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La fonction de la farine en boulangerie Aperçu de la leçon:

Dans la boulangerie traditionnelle, il n’y a pas d’ingrédient plus important que la farine de blé. Elle construit la structure de nos produits de boulangerie et comprendre son fonctionnement est essentiel pour réussir la boulangerie.

Promenez-vous dans n’importe quelle allée de boulangerie d’une épicerie et vous verrez probablement un large éventail de variétés de farines de blé. Passons donc en revue toutes les différentes variétés de farine et leurs meilleures utilisations.

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Fonction de la farine en boulangerie

La principale fonction de la farine en boulangerie est de construire une structure. Lorsque les protéines présentes dans la farine de blé sont hydratées, elles interagissent entre elles en formant ce que l’on appelle le gluten. Lorsque l’on travaille une pâte ou un pâton contenant de la farine de blé, un réseau élastique se développe. Ce réseau de gluten s’étire pour contenir les gaz de levage dans le produit de boulangerie. La farine de blé et la production de gluten sont essentielles à la structure des produits de boulangerie traditionnels. (Nous aborderons des informations plus approfondies sur la production de gluten dans la leçon 8).

Catégories de farine de blé

La farine de blé peut être divisée en 2 catégories principales : La farine de blé complète et la farine blanche. La farine blanche se décompose ensuite en 2 autres sous-catégories : la farine blanchie et la farine non blanchie. En outre, ces catégories sont divisées encore plus loin en de nombreuses variétés différentes avec des utilisations variables.

Farine de blé entier contre farine blanche

Toute la farine de blé est obtenue en broyant le grain de blé. Le grain de blé contient trois parties : le son, le germe et l’endosperme. La farine de blé complète est exactement ce que l’on entend par là : le grain de blé entier, y compris les 3 parties, est moulu en une fine farine. La farine blanche est faite uniquement à partir de l’endosperme du blé, qui est de couleur plus pâle et produit une farine de texture plus molle.

La farine de blé entier est de couleur plus foncée, plus savoureuse et plus nutritive que la farine blanche. Elle a cependant une texture plus grossière et est plus absorbante que la farine blanche, nécessitant un ratio de liquide plus élevé.

Farine blanchie vs farine non blanchie

La farine blanche est également divisée en deux catégories principales : blanchie et non blanchie. Vous ne réalisez peut-être pas que, techniquement, toutes les farines sont blanchies. La différence est que la farine marquée comme « blanchie » a été traitée avec des produits chimiques pour arriver à ce point, tandis que la farine marquée « non blanchie » a atteint naturellement l’état blanchi.

Qu’EST-CE QUE LA FARINE NON-BLANCHIE ?

A mesure que la farine vieillit, elle devient naturellement plus blanche en couleur et plus douce. La farine naturellement vieillie est étiquetée « non blanchie » et est de couleur blanc ivoire. La farine non blanchie prend beaucoup plus de temps à produire que la farine blanchie et est donc souvent plus chère.

Ce qu’est la farine blanchie ?

La farine blanchie est traitée avec des produits chimiques (généralement du chlore gazeux ou du peroxyde de benzoyle) pour accélérer le processus de vieillissement. Cela permet non seulement de produire une farine d’un blanc éclatant, mais aussi de créer une farine à la texture plus fine et à la teneur en protéines légèrement inférieure à celle de la farine non blanchie.

QUAND UTILISER LA FARINE BLANCHIE VS LA FARINE NON BLANCHIE?

Pour la plupart des scénarios de cuisson quotidiens, la différence entre les produits de boulangerie fabriqués avec de la farine blanchie et de la farine non blanchie est vraiment négligeable et juste une question de préférence personnelle. Bien que certains boulangers professionnels croient que la farine non blanchie devrait être utilisée pour les produits de boulangerie robustes comme les pains à la levure et les farines blanchies devraient être utilisées pour les produits de boulangerie plus tendres comme les muffins, les gâteaux et les pâtisseries délicates.

Variétés de farine

Les farines de blé sont également fabriquées dans un large éventail de variétés selon l’usage auquel elles sont destinées. Toutes les farines ont des niveaux variables de teneur en protéines, ce qui est important à noter parce qu’une structure de gluten plus forte se formera dans les produits de boulangerie fabriqués avec des farines plus riches en protéines.

Farine tout usage

• Qu’est-ce que la farine tout usage ? La farine tout usage est une farine blanche fabriquée à partir de blé dur d’hiver et est une farine de blé polyvalente avec une teneur modérée en protéines. Cette variété de farine est destinée à fonctionner comme son nom l’indique : tout usage. La farine tout usage est la farine la plus couramment utilisée par les boulangers amateurs et existe à la fois en version blanchie et non blanchie.
• Teneur en protéines de la farine tout usage : 9,5 à 11,7 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine tout usage : Toute cuisson quotidienne
• Poids par tasse de farine tout usage : 4,25 oz, 120 gr

Il convient de noter que la farine tout usage de marque White Lily est fabriquée à partir de blé tendre d’hiver. Cela donne une farine tout usage dont la teneur en protéines est beaucoup plus faible que celle des autres farines tout usage, soit environ 7 à 8,5 %. Cette marque de farine est très appréciée dans le Sud comme étant la meilleure pour faire des biscuits.

