Alai

Ravez tant que vous voulez sur Rover’s, Lampreia, et Harvest Vine. Ce qui définit vraiment la scène alimentaire d’une ville, ce ne sont pas ses restaurants quatre étoiles, mais sa cuisine la plus plébéienne – les plats de rue glorifiés auxquels personne ne pense, mais que tout le monde mange. San Francisco a son super burrito, Philadelphie son cheesesteak. Et dans le grand tableau, un jour, le saumon sanctifié, les baies voluptueuses et les champignons embrassés par les nuages de Seattle seront peut-être éclipsés dans l’imaginaire national par une autre spécialité locale : le teriyaki.

Vous savez ce qu’est un magasin de teriyaki, tout comme vous savez que ses variations sont minuscules et infinies. Vous pouvez probablement en trouver un dans n’importe quel centre commercial, une vitrine nue avec quelques tables recouvertes de plastique. Typiquement, il y aura un panneau en papier annonçant un spécial poulet teriyaki à 5,99 $ scotché à la caisse enregistreuse et un méli-mélo culinaire sur le tableau des menus au-dessus : teriyaki (bœuf, poulet, saumon), bœuf épicé, poulet au sésame, yakisoba, bibimbap et rouleaux californiens.

Il y a des chances que la nourriture soit décente mais pas époustouflante. Mais à 7 $ le repas, qui s’attend à être époustouflant ?

Rien ne semble arrêter la croissance exponentielle des boutiques de teriyaki à Seattle et dans ses environs, y compris la saturation du marché. A savoir, la Washington Restaurant Association a récemment généré une liste de tous les restaurants de sa base de données principale avec « teriyaki » dans le nom, classés par date d’entrée. En 1984, la base de données en contenait 19 (c’est-à-dire les restaurants encore en activité). Ce nombre a doublé en 1987. Au milieu des années 1990, 20 à 40 joints teriyaki semblent avoir ouvert chaque année, et la base de données contient maintenant 519 inscriptions dans tout l’État (il y a plus de 100 magasins de teriyaki dans les seules limites de la ville de Seattle) – ce qui ne comprend pas les restaurants qui privilégient « Bento », « Wok » ou « Deli » à « Teriyaki » dans leur titre.

Et c’est loin d’être l’étendue de l’omniprésence du plat. Les boutiques de Pho remplissent leurs menus de poulet teriyaki. Les hamburgers gérés par des asiatiques comme Herfy’s, Stan’s et Dome Burger proposent tous des plats teriyaki. Un café somalien en bas de Tukwila que j’ai chroniqué le mois dernier proposait du poulet teriyaki halal ; sans parler des restaurants de sushis, même ultratraditionnels, qui proposent du poulet et du bœuf teriyaki sur leurs menus – ce que (surprise) vous ne verriez jamais au Japon.

Si vous cherchez les racines du magasin de teriyaki dans le Nihonmachi de Seattle, un quartier japonais de 12 pâtés de maisons (s’étendant d’Alaskan Way à l’ouest à la 14e Avenue Sud à l’est, et du nord au sud de Yesler à Jackson) qui a prospéré de la fin des années 1880 à la Seconde Guerre mondiale, vous n’avez essentiellement pas de chance. Une carte du quartier compilée par des historiens et publiée dans l’ouvrage Sento at Sixth and Main de Gail Dubrow et Donna Graves indique l’existence de fabricants de tofu, de magasins de nouilles et du restaurant Maneki – qui a fêté son centenaire en 2004 – mais pas de magasins de teriyaki. Il en va de même pour un annuaire de Japantown de 1936, bien que les maisons de chop suey japonaises fassent apparemment fureur.

