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Lait de chèvre. Lait de brebis. Lait de soja. Lait d’amande. Les rayons des épiceries sont aujourd’hui remplis d’alternatives aux produits laitiers provenant des vaches. Mais en Europe, on s’intéresse de plus en plus au lait provenant d’une source surprenante : les chevaux.

Si l’idée de siroter du lait de jument peut sembler insolite aux lecteurs occidentaux, il s’agit d’un aliment de base traditionnel en Asie centrale, où il est souvent fermenté pour donner le « koumiss », une boisson légèrement alcoolisée qui a été adoptée par les médecins russes au milieu du XIXe siècle comme traitement de la tuberculose. Des patients aussi illustres que les écrivains Anton Tchekhov et Léon Tolstoï ne juraient que par ses pouvoirs curatifs. Aujourd’hui, en Europe, le lait de jument reste un produit de niche, mais sa réputation d’élixir de santé pose des problèmes aux producteurs dans une époque plus réglementée.

Cela inclut des fermes laitières comme le haras Lindenhof, situé dans la campagne luxuriante du Brandebourg, en Allemagne, à 45 minutes de train de Berlin. Les élégantes bai, grises et châtaignes qui se promènent pour grignoter mes poches sont des juments de sport à pedigree. Et leur lait est consommé non seulement par leurs poulains, mais aussi par les humains. « Nous ne pouvions pas créer notre propre entreprise avant la fin du socialisme », explique Siegfried Dörge, le propriétaire de Lindenhof. « Et puis, en 1991, nous avons acheté des juments pour les élever et les traire. »

La traite manuelle des 10 juments ne lui prend qu’une demi-heure par jour et fournit une autre source de revenus pour compléter la pension, les vacances équestres et les ventes des chevaux primés de la ferme.

Chaque jument donne environ un litre de lait de réserve par jour et ne lactera que lorsque sa progéniture est à ses côtés, de sorte que le poulain reste avec sa mère jusqu’à ce qu’il soit naturellement sevré. Le lait est congelé dans des emballages d’un quart de litre à moins 22 degrés Fahrenheit et vendu soit directement à la ferme, soit par l’intermédiaire d’épiceries biologiques. Il est riche en vitamine C et en fer, mais pauvre en graisses, avec des niveaux de lactose et de caséine plus proches du lait maternel humain que du lait de vache. Il n’y avait pas encore de lait à goûter lors de ma visite, mais les fans disent qu’il a une saveur sucrée, légèrement noisetée, comme le lait d’amande.

Il n’y a qu’une trentaine de producteurs de lait de jument en Allemagne et plus dispersés en Europe, principalement aux Pays-Bas, en Belgique et en France, bien que peu de pays aient des associations nationales et qu’il n’y ait pas d’organisation paneuropéenne. Dörge suit les mêmes réglementations allemandes pour produire du lait de jument cru certifié que pour le lait cru de vache, de chèvre et de brebis, et il teste constamment les impuretés.

Sa vigilance rend le lait cher, à près de 10 euros (ou près de 12 dollars) le litre, mais il a des clients réguliers qui viennent jusqu’à Hanovre, à environ deux heures de route, pour s’approvisionner. Souvent, les clients prennent du lait de jument pour soulager des problèmes de peau ou de digestion. Des articles évalués par des pairs suggèrent que le lait de jument peut améliorer objectivement la dermatite atopique ou l’eczéma. Quelques études sur des rats suggèrent que le koumiss réduit la toxicité du mercure et que le lait de jument nature améliore la réactivité immunitaire des rats.

Mais personne n’a encore pu mettre en évidence un quelconque effet anti-inflammatoire sur le système digestif humain, malgré les commentaires enthousiastes des clients sur les sites Internet de certains producteurs. Siegfried Dörge a un client qui lui achète du lait de jument depuis 20 ans. « S’il arrête d’en boire », dit Dörge, « il fait à nouveau un eczéma terrible ».

« Si je pouvais promouvoir le lait de jument comme un produit médicinal, je vendrais probablement trois fois plus », me dit Dörge, mais les règlements de l’UE interdisent à tous les producteurs alimentaires de faire des allégations curatives. Il n’est même pas autorisé à établir un lien vers les études pertinentes sur le lait de jument à partir de son site Web.

« Nous sommes dans l’œil du cyclone », déclare Julie Decayeux. Elle est le seul producteur européen à vendre du lait de jument frais pasteurisé, et elle exporte également du lait en poudre dans le monde entier. L’agricultrice belge a créé en 2003 une laiterie équine appelée Chevalait en Normandie, en France, pour préserver la race locale de chevaux de trait, le percheron, et elle est aujourd’hui l’un des plus gros producteurs d’Europe, avec 200 juments.

