Alai

Orge
Champ d’orge
Classification scientifique
Règne : Plantae Division : Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordre: Poales Famille : Poaceae Genus: Hordeum Espèces: H. vulgare
Nom binomial
Hordeum vulgare L.

L’orge est toute graine céréalière annuelle du genre Hordeum, et en particulier l’espèce Hordeum vulgare. Le terme est également utilisé pour le grain comestible de ces plantes.

Au delà de sa propre reproduction et de son développement en tant qu’espèce végétale, l’orge apporte également de la valeur aux êtres humains. L’orge est utilisée comme une culture majeure pour l’alimentation animale, comme un assaisonnement populaire, dans la malterie et dans les aliments de santé. L’orge se classe au quatrième rang des céréales en termes de production mondiale totale (BarleyWorld 2006). C’est une très bonne source de fibres, de sélénium, de phosphore, de cuivre et de manganèse. La créativité humaine a donné lieu à divers cultivars aux propriétés préférées pour divers usages.

Description

L’orge est un membre de la famille des graminées, les Poaceae, l’une des plus grandes et des plus importantes familles de plantes, qui comprend également le blé, le riz et la canne à sucre. Il existe environ 600 genres et peut-être dix mille espèces de graminées.

Les graminées, comme les orchidées et les palmiers, sont des monocotylédones. Les monocotylédones constituent l’un des deux grands groupes de plantes à fleurs (angiospermes), l’autre étant les dicotylédones. Les monocotylédones ne possèdent qu’un seul cotylédon, ou feuille embryonnaire, au lieu des deux que l’on trouve chez les dicotylédones. La plus grande famille du groupe des monocotylédones (et des plantes à fleurs) est celle des orchidées. Toutefois, la famille la plus importante sur le plan économique dans ce groupe est celle des graminées, qui comprend les véritables céréales (riz, blé, maïs, orge, etc.). Contrairement aux dicotylédones, les vraies graminées sont spécialisées pour la pollinisation par le vent et produisent des fleurs plus petites.

L’orge est l’une des céréales les plus importantes et les plus consommées produites dans le monde. Elle a été l’une des premières cultures domestiquées pour la consommation humaine et peut pousser dans un grand nombre de conditions environnementales. Aujourd’hui, elle est utile aux gens du monde entier, surtout pour le fourrage des animaux, pour la fabrication de la bière (lorsqu’elle est maltée) et, dans une moindre mesure, pour l’alimentation humaine.

Le plus souvent, l’orge désigne Hordeum vulgare L., bien que d’autres espèces du genre soient également incluses. Il existe de nombreuses variétés de H. vulgare, qui peuvent toutes être classées comme étant de type printanier ou hivernal. Les types hivernaux nécessitent une période de froid pour produire des fleurs et des graines et sont plantés à l’automne. Les types printaniers n’ont pas besoin de cette période de froid, et pour une meilleure production, ils sont plantés aussi tôt au printemps que le sol le permet. Lorsque la phase de reproduction est atteinte, les tiges s’allongent et le capitule (également appelé épi) s’étend vers le haut. Les fleurons fertiles du capitule contiennent des structures reproductives mâles et femelles ; ainsi, l’orge s’autopollinise principalement (Katz et Weaver 2003). Les variétés d’orge peuvent également être classées en fonction du nombre de têtes à grains, qui détermine la fertilité des fleurons sur la plante (voir Cultivars ci-dessous).

La hauteur d’une plante d’orge est en moyenne d’environ quatre-vingts centimètres, bien qu’elle puisse varier considérablement selon la variété et les conditions de croissance. Les feuilles poussent le long des tiges d’orge, qui, dans la plupart des variétés, sont recouvertes d’un dépôt cireux semblable à de la craie, de densité variable. La forme et la taille des feuilles varient selon les conditions de culture et la variété d’orge.

