Alai

Amidon résistant!

Le popcorn contient des quantités élevées d’amidon résistant, de fibres et d’autres vitamines et minéraux. C’est un « grain entier » et il peut être consommé dans le cadre d’une alimentation saine.

Un produit à base d’amidon de maïs connu sous le nom de Hi-Maize est utilisé dans de nombreuses études sur la santé intestinale. Hi-Maize est l’amidon du maïs qui est élevé pour être riche en amidon résistant, vous pouvez même acheter Hi-Maize dans des sacs de 5 livres et l’utiliser dans les smoothies ou même pour la cuisson, et il conserve sa RS. Mais qu’en est-il du pop-corn ? Jusqu’à récemment, personne ne le savait. Aujourd’hui, grâce à d’excellentes recherches, nous le savons !

Vous n’avez pas envie de lire ? 4 tasses de pop-corn éclaté (une portion) contiennent environ 4g d’amidon résistant (RS3) et 7g d’autres fibres, ce qui en fait un aliment très riche en fibres et en RS. Le pop-corn est un bon en-cas ! Mais évitez les arômes artificiels et surtout le beurre artificiel. Le mieux est de le faire soi-même avec une poêle à air chaud ou une poêle en silicone pour micro-ondes. Si vous utilisez la méthode de l’huile et de la poêle chaude, je vous suggère d’utiliser de l’huile de palme rouge ou de l’huile de coco.

La question de la RS dans le pop-corn est revenue plusieurs fois au cours des deux dernières années. Je n’ai jamais été en mesure de trouver un article dans lequel la teneur en RS du pop-corn éclaté a été examinée. Le maïs est une drôle de céréale, son amidon contient très peu de RS en raison de sa forme, de sa structure et de sa forte teneur en amylopectine. Un maïs spécial a été cultivé (Hi-Maize) qui contient plus d’amidon d’amylose, et qui est donc une grande source de RS. En fait, le maïs Hi-Maize est de facto le « roi » du RS, utilisé dans presque toutes les études réalisées sur le RS au cours des 30 dernières années. Il a une teneur stable en RS et peut même être utilisé en pâtisserie.

En raison du fait que les variétés de maïs normales ont une faible teneur en RS, et sachant que lorsque le RS2 est cuit et refroidi, il perd la plupart de sa valeur RS lorsqu’il se convertit en RS3, j’ai supposé que le pop-corn était une faible source de RS, avec peut-être 2 à 3 % au total en poids dans le pop-corn éclaté. Il s’avère que ce n’est pas le cas!

Poids et mesures

Le pop-corn non éclaté pèse environ 40g par 1/4 de tasse (la « portion » recommandée indiquée sur l’étiquette).

1/4 de tasse de pop-corn non éclaté donne environ 4 tasses de pop-corn éclaté. À titre de référence, lorsque vous allez au cinéma, un « petit » popcorn contient généralement 7 tasses, un « moyen » 16 tasses et un « grand » 20 tasses.

Popcorn pète?

Un des arguments que j’utilisais pour le popcorn « sans RS » était l’absence générale de plaintes gastriques de la part des cinéphiles et les ventes de bonbons acidulés par rapport aux haricots rouges comme collations de cinéma. Je m’étais dit que si le pop-corn contenait beaucoup de RS, les cinéphiles se plaindraient beaucoup de flatulences. Et il semble qu’il y en ait !

Je ne l’ai peut-être jamais remarqué, ou je ne mange jamais autant de popcorn, mais en cherchant sur Google « pets de popcorn », j’ai trouvé beaucoup de résultats humoristiques. Mais les pets de popcorn ne semblent pas être si répandus que ça, sinon on pourrait penser que les gens éviteraient le popcorn. La dernière fois que je suis allé au cinéma, j’ai été étonné par le volume de popcorn consommé !

