Alai

Contexte

Le ketchup, une sauce tomate piquante et assaisonnée, est l’un des condiments préférés des Américains. Bien que le ketchup, également orthographié catsup, soit principalement utilisé comme relish pour les hamburgers, les hot-dogs et les frites, il est également un ingrédient commun pour les sauces, le pain de viande, les haricots et les ragoûts. Au milieu des années 1990, les ventes de ketchup dépassaient 400 millions de dollars par an.

La sauce acidulée trouve son origine dans la Chine ancienne sous la forme d’une saumure de poisson ou de crustacés marinés appelée « ke-tsiap ». Les pays voisins ont adopté leurs propres variantes de « kechap » composées de saumure de poisson, d’herbes et d’épices. À la fin du XVIIe siècle, les marins anglais qui visitaient la Malaisie et Singapour ont été tellement impressionnés par la sauce qu’ils en ont ramené des échantillons chez eux. Les cuisiniers anglais ont tenté de reproduire la sauce épicée, mais sans avoir accès à certains des ingrédients asiatiques exotiques, ils ont improvisé avec des concombres, des champignons, des noix, des huîtres et d’autres variantes.

Cent ans plus tard, les habitants de la Nouvelle-Angleterre ont créé le ketchup tomate définitif lorsque des marins du Maine sont revenus du Mexique et des Antilles espagnoles avec des graines d’un fruit exotique du Nouveau Monde appelé tomate. Le ketchup tomate acidulé est rapidement devenu une sauce populaire pour les gâteaux de morue, la viande et d’autres aliments.

La fabrication du ketchup à la maison était un processus fastidieux qui durait toute une journée. Le mélange de tomates, cuit dans de lourdes marmites en fer sur des poêles à bois, devait être constamment remué pour éviter qu’il ne brûle. Le récurage méticuleux des marmites de conservation n’était pas non plus une tâche facile. Au soulagement de nombreuses ménagères, le ketchup est devenu disponible dans le commerce dans la seconde moitié des années 1800.

H.J. Heinz Co. a développé l’une des premières grandes marques de ketchup commercialisé en masse. Le design classique à goulot étroit de la bouteille de ketchup Heinz a établi la norme pour l’industrie. Le goulot étroit simplifie le versement du ketchup et minimise le contact avec l’air, qui peut assombrir la sauce. Le verre est le contenant idéal car il est inerte et ne réagit pas avec le ketchup, et le verre transparent permet au consommateur de voir le produit. Au départ, les bouteilles étaient scellées avec du liège, plongées à la main dans de la cire pour empêcher l’aération, et recouvertes d’une feuille d’aluminium pour les protéger davantage de la contamination. Au début du siècle, les bouchons à vis ont fourni une fermeture plus pratique. Dans les années 1980, les récipients en plastique compressible ont révolutionné le conditionnement du ketchup et ont rapidement dépassé les récipients en verre. Le plastique était non seulement plus pratique que le verre pour verser la sauce épaisse, mais aussi plus sûr. Dix ans plus tard, en réponse aux préoccupations environnementales, des récipients en plastique recyclable ont également été développés.

Matières premières

Les principaux ingrédients du ketchup sont les tomates, les édulcorants, le vinaigre, le sel, les épices, les arômes, l’oignon et/ou l’ail. Les types d’édulcorants utilisés sont généralement du sucre de canne granulé ou du sucre de betterave. D’autres édulcorants comprennent le dextrose ou le sucre liquide sous forme de sirop de maïs ou de glucose. Le vinaigre blanc, généralement distillé à 100 grains, aide à conserver le ketchup. Les épices couramment utilisées pour rehausser la saveur des tomates sont le quatre-épices, la casse, la cannelle, le cayenne, le clou de girofle, le poivre, le gingembre, la moutarde et le paprika. Certains fabricants pensent que les épices entières produisent une saveur supérieure et plus douce que les épices moulues ou les huiles d’épices. Les procédés plus modernes utilisent des épices prémélangées ou encapsulées, qui sont plus faciles à utiliser mais plus coûteuses. Quelle que soit la forme, les épices doivent être de haute qualité.

Les différentes marques de ketchup ont des formules légèrement différentes, qui varient principalement dans les quantités d’épices ou d’arômes. Les consistances plus épaisses nécessitent un ratio plus important de sucre et d’épices par rapport au jus de tomate. Occasionnellement, les formules doivent être légèrement ajustées en fonction des variations de la teneur en acide et en sucre des tomates, ce qui se produit avec les changements des conditions de culture et des types de tomates.

Le processus de fabrication

Développer des tomates de qualité

• 1 Les fabricants de ketchup doivent rechercher les tomates de la meilleure qualité pour leur produit. Des variétés de tomates sont développées qui sont supérieures en couleur, en saveur, en texture et en rendement. La constance est un facteur important, car de légères variations dans les caractéristiques des tomates pourraient altérer la saveur et la couleur du produit fini.

