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Oui, le mélange de bœuf épicé combiné à un peu de fromage gluant fait de ces empanadas des gardes totaux. Et oui, l’ajout d’une sauce à tremper les fera passer dans une stratosphère culinaire.

Mais chaque chose en son temps…

Le héros méconnu de ces empanadas est la pâte. Quelques astuces simples vous permettront de toujours sortir un plateau rempli d’empanadas tendres et feuilletés. Passez quelques minutes à lire ce post et vous serez en mesure de contourner les empanadas durs et denses et de vous diriger directement vers la version feuilletée et fondante.

Recette des empanadas au boeuf et au fromage

Il peut être tellement décourageant de prendre une bouchée d’une empanada fraîchement cuite et au lieu d’un pur délice, votre première réaction est… Attendez, que s’est-il passé ? Ils ont l’air bon, ils sentent bon, mais pourquoi sont-ils si denses et durs ?

Il s’avère que la pâte à pâtisserie est un oiseau difficile et j’ai appris à la dure sur ce point. Voici un résumé des erreurs que j’ai commises dans les versions précédentes :

Désintégrer toute la graisse dans la farine. Pétrir la pâte comme s’il s’agissait d’une pâte à pain. Utiliser des ingrédients chauds au lieu d’ingrédients froids, c’est-à-dire du beurre froid et de l’eau froide. Ne pas refroidir la pâte avant de l’étaler parce qu’on a faim 🙂

En d’autres termes, vous avez la permission totale de laisser la pâte à pâtisserie non entretenue et écervelée tant que vous la refroidissez avant de l’utiliser.

Le Joy of Cooking le dit avec un peu plus d’éloquence:

Manipulez votre pâte légèrement, pour deux raisons : pour incorporer autant d’air que possible et pour inhiber le développement du gluten. Le but ici est d’obtenir une croûte feuilletée et tendre…..La pâte à pâtisserie refroidie après le mélange l’attendrit, l’empêche de rétrécir pendant la cuisson et la rend plus facile à manipuler. Joy of Cooking, pp. 588-89.

Donc, s’il vous plaît, ne lésinez pas sur le refroidissement de votre pâte avant de l’étaler, c’est la clé pour créer des couches de bonté feuilletée et tendre.

Une autre chose que je veux mentionner avant que nous construisions une fournée. Vous verrez occasionnellement des empanadas faits avec du saindoux, mais lorsque j’ai essayé cela, le goût ne m’était pas familier. Je pense que j’essayais de recréer des empanadas que je trouvais dans un restaurant à Cozumel, alors j’ai fini par recommencer avec une version à base de beurre qui est populaire sur Epicurious. C’est une bonne recette de départ pour se familiariser avec les bases des empanadas, nous allons donc l’adapter aujourd’hui. Il se peut que je revienne à l’utilisation de saindoux maison à un moment donné, ou que je combine saindoux et beurre, mais cette version n’utilisera que du beurre.

Débutez en mélangeant 1,5 cuillère à café de sel dans 3 1/4 tasses de farine. Découpez 6 oz de beurre (1,5 bâtons) en petits morceaux de 1/2″ et plongez-les dans la farine. Vous pouvez utiliser un mixeur ici, mais j’utilise mes mains. Utilisez vos doigts pour mélanger juste assez pour rendre le mélange friable avec quelques morceaux de beurre qui traînent. Pas besoin de s’inquiéter de désintégrer tout le beurre dans la farine, laissez-le un peu hirsute.

Dans un bol, combinez 2 petits œufs, 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme (ou de vinaigre blanc) et 1/2 tasse d’eau glacée. Ajoutez ce mélange à la farine et utilisez une fourchette ou une spatule pour combiner grossièrement.

Déposez sur un plan de travail mais résistez à la tentation de pétrir ! Mélangez juste assez pour former une boule cohésive.

Admettez-le, vous êtes tenté de pétrir cela ensemble 🙂

Couvrez d’un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Vous pouvez aussi la mettre au frais toute la nuit et l’utiliser le lendemain.

Cela vous laisse tout le temps de travailler sur les garnitures. Nous utilisons un mélange de bœuf ardent que nous utilisons également dans nos tacos de bœuf à la coque. Il a un vrai kick mais vous pouvez toujours réduire les chipotles si vous voulez une version plus douce. (Vous pourriez également utiliser le Picadillo mexicain comme garniture.)

Je mettrai les instructions pour cela dans la boîte à recettes ci-dessous, mais essentiellement, vous faites cuire l’oignon avec le bœuf haché et vous ajoutez de l’ail, des chipotles, de la sauce adobo, de la poudre de chili, du cumin, du poivre noir et du sel. Il a beaucoup de saveur et s’adapte naturellement à ces empanadas, alors il vaut vraiment la peine d’essayer.

Pour le fromage, nous utilisons du Monterey Jack, mais la Mozzarella est une bonne option aussi. Une chose à noter à propos du fromage… Couper le fromage en morceaux, par opposition à le râper, aidera la saveur du fromage à ressortir davantage à l’intérieur des empanadas brûlants.

Ok, votre pâte à empanada est refroidie et il est temps de l’étaler. De grandes surfaces de travail où vous pouvez rouler la moitié de la pâte à la fois fonctionneront mieux, mais rouler 1/4 de la pâte à la fois sur une grande planche à découper fonctionne aussi. Saupoudrez-la légèrement de farine et aplatissez doucement la pâte à 1/4″ ou moins à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vous avez une assez grande marge de manœuvre sur la taille de vos empanadas. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce mais je prends juste ce qui traîne. Un bol de quatre pouces de diamètre vous donnera une empanada de taille moyenne avec beaucoup de place pour la garniture.

Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe du mélange de bœuf et beaucoup de fromage.

