J’aime le pesto comme j’aime conduire une Fiat 500 rouge dans Florence et me gaver de films de Luca Guadagnino : sans réserve et en sachant parfaitement à quel point j’adhère au cliché. Mais mon affection n’est pas seulement pour un type de pesto ; elle est pour la multiplicité des styles que le mot représente en Italie – de son foyer spirituel de Gênes jusqu’aux Dolomites et au sud de la Sicile.
Certes, bien fait, le pesto genovese est irréfutablement divin. La recette est simple et ne comprend que du basilic, des pignons, de l’huile d’olive, du fromage vieilli, de l’ail et du sel, le tout écrasé dans un mortier avec un pilon. Mais la simplicité s’arrête là, car l’interprétation la plus stricte du pesto genovese exige que le basilic soit cultivé dans la région de Pra’ et cueilli jeune, que l’huile soit la délicate huile ligure provenant d’olives Taggiasca, que les pignons soient méditerranéens (et non asiatiques ou, Dieu nous en préserve, américains) et que le fromage soit une combinaison de pecorino de Sardaigne et de Parmigiano-Reggiano, affiné pendant 30 mois ou plus. Le pesto final obtenu est sensiblement différent de celui que l’on peut trouver en magasin – non seulement en raison de la qualité et de la spécificité des ingrédients, mais aussi, et surtout, parce que la préparation est du moment et destinée à être consommée le plus rapidement possible.
Bien que beaucoup d’énergie ait été consacrée à la récupération de ce « vrai » pesto, il existe de nombreux autres pestos dignes de ce nom, qui ont tous leur propre valeur historique et leur identité profondément régionale. L’effort organisé pour protéger et promouvoir une certaine représentation du pesto – selon une tradition génoise – a contribué à rehausser le profil de ce style particulier, avec beaucoup à gagner pour quiconque investit dans ces produits et cette région. Comme tant d’autres appellations d’origine protégées en Italie, la revendication de l’authenticité, de la pureté et de la tradition d’une itération a arbitrairement conduit au dénigrement d’autres variantes.
Pourtant, le pesto prolifère autour de la péninsule italienne depuis au moins la Rome impériale – et on le trouve partout, des îles Éoliennes éparpillées autour de la Sicile (pesto eoliano, avec des tomates, du basilic, de l’ail, des pistaches ou des amandes, et des câpres) aux Dolomites à la frontière avec l’Autriche (pesto trentino, avec du persil sauvage, des jaunes d’œufs et du vinaigre).
Pesto trapanese
Une variété de smash-up aux herbes et à l’huile d’olive apparaît dans des textes allant de la poésie pseudo-virgilienne ancienne aux Fasti d’Ovide, et Columella décrit un précurseur de la version moderne génoise qui utilise spécifiquement des pignons de pin dans le traité agricole du premier siècle De Re Rustica. Les grands livres de cuisine italiens du Moyen Âge et de la Renaissance présentent de la même manière une variété de salse pestate, certains relevant plus strictement du domaine des agliate (sauces à base d’ail ou à forte teneur en ail préparées dans le même style avec un mortier et un pilon), et d’autres qui chevauchent l’espace entre le mélange d’herbes fraîches que le pesto évoque aujourd’hui et des mélanges moins familiers comprenant des fruits secs et du vinaigre.
Prises dans une perspective à long terme, ces itérations plus anciennes ont préparé le terrain pour le développement d’un arc-en-ciel de pestos, reliant la préparation à un contexte culinaire d’élite mais ne la liant pas nécessairement à une région ou à un ensemble immuable d’ingrédients.
Aujourd’hui, même en Ligurie, vous pouvez facilement rencontrer un pesto modifié par rapport à la recette canonisée, éventuellement avec de la marjolaine ou du persil à la place du basilic – ou avec un fromage de style hollandais qui est en fait antérieur à la popularisation du Parmigiano dans la région. Dans le centre de l’Italie, dans des régions comme la Toscane et l’Ombrie, les fèves ou la menthe peuvent faire leur apparition, ou le pignon de pin, cher et rare, peut être remplacé par la noix, plus omniprésente. En Sicile, où la riche cuisine du monde arabo-musulman a planté des graines qui continueront à porter leurs fruits longtemps après la chute du califat, le pesto est typiquement fait avec les pistaches ou les amandes apportées là d’Asie centrale, dans le style trapanais, mélangées avec de l’ail et des tomates mûres.
En naviguant vers l’ouest pour toucher la côte de la Sardaigne, vous trouverez le pesto alla carlofortina sur l’île de San Pietro, où au XVIIIe siècle une communauté génoise s’est installée après avoir fui l’île tunisienne de Tabarka. En ajoutant du thon frais, des oignons et des tomates cerises aux habituels basilic, pignons, ail, Parmigiano et huile d’olive, ce pesto tuniso-génois-sarde marie les influences de ces trois endroits et est distinctement délicieux, même s’il fait mentir toute prétention de pureté du pesto.
Comme le pesto genovese, avec son insistance sur les ingrédients qui représentent le meilleur de la côte ligure, les recettes de pestos des autres régions italiennes reflètent les mouvements de personnes et d’idées, l’appréciation des ingrédients d’origine locale et l’équilibre entre les solutions pratiques et le goût. Il n’existe pas un seul pesto parfait, et le vrai pesto peut exister sous des formes infinies, tant qu’il reste frais et honnête.