Préparation des tomates

• 2 Les tomates sont récoltées mécaniquement entre juin et juillet. Les fruits sont communément transportés par l’eau depuis les camions dans un flume, ou un canal incliné. La méthode de l’eau lave les tomates et les protège des meurtrissures pendant qu’elles passent du camion à l’usine. Le ministère américain de l’agriculture ou les inspecteurs de l’État approuvent et classent les tomates en fonction des exigences initiales. Les tomates sont triées, lavées et coupées. Ensuite, la précuisson, ou écaillage, dans des cuves en acier inoxydable permet de conserver les tomates et de détruire les bactéries.

Dans les années 1920, lorsque cette photo a été prise, les opérations de ketchup étaient hautement mécanisées.

(Des collections du Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

L’histoire du ketchup et l’histoire de la publicité sont inextricablement liées. C’est particulièrement vrai dans le cas de la société H.J. Heinz, une entreprise qui a été pionnière dans de nombreux éléments du commerce des aliments préparés et de l’industrie publicitaire moderne.

Né en 1844, Henry John Heinz commence à aider sa mère dans ses jardins le long de la rivière Allegheny, juste à l’est de Pittsburgh, lorsqu’il a neuf ans. Il apprend les pratiques commerciales en travaillant comme comptable dans la briqueterie de son père et en suivant des cours du soir. À l’adolescence, il emploie trois femmes pour l’aider à traiter les produits du jardin et met en bouteille le raifort de sa mère pour le distribuer. Heinz distinguait son raifort de ses concurrents en utilisant des bouteilles en verre transparent pour souligner la pureté du produit.

Vingt ans plus tard, Heinz dirigeait une autre entreprise familiale de transformation alimentaire. En prenant l’ascenseur de New York un jour de 1892, il vit un panneau annonçant 21 variétés de chaussures. Il reprit le concept, trouva le chiffre 57 parce qu’il pensait que c’était un nombre mémorable, et créa la phrase d’accroche « Heinz 57 variétés. »

En 1893, cherchant à stimuler la fréquentation de l’Exposition universelle de Chicago, Heinz distribue des milliers de petits jetons dans tout le parc des expositions. Les jetons étaient échangeables contre un souvenir Heinz gratuit, une montre en forme de cornichon, au pavillon de l’alimentation, qui fut rapidement envahi par les visiteurs. Le « pickle pin » est ensuite devenu l’un des souvenirs d’entreprise les plus connus de l’histoire, avec plus de 100 millions de pièces distribuées.

En 1898, Heinz achète l’Iron Pier à Atlantic City, dans le New Jersey, le renomme le Heinz Ocean Pier, et l’exploite jusqu’en 1945 comme une attraction publique gratuite avec des expositions d’antiquités, des conférences, des concerts et des films au milieu des expositions de produits et de souvenirs Heinz.

William S. Pretzer

Mise en pâte

• 3 Les tomates coupées et précuites sont pompées dans des machines de mise en pâte, ou cyclones, qui séparent les graines, les peaux et les tiges de la pulpe. La pulpe et le jus sont filtrés par des tamis et transformés en ketchup, bien qu’une partie puisse être stockée sous forme de pâte pour être utilisée plus tard dans l’année.

Ajout d’ingrédients et cuisson

• 4 La pulpe est pompée dans des réservoirs de cuisson ou des bouilloires et chauffée jusqu’à ébullition. De la mousse peut se produire si de la pulpe de tomate fraîche est utilisée, mais elle peut être corrigée avec des composés anti-mousse ou de l’air comprimé. Des quantités précises d’édulcorants, de vinaigre, de sel, d’épices et d’arômes sont ajoutées à la pulpe de tomate. La plupart des épices sont ajoutées au début du processus de cuisson. Pour éviter une évaporation excessive, les huiles volatiles des épices et le vinaigre doivent être mélangés plus tard. Les oignons et l’ail peuvent être mélangés aux épices, placés dans un sac séparé ou hachés et ajoutés à la pulpe. Le sel et le sucre peuvent être ajoutés à n’importe quel stade de la cuisson, mais il est préférable d’ajouter le sucre plus tard pour éviter qu’il ne brûle. Le mélange cuit pendant 30 à 45 minutes et est brassé par des lames rotatives installées dans les cuiseurs. La température doit être soigneusement régulée pour assurer l’absorption des ingrédients sans sur-cuisson, ce qui crée un corps plat.

Finition

• 5 Une fois la cuisson terminée, le mélange de ketchup passe dans une machine de finition. Les finisseurs enlèvent l’excès de fibres et de particules à travers des tamis, créant ainsi une consistance plus lisse. Le ketchup passe dans une cuve de rétention avant un traitement ultérieur.
• 6 Le ketchup peut être broyé à des températures et des pressions plus élevées pour obtenir une consistance plus lisse.