Nagai Kafu, un écrivain japonais qui a commémoré les années qu’il a passées à Tacoma et Seattle dans un recueil de nouvelles de 1908 intitulé American Stories, offre peut-être le seul aperçu que nous ayons d’une boutique de proto-teriyaki. Dans « Une nuit au port de Seattle », son narrateur passe une soirée à errer dans Nihonmachi, s’arrêtant dans un restaurant au sous-sol fuligineux dont le propriétaire lui offre des tempuras, des nouilles de soba en soupe et du saké. Après le repas, le narrateur regagne la rue, suivant trois hommes dont il a écouté la conversation : « En tournant à droite dans la rue principale rectiligne, comme ils le faisaient, j’ai constaté que la route se rétrécissait mais qu’elle était remplie de plus en plus de gens, et j’ai vu d’un côté des étals faisant griller du porc ou du bœuf avec de l’huile malodorante. Il semble qu’une telle scène, avec des étals dans les rues les plus pauvres ou les mauvais quartiers, ne se limite pas seulement à Asakusa à Tokyo. »

En fait, le pedigree du teriyaki peut être mieux décrit comme un cabotin des cuisines japonaise, chinoise, coréenne, vietnamienne et européenne. Et ses origines sont bien plus récentes – et intensément locales.

En 1976, Toshihiro Kasahara, un jeune homme à la carrure de lutteur nerveux et au sourire pudique de trickster, arrive à Seattle, neuf ans après avoir émigré d’Ashikaga City, au Japon, pour étudier le commerce à l’université d’État de Portland. Il a terminé ses études en 1972, puis a voyagé dans tout le pays, travaillant comme commis aux expéditions et faisant de courts séjours en cuisine dans des restaurants japonais. Il a fini par s’installer à Seattle parce que cette ville semblait lui offrir plus de possibilités que Portland. Cette opportunité, c’était le teriyaki.

Le 2 mars 1976, Kasahara a ouvert le restaurant Toshi’s Teriyaki au 372 Roy St., dans Lower Queen Anne. Il comptait 30 places et proposait cinq plats : poulet teriyaki, bœuf teriyaki et tori udon (nouilles dans un bouillon de poulet), qui étaient servis toute la journée, ainsi que du steak teriyaki et du poulet au curry à la japonaise au dîner. Chaque assiette était accompagnée d’un monticule de riz blanc, emballé dans un moule à festons qu’il a importé du Japon, ainsi que d’une salade de chou avec une vinaigrette à l’huile de sésame et au vinaigre de riz. Le coût d’une assiette de poulet teriyaki, y compris la taxe de vente, était de 1,85 $. Les combinaisons poulet-bœuf coûtaient la somme faramineuse de 2,10 $.

Kasahara ne peut pas dire ce qui l’a poussé à utiliser du sucre au lieu du traditionnel vin de riz sucré dans sa sauce teriyaki – cela pourrait être une inspiration hawaïenne, mais il est plus probable que ce soit le coût – mais l’ur-teriyaki, le teriyaki à partir duquel un millier de restaurants ont vu le jour, était un mélange de soja, de sucre et de jus de poulet badigeonné sur un yakitori, ou poulet grillé sur un bâton. « Je préparais de la sauce teriyaki et je mettais du poulet ou du bœuf sur des brochettes », explique-t-il. « Je les faisais griller, puis je les trempais dans la sauce, et je faisais des allers-retours dans le four. »

Autodérision et perplexité quant à l’effet qu’il a eu sur la scène de la restauration à Washington, tout ce que Kasahara dira de son plan initial est : « J’avais des amis dans la restauration, alors je voulais avoir ma propre entreprise. »

En juillet 1976, le critique de restaurant du Seattle Times, John Hinterberger, écrit une critique du Toshi’s, dans laquelle il déclare : « Il a un menu limité et un espace limité mais aucune limite sur la qualité ou, d’ailleurs, sur la taille des portions, qui vont de l’abondance à la gloutonnerie. » La critique a fait parler d’elle. (Seattle Weekly a renoncé à faire la critique de Toshi’s, qui se concentrait à l’époque sur des plats plus élevés). À son tour, Kasahara a pu embaucher davantage de personnes, et finalement, les affaires étaient suffisamment solides pour qu’il puisse réduire les horaires de six jours par semaine à cinq, ce qui lui donnait un jour de congé supplémentaire.

En 1980, il a ouvert un deuxième Toshi’s. Situé dans une rue secondaire de Greenlake, ce Toshi’s offrait strictement des plats à emporter, se spécialisant dans le demi-poulet teriyaki servi avec du riz moulé, de la salade de chou et des cornichons pour 2 $ (le bœuf teriyaki et le poulet au curry figuraient également au menu). Hinterberger a consciencieusement répété ses louanges précédentes dans une critique élogieuse du deuxième avant-poste.

