes, les pains rapides et à peu près tout le reste. La plupart des recettes sans produits laitiers utilisent des substituts sans produits laitiers, comme l’huile, la margarine de soja ou le shortening, pour remplacer le beurre dans une recette donnée. Pour des raisons de santé, de nombreuses personnes préfèrent utiliser des huiles liquides, comme l’huile de canola et l’huile d’olive, à la place du beurre pour la cuisson sans produits laitiers. Dans de nombreux cas, cela donnera quand même des résultats fabuleux – cependant, il arrive aussi souvent que l’huile ne puisse pas remplacer le beurre à elle seule.
Pour comprendre comment remplacer correctement le beurre, il est important de comprendre comment le beurre fonctionne dans diverses recettes de pâtisserie. Dans la plupart des recettes de gâteaux, de cupcakes et de pains rapides, le processus de crémage du beurre avec du sucre cristallisé est extrêmement important pour obtenir la texture uniforme, riche et spongieuse qui caractérise ces produits. C’est pendant les 3 à 5 minutes où l’on bat le sucre dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit « mousseux » que les granulés de sucre aèrent la graisse dense. Cela donne aux gâteaux une texture et une saveur riches qui vont également lever.
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Cuire des gâteaux sans beurre
C’est à cause de cette étape de crémage que l’utilisation d’huile au lieu de beurre pour la cuisson peut être problématique.
L’huile de coco, cependant, est vraiment une merveilleuse exception. L’huile de coco est similaire au beurre en ce sens qu’elle est solide à froid, semi-solide à température ambiante et liquide lorsqu’elle est chauffée, et donc elle fonctionne bien dans à peu près tout, des biscuits et des gâteaux aux plats de légumes. Elle est chère, alors essayez de l’acheter dans les magasins de gros ou lorsqu’elle est en solde.
Si vous ne pouvez pas utiliser l’huile de coco, gardez à l’esprit que les autres huiles fonctionnent généralement mieux dans les recettes qui utilisent également des édulcorants liquides, une graisse solide et une sorte d’agent émulsifiant. Le miel, le sirop d’érable ou la mélasse sont des exemples d’édulcorants liquides. Le beurre d’amande, le beurre de cacahuète ou le beurre de graines de tournesol sont des exemples de matières grasses solides. Et si les œufs sont vraiment l’ingrédient émulsifiant idéal, il existe également une large gamme de substituts d’œufs.
Si vous choisissez d’utiliser des œufs, les séparer, battre les jaunes avec l’édulcorant, puis incorporer les blancs d’œufs aux autres ingrédients permet également de donner à vos gâteaux et pains rapides à base d’huile à la fois de la richesse et de l’élévation. Ce processus vous permet mieux de cuisiner sans utiliser de margarine ou de shortening.
Il arrive souvent que les gâteaux végétaliens à base d’huile qui n’utilisent pas d’œufs semblent un peu denses. Mais on peut remédier à ce problème en combinant l’huile avec une sorte de graisse solide, comme des noix moulues ou du chocolat.
Cuire des biscuits sans beurre
Les biscuits et les sablés utilisent traditionnellement du beurre pour la richesse et la densité, mais comptent moins sur le beurre pour le soulèvement nécessaire dans des recettes comme les gâteaux. Pour cette raison, les biscuits sont souvent beaucoup plus faciles à rendre sans produits laitiers. Le simple remplacement du beurre par de la margarine ou du shortening végétal suffit presque toujours. L’utilisation réussie de l’huile, cependant, dépend en grande partie des autres ingrédients présents dans la recette. Si vous utilisez de l’huile dans des recettes contenant des sirops liquides et des noix moulues, vous obtiendrez un biscuit à la texture sablée. En revanche, si vous utilisez de l’huile avec des jaunes d’oeufs et un édulcorant liquide ou du sucre cristallisé, vous obtiendrez un biscuit mou et moelleux à la texture de gâteau. Si vous choisissez d’utiliser de l’huile et un édulcorant liquide sans œufs, dans la plupart des cas, vous produirez soit un biscuit mince et croustillant, soit un biscuit avec une texture de dessus de muffin.
Généralement, dans les recettes de biscuits et d’autres recettes de desserts denses et sucrés comme la pâte à tarte et les cobblers, l’utilisation de margarine et de shortening est le meilleur choix. L’exception à cette règle est pour la cuisson de biscuits qui n’utilisent pas d’agents de cuisson ou qui sont destinés à être un peu denses et secs.
Cuisson de biscuits et de pâtisseries
Pour les biscuits et les pâtisseries qui utilisent généralement des agents de cuisson ou de la levure et peu ou pas d’édulcorant, l’utilisation d’huile laissera le produit fini manquer à la fois de texture et de saveur. Ces recettes sont beaucoup plus réussies en utilisant de la margarine de soja ou du shortening qu’autre chose. La combinaison de l’huile avec des noix moulues dans les recettes de biscuits ou de pâtisseries ne permettra pas d’obtenir la texture farineuse et panifiable qui caractérise ces produits de boulangerie. De plus, l’utilisation d’œufs supplémentaires pour obtenir une texture plus riche ne permettra pas d’obtenir la texture sèche souhaitée et produira une consistance semblable à celle d’un gâteau. En réalité, l’huile ne rend pas justice à ces produits. Cela ne veut pas dire que l’huile ne peut pas être utilisée dans ces recettes, mais le résultat sera très différent du produit traditionnel fait avec de la margarine de soja, du shortening ou une autre graisse semi-solide.
Beurre non salé contre margarine
La plupart des recettes de pâtisserie demandent du beurre non salé, et toutes les margarines et shortenings de soja que nous avons rencontrés ne sont pas non salés. Pour tenir compte de cette disparité, réduisez la quantité de sel dans une recette donnée de 1/4 de cuillère à café par 1/2 tasse de margarine.