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De nos jours, les recettes de pâtisserie font appel à tous les types de farines. Et bien que cela puisse sembler ne pas être un gros problème de troquer ce que vous avez sous la main, les différentes farines peuvent varier dans des proportions assez extrêmes. Les recettes sont rédigées en tenant compte de la saveur, de la texture et du pouvoir absorbant spécifiques des farines utilisées, de sorte qu’un changement de farine peut avoir un effet radical. Voici notre guide pour substituer les farines, plus leurs poids par tasse pour vous aider à le faire. Bonne pâtisserie!

Une note sur les substitutions : Il y a toutes sortes de raisons pour lesquelles vous pouvez vouloir substituer une certaine farine – vous pouvez chercher à augmenter la valeur nutritionnelle, obtenir un profil de saveur différent, cuisiner pour quelqu’un qui a une intolérance au gluten, ou simplement ne pas avoir une farine spécifique sous la main ! De nombreux chefs et boulangers ont expérimenté la substitution des farines, et les résultats que vous obtiendrez chez vous varieront en fonction de la recette et des résultats que vous souhaitez obtenir. L’essai et l’erreur sont votre meilleure stratégie ! Nous avons listé quelques suggestions courantes de subs.

Tout-usage non blanchi

Ce que c’est

Les grains de blé sont des graines qui contiennent trois parties – le germe, le son et l’endosperme. Lorsqu’elle est traitée, la farine blanche est dépouillée du son et du germe, laissant derrière elle l’endosperme fin et pâle. Bien que cela signifie qu’elle ne rancit pas aussi rapidement que la farine de blé entier, elle n’a pas autant de saveur et vous manquerez de la nutrition provenant des fibres et des protéines du son et du germe.

Quand l’utiliser

Si vous n’avez qu’une seule sorte de farine dans votre cuisine, choisissez celle-ci – on ne l’appelle pas tout usage pour rien ! La plupart des recettes de biscuits, de pain, de pâte à tarte et d’autres produits de boulangerie l’utiliseront. Ses niveaux élevés de gluten créeront plus de structure et d’élasticité dans vos produits de boulangerie, c’est donc un bon choix pour les situations où vous avez besoin que la pâte soit un peu plus résistante.

Ce que vous pouvez remplacer par

Pour chaque tasse de farine tout usage, essayez :

1/3 tasse de farine de blé entier plus 2/3 tasse de farine blanche
3/4 tasse de semoule de maïs grossière
3/4 tasse de farine de riz
1.5 tasses de farine d’avoine

Recettes à essayer

• B brownies au chocolat arbequina
• mini-tartes aux pacanes et à la cannelle

Blé entier

Ce que c’est

Contrairement à la farine blanche, la farine de blé complet est fabriquée en traitant l’ensemble du grain de blé – son, germe et endosperme. Elle est donc plus riche en fibres alimentaires que la farine blanche et lui donne une couleur plus foncée et un goût de noisette. Si elle contient un peu plus de protéines, elle contient en fait moins de gluten. C’est pourquoi les pains avec 100% de farine de blé entier sont généralement plus denses en structure.

Quand l’utiliser

Dans les recettes, vous verrez très probablement la farine de blé entier appelée en combinaison avec la farine tout usage pour des pains plus consistants, ou des biscuits et des muffins avec une valeur nutritionnelle plus élevée.

Ce par quoi vous pouvez la remplacer

Soyez prudent en remplaçant la farine de blé entier – sa teneur élevée en protéines signifie qu’elle absorbe plus de liquide que les autres farines à faible teneur en protéines. Vous pouvez généralement remplacer jusqu’à 1/4 de tasse de farine de blé entier par de la farine d’avoine. Ou, pour 1 tasse de farine de blé complète, 1/2 tasse peut être remplacée par de la farine tout usage. Plus que cela et vous devrez probablement ajuster le rapport entre les ingrédients secs et humides.

Recettes à essayer

• Pain streusel à la citrouille
• Pain rapide aux amandes, canneberges et pépites de chocolat

Farine à pâtisserie

Ce que c’est

Parfois appelée farine à gâteau, la farine pâtissière est moulue à partir d’un blé tendre, mais elle a moins de protéines et une texture plus fine. Cela signifie également un développement moindre du gluten, et elle est conçue pour être utilisée avec des agents de levage – le bicarbonate de soude et la poudre à pâte.

Quand l’utiliser

La moindre élasticité provenant de la plus faible teneur en protéines/gluten signifie que la farine pâtissière est meilleure pour les produits de boulangerie comme les pains rapides (pas les pains à la levure), les biscuits, les biscuits, la pâte à tarte et les crêpes. Le produit final sera friable et tendre plutôt que moelleux et aéré.