Yasuko Conner, le premier employé du Toshi’s Teriyaki Two, comme le restaurant était connu, se souvient : « Un jour, pour le déjeuner, nous faisions 40 commandes au mieux. Puis, après l’article de John Hinterberger, nous avons tout de suite été très occupés. Sur 300 clients, je n’en remarquais que deux ou trois. Je n’avais jamais le temps de lever les yeux. Lorsque les files d’attente des clients se terminaient, et qu’il n’y avait pas de file d’attente pendant un certain temps, nous nous étirions et commencions à rire parce qu’il y avait eu tellement de tension. »

Kasahara n’avait pas seulement un modèle d’affaires solide et un bon produit qui travaillait pour lui-il avait également exploité un zeitgeist culinaire régional, dans lequel les gens de Seattle mangeaient plus sainement et embrassaient une pléthore de saveurs chinoises et japonaises. Dans le même temps, des dizaines de milliers d’immigrants asiatiques s’installaient à Puget Sound, à la recherche de petites entreprises qu’ils pourraient s’approprier. Toutes ces tendances ont fusionné autour d’un mélange américain de sauce soja et de sucre, et un classique de Seattle est né.

À University Teriyaki, le combo poulet-bœuf teriyaki à 6,99 $ est accompagné de deux monticules de viande (le propriétaire affirme servir jusqu’à 22 onces par commande), de deux globes de riz parfaitement formés et d’une salade de laitue iceberg mouchetée de carottes arrosée d’une vinaigrette ranch lâche et sucrée. Les bords des tranches de bœuf craquent presque sous l’effet des sucres caramélisés de leur marinade, et les tranches de cuisses de poulet grillées brillent d’une sauce teriyaki épaisse, brune et sucrée-salée. Au cas où vous en auriez besoin pour étouffer votre riz, il y a un flacon compressible supplémentaire sur chaque table.

Mais la teriyaki n’est pas simplement destinée à être une sauce – c’est juste l’une des nombreuses façons dont les Japonais grillent le poisson.

« La signification de teriyaki est que teri signifie « glacer » et yaki, « cuire ou griller » », explique Hiroko Shimbo, auteur de livres de cuisine japonais et professeur de cuisine basé à New York. « Le teriyaki s’applique généralement au poisson. Le poisson peut être mariné dans la sauce teriyaki, qui est un mélange de saké, de mirin (vin de riz sucré) et de shoyu (sauce soja). Lorsque le poisson est placé sur le feu, la marinade est retirée, sinon il brûlerait facilement. Vers la fin de la cuisson, la sauce est peinte sur la surface, de sorte que le poisson acquiert un aspect brillant grâce aux sucres contenus dans le mirin. »

Qu’en est-il du poulet et du steak teriyaki ? Ce sont des interprétations américaines, dit Shimbo. « En Amérique, le teriyaki est devenu si populaire qu’il est en fait revenu au Japon », explique-t-elle. « L’une des chaînes de restaurants japonais populaires, Mos Burger, a créé un burger teriyaki. »

Pour ce qui est de la sauce, il existe un certain nombre de théories sur la façon dont la version américaine de la marinade est née. Rachel Laudan, auteur de The Food of Paradise : Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, affirme qu’elle est née dans la communauté japonaise d’Hawaï dans les années 1920 et 1930. « Les gens ont commencé à remplacer le mirin par du sucre, ce qui est logique sur une île où l’on cultive la canne à sucre », explique-t-elle. « Puis on a ajouté du gingembre et de l’oignon vert, et parfois de l’ail aussi. Ce sont peut-être des influences chinoises, car elles ne semblent pas apparaître au Japon. »

Dans les années 1960, la sauce teriyaki – dans sa nouvelle forme, appliquée sur des viandes grillées et versée sur du riz – était devenue une partie aussi importante du paysage culinaire d’Hawaï que l’ananas et le poi. Étant donné la fascination de l’Amérique pour la cuisine « polynésienne » dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale – stimulée par l’industrie touristique croissante de l’État, ainsi que par les soldats et les marins qui étaient passés par Hawaï – il n’est pas difficile de penser que Seattle a hérité de Hawaï son amour pour la sauce teriyaki. Le bœuf teriyaki apparaissait sur les menus de l’époque 1950 au Canlis (où il est toujours disponible) et au défunt Windsor Hotel’s Kalua Room.