Farine à pain

• Qu’est-ce que la farine à pain ? La farine panifiable est une farine blanche fabriquée à partir de blé dur de printemps dont la teneur en protéines est plus élevée que celle du blé utilisé pour la mouture de la farine tout usage. Par conséquent, la farine panifiable produit une structure de gluten plus forte dans les produits de boulangerie. La farine à pain est disponible blanchie ou non blanchie.
• Teneur en protéines de la farine à pain : 12-14,5 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine à pain : pains à la levure, tout produit de boulangerie robuste où la mastication est souhaitable
• Poids par tasse de farine à pain : 4.25 oz, 120 gr
• Substitution de la farine à pain : Bien que la farine à pain soit mieux utilisée pour les pains à la levure et les produits de boulangerie robustes, elle peut être substituée à la farine tout usage si cela est absolument nécessaire. Veillez à ne pas trop mélanger votre pâte si vous utilisez de la farine à pain à la place de la farine tout usage. Évitez d’utiliser la farine panifiable pour les pâtisseries très délicates. Vous pouvez également remplacer la farine à pain par de la farine tout usage si cela est absolument nécessaire, mais les résultats seront différents. Les pains peuvent ne pas lever tout à fait aussi haut et auront probablement une mie plus fermée.

Farine à gâteau

• Qu’est-ce que la farine à gâteau ? La farine Cake est une farine blanche très finement moulue, fabriquée à partir d’un blé tendre d’hiver. La farine Cake est aussi traditionnellement très fortement blanchie. Le processus de blanchiment et la variété de blé à partir de laquelle elle est fabriquée produisent une farine à très faible teneur en protéines. Cette farine a une texture veloutée et produit des pâtisseries merveilleusement délicates. Bien qu’il existe des farines à gâteaux non blanchies, on rapporte qu’elles ont un rendement médiocre par rapport à la farine à gâteaux blanchie traditionnelle.
• Teneur en protéines de la farine à gâteaux : 6,5 à 8 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine à gâteaux : Gâteaux, croûtes de tarte, biscuits, pâtisseries délicates
• Poids par tasse de farine à gâteau : 4 oz, 112 gr
• Substituer la farine à gâteau : Si nécessaire, un substitut de farine à gâteau peut être créé en combinant de la farine tout usage et un peu de fécule de maïs ensemble et en tamisant le tout encore et encore. Vous pouvez en savoir plus sur le substitut de farine à gâteau ici.

Farine autolevante

• Qu’est-ce que la farine autolevante ? La farine autolevante (également connue sous le nom de farine auto levante) est une variété de farine blanche dans laquelle le sel et la levure chimique sont déjà combinés. Cette variété de farine permet de réaliser rapidement des recettes simples en combinant trois ingrédients en un seul. La levure chimique est également répartie de manière homogène dans la farine afin de donner une levée fiable et uniforme aux produits de boulangerie.
• Teneur en protéines de la farine autolevante : 8,5 à 11 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine autolevante : Pains rapides tels que les biscuits, les muffins, les crêpes et les scones.
• Poids par tasse de farine autolevante : 4,25 oz, 120 gr
• Substitution de la farine autolevante : Vous pouvez fabriquer un substitut de farine autolevante en combinant de la farine tout usage avec du bicarbonate de soude et du sel. Pour en savoir plus sur la fabrication de votre propre farine autolevante, cliquez ici.

Farine de blé entier

• Qu’est-ce que la farine de blé entier : La farine de blé entier est une farine moulue à partir du grain de blé entier, y compris le son, le germe et l’endosperme. La farine de blé entier est une farine non blanchie et sa couleur est sensiblement plus foncée que celle des farines blanches. Elle a également une texture légèrement plus grossière que la farine tout usage et contient plus de saveur et de nutriments. Même si les farines de blé complet ont tendance à avoir une teneur plus élevée en protéines, leurs structures de gluten sont plus faibles en raison du son présent dans la farine. Pour cette raison, la farine de blé entier est souvent utilisée en combinaison avec la farine blanche.
• Teneur en protéines de la farine de blé entier : 12 à 14 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine de blé entier : pains complets, substitution d’une petite portion de farine blanche dans une recette pour ajouter de la saveur et des nutriments
• Poids par tasse de farine de blé entier : 4.25 oz, 120 gr
• Substitution de la farine de blé entier : La farine de blé entier est plus absorbante que les farines blanches, donc un ratio de liquide plus élevé est nécessaire dans une recette si vous substituez la farine de blé à la farine blanche. J’ai tendance à soustraire 2 cuillères à soupe de farine de blé pour chaque tasse de farine blanche que je remplace. Je recommande également de commencer par ne substituer qu’une petite partie de la farine blanche à la farine de blé dans une recette pour commencer.