Élimination de l’air

• 7 Le ketchup doit être désaéré pour éviter la décoloration et la croissance des bactéries. Un excès d’air pourrait également créer des poches d’air inesthétiques et entraver le processus de fermeture.

Remplissage

• 8 Pour éviter toute contamination, le ketchup passe des réservoirs de réception aux machines de remplissage à une température non inférieure à 190°F (88°C). Les récipients sont remplis de ketchup et immédiatement scellés pour conserver la fraîcheur du produit. Les récipients de ketchup sont de tailles et de formes diverses, notamment des bouteilles de 14 oz, des boîtes de conserve no 10, des sachets, des formats pour le service à la pièce et des sachets à portion individuelle.

Refroidissement

• 9 Les récipients doivent être refroidis pour éviter la perte de saveur par brûlure en pile, qui se produit lorsque le ketchup reste à des températures élevées une fois la cuisson terminée. Les récipients de ketchup peuvent être refroidis à l’air froid ou à l’eau froide.

Étiquetage et emballage

• 10 Enfin, les récipients de ketchup sont étiquetés et codés avec des informations sur le produit, notamment les ingrédients, la date et le lieu de fabrication, et la durée de conservation. Le ketchup en bouteille peut être inspecté à nouveau avant d’être expédié. L’ensemble du processus de fabrication du ketchup prend généralement deux à trois heures.

Contrôle de la qualité

Certains des agents de conservation couramment utilisés au cours du 19e siècle comprenaient le benzoate de soude, le borax l’acide salicylique, le benzoïque et le formaldéhyde, qui pouvaient tous présenter des risques pour la santé lorsqu’ils étaient consommés en grandes quantités. Une série de lois sur les aliments purs à partir de 1906 a interdit l’utilisation de ces conservateurs nocifs.

En 1940, le gouvernement américain a établi une « norme d’identité » pour le ketchup comme étant à base de tomates. Ainsi, les consommateurs pouvaient savoir, d’après l’étiquette, que le produit était fabriqué à partir de tomates, car le ketchup pouvait aussi être fabriqué à partir d’autres aliments, notamment des bananes, des betteraves ou des mangues.

La qualité du ketchup est assurée par le prélèvement d’échantillons du produit à différentes étapes de la production. Les producteurs de tomates doivent se conformer aux règlements établis par l’Agence de protection de l’environnement et la Food and Drug Administration concernant l’utilisation d’engrais et de pesticides. Les préoccupations croissantes des dernières décennies du XXe siècle ont conduit à une utilisation accrue d’engrais et de pesticides naturels. Il est nécessaire d’inspecter les tomates, les ingrédients et tous les équipements de transformation qui entrent en contact avec le produit.

L’oxydation du ketchup peut en assombrir la couleur, mais la désaération de la sauce pendant la fabrication peut prévenir ce problème. Cependant, une fois les récipients ouverts, l’oxydation peut encore se produire. Bien que l’acidité du ketchup préserve la sauce, les fabricants recommandent qu’une fois les récipients ouverts, ils soient réfrigérés pour éviter la détérioration de la couleur, de la saveur et de la qualité du ketchup.

Pour maintenir l’uniformité de la couleur et de la saveur, les fabricants déterminent la concentration de solides de tomates dans le mélange, car environ un tiers de l’acidité et de la teneur en sucre du ketchup dépend de la quantité de solides. Les ketchup de catégories A à C doivent se conformer à des concentrations spécifiques. La qualité du ketchup peut être mesurée par sa consistance physique, ou corps, qui fait référence à la capacité du ketchup à retenir son liquide en suspension. Plus le taux est faible, plus la qualité du ketchup est élevée. Par exemple, le Consistomètre Bostwick, recommandé par l’USDA, fixe les grades A et B à des débits inférieurs à 10 cm (4 pouces) en 30 secondes à 20°C (68°F).

L’avenir

Les fabricants de ketchup continuent d’améliorer la qualité du ketchup en développant des souches de tomates supérieures en couleur, en saveur et en fermeté. Les hybrides de tomates sont également conçus pour améliorer la résistance aux maladies et à la pourriture, diminuant ainsi la dépendance aux pesticides chimiques.

Dans les années 1990, en réponse à la demande des consommateurs pour des aliments plus sains, les fabricants de ketchup ont créé des alternatives de ketchup à faible teneur en calories et en sel. La popularité croissante des salsas et des marinades espagnoles a également influencé les fabricants à développer des ketchups de type salsa, moins riches en sucre. La technologie de l’emballage continue de

s’améliorer car les consommateurs exigent des contenants plus sûrs, plus pratiques et recyclables.