Mais ce n’est pas le seul point d’origine. Sento at Sixth and Main, la chronique susmentionnée des communautés nippo-américaines de la côte ouest, contient quelques photos d’une collecte de fonds pour le poulet teriyaki que le temple bouddhiste Enmanji de Sebastopol, en Californie, a organisée en 1954. Et Joan Seko, qui a dirigé Bush Gardens dans l’International District avec son défunt mari, Roy, pendant 40 ans, se souvient avoir servi du steak teriyaki dès le premier jour.

« La raison pour laquelle notre sauce teriyaki était si bonne est que, lorsque nous avons commencé en 1957, nous avons utilisé la même sauce tout du long », dit-elle. « Nous faisions une nouvelle sauce, nous remettions l’ancienne dans la marmite – ainsi, la saveur continuait à se développer. » Seko souligne qu’ils utilisaient toujours de la sauce soja et du mirin, et non le sirop de sucre-soja déclassé que les boutiques de teriyaki de Seattle utilisent maintenant.

Scott Edward Harrison, bibliothécaire des publications en série de la bibliothèque d’Asie orientale de l’Université de Washington, affirme que même si la communauté japonaise de Seattle a été pratiquement détruite pendant la Seconde Guerre mondiale par son exode forcé vers des camps d’internement hors de l’État, les restaurants japonais comme Bush Gardens et Maneki ont refleuri à peine dix ans après la fin des combats. « Les restaurants japonais se sont réimplantés à la fin des années 1940 et dans les années 1950, et ils étaient presque exclusivement destinés aux Japonais qui revenaient des camps », se souvient Harrison. « Leur plus grande surprise, cependant, était le retour des militaires de race blanche, qui avaient développé un goût pour les sukiyaki et autres mets au Japon. Lorsqu’ils sont rentrés à Seattle, ils étaient d’assez bons clients. C’est une chose qui a contribué à rétablir le secteur de la restauration japonaise ici. »

Seko dit qu’à son apogée, Bush Gardens était l’un des plus grands restaurants de la côte ouest – une véritable destination. « Nous avions des cadres de Boeing, beaucoup de stars de cinéma, des gens importants », dit Seko. « La princesse Michiko du Japon est venue, avec sa mère et son père. Elvis Presley voulait venir, mais le colonel lui a dit qu’il ne pouvait pas. »

Un an à peine après avoir ouvert le Toshi’s Two, Kasahara avait envie de plus d’action. Il s’est donc engagé dans la voie qui allait marquer sa carrière dans les restaurants teriyaki et provoquer leur croissance exponentielle. Kasahara a commencé à sauter des restaurants, vendant un Toshi’s Teriyaki et utilisant les fonds de la vente pour en ouvrir un nouveau – ne possédant jamais plus de deux restaurants à la fois.

« Après Greenlake, j’ai ouvert un magasin à Ballard », dit-il. « Puis je suis allé vers la 145e sur Aurora, et après cela, Lynnwood, Bellevue, Kirkland, et Greenlake à nouveau. À cette époque, il n’y avait pas beaucoup de concurrents, alors partout où je suis allé, ça a marché. »

Le magasin de Lower Queen Anne a été vendu à un ancien directeur. Idem pour le magasin de Greenlake, que Conner a acheté. Conner, qui avait 42 ans lorsqu’elle a commencé à emballer du riz et à couper du chou chez Toshi’s Two, l’a rebaptisé Yasuko’s Teriyaki, et a rapidement commencé à imiter la stratégie expansionniste de son ancien patron.

« J’ai beaucoup de chance », dit-elle. « J’ai eu la grande opportunité de ma vie. Toshi m’a vendu un restaurant, et j’ai eu la chance de m’explorer moi-même. » À son apogée, Conner possédait neuf Yasuko’s (elle a vendu six de ses magasins dans les années 1990).

L’histoire à partir de là n’est pas aussi claire. Mais d’après ce que disent Kasahara et d’autres propriétaires de longue date de Toshi’s Teriyaki, il a vendu sa succursale d’Aurora à un homme nommé K.B. Chang. Avec lui, il a vendu le nom de Toshi, bien que par inadvertance. Comme l’explique Kasahara, « le contrat ne stipulait pas qu’il ne pouvait pas ouvrir d’autres magasins en utilisant le même nom, ce qui a créé un désordre ».