Nutrition

Nutritionnellement parlant, le popcorn est génial. Cette portion individuelle de 4 tasses contient :

• 110 calories
• 0 cholestérol
• 0 sodium
• 27g de glucides
• 1.2g de graisses
• 7g de « fibres »
• 4g de protéines

Bien qu’il ne soit pas une centrale de vitamines, il contient quelques vitamines A, B-6, C, ainsi que du fer et du magnésium.

L’inconvénient du pop-corn est qu’il est généralement fortement salé et cuit dans des huiles douteuses, puis recouvert d’une glu au goût de beurre. Faire son propre pop-corn est très amusant et vous pouvez contrôler tous les extras. Si vous prenez un popcorn au cinéma, prenez-le au moins non beurré, et prenez juste un « petit ».

RS dans popcorn

Le moment que vous attendiez tous ! D’après ce document envoyé par mon ami Barney, le pop-corn contient environ 11% de RS. C’est beaucoup plus que ce que j’avais imaginé !

Une portion unique, 4 tasses de pop-corn éclaté, pesant environ 40g, contiendra environ 4g de RS (RS3 pour être précis) par portion. Cela équivaut à peu près à la RS d’une demi-tasse de haricots ou d’une demi-livre de pommes de terre ou de riz cuits et refroidis, ou d’une demi-STB de fécule de pomme de terre crue.

Ajoutez à cela les 7g de fibres conventionnelles, et vous avez 11g de fibres totales par portion. Cela correspond bien aux autres géants des fibres, l’avoine et les haricots.

Aussi, sans surprise, les agrochimistes croisent des plants de maïs à éclater ordinaires avec du maïs à haute teneur en amylose, et produisent du maïs à éclater avec une valeur RS aussi élevée que 46%.

Cuisson du maïs à éclater (ou est-ce « Popping ? »)

Le maïs à éclater est une excellente collation, et une excellente source de RS. Si vous cherchez quelque chose à grignoter à la maison, apprenez à faire du popcorn avec le moins d’huile possible.

Je mange régulièrement du popcorn, enfin, peut-être quelques fois par mois. Si je prends du pop-corn au cinéma, c’est toujours un « petit » partagé entre deux personnes, et toujours « sans beurre, s’il vous plaît ». À la maison, je trouve qu’en utilisant 1/3 d’une tasse de graines de maïs soufflé, on obtient un très grand bol et il n’a presque pas besoin de sel, et certainement pas de beurre.

J’ai essayé cette astuce du « sac au micro-ondes », et c’est juste OK.

Ma méthode préférée de cuisson du pop-corn est avec une poêle à air chaud. Ces appareils étaient très populaires dans les années 70, et c’est vraiment dommage que cette mode se soit éteinte. Comme pour les pommes de terre, ce sont les ajouts farfelus qui rendent ces aliments malsains. Avec une machine à air chaud, il suffit d’ajouter du pop-corn nature dans la trémie pour obtenir du pop-corn parfaitement éclaté. Une super friandise pour les enfants et les adultes. Pour un goût de fromage, essayez des flocons de levure nutritionnelle. Un peu de sel ne fera pas de mal non plus.

Conclusion

J’ai le sentiment que dès que la FDA commencera à reconnaître le RS comme une source vitale de fibres, le pop-corn portera une étiquette « riche en RS ». Avec 11 % de RS en poids, il est à égalité avec les haricots comme l’une des sources les plus riches de RS dans les aliments courants que vous trouverez. Le fait que le pop-corn ne provoque pas d’importants gaz comme les haricots doit être dû au fait qu’il est dépourvu des autres substances gazeuses dont les haricots sont pleins (par exemple, le raffinose). De plus, toutes les autres fibres alimentaires/insolubles contenues dans le popcorn aident probablement à répartir la fermentation du RS dans tout le côlon, comme nos découvertes précédentes que des choses comme l’enveloppe de psyllium et la dextrine de blé aident à assurer une fermentation uniforme lorsqu’elles sont combinées avec le RS.

Alors…le popcorn…la collation parfaite?

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