La sauce soja est au cœur de pratiquement toutes les cuisines asiatiques. Elle est cuisinée dans la plupart des aliments chinois, et il est impossible d’aller dans un restaurant de sushis sans voir des dizaines de petites bouteilles de sauce soja.
Oh, et elle est délicieuse dans toute sa gloire salée.
Pour autant, vous êtes paléo et engagé à améliorer votre santé et votre alimentation, donc la grande question est de savoir si elle est bonne ou non pour vous. Et vous avez le sentiment sournois que le mot « soja » dans le nom signifie probablement qu’il est sur la liste noire des Don’t Eats paléo.
Qu’est-ce que la sauce soja ?
La sauce soja est un liquide brun salé qui est ajouté à diverses recettes. Par exemple, la plupart des sautés chinois contiennent de la sauce soja. Et si vous avez déjà mangé des sushis, vous auriez trempé vos sushis (ou sashimis) dans de la sauce soja.
Si vous ne mangez pas beaucoup de cuisine asiatique, alors vous n’utilisez probablement pas très souvent de la sauce soja, bien qu’elle soit très polyvalente et puisse être utilisée pour une variété de plats non asiatiques.
Comment fabrique-t-on la sauce soja ?
Pour apprécier pleinement si la sauce soja est paléo ou non, nous devons vraiment regarder au-delà de son seul nom et penser à la fois aux ingrédients et au processus de fabrication de la sauce soja.
Pour rendre les choses un peu plus compliquées, cependant, la sauce soja peut être fabriquée de plusieurs façons différentes et pourrait inclure un certain nombre d’ingrédients différents. Commençons par le début…
Mais d’abord, voici une vidéo rapide, où je discute de la plupart des problèmes liés à la sauce soja.
Sauce soja traditionnelle
La sauce soja est née en Chine il y a plusieurs milliers d’années (du moins pour autant que nous le sachions).
Traditionnellement, elle était fabriquée en faisant tremper et bouillir des graines de soja, puis en les faisant fermenter pendant des mois dans une saumure (eau salée). C’est en fait ce processus de fermentation qui donne à la sauce soja sa couleur brune caractéristique.
Après la fermentation, les solides sont éliminés et il reste un liquide brun foncé (la sauce soja).
Sauce soja moderne
Quelques sauces soja sont encore fabriquées de manière traditionnelle, mais la plupart des sauces soja modernes sont très différentes.
Tout d’abord, toutes les sauces soja modernes sont pasteurisées. Cela tue toutes les bactéries présentes dans la sauce soja (ce qui n’est probablement pas une bonne chose, puisque ces bactéries créées par la fermentation sont probablement plutôt bénéfiques pour nous), et cela rend la sauce soja plus « stable en rayon » afin qu’elle puisse être vendue et utilisée pendant des mois, voire des années, après sa fabrication.
Blé ajouté
La plupart des sauces soja modernes sont en fait fabriquées à partir d’un mélange initial de 1/2 soja et 1/2 blé, tous deux cuits puis fermentés. Le blé fermenté ajoute une saveur supplémentaire à la sauce soja, mais il dépose aussi pas mal de gluten (ce qui n’est pas quelque chose qui me réjouit).
Même les sauces soja qui n’utilisent pas 1/2 blé incluent presque toujours un peu de blé dans le processus.
Sucre ajouté et colorant
Si vous avez visité de nombreux foyers en Chine, vous avez en fait remarqué qu’ils ont généralement 2 types différents de sauce soja. D’une part, ils auront une sauce soja « ordinaire » (comme celles décrites ci-dessus), qui est utilisée principalement pour les plats sautés. D’autre part, ils auront aussi une sauce soja beaucoup plus foncée (appelée laochou), qui est vieillie et contient du caramel et/ou de la mélasse ajoutés, à utiliser avec les viandes et les poissons pour rendre les aliments plus foncés.
Pour être juste, il y a une tonne de types différents de sauces soja, et la méthode exacte et les ingrédients exacts varient d’une marque à l’autre et d’un pays à l’autre.
Hydrolyse acide
Comme vous pouvez l’imaginer, attendre des mois pour que les graines de soja fermentent n’est pas quelque chose que les grandes entreprises alimentaires aiment faire.
Donc, pour sauter les mois de fermentation et rendre la sauce soja encore plus stable à la conservation, certaines marques de sauce soja moderne sont fabriquées par hydrolyse acide (un processus qui prend environ trois jours). Dans ce processus, les protéines de soja sont éliminées à l’aide d’acide chlorhydrique et une variété de colorants et d’arômes sont ensuite ajoutés.
La sauce soja est-elle paléo ?
Sincèrement, non.
Même les sauces soja traditionnelles ne sont pas vraiment paléo.
Cependant, une sauce soja fabriquée uniquement à partir de soja (sans blé, sucres ou colorants) selon la méthode de fermentation traditionnelle ne vous causera probablement pas beaucoup de problèmes.
Si vous vous souvenez de notre article intitulé Pourquoi le soja est la pire sorte de légumineuse, le soja contient une tonne de phytoestrogènes (sous forme d’isoflavones), qui peuvent causer des problèmes tels que des » seins d’homme « , l’infertilité, etc. Heureusement pour tous ceux qui aiment les aliments asiatiques, la sauce soja contient en fait peu ou pas d’isoflavones.
En d’autres termes, n’hésitez pas à ajouter occasionnellement un peu de sauce soja à vos plats paléo, mais assurez-vous d’en acheter des sans gluten fabriqués selon la méthode traditionnelle.
Voici quelques marques que je recommande :
San-J Sauce soja Tamari biologique
Wan Ja Shan Sauce soja Tamari biologique
Aussi, voici quelques recettes qui sont délicieuses avec la sauce soja :
Riz au chou-fleur
Déjeuner paléo aux œufs et aux carottes
Que pensez-vous ?
J’ai quelques autres articles à venir – La sauce Tamari est-elle paléo ? et Qu’en est-il de l’Umami et des glutamates ? Restez à l’affût de ceux-ci, ou inscrivez-vous à notre liste de diffusion (ci-dessous) pour être mis à jour lorsque je publie ces articles !
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