Chang n’a pas pu être joint pour un commentaire, mais selon Hyung Chung, dont les parents ont acheté le magasin d’Aurora à Chang en 1989 et le gèrent toujours, à la fin des années 1980, Chang a rapidement ouvert cinq ou six Toshi’s Teriyaki, en adoptant la même tactique de changement de restaurant que Kasahara. Finalement, au début des années 1990, Kasahara a été contraint de conclure un accord avec Chang pour récupérer les droits exclusifs sur son nom.

Après cela, Kasahara est devenu plus avisé. Il a arrêté de transformer des restaurants et a décidé de franchiser Toshi’s, en vendant plus de 15 licences au prix de 10 000 $ chacune. Le prix comprenait trois à quatre semaines pendant lesquelles Kasahara enseignait ses recettes aux nouveaux propriétaires ; après l’ouverture, la franchise lui devait 3 % de royalties sur ses ventes.

Cette stratégie a fonctionné pendant quelques années, mais bientôt ses clients ont commencé à négliger leurs paiements ou à lui demander s’ils pouvaient lui verser une somme forfaitaire et renoncer aux redevances. « Je ne pouvais pas dire non », dit Kasahara.

Son principal problème était que le teriyaki n’était plus à lui – il appartenait à tout Washington. Kasahara estime qu’il a ouvert 30 Toshi’s au fil des ans. Au début des années 1990, non seulement les entreprises rivales de Conner et de Chang se portaient bien, mais Toshi’s devait maintenant concurrencer des chaînes locales comme Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki et des douzaines d’autres établissements uniques. Des établissements similaires ont vu le jour à Auburn et à Bellingham, et ont commencé à se répandre dans tout l’Oregon également.

Le dernier Toshi’s officiel de Kasahara, à Duvall, a ouvert juste au moment où la guerre d’Irak a commencé. Mais à ce moment-là, dit-il, « j’en avais tellement marre qu’il était temps d’arrêter ». Aujourd’hui, Kasahara fait exactement ce qu’il a fait pendant 30 ans, sauf qu’il ne s’agit pas de nourriture. Il achète des maisons en difficulté qui ont été saisies, les remet en état et les loue ou les transforme. Mais ses deux fils – l’un au lycée, l’autre à l’université – le pressent de reprendre l’activité à laquelle il a donné son nom.

« Si j’ouvre un autre magasin, dit Kasahara, je le ferais peut-être différemment. Cela n’a rien à voir avec le teriyaki. Si vous faites de la bonne nourriture, à bas prix, les gens viendront. »

Même si Kasahara a vendu ses restaurants et ses franchises à des personnes d’origine caucasienne, chinoise et indienne, entre autres, ce sont les Coréens qui ont vraiment exploité le concept. Cela s’explique en partie par de simples données démographiques : Selon HistoryLink.org, « entre 1970 et 1980, la population coréenne nationale a augmenté de 412 % ; dans le comté de King, la croissance a été de 566 % ». Le recensement de 2000 a identifié près de 47 000 résidents du comté de King comme étant d’origine coréenne.

« Beaucoup de Coréens viennent ici en 1980, 81, parce qu’ils n’ont pas d’emploi », dit Chung Sook Hwang, qui a ouvert Yak’s Deli à Fremont en 1983 et dirige maintenant University Teriyaki sur l’Ave. « Boeing est fermé, alors les Coréens vont travailler dans des restaurants japonais. »

Yak’s Deli, qui servait à l’origine huit plats, dont du poulet teriyaki et du yakisoba, a connu un tel succès pour Hwang que des amis et des connaissances ont commencé à lui demander comment ils pouvaient se lancer dans l’activité. Le propriétaire de Tokyo Gardens est un ami de Hwang qui a suivi ses conseils, et le fondateur de la chaîne Happy Teriyaki est le neveu de Hwang.

Yasuko Conner raconte que lorsqu’elle a commencé à vendre ses différents établissements Yasuko’s, son agent immobilier a placé des annonces dans les journaux en langue coréenne. Ainsi, elle a vendu presque toutes ses propriétés à des Coréens. « Je pense que beaucoup de Coréens n’avaient pas de compétences, comme moi », dit Conner. « Cela les a attirés. Et ils n’ont pas besoin d’embaucher trop de monde. »

Lorsque les Coréens ont repris l’activité teriyaki, ils ont commencé à introduire des changements. Tout d’abord : expérimenter avec la sauce.

