Avec la correspondante des Recettes Géniales, Kristen, absente pendant quelques mois pour essayer d’élever un nouveau-né de génie, nous revisitons les Greatest Hits de la chronique – et écoutons quelques invités surprise spéciaux – avec de toutes nouvelles vidéos. Souhaitez-lui bonne chance ! (Et continuez à envoyer ces conseils.)
Il y a tellement de décisions auxquelles sont confrontés les amateurs d’œufs brouillés : Faut-il détendre les œufs battus avec du lait ou de la crème (ou de l’eau ou du bouillon) ou tout cela est-il anathème ? Quelle poêle, quelle spatule ? Et qu’en est-il du fromage ?
Mais le plus vexant – et le plus susceptible de creuser un large fossé entre ce que je pourrais gentiment appeler les snobs de l’œuf brouillé et le reste d’entre nous – est de savoir si vous insistez pour les cuire à feu doux et lent pour obtenir des œufs crémeux et custardy, ou si vous faites quelque chose d’un peu plus efficace avec votre matinée. Vous pouvez dire de quel côté je penche.
Ce que Mandy @ Lady and pups a fait pour nous tous, surtout pour les impatients, c’est de faire passer l’œuf brouillé merveilleusement doux de quelque chose comme 15 minutes de brassage constant (ou plus d’une heure dans un bain-marie, si vous suivez Laurie Colwin) à 15 secondes. De plus, Mandy a rendu l’ensemble du processus plus indulgent.
Comment ? Elle a impliqué ces chiots : Après avoir préparé des œufs avec de la fécule de maïs pour son « fils-chien temporairement anorexique », elle a décidé de cuisiner et d’en manger elle-même. « Un agent épaississant est la réponse à la fantaisie des œufs brouillés que l’on croyait impossible auparavant », écrit-elle. « Rapidité, et onctuosité, tout à la fois. »
Cela peut paraître déroutant ou étrange, jusqu’à ce que l’on réalise que la fécule de maïs est elle-même un substitut d’œuf. Nous l’avons vu se substituer à l’œuf dans la géniale base pour crème glacée de Jeni et dans d’autres recettes à la Philadelphie. Et les allergiques, les végétaliens ou les personnes non préparées l’échangent librement dans les recettes de pâtisserie.
Mais une petite quantité de fécule de maïs (ou de pomme de terre) est bien meilleure qu’un remplacement pur et simple – les œufs sont délicats, et une cuisson trop rapide et trop chaude fait que les protéines se grippent, évacuent l’humidité, et les œufs deviennent secs et durs. L’amidon de maïs s’oppose à ces connexions protéiques, comme je l’ai appris de J. Kenji López-Alt à Serious Eats, qui aime ajouter de l’amidon de maïs aux œufs dans la soupe à la goutte d’œuf pour les protéger de la surcuisson et de la transformation en caoutchouc.
Cela change tout.
J’ai eu des soubresauts à faire des œufs brouillés et des toasts tous les soirs pour le dîner pendant des semaines, en visant toujours une certaine fenêtre de 3 secondes de perfection et de confort. J’ai fini par maîtriser l’assaisonnement (1/4 de cuillère à café de sel casher Diamond Crystal pour 2 œufs), mais dans mon impatience, j’ai toujours tendance à dépasser les limites et à me retrouver avec des œufs spongieux plus souvent que je ne veux l’admettre. La fécule de maïs me sauve. « C’est juste pour dissimuler le fait que vous avez trop cuit vos œufs », a déclaré un commentateur mécontent de Lifehacker nommé Tristan. Oui ! Les œufs photographiés ici sont restés dans la poêle bien trop longtemps pendant qu’on les photographiait. Nous les avons tous mangés.
Vous remarquerez que cela demande beaucoup de beurre, donc juste pour être sûr, j’ai essayé la recette à la fois avec et sans la fécule de maïs, pour voir combien était vraiment juste la bonté du beurre. Sans amidon de maïs, les oeufs étaient bons mais plus rigides, le beurre plus flottant. Et j’ai constaté que même si vous lésinez sur le beurre, la fécule de maïs a des effets spectaculaires.
Mettez-les dans les tacos et les burritos de petit-déjeuner, sur des muffins anglais ou des toasts (pas besoin de beurre !). Ajoutez des herbes ou du bacon salé ou mangez-en un grand bol tout seul. Ou, faites comme Mandy : « C’est peut-être bizarre, mais j’aime le mou sur le mou, alors un gruau salé garni de cet œuf brouillé, avec de la chapelure grillée aux anchois, me rendrait vraiment heureuse. »
Lady &La magie des chiots 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Adapté légèrement de Lady and Pups
Serves 1
3 gros œufs
1 1/2 cuillère à soupe de lait entier (1/2 cuillère à soupe pour chaque œuf)
1 3/4 cuillères à café de fécule de maïs ou de pomme de terre (1/2 + 1/8 cuillère à café pour chaque œuf)
Sel pour assaisonner
3 cuillères à soupe de beurre non salé (1 cuillère à soupe pour chaque œuf)
Voir la recette complète (et la sauvegarder et l’imprimer) ici.