Le shabu shabu (voir ma recette de shabu shabu à la coréenne) et le très bon nabe japonais étaient l’un des aliments qui me manquaient le plus lorsque je suis arrivé aux États-Unis il y a plus de 20 ans. Bien que ces aliments soient issus de la cuisine japonaise, tout comme la pizza fait partie intégrante de la cuisine américaine, le shabu shabu et le nabe sont devenus des aliments très courants dans le milieu de la cuisine coréenne. À Gainesville, en Floride (où je vivais avec mon mari en tant qu’étudiante diplômée), aucun restaurant ne servait de bons plats japonais ou coréens à l’époque. En fait, à cette époque, il y avait très peu de restaurants asiatiques pour commencer. Je pense que Gainesville n’avait qu’un restaurant coréen, deux restaurants japonais et quelques restaurants chinois au début des années 90. Mais définitivement aucun restaurant ne servait de shabu shabu ou de bon nabe (ragoût).
Nous avons parfois conduit pendant des heures jusqu’à Orlando ou Jacksonville à la recherche d’une meilleure nourriture coréenne, pour être déçus un grand nombre de fois parce que ce n’était pas ce que j’imaginais et espérais goûter. Le kimchi jjigae qui utilisait du kimchi qui n’avait pas un goût aigre et qui était assaisonné avec du vinaigre pour imiter le goût, le japchae/chopchae qui était réfrigéré et réchauffé, le maewoontang de poisson qui utilisait du poisson congelé, je veux dire… ça me bouleverse encore maintenant rien que de penser à ces mauvais aliments coréens que nous avons commandés et que nous avons fini par payer avec nos précieuses allocations d’étudiants diplômés. C’est probablement pourquoi j’ai fini par apprendre à cuisiner tant de plats coréens à la maison parce qu’il n’y avait pas d’autre moyen de les manger.
Maintenant, en sautant 20 ans en avant dans le temps, en 2014, alors que j’étais en Corée, je regardais l’un de mes programmes télévisés préférés sur la chaîne de cuisine coréenne Olive qui était 오늘 뭐먹지 ? (Ohneul Mwo Meokji ?). Cela signifie « Que mangerons-nous aujourd’hui ? ». C’est une émission animée par deux célèbres célébrités coréennes : Sung Si-kyung (chanteuse) et Shin dong-yup (comédien). Ils invitent des chefs et des cuisiniers de différents restaurants à apprendre leurs célèbres plats en cuisinant ensemble. J’ai aimé l’émission parce qu’ils cuisinent toutes les cuisines différentes – italienne, japonaise, chinoise, coréenne,… et on voit aussi ces gars faire des gaffes même s’ils essaient de vraiment suivre les instructions. Et une fois, j’ai vu ce Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) en train d’être fait dans l’émission et j’ai vraiment voulu essayer de le faire à la maison.
Ce Mille-Feuille Nabe (aussi appelé Thousand Leaves Hot Pot) n’est pas seulement joli et a bon goût, il surmonte aussi un inconvénient du shabu shabu – devoir attendre pendant que la nourriture est en train de cuire à la table. Le shabu shabu préparé de cette façon signifie que tout est cuit en même temps, ce qui est idéal pour les familles nombreuses et/ou impatientes. 😉 Le Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) est également idéal comme menu de fête car vous pouvez tout préparer à l’avance et le faire cuire juste après l’arrivée de vos invités. La recette ici est une version modifiée et plus précise car certaines parties n’ont pas de mesures exactes et elles utilisent également certaines sauces prêtes à l’emploi qui ne sont pas facilement disponibles en dehors de la Corée.
Ci-haut, une portion individuelle de Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) avec du bouillon, garnie de périlleux frais et de champignons enoki.
Suggestions de portions
- Pour une fête, assemblez les ingrédients à l’avance dans la marmite et préparez également le bouillon et conservez-les séparément au réfrigérateur jusqu’à une journée. Sortez la marmite et le bouillon environ 1 h avant et amenez-les à température ambiante. 10 h avant que les invités soient prêts à manger, faire bouillir le nabe ou le cuire à table.
- Servir la sauce dans des bols à sauce individuels pour que les invités puissent s’y tremper avant de manger.
- Achetez ou servez de la sauce crémeuse aux arachides en plus.
- Le kimchi ou un plat épicé et aillé va très bien avec ce nabe.
- Certaines personnes peuvent préférer avoir plus de viande – doublez la quantité de viande pour une saveur de viande supplémentaire.