« Le teriyaki japonais original n’est pas très populaire auprès des Américains », dit Jong Kwan Ahn, qui possède Teriyaki Madness sur la 15e Avenue Est avec sa femme, Kyung La, que la plupart des gens du quartier connaissent sous le nom de « Sarah ».

« Nous, les Coréens, l’avons rendu plus intéressant pour les gens. Les Japonais n’ont que trois ingrédients pour l’assaisonnement : le sucre, la sauce soja et le vinaigre. Nous avons 20 à 30 ingrédients pour faire les assaisonnements. Le goût du teriyaki est très différent. »

Les Ahns sont typiques de la vague d’entrepreneurs qui a fait fleurir une centaine de boutiques de teriyaki. Le couple, qui a la cinquantaine, a émigré de Corée il y a plus de 30 ans, mais s’est d’abord installé à Atlanta et à Baton Rouge, où Jong Kwan a travaillé dans la restauration. Lorsqu’ils se sont installés à Seattle il y a 17 ans, les Ahns ont ouvert une série de boutiques de beignets et de pâtisseries, de petites entreprises qui avaient fait leurs preuves dans le Sud. Lorsque celles-ci ont échoué, ils ont ouvert un établissement spécialisé dans les deux cuisines que Jong Kwan avait maîtrisées en Louisiane : l’italien et le cajun. Celui-ci a également fait un flop.

« Nous cherchions ce qui est bon pour Seattle », dit Sarah. « Finalement, M. Kim nous a dit que les gens de Seattle aiment la nourriture saine, la nourriture grillée. »

M. Kim, leur connaissance, avait lancé Teriyaki Madness sur la 15e Avenue Est, mais était trop vieux pour continuer à le gérer. Les Ahns l’ont donc racheté et ont rapidement commencé à apporter des changements. Ils ont assaisonné la sauce, amélioré les demi-concombres marinés que la chaîne Madness substituait à la salade, et ajouté des plats chinois que Jong Kwan avait appris à cuisiner dans le Sud, ainsi que des plats végétariens qui plaisaient à leur clientèle de Capitol Hill, soucieuse de sa santé (leur emplacement, en face du Group Health, attirait médecins et patients). Onze plats au menu sont rapidement devenus 37.

Maintenant, en plus de Teriyaki Madness, le couple gère deux autres restaurants, dont le Teriyaki King à Wallingford qu’ils viennent d’acheter.

Malgré le mélange multiculturel de plats sur le menu de Teriyaki Madness, il ne comprend qu’un seul plat quasi-coréen : des côtes courtes (kalbi) badigeonnées de teriyaki doux. « La vraie nourriture coréenne comporte trop d’assaisonnements pour la plupart des Américains », explique Sarah. « Le problème est aussi que dans les restaurants coréens, vous avez tellement d’accompagnements gratuits qu’il faut beaucoup d’argent et de personnes pour les réaliser. Le Teriyaki étant une petite exploitation, il est simple à gérer. C’est pourquoi les Coréens aiment ouvrir des teriyakis plus que des restaurants coréens. »

Pour mettre en perspective la centaine de restaurants teriyaki de cette ville, il y a 12 McDonald’s à Seattle même, 15 Jack in the Boxes, six Burger Kings et 12 Taco Times. La domination du teriyaki sur le marché local de la restauration rapide semble valider l’idée que les habitants de Seattle sont célèbres pour leur indifférence à l’égard des chaînes de restauration rapide, préférant fréquenter de petites exploitations familiales qui pratiquent les mêmes prix pour des aliments moins gras.

Mais si le teriyaki a ses partisans, il a aussi des amateurs à temps partiel et des ennemis déclarés. « Je suis paysagiste, donc je mange chez les teriyakis deux à trois fois par semaine », déclare Adam Harke, résident de Bellevue, qui travaille au noir en tant que DJ Rad’em (commande normale : poulet épicé). « C’est rapide, facile et raisonnablement sain, donc ça fait l’affaire et ça ne vous ennuie pas. Si je travaille à l’extérieur, je ne peux pas manger un cheeseburger ».