Farine de blé entier blanche

• Qu’est-ce que la farine de blé entier blanche ? La farine de blé complète blanche est encore une farine de blé complète à 100%, cependant elle est moulue à partir d’une variété de blé dur de couleur blanche plutôt que du blé rouge à partir duquel la farine de blé complète traditionnelle est moulue. Cette variété de blé a une saveur plus douce tout en ayant le même contenu nutritionnel que les autres farines de blé complètes. La farine de blé entier blanche doit être considérée comme identique à la farine de blé entier traditionnelle, à l’exception de la saveur plus douce.
• Teneur en protéines de la farine de blé entier blanche : 12-14% (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine de blé entier blanche : pains complets, substitution d’une petite portion de farine blanche dans une recette pour ajouter un peu de saveur et plus de nutrition
• Poids par tasse de farine de blé entier blanche : 4.25 oz, 120 gr
• Substitution de la farine de blé entier blanche : La farine de blé entier blanche peut être remplacée 1 pour 1 par de la farine de blé entier ordinaire. Vous pouvez également la substituer à la farine blanche de la manière que je suggère ci-dessus avec la farine de blé : en soustrayant 2 cuillères à soupe de farine blanche de blé entier pour chaque tasse de farine blanche que vous remplacez.

Farine à pâtisserie de blé entier

• Qu’est-ce que la farine à pâtisserie de blé entier ? Alors que la farine de blé complète blanche est moulue à partir de blé blanc dur, la farine de blé complète pâtissière est moulue à partir de blé blanc tendre. On obtient ainsi une farine de blé entier blanche dont la teneur en protéines est plus faible, ce qui la rend plus adaptée aux pâtisseries délicates que la farine de blé entier traditionnelle.
• Teneur en protéines de la farine de blé entier pour pâtisserie : 9-10 % (selon la marque)
• Meilleures utilisations de la farine de blé entier pour pâtisserie : Biscuits, croûtes de tarte
• Poids par tasse de farine de blé entier pour pâtisserie : 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (selon la marque)
• Substitution de la farine de blé entier pour pâtisserie : Si vous voulez remplacer la farine de blé entier pour pâtisserie par une autre farine, je suggère de substituer 1/2 farine de blé entier et 1/2 farine tout usage. Vous pouvez également remplacer la farine de blé entier à pâtisserie par de la farine tout usage, tasse pour tasse.

Farine 00 de style italien (farine doppio zéro)

• Qu’est-ce que la farine 00 ? : La farine 00 (également connue sous le nom de farine doppio zéro) est un style de farine italienne très finement moulue et utilisée couramment dans la pâte à pizza et la fabrication de pâtes. En Italie, on classe les farines en fonction de la grosseur de la mouture – 2 étant la plus grossière et 00 la plus fine. On pense souvent, à tort, que cette farine est pauvre en protéines. Cependant, comme ce type de farine est moulu à partir de blé dur et non de blé rouge, la structure du gluten n’est pas aussi élastique. Ce style de farine peut être difficile à trouver aux États-Unis.
• Teneur en protéines de la farine 00 : Varie largement de 8,5 à 12,5 % (selon la marque), 12,5 % étant la plus courante
• Meilleures utilisations de la farine 00 : Pizzas et pâtes
• Poids par tasse de farine 00 : 3,8 oz, 106 gr

Farines à garder sous la main

Maintenant que vous comprenez la différence entre toutes les variétés de farine, vous pourriez vous sentir dépassé par celles que vous devriez garder en stock. Bien que je pense qu’il est amusant de tester différentes sortes de farine que je n’ai jamais essayées auparavant, il n’y a vraiment que 4 farines que je garde régulièrement à portée de main pour ma pâtisserie. Si vous êtes un boulanger passionné, il y a 4 farines que je recommande de garder à portée de main pour avoir le plus de polyvalence dans vos pâtisseries :

• Farine tout usage (blanchie ou non blanchie – votre préférence)
• Farine à pain
• Farine à gâteau (je préfère la farine blanchie parce qu’elle donne de meilleurs résultats, mais votre préférence)
• Farine de blé entier (ordinaire ou blanche)

Je recommande également de conserver votre farine de blé entier au congélateur, à moins que vous ne la consommiez rapidement. Parce que la farine de blé entier contient le grain de blé entier, elle a une durée de conservation plus courte et rancit avant d’être utilisée. La congeler augmentera sa durée de conservation.

Documents à faire à la maison pour cette leçon

Comme toujours, les devoirs à faire à la maison sont facultatifs mais sont une bonne façon de pratiquer…. Pour le devoir à la maison, je veux que vous preniez une farine que vous n’avez jamais essayée auparavant et que vous fassiez quelque chose avec ! Que remarquez-vous sur les performances de cette farine ? Vous pouvez cuisiner tout ce que vous voulez, mais je vais vous laisser quelques suggestions ci-dessous !

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