Pourquoi la laitue est-elle si souvent le coupable des épidémies de maladies liées à la bactérie E. coli?
Un total de 121 personnes de 25 États américains sont tombées malades à la suite d’une contamination par E. coli liée à la laitue romaine entre le 13 mars et le 21 avril, selon les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies. Un décès a été enregistré en Californie à la suite d’une infection par E. coli.
E. coli peut être trouvé vivant dans les intestins des personnes et des animaux, ainsi que dans les aliments et dans l’environnement. Presque toutes les souches d’E. coli sont inoffensives, mais certaines peuvent provoquer des crampes d’estomac, de la diarrhée et des vomissements.
Les adultes en bonne santé se remettent généralement d’une infection à E. coli en l’espace d’une semaine, mais certaines souches peuvent provoquer une maladie plus grave, en particulier chez les jeunes enfants et les adultes plus âgés, qui sont plus à risque de développer une insuffisance rénale.
« Les légumes à feuilles, comme la laitue, peuvent être contaminés dans les champs par le sol, l’eau contaminée, les animaux ou le fumier mal composté », a déclaré Jeff Farber, directeur de l’Institut canadien de recherche sur la sécurité alimentaire et professeur à l’Université de Guelph en Ontario. « La laitue peut également être contaminée par des bactéries pendant et après la récolte, lors de la manipulation, de l’entreposage et du transport du produit. »
En général, les gens mangent la laitue romaine sans la cuire, ce qui pourrait tuer les germes. « D’autres fruits et légumes crus qui ont été en contact avec des excréments d’animaux infectés sont une autre source commune d’infection », a déclaré Farber.
La popularité joue également un rôle dans la raison pour laquelle la laitue est un mauvais acteur fréquent : « La laitue est aussi le produit le plus consommé parmi tous les fruits et légumes », a-t-il dit.
De 2010 à l’épidémie actuelle, neuf épidémies ont été causées par de la laitue verte ou des germes, contre 12 provenant de tous les autres groupes d’aliments, y compris la viande, la farine et les produits préparés, rapporte le CDC.
Plusieurs modes de contamination
Dans l’épidémie actuelle, 52 des 102 patients qui ont été interrogés par les responsables de la santé publique ont été hospitalisés, dont 14 ont développé un type d’insuffisance rénale appelé syndrome hémolytique et urémique. Ce taux d’hospitalisation de 51 % est supérieur aux 30 % généralement observés dans les épidémies d’E. coli.
La souche de bactérie impliquée dans l’épidémie est Escherichia coli O157:H7 produisant des toxines de Shiga. Celle-ci « a tendance à provoquer une maladie plus grave, ce qui peut expliquer pourquoi le taux d’hospitalisation est élevé », a indiqué le CDC dans sa mise à jour de l’enquête sur l’épidémie.
Entre 1998 et 2016, 45 épidémies associées à des E. coli producteurs de toxines de Shiga dans des légumes à feuilles ont été signalées aux États-Unis, a indiqué la porte-parole du CDC, Brittany Behm. La nouvelle est la plus grande épidémie de ce type depuis une épidémie mortelle d’E. coli en 2006 qui était liée aux épinards.
Dans la nouvelle épidémie, l’enquête a révélé que plusieurs personnes d’un établissement correctionnel de l’Alaska qui sont tombées malades avaient consommé de la laitue romaine provenant de Harrison Farms de Yuma, en Arizona. L’agence n’a pas déterminé où, dans la chaîne d’approvisionnement, la contamination s’est produite.
« La laitue peut être contaminée de nombreuses façons différentes, de la ferme à la chaîne de distribution », a déclaré Behm. « Cela peut aller du fumier dans les champs à l’eau contaminée en passant par la contamination au sein d’une installation de transformation. »
Rachel Noble, biologiste et professeur au département des sciences et de l’ingénierie environnementales de l’Université de Caroline du Nord à Chapel Hill, a expliqué que parce que « la laitue est cultivée très près du sol », la pluie et le processus d’irrigation permettent à la saleté et au limon de « sauter sur la laitue », ce qui entraîne une contamination.
« Tout produit de laitue cultivé commercialement sera soumis à une étape de lavage de base avant d’être vendu », a expliqué Noble. La série de bains et de gobelets n’est cependant pas un nettoyage en profondeur ; c’est juste assez pour que le produit final soit « attrayant pour le client ».
Elle a ajouté que, bien que les producteurs commerciaux effectuent certains tests pour E. coli sur l’eau de lavage et l’eau d’irrigation, tous les produits qui se retrouvent entre les mains d’un client ne sont pas testés.
Les Etats-Unis ont un approvisionnement alimentaire très sûr
Les tests E. coli sont fondés sur la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, un ensemble de règlements promulgués aux États-Unis en août 2015 qui oblige les producteurs d’une certaine taille d’exploitation à échantillonner l’eau associée aux produits, a déclaré Noble.
« L’objectif était de mettre en place un système de surveillance pour protéger le public », a-t-elle déclaré. La réglementation est toujours en cours d’introduction, de sorte que certains producteurs ont commencé des programmes de surveillance, mais d’autres non.
Bien que ces programmes de surveillance mesurent le volume total d’E. coli dans l’eau, il se peut qu’il ne faille pas un nombre élevé de bactéries pour rendre quelqu’un malade, car les souches productrices de toxines de Shiga peuvent être puissantes, a déclaré Noble.
Tout compte fait, Farber estime que « les États-Unis et le Canada ont tous deux un approvisionnement alimentaire très sûr ».
Pour autant, les consommateurs ont « un rôle à jouer », a-t-il dit, en prêtant attention aux rappels d’aliments et en posant des questions lorsqu’ils ne sont pas sûrs de la qualité ou de la sécurité d’un produit alimentaire. Ils doivent également savoir « que les dates de péremption ou de consommation ne sont basées que sur la qualité et non sur la sécurité. »
La saison de croissance dans la région de Yuma étant terminée, Harrison Farms et d’autres dans la région ne cultivent pas de laitue pour le moment, mais le CDC met toujours en garde les consommateurs contre la consommation de laitue romaine en ce moment, à moins qu’elle ne provienne pas de la région.
En règle générale, Farber recommande de se laver soigneusement les mains avec de l’eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la laitue, puis de laver soigneusement la laitue sous l’eau courante fraîche et fraîche. Les feuilles flétries ou brunes doivent être jetées avec la couche extérieure de la laitue, a-t-il dit.
Le CDC offre également des recommandations aux consommateurs pour éviter d’être infecté par une souche nocive d’E. coli. En général, l’agence conseille d’utiliser un bon lavage des mains et un assainissement de la cuisine lors de la préparation des aliments ; de cuire la viande à des températures appropriées ; d’éviter le lait cru, les produits laitiers et les jus non pasteurisés ; et de ne pas avaler l’eau lors de la baignade.
« Il n’est pas nécessaire d’utiliser autre chose que de l’eau pour laver la laitue », a déclaré Farber. « La laver délicatement avec de l’eau est aussi efficace que d’utiliser des nettoyants pour fruits et légumes. »
Écrit par Susan Scutti pour CNN.