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Il faut reconnaître qu’il n’y a pas un seul composé de la vitamine D mais qu’il existe une famille de composés qui présentent une activité de la vitamine D. Les plus importants des composés de la vitamine D sont les vitamines D2 et D3 (Fig. 1), et le plus important d’entre eux est la vitamine D3 ou cholécalciférol. Cette affirmation repose sur le fait que la vitamine D3 est la vitamine produite dans la peau par l’irradiation ultraviolette. La vitamine D2, en revanche, est produite par l’irradiation ultraviolette de l’ergostérol, un stérol végétal (Fig. 2). La réaction de photolyse qui transforme les stérols 5,7-diènes en vitamines D correspondantes, comme le montre la figure 3, a été étudiée de manière intensive. On sait que la lumière ultraviolette de 250-310 nm entraîne la conversion photolytique de la vitamine D en prévitamine D (Havinga, 1973, Velluz et Amiard, 1949a). Une activation supplémentaire par des photons lumineux entraîne la formation de tachystérol, un produit d’irradiation relativement instable, et de lumistérol. La prévitamine D est en équilibre thermique avec la vitamine D3 et, lorsqu’elle est chauffée, elle se transforme rapidement en structure de vitamine D. La structure de la vitamine D dépend de la température. L’équilibre dépend de la température, et les concentrations relatives des formes de vitamine D à

l’équilibre sont fonction de la température (Velluz et Amiard, 1949b ; Velluz et al, 1949). A température ambiante, la conversion de la prévitamine en vitamine est lente, et même à la température de la peau, c’est un processus très lent.