Composition

La composition de l’orge, en omettant les sels, est la suivante :

Cultivars

L’orge peut également être classée en six rangs, quatre rangs ou deux rangs, en référence au nombre de rangs de grains dans la tête. Cela détermine la fertilité des fleurons sur l’épi (l’épi est la structure contenant les fleurs et plus tard les graines matures). Dans les orges à six rangs (traditionnellement connus sous le nom de Hordeum vulgare) et à quatre rangs (Hordeum tetrastichum), tous les fleurons sont fertiles. En revanche, dans les types à deux rangs (Hordeum distichum), seul le fleuron central des trois à chaque nœud est fertile, et donc seulement deux rangs de graines se développent sur les côtés opposés du rachis (tige centrale).

Orge

L’orge à deux rangs est la forme la plus ancienne, l’orge sauvage faisant partie de cette catégorie. L’orge à deux rangs a une teneur en protéines plus faible et une teneur en amidon plus élevée que l’orge à six rangs. L’orge à haute teneur en protéines convient mieux à l’alimentation animale ou au malt qui sera utilisé pour fabriquer des bières à forte teneur en adjuvants (celles qui sont dépourvues d’enzymes). L’orge à deux rangs est traditionnellement utilisée dans les bières anglaises de type ale et les bières allemandes traditionnelles, tandis que l’orge à six rangs est courante dans certaines bières américaines de type lager. L’orge à quatre rangs ne convient pas à la brasserie.

L’orge est largement adaptable et constitue actuellement une culture majeure des zones tempérées et tropicales. Elle est susceptible d’être sensible au barley mild mosaic bymovirus ainsi qu’au Bacterial blight (Brunt et al. 1996).

Histoire de la production

L’orge domestiquée (H. vulgare) descend de l’orge sauvage (Hordeum spontaneum). Les deux formes sont diploïdes (ayant deux jeux de chromosomes, un maternel et un paternel). Comme l’orge sauvage est interféconde avec l’orge domestique, les deux formes sont souvent traitées comme une seule espèce, divisée en Hordeum vulgare subsp. spontaneum (sauvage) et sous-espèce vulgare (domestique). La principale différence entre les deux formes est le rachis (tige principale) cassant de la première, qui permet la dispersion des graines dans la nature.

Les plus anciennes découvertes d’orge sauvage proviennent de sites épi-paléolithiques du Levant (région du Moyen-Orient), à partir du Natufien. L’orge domestiquée la plus ancienne se trouve sur des sites néolithiques acéramiques du Proche-Orient, comme les couches du Néolithique pré-potérien B (PPN B) de Tell Abu Hureyra en Syrie. L’orge a été l’une des premières cultures domestiquées au Proche-Orient, avec le blé épeautre et le blé émeu. L’orge tolère mieux la salinité du sol que le blé, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de la culture de l’orge en Mésopotamie à partir du deuxième millénaire avant notre ère. L’orge peut encore prospérer dans des conditions trop froides même pour le seigle.

L’orge était, avec le blé emmer, une céréale de base de l’Égypte ancienne, où elle était utilisée pour faire du pain et de la bière ; ensemble, ils constituaient souvent un régime complet. Le nom général de l’orge est jt (prononcé hypothétiquement « manger ») ; šma (prononcé hypothétiquement « SHE-ma ») fait référence à l’orge de Haute-Égypte et est un symbole de la Haute-Égypte. Selon le Deutéronome 8:8, l’orge est l’une des « sept espèces » de cultures qui caractérisent la fertilité de la terre promise de Canaan, et l’orge joue un rôle de premier plan dans le culte sacrificiel israélite décrit dans le Pentateuque (voir par exemple Nombres 5:15).

En Grèce antique, la signification rituelle de l’orge remonte peut-être aux premiers stades des mystères éleusiniens. Le kykeon préparatoire ou boisson mélangée des initiés, préparé à partir d’orge et d’herbes, était mentionné dans l’hymne homérique à Déméter, qui était également appelée « mère de l’orge ». »

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L’orge en hiéroglyphes égyptiens

jt orge déterminatif/idéogramme
jt (commun) orthographe	.
šma déterminatif/idéogramme

La pratique grecque consistait à sécher les gruaux d’orge (grains entiers débarrassés de leur enveloppe) et à les faire rôtir avant de préparer la bouillie, selon l’histoire naturelle de Pline l’Ancien (xviii. 72). Cela produit du malt qui fermente rapidement et devient légèrement alcoolisé.

