De nombreux Italiens aiment terminer un gros repas par des tranches de fenouil cru, aussi appelé anis doux, convaincus que ce légume croquant facilite leur digestion. Je ne peux pas me porter garant des propriétés médicinales du fenouil, mais comme beaucoup de mes compatriotes italiens, j’aime sa saveur de réglisse et sa texture croquante. Mes parents, qui étaient agriculteurs, ne le cultivaient pas lorsque j’étais enfant dans la Calabre rurale – le « bout » de la botte italienne – parce que nous vivions dans les collines et que le fenouil préfère la côte fraîche. Pourtant, j’en ai mangé avec enthousiasme aussi longtemps que je me souvienne. Lorsque j’ai épousé un Sicilien, j’ai appris encore plus de façons de préparer le fenouil, car les Siciliens en sont de grands amateurs. Et dans ma maison actuelle en Californie du Nord, j’ai accès au fenouil toute l’année, alors je le mange de toutes les façons possibles : cru dans les salades ou comme simple collation, et cuit dans une variété de plats d’accompagnement satisfaisants.
Amusez-le cru
De fines tranches de fenouil cru donnent un croquant frais et frais aux salades vertes – je l’aime particulièrement avec de la roquette ou des jeunes pousses. Mais l’une de mes salades hivernales préférées combine le fenouil en fines tranches avec des segments d’orange juteux, des oignons rouges et des olives noires. C’est léger et rafraîchissant, et j’aime le jeu des saveurs croquantes, fraîches, salées et sucrées. J’aime aussi manger des lanières de fenouil cru comme collation, tout comme les Américains tendent la main vers des bâtonnets de carotte ou de céleri.
Lorsque vous utilisez du fenouil cru, il est important de le trancher finement. Les gros morceaux de fenouil peuvent être fibreux, j’aime donc couper les bulbes dans le sens de la longueur en fines lamelles ou dans le sens de la largeur en fines demi-lunes (voir les instructions ci-dessous). Le fenouil sèche un peu après la coupe, donc si vous devez le couper à l’avance, gardez les tranches enveloppées dans du papier absorbant humide. Le cœur est parfaitement comestible, et vous pouvez le laisser si vous le souhaitez, mais il peut être un peu dur. Je trouve qu’il est préférable d’en retirer la plus grande partie ou la totalité lorsque vous mangez du fenouil cru.
Cuisez-le presque comme vous le souhaitez
Le fenouil est si polyvalent qu’il se prête à presque tous les modes de cuisson. Il est délicieux rôti à haute température, ce qui rend les bords bruns et croustillants, ou lentement sauté dans un peu d’huile d’olive. Mais à mon avis, rien ne vaut le fenouil braisé. Je fais lentement braiser d’épais quartiers avec des tomates, des olives, des câpres et un peu d’eau, et le résultat est somptueux : lisse et crémeux, avec une saveur douce et acidulée. J’aime aussi la texture croquante des tranches de fenouil poêlées. Je fais d’abord bouillir les miennes pour les ramollir un peu, puis je les enrobe d’œuf et de chapelure fine et je les fais frire dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que l’enrobage soit croustillant et doré. Et pour une touche italienne sur un gratin de pommes de terre classique, je superpose de fines tranches de fenouil avec des tranches de pommes de terre, de la chapelure et du pecorino ou du parmigiano râpé.
Quelle que soit la méthode utilisée, le fenouil bien cuit (veillez à ce qu’il ait beaucoup d’humidité ou de graisse) devient presque crémeux, perdant le croquant qu’il a lorsqu’il est cru mais gagnant en douceur. Même le cœur devient tendre et doux, c’est pourquoi je ne prends généralement pas la peine de le retirer lorsque je fais cuire le fenouil. De plus, il aide à maintenir les pointes ensemble.
Conseils pour l’achat et la conservation du fenouil
Au marché, recherchez des bulbes gros, dodus et arrondis. Certains bulbes, selon la variété et la façon dont ils sont cultivés, sont plats et allongés. Ils ont tendance à être plus durs et moins sucrés, alors ne les achetez pas si vous n’êtes pas obligé de le faire. La partie du bulbe doit être largement blanche ou vert pâle, avec le moins de défauts possible. Les bulbes frais doivent paraître humides. Si la couche extérieure du bulbe semble sèche, coriace ou décolorée, le fenouil est sorti de terre depuis un certain temps et ne sera pas au mieux de sa forme. Les frondes feuillues ressemblant à des pilules sont un autre indice de fraîcheur : elles doivent être guillerettes et droites, et non molles.
Essayez d’utiliser le fenouil dans les deux ou trois jours suivant son achat. Il perd progressivement son humidité après la récolte et devient spongieux et sec. Conservez-le sans le serrer dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Comment tailler le fenouil
1. Coupez les tiges de fenouil à leur base, là où elles rejoignent le bulbe. Jetez les tiges et les frondes plumeuses ou utilisez les frondes comme garniture ou ingrédient de salade.
2. Taillez légèrement la base du bulbe. N’enlevez pas trop de la base, sinon les couches de fenouil ne tiendront pas ensemble lorsque vous couperez le bulbe en quartiers. Coupez les parties meurtries. Si la couche extérieure vous semble dure ou spongieuse, retirez-la.
Il est important de savoir comment vous le coupez
Commencez toujours par couper les bulbes de fenouil parés en deux dans le sens de la longueur à travers le noyau. Si vous avez l’intention de manger le fenouil cru, il est préférable d’enlever la plupart ou la totalité du noyau, mais si vous comptez le cuire, vous pouvez généralement laisser le noyau intact.