Je trouve que le plus facile est de tirer les deux côtés de la pâte vers le haut et de laisser la gravité maintenir la garniture en place pendant que vous pincez l’empanada pour la fermer avec vos doigts.

Puis vous pouvez utiliser la pointe d’une fourchette pour sceller davantage les bords. Cela vous assurera de ne pas avoir de fuites pendant la cuisson.

Cette fournée a donné environ 16 empanadas de taille moyenne.

Balayez-les avec un peu de lait de poule et faites-les cuire dans un four à 400F pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ce lot a pris les 25 minutes complètes.

Laissez refroidir pendant quelques minutes et ensuite prenez une bouchée. Si vous avez contourné toutes mes erreurs, alors vous vous retrouvez avec une empanada tendre et feuilletée avec une saveur incroyable.

Prenez une bouchée. Tendre, floconneux et bon ?

Vous pouvez les engloutir tels quels ou les servir avec une sauce. Il y a une sauce chimichurri argentine qui était servie avec les empanadas que j’obtenais à Cozumel et j’espère mettre en place une recette pour cela dans les semaines à venir. (Recette ici.)

Rappellez-vous, la pâte est la clé ! Si pour une raison quelconque, votre première fournée ne répond pas à vos attentes, alors envoyez-moi un courriel ou posez des questions dans la section des commentaires ci-dessous. Une fois que vous aurez maîtrisé les bases de la pâte, vous passerez rapidement à la réflexion sur les possibilités infinies qui s’offrent à vous pour remplir ces beautés.

Buen Provecho.

Empanadas au boeuf et au fromage

Une pâte floconneuse et tendre fait de ces empanadas une recette à répéter. Nous utilisons un délicieux mélange de bœuf épicé pour les faire monter d’un cran. Tellement bon !

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Temps de préparation : 2 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 2 heures 55 minutes

Portions : 8

Calories : 560kcal

Auteur : Patrick Calhoun | Mexican Please

Ingrédients

• 3 1/4 tasses de farine tout usage
• 6 oz de beurre (1,5 bâtons)
• 1,5 cuillère à thé de sel
• 2 petits œufs
• 1/2 tasse d’eau glacée
• 1.5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme (ou vinaigre blanc)
• 1 tasse de fromage Monterey Jack (ou Mozzarella)
• 1 œuf (pour le lavage aux œufs)

Pour le mélange de bœuf :

• 1 lb. boeuf haché
• 1/2 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2-3 chipotles en adobo
• 1 cuillère à soupe de sauce adobo
• 1-2 cuillères à soupe de poudre de chili
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 1/2 cuillère à café de sel
• poivre noir fraîchement concassé
• éclaboussures d’eau

Instructions

• Débutez en mélangeant 1.5 cuillères à café de sel dans 3 1/4 tasses de farine. Découpez 6 oz de beurre (1,5 bâtonnet) en petits morceaux de 1/2 po et mettez-les dans la farine. Utilisez vos doigts pour désintégrer une partie du beurre dans le mélange, mais ne vous souciez pas de dissoudre tout le beurre. Mélangez-le juste assez pour rendre le mélange friable avec quelques morceaux de beurre qui traînent.
• Dans un bol, mélangez 2 petits œufs, 1,5 cuillère à soupe de vinaigre et 1/2 tasse d’eau glacée. Ajoutez ce mélange à la farine et utilisez une fourchette ou une spatule pour combiner grossièrement.
• Déposez sur un plan de travail mais résistez à la tentation de pétrir ! Mélangez-la juste assez pour former une boule cohésive. Couvrez d’une pellicule plastique et mettez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
• Pour le mélange de bœuf, faites sauter 1/2 oignon dans une cuillerée d’huile à feu moyen-élevé pendant quelques minutes. Ajouter le bœuf haché et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bruni. Egouttez la graisse si vous le souhaitez. Ajouter 2 gousses d’ail émincées et faire sauter brièvement. Ajouter 2 à 3 chipotles émincés, 1 cuillère à soupe de sauce adobo, 1 à 2 cuillères à soupe de poudre de chili (j’ai utilisé du Nouveau Mexique), 1/2 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de sel et du poivre fraîchement concassé. Ajouter une éclaboussure d’eau et laisser mijoter à feu moyen, en remuant bien.
• Une fois que la pâte a été refroidie, vous pouvez l’étaler au rouleau. Si vous utilisez une planche à découper, étalez 1/4 de la pâte à la fois. Saupoudrez votre surface de travail et le rouleau à pâtisserie de farine avant de commencer. Roulez la pâte jusqu’à une épaisseur de 1/4 de pouce ou moins.
• Utilisez un emporte-pièce ou un bol pour découper des cercles de pâte à empanada. Remplissez chaque rond de 1 à 2 cuillères à soupe de mélange de bœuf et de nombreux morceaux de fromage. Soulevez les deux bords du rond et scellez les bords avec vos doigts. Utilisez une fourchette pour sceller davantage les bords.
• Pour le lavage à l’œuf, cassez un œuf dans un bol, ajoutez un filet d’eau et fouettez. Badigeonner les empanadas avec le lavage à l’œuf.
• Cuire à 400F pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir quelques minutes avant de servir.

Notes

Recette de pâte adaptée d’une recette populaire sur Epicurious.

Ne vous inquiétez pas de désintégrer tout le beurre dans la farine, laisser quelques morceaux aidera la pâte à former des couches.

Refroidir la pâte avant de l’étaler est muy importante.

Résistez à la tentation de pétrir la pâte.

L’utilisation de beurre froid et d’eau glacée est recommandée.

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Et en cas de besoin, vous pouvez toujours utiliser de l’assaisonnement pour tacos maison pour le bœuf haché.