Ce par quoi vous pouvez la remplacer

The Kitchn a cette recommandation pour remplacer la farine à pâtisserie par de la farine tout usage : prenez 2 cuillères à soupe de chaque tasse de farine tout usage et remplacez-les par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. (Tamisez le mélange de farine pour de meilleurs résultats !) La farine à gâteau est également similaire à la farine à pâtisserie, et peut souvent être utilisée comme substitut.

Recettes à essayer

• Muffins à l’huile d’olive et au romarin

Buckwheat

Ce que c’est

Malgré son nom, la farine de sarrasin n’est pas une variété de blé et est naturellement sans gluten. Elle est de couleur presque bleue et a une saveur riche et noisetée. Vous la connaissez peut-être grâce aux nouilles soba, dont elle est l’ingrédient principal. C’est une farine incroyablement polyvalente et dense en nutriments, qui fournit tous vos acides aminés essentiels.

Quand l’utiliser

Utilisez la farine de sarrasin pour les crêpes ou les pancakes, les craquelins, les nouilles et les gâteaux denses, plutôt que pour les pains et les produits de boulangerie. Prenez note que cette farine absorbe beaucoup d’eau!

Ce que vous pouvez lui substituer

Si vous voulez maintenir un certain sens de la saveur distincte, essayez d’utiliser des quantités égales de farine de quinoa ou d’épeautre à la place du sarrasin, mais notez que cela peut changer le niveau d’humidité. Les farines comme l’avoine, l’orge, le riz ou le maïs peuvent également être de bons substituts, mais notez que les recettes peuvent avoir ajusté le levain pour l’utilisation du sarrasin – soyez ouvert à l’expérimentation !

Recettes à essayer

• Gâteau aux bananes et au sarrasin avec glaçage au yogourt expresso de Bon Appetit

Avoine

Ce que c’est

La farine d’avoine est fabriquée en broyant simplement de l’avoine ! Le résultat est une farine superfine, moelleuse et sucrée qui rendra les produits de boulangerie plus moelleux et plus friables. Elle donnera aux produits de boulangerie plus de saveur que ceux faits avec de la farine tout usage – c’est une excellente entrée en matière pour la farine complète. Et en prime, elle est sans gluten ! (Bien que vous devrez vous assurer qu’elle a été fabriquée à partir d’avoine certifiée sans gluten si vous cuisinez pour une personne souffrant d’une grave allergie au gluten.)

Quand l’utiliser

Lorsqu’elle est combinée à la farine de blé, la farine d’avoine donne un merveilleux pain complet. Elle est souvent utilisée comme substitut sans gluten dans les biscuits, les pains rapides et les muffins également.

A quoi vous pouvez la substituer

Si vous avez de l’avoine sous la main, vous pouvez facilement faire votre propre farine d’avoine en broyant des flocons d’avoine ou des flocons à cuisson rapide dans un robot culinaire. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre sous la main, essayez d’utiliser une combinaison de farine tout usage et de farine de blé entier à la place.

Recettes à essayer

• Biscuits aux pépites de chocolat à l’avoine et à l’huile d’olive de Food52

Seigle

Ce que c’est

Le seigle est une céréale, mais pas une variété de blé. En tant que farine, il peut être décrit comme étant acidulé et gommeux. Il est faible en gluten et riche en nutriments – il conserve une grande partie du son lorsqu’il est transformé, qui est l’endroit où les protéines et les fibres sont stockées.

Quand l’utiliser

Vous pouvez utiliser la farine de seigle dans les pains, bien que vous commenciez avec un ratio plus faible de farine de seigle par rapport à la farine de blé au début. Outre l’évident pain de seigle pour sandwich, le seigle peut également être utilisé dans le pain sucré et les biscuits – il se marie bien avec le chocolat.

A quoi vous pouvez la substituer

Si une recette demande une petite quantité de farine de seigle, vous pouvez très probablement la laisser de côté et compenser la différence avec de la farine de blé. Cependant, il n’y a vraiment aucun substitut pour obtenir cette saveur de seigle dans un pain !

Recettes à essayer

• Sandwichs à la crème glacée au chocolat et à l’huile d’olive de Food52
• Pain de seigle moelleux à la semoule de King Arthur Flour

Epeautre

Ce que c’est

Grain ancien et parent éloigné du blé dur, l’épeautre gagne en popularité. Son profil nutritionnel bat celui de la farine de blé traditionnelle, et il a une saveur douce, légèrement sucrée. Il est relativement facile à travailler, et beaucoup de personnes sensibles à d’autres produits de blé trouvent qu’elles digèrent plus facilement l’épeautre.

Quand l’utiliser

Pains, croûtes de pizza, biscuits, pâtes… il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire avec la farine d’épeautre ! Elle peut généralement être utilisée à la place de la farine de blé entier, même si elle nécessitera probablement moins de liquide.

Par quoi vous pouvez la remplacer

La substitution la plus facile pour la farine d’épeautre serait une simple farine de blé entier ou même une combinaison de blé blanc et de blé entier.

Recettes à essayer

• Gâteau d’épeautre aux pommes caramélisées

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