Le porc est une viande très populaire et polyvalente. En raison de sa taille, elle peut être commercialisée et livrée entière, en côtés, ou décomposée en primaires (figure 23). La majorité du porc provient de porcs de boucherie de choix qui ont environ six mois à l’âge de l’abattage. La carcasse entière du porc habillé pèse environ 75 kilogrammes (165 livres). Une très petite partie de la carcasse de porc est gaspillée. Elle peut être vendue au détail fraîche, séchée ou fumée et peut être très rentable si elle est commercialisée de différentes manières. Les intestins sont transformés en boyaux de saucisses, et la graisse est récoltée pour être utilisée dans la fabrication de saucisses ainsi que pour le bardage et le lardage des viandes maigres. La tête, les pieds et la peau sont utilisés pour leur richesse en gélatine naturelle. Occasionnellement, les pieds et les jarrets sont vendus comme cornichons sucrés.
Le flanc du porc est décomposé en sous-primaires à partir des quatre primaires : épaule de porc, jambe de porc, longe de porc et poitrine de porc, comme le montrent la figure 24 et le tableau 30.
| Primal | Sub-Primitif |
| Cuisse de porc | Portion de cuisse de porc (D) |
| Portion de jarret de la cuisse de porc (C) | |
| Jarret de porc (B) | |
| Pied de porc (A) | |
| Longe de porc | Filet de porc (G) |
| Centre de longe de porc (F) | |
| Porc faux-filet (E) | |
| Platine de porc | Pas de ventilation supplémentaire (H) |
| Épaule de porc | Aiguille de porc (I) |
| Épaule de porc picnic (J) | |
| Jaque de porc (K) | |
| Pied de porc (M) | |
| Jarret de porc (L) |
Tableau 30 -Primaires et sous-primaires du porc
Jambon de porc
Le jambon de porc est une partie très maigre du porc. Elle peut être séparée en trois groupes de muscles : l’intérieur, l’extérieur et la pointe. Elle contient également un jarret et un pied. La cuisse est tendre et pratiquement dépourvue de tissu conjonctif, ce qui la rend idéale pour la cuisson à sec. Des rôtis et des steaks frais sont préparés à partir de la jambe, ainsi que des escalopes. Le plus souvent, la cuisse de porc est séchée et fumée pour produire du jambon. Elle peut également être séchée et vieillie pour produire du prosciutto. Les découpes au détail et fumées de la cuisse sont présentées dans le tableau 31.
| Primal | Découpes de vente de viande au détail | Découpes de salaison et de fumage au détail | Noms alternatifs |
| Jambon de porc | Jambon de porc intérieur rôti | Jambon de porc entier (b)(bl) | Jambon frais |
| Jambon de porc extérieur rôti | Jambon de porc pièce désossée | ||
| Jambon de porc pointe rôtie | |||
| Steak de jambe de porc (b)(bl) | Steak de jambon de jambe de porc (b)(bl) | ||
| Assiette de jambe de porc | Schnitzel | ||
| Portion de jarret de porc | Jambon de porc (portion de jarret) | ||
| Portion centrale de jambon de porc | |||
| Portion de cuisse de porc | |||
| Jarret de porc | Jambon de porc (portion de fesse) | Jarret | |
| Porc pied | Jarret de porc (fumé) | Trotter |
Longe de porc
La longe de porc est généralement divisée en trois sections : la côte, l’aloyau et le centre de la longe. Alternativement, la longe de porc peut être divisée à l’extrémité du filet, en étiquetant les deux moitiés comme moitié de côte de longe de porc et moitié de surlonge de longe de porc. La longe de porc est le plus souvent commercialisée fraîche pour les côtelettes et les rôtis. La longe est la partie la plus tendre du porc et est idéale pour la cuisson à sec. Elle peut être salée et fumée pour obtenir des produits favoris tels que le lard de dos. Les coupes au détail et fumées de la longe sont présentées dans le tableau 32.
| Primal | Découpes de vente de viande au détail | Découpes de salaison et de fumage au détail | Noms alternatifs | ||
| Longe de porc | Côtes centrales de longe de porc (b)(bl) | Côtes de centre de longe de porc (fumées) | Longe de Kassler | ||
| Rôti de centre de longe de porc (b)(bl) | Lard de centre de longe de porc (fumé) | Lard canadien | |||
| Côtes de dos de porc | |||||
| Côtes de surlonge de porc (b)(bl) | Côtes de surlonge de porc fumées | Côtes de dos de bébé | |||
| Rôti de surlonge de porc (b)(bl) | |||||
| Côtes de porc (b)(bl) | Côtes de porc fumées | ||||
| Côtes de longe de porc à la campagne | Côtes de longe de porc à la campagne | .de porc |
Tableau 32 Coupes de longe de porc au détail et fumées. Note : (b) désigne une coupe avec os ; (bl) désigne une coupe sans os
Épaule de porc
L’épaule de porc est très populaire pour la fabrication de saucisses en raison de sa teneur en gras plus élevée. Les sous-primaires épaule de porc lame et épaule de porc picnic sont dérivés de l’épaule ainsi qu’un jarret de porc et un pied de porc. Elles peuvent être commercialisées sous forme de rôtis et de steaks frais, de produits de salaison et de fumage, et pour la charcuterie comme le capicollo. Les coupes au détail et fumées de l’épaule sont présentées dans le tableau 33.
| Sous-primal | Découpes de vente de viande au détail | Découpes de salaison et de fumage au détail | Noms alternatifs | |
| Épaule de porc | Steaks d’épaule de porc (b)(bl) | |||
| Rôti d’épaule de porc (b)(bl) | Roulage d’omoplate de porc (fumé) | Fesse de porc Boston | ||
| Picnic d’épaule de porc | Picnic d’épaule de porc portion d’omoplate | Picnic d’épaule de porc (fumé) | L’omoplate et le picnic ensemble sont parfois désignées sous le nom d’épaule de Montréal | |
| Épaule de porc picnic portion de jarret | ||||
| Ribonds de porc | ||||
| Jarret de porc | Poitrine de porc (fumée) | Lardons de poitrine | ||
| Pied de porc | Pieds de porc marinés | . pieds | ||
| Jarret de porc | Jarrets fumés |
Tableau 33- Épaule de porc au détail et découpes fumées. Note : (b) désigne une coupe avec os ; (bl) désigne une coupe sans os
La poitrine de porc
La poitrine de porc contient la plus grande quantité de gras sur le porc. Elle contient les côtes latérales de porc et le sternum de porc. Lorsque les côtes latérales sont retirées, le nom de détail de la poitrine est le porc de côté. Il s’agit de la partie traitée et fumée pour faire du bacon de flanc de porc. Le porc de flanc peut également être roulé et transformé en pancetta. Les coupes au détail et fumées de la poitrine sont présentées dans le tableau 34.
| Primal | Découpes de vente de viande au détail | Découpes de salaison et de fumage au détail | Noms alternatifs |
| Poitrine de porc | Plateau de flanc frais | Porc. de porc | Poitrine de porc |
| Côtes de porc | Côtes de porc | Parté de porc | |
| Côtes de porc coupe centrale | Côtes de St. Louis |
Tableau 34 Poitrine de porc au détail et coupes fumées.
La figure 25 montre les différentes coupes de porc. Pour un tableau complet des coupes de porc canadiennes, visitez http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
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