L’orge tibétaine est le seul aliment de base majeur au Tibet depuis des siècles. Elle est transformée en un produit de farine appelé tsampa.

Les paléo-ethnobotanistes ont découvert que l’orge est cultivée dans la péninsule coréenne depuis la période de la poterie Mumun précoce (vers 1500-850 avant notre ère) avec d’autres cultures, notamment comme le millet, le blé et les légumineuses (Crawford et Lee 2003).

Production moderne

Production d’orge en 2005

Dix principaux producteurs d’orge en 2005 (millions de tonnes métriques)
Russie	16.7
Canada	12,1
Allemagne	11.7
France	10.4
Ukraine	9.3
Turquie	9.0
Australie	6.6
Royaume-Uni	5.5
Etats-Unis	4.6
Espagne	4,4
Total mondial	138
Source : Organisation des Nations unies pour l’alimentation &Agriculture (FAO)

L’orge était cultivée dans une centaine de pays dans le monde en 2005. La production mondiale en 1974 était de 148 818 870 tonnes, ce qui montre que la quantité d’orge produite dans le monde a peu changé.

Utilisations

Avoine, orge et certains produits fabriqués à partir de ces produits.

La moitié de la production mondiale d’orge est utilisée comme aliment pour animaux. Une grande partie du reste est utilisée pour le maltage et constitue un ingrédient clé dans la production de bière et de whisky.

Certaines variétés d’orge, appelées orges de brasserie, sont développées spécifiquement pour posséder les propriétés chimiques souhaitables pour le maltage. Dans la production de bière, l’orge est d’abord transformée en malt, qui est un meilleur substrat pour le brassage et qui est essentiellement un processus de germination de graines tronquées. Ce malt d’orge fournit les sucres et les acides aminés nécessaires à la croissance de la levure, et la levure transforme les sucres en alcool éthylique au cours du processus de fermentation. Les deux principales étapes de la production de bière à partir d’orge sont le maltage et le brassage, et ces étapes sont réalisées par des industries distinctes (Katz et Weaver 2003). Des boissons non alcoolisées comme l’eau d’orge et la mugicha sont également fabriquées à partir de l’orge. L’orge est également utilisée dans les soupes et les ragoûts, notamment en Europe de l’Est. Une petite quantité est utilisée dans les aliments santé.

L’orge doit être débarrassée de sa coque extérieure fibreuse avant de pouvoir être consommée. Les grains d’orge dont la coque est encore présente sont appelés orge couverte. Une fois que le grain a été débarrassé de sa coque non comestible, il est appelé orge décortiqué. À ce stade, le grain possède encore son son et son germe, qui sont nutritifs. L’orge mondé est considéré comme un grain entier et constitue un aliment santé populaire. L’orge perlé est de l’orge mondé qui a subi un traitement supplémentaire pour en retirer le son. Elle peut être polie, un procédé connu sous le nom de « perlage ». L’orge perlé existe en trois tailles : grossière, moyenne et fine. Elle est bonne dans les soupes et les ragoûts, et lorsqu’elle est mélangée avec de l’eau et du citron, elle peut être utilisée pour faire de l’eau d’orge, une boisson ancienne donnée aux malades (Herbst 2001).

L’orge mondée ou perlée peut être transformée en une variété de produits d’orge, y compris la farine, les flocons semblables à la farine d’avoine, et les grits. Les grits d’orge sont des grains d’orge décortiqués qui ont été concassés en morceaux moyennement grossiers. L’orge mondée et l’orge perlée peuvent être maltées et utilisées dans la production de boissons alcoolisées.

Notes

• Bender, D. A., et A. E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l’alimentation et de la nutrition. New York : Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., et G.-A.. Lee. Les origines agricoles dans la péninsule coréenne. Antiquity 77(295) (2003) : 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion : Définitions complètes de près de 6 000 termes relatifs à la nourriture, aux boissons et à l’art culinaire. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY : Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., et W. W. Weaver. Encyclopédie de l’alimentation et de la culture. New York : Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Tous les liens ont été récupérés le 12 mai 2016.

• L’orge en tant que produit commercialisé en Inde.
• Recherche sur la sécurité de l’orge génétiquement modifié.