« Je prétends que c’est un repas sain et équilibré », dit Tyler Tennyson (commande normale : blanc de poulet ou katsu), qui court au coin de son bureau du centre-ville de Bellevue jusqu’à un magasin de teriyaki chaque fois qu’il oublie d’apporter son déjeuner. « Mais c’est juste de la laitue iceberg et de la viande. Ce n’est pas si sain que ça. »

« Je trouve le teriyaki immonde », déclare Chris Chantler, une habitante d’Interbay, infirmière en soins intensifs (ordre normal : jamais). « Je préfère manger des sushis dans un distributeur automatique. La viande est dégoûtante, et il m’est arrivé plus d’une fois de me sentir mal après. Je vois ça comme de la nourriture de collège. Vous payez quelques dollars et vous obtenez une portion massive. »

Et puis il y a les missionnaires du teriyaki. En 2002, Eric Garma, originaire de Kirkland, a terminé son diplôme en administration des affaires et a déménagé à Las Vegas. Lui et ses cousins, Rodney et Alan Arreola, qui avaient grandi en mangeant au Teriyaki Madness de Kirkland, réfléchissaient à leur première entreprise post-collège.

Garma se promenait en voiture dans la ville désertique, regardant les devantures des magasins, quand il s’est dit :  » Hé, il n’y a pas de teriyakis ici.  » Les trois hommes ont donc approché l’ancien propriétaire du magasin de leur ville natale, qui a accepté de leur vendre ses recettes et de leur montrer comment fonctionnait son exploitation. Avec un peu d’argent familial, ils ont ouvert un magasin de teriyaki à Vegas, et les affaires ont depuis décollé.

Ils ont maintenant deux magasins d’entreprise dans la ville et trois licences de franchise, avec deux autres magasins de franchise qui ouvriront en septembre prochain. Garma prévoit également d’ouvrir un magasin à Boulder, dans le but de répandre Teriyaki Madness (mascotte : un imitateur d’Elvis asiatique) dans tout le Nevada, le Colorado et d’autres États du Sud-Ouest.

« Avec l’engouement pour la santé, c’est le moment idéal pour que cela arrive à Las Vegas », dit Garma. « Tout le monde s’extasie devant la nourriture asiatique. Je pense que la prochaine grande chose ici serait le pho et la nourriture thaïlandaise, éventuellement, mais la première chose est le teriyaki parce que beaucoup d’Américains connaissent le teriyaki . »

Le teriyaki est fascinant parce qu’il est si indescriptible – si parfaitement un miroir de qui nous sommes et comment nous mangeons à Seattle que nous n’y prêtons aucune attention. J’ai mangé dans une douzaine de boutiques de teriyaki au cours des deux dernières semaines, et la qualité a été très variable. J’ai souffert d’une viande mystérieuse sèche recouverte de sirop de crêpe au soja, et j’ai dévoré des cuisses de poulet juteuses laquées dans une marinade salée-sucrée complexe. Les deux magasins que je fréquenterai à nouveau ? Celui qui se trouve au coin de mon bureau, et celui qui se trouve juste en bas de la rue de ma maison.

Le point n’est pas que les magasins de teriyaki sont fantastiques ou horribles – c’est qu’ils sont bon marché, frais et pratiques, ce qui est ce que Toshi Kasahara a toujours voulu. « Je voulais faire un plat très abordable, pour qu’il soit moins cher pour les gens de venir manger dans mon restaurant au lieu de faire leur propre repas. »

Quand il regarde son héritage, Kasahara s’inquiète tout de même de la qualité. « J’aimerais qu’ils fassent un peu mieux leur travail », dit-il à propos de ses nombreux imitateurs. « Lorsque j’ai ouvert le premier magasin, j’ai pratiquement cuisiné sur commande. Je n’avais pas de table à vapeur parce que ça s’assèche. Probablement qu’ils en ont tous une maintenant, pour garder la viande prête à partir. »

Trente ans après, Kasahara cuisine toujours du poulet teriyaki pour sa famille. « L’autre jour, mes enfants ont acheté du teriyaki à la maison au magasin Kirkland », dit-il. « Je l’ai trouvé assez bon. Ils ont dit : « C’est assez bon, mais pas aussi bon que le tien ». Je pense qu’ils essayaient juste de me flatter. »

[email protected]

.