« Après la guerre, avec le plan Marshall, les agriculteurs français ont acheté des tracteurs et vendu leurs chevaux », explique Julie Decayeux. « Maintenant, il reste neuf races de chevaux de trait en France et elles sont très fragiles. Au Chevalait, nous faisons passer les chevaux en premier. Nous ne sommes pas là pour faire de l’argent avec les chevaux. Nous sommes là pour élever de bons Percherons, et le seul moyen pour que cela fonctionne financièrement, c’est le lait. »

De toute façon, ajoute-t-elle, si vous ne respectez pas les chevaux, ils ne produiront pas beaucoup de lait : « Ils ne sont pas génétiquement programmés pour produire du lait comme une vache. Il faut avoir une relation avec eux pour qu’ils partagent leur lait avec vous. »

Au début, le lait de jument était difficile à vendre, et Decayeux devait participer à des foires et salons agricoles tous les week-ends pour le faire connaître. Mais le mot s’est répandu et Chevalait s’est construit un marché. Elle a sevré ses deux plus jeunes fils au lait de jument, et l’utilise pour tout cuisiner, de la sauce béchamel au pudding de chia.

Decayeux estime qu’environ 40 % des clients de Chevalait sont confrontés à des problèmes de peau comme le psoriasis ou l’eczéma ou à des problèmes intestinaux inflammatoires comme la maladie de Crohn, mais 60 % sont des parents qui nourrissent des bébés allergiques au lait de vache.

Mais si des études évaluées par des pairs suggèrent que le lait de jument peut être un substitut sûr pour la plupart des enfants allergiques au lait de vache, Chevalait ne peut pas non plus en faire un argument de vente. En vertu d’un autre règlement de l’UE, les producteurs de denrées alimentaires ne peuvent faire des allégations nutritionnelles sur leurs produits que si ces allégations ont été confirmées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui recherche les allégations scientifiques et conseille l’UE de manière indépendante.

Decayeux dit avoir récemment reçu une lettre de fonctionnaires français « me disant que je dois retirer de notre site Web toute formulation indiquant que le lait de jument est le lait le plus proche du lait maternel, sinon le site sera fermé. »

Les producteurs de lait de jument veulent voir plus d’études scientifiques sur les avantages médicaux potentiels de leur produit, mais ce type de recherche est coûteux, Rainer Schubert, président de l’Association allemande des producteurs de lait de jument et professeur retraité de physiologie humaine et de médecine nutritionnelle, a écrit dans un courriel. Il a calculé qu’une étude médicale formelle et rigoureuse coûterait environ 350 000 euros, et il n’y a pas de grande industrie européenne du lait de jument pour prendre en charge cette dépense.

Il y a déjà plus de science disponible pour soutenir le cas nutritionnel du lait de jument comme substitut du lait maternel – mais Decayeux doit sauter plus d’obstacles réglementaires avant de pouvoir légalement faire ces revendications. L’agriculteur ne se laisse pas démonter. En avril, Chevalait a reçu la visite du président de la région Normandie, en France, Hervé Morin, qui souhaite contribuer à sauver le Percheron de l’extinction. En juin, Decayeux a parlé du lait de jument pour les bébés lors d’un groupe de travail du Réseau européen du cheval au Parlement européen à Bruxelles. Le Conseil du cheval de Normandie va présenter un dossier concernant les propriétés nutritionnelles du lait de jument à l’EFSA pour validation. Mais selon elle, il faudra deux à trois ans aux producteurs pour obtenir l’autorisation officielle de commercialiser le lait de jument pour les nourrissons.

Malgré ce retard, la toute petite industrie semble prête à changer. En mars 2017, le Parlement européen a voté pour formuler des lignes directrices pour les normes et les inspections dans les laiteries européennes pour chevaux et ânes, une mesure qui, selon Schubert, aidera. « Cela pourrait conduire à une augmentation de la sensibilisation au lait de jument et des ventes », dit-il.

Et Julie Decayeux reste une évangéliste imperturbable. « J’ai 52 ans maintenant et c’est un travail difficile, alors nous cherchons des partenaires pour développer le marché », s’amuse-t-elle. « Nous demandons aux gens du monde entier de penser à ouvrir des fermes de lait de jument – en Amérique, en Amérique du Sud, en Afrique. Pourquoi pas ? »

Susanna Forrest est l’auteur de The Age of the Horse : Un voyage équin à travers l’histoire humaine.