Mille Feuille Nabe (shabu shabu) prêt à cuire 
petites portions individuelles de mille-feuille nabe avec sauces
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Facile et joli Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu)
Ingrédients
- ▢ 1 lb de bœuf très finement tranché – faux-filet pour le shabu shabu
- ▢ 1 chou napa
- ▢ 1 – 2 paquets de feuilles de périlla (25 – 30 feuilles)
- ▢ 3 champignons shitake séchés
- ▢ 3.5 oz de champignons de hêtre bruns (Buna Shimeji) (1 paquet)
- ▢ 3 oz de champignons Enoki (1 paquet)
- ▢ 6 oz de germes de haricot (1/2 paquet)
- ▢ 2 oignons verts
- ▢ 1 paquet de Konnyaku ou de nouilles miracles
- ▢ 1 citron (pour la sauce)
Pour le bouillon
- ▢ 10 Tasses d’eau
- ▢ 1 morceau de varech séché (다시마 dashima, environ 4 x 3 po / 10 x 7 cm)
- ▢ 15 morceaux d’anchois séchés
- ▢ 1 morceau de radis (morceau de la taille d’une paume, 1 po / 2.5 cm d’épaisseur)
- ▢ 1/2 oignon
- ▢ 2 champignons shitake séchés
- ▢ 1 c. à soupe de sauce soja foncée (assaisonner au goût à la fin)
- ▢ 1-2 c. à thé de sel de mer (assaisonner au goût à la fin)
Pour la sauce
- ▢ 1 c. à soupe de sauce soja foncée ordinaire
- ▢ 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- ▢ 1 c. à soupe de citron jus de citron
- ▢ 1 cuillère à soupe de zeste de citron haché
- ▢ 1 cuillère à soupe d’ail frais haché (facultatif)
- ▢ 2 cuillères à soupe de bouillon d’anchois (du dessus)
- ▢ 1 cuillère à soupe de sirop de maesil (sirop d’extrait de prune, ou 2 cuillères à café de sucre)
- ▢ 1 cuillère à soupe de piment vert coréen haché ou tout autre piment vert
Instructions
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Faire tremper les champignons shitake séchés dans de l’eau chaude pour les réhydrater complètement.
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Démarrez le bouillon en ajoutant l’eau, le radis, les anchois, le varech, le champignon séché, l’oignon dans la marmite. Portez à ébullition et baissez rapidement pour faire mijoter. Laissez mijoter (ne doit PAS bouillonner) pendant au moins 30 minutes et assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1~2 cuillère à café de sel de mer selon votre goût. Il devrait avoir un goût légèrement moins assaisonné. Laisser refroidir.
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Nettoyer, laver le chou et arracher les plus grosses feuilles extérieures. Egoutter.
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Nettoyer les feuilles de périlla, les germes de haricots, les oignons verts et les champignons. Les champignons Shitake, Enoki, Brown Beech vont dans cette recette car ils conservent une grande texture même lorsqu’ils sont cuits. Le shitake en particulier a une grande saveur !
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Maintenant, faisons du shabu shabu mille feuilles ! Commencez à empiler en superposant feuille de chou -> feuilles de périlla -> bœuf shabu shabu. Comme ça –
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La tranche de bœuf utilisée ici est celle vendue sous le nom de Chadolbaegi (voir mon post Know your beef cut ! pour plus d’infos sur les coupes de bœuf coréennes). Les coupes habituelles de Chadolbaegi ont plus de graisse mais celle-ci n’en avait pas. La recette originale utilise à la fois des morceaux de chadolbaegi (poitrine de bœuf coupée à contre-courant) et de faux-filet. J’ai seulement écrit rib eye dans la liste des ingrédients parce que j’ai trouvé que ces tranches de chadolbaegi peuvent devenir un peu dures puisqu’il y a peu de graisse. Si vous voulez avoir des tranches de bœuf tendres et fondantes, utilisez plutôt du faux-filet ou du filet bien marbré.
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REPETITIONNER le chou -> la périlla -> le bœuf jusqu’à ce que vous ayez 2 ensembles, puis recouvrir de chou.
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Couper la pile de chou en tranches d’environ 2 à 2,5 po (5 à 6,5 cm). Ajustez la largeur en fonction de la profondeur de votre pot.
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Couchez le fond du pot avec des germes de soja. Ajoutez plus ou moins de germes de haricot pour ajuster la hauteur des piles. Tournez la pile sur le côté et remplissez le pot en partant des bords et en allant vers le centre. C’est plus joli lorsque les piles se remplissent presque jusqu’au sommet du pot et que les piles sont décalées.
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Maintenant, ajoutez les champignons au centre.
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Ajouter du bouillon d’anchois jusqu’à ce que les ingrédients soient presque couverts et recouvrir de quelques nouilles gonnyaku (miracle).
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Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Découvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen-élevé pendant 10 min ou jusqu’à ce que les choux soient tendres.
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Pendant que vous attendez, pelez et coupez la peau du citron. Pressez également le jus de citron frais. Au zeste et au jus de citron, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le sucre ou l’extrait de maesil, le bouillon, le piment vert et l’ail hachés.
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Maintenant, vous êtes